品味珍稀蔬菜

一、苦菜诱人紫菜苔 我们常吃的是绿菜苔,紫菜苔较少见 我在浦东一家农贸市场门口,看到有人在卖紫菜苔,交谈之后发现他的说话声耳熟,仔细打量后认出他是三林塘镇上老茶馆的茶客,我跟他同桌喝过茶 我问他:“为何紫菜苔少见?”他说是产量不高,所以种的人不多 尽管此菜比绿菜苔要贵些,但我见到后是不会错过的 记得有一次我去奉贤县,在那儿逛街时见到有此菜,我买了一把带回家     

感受盐边菜

提到盐边菜，我这里要先给大家交待一下，此“盐边”非彼“延边”。有人曾经给我讲过这么一个笑话，他的一个朋友在北京慕名去吃盐边菜，却误入了延边菜馆，回来后他对介绍他去的朋友说：“你们盐边菜怎么一到北京就变味了呢？”那是当然。因为彼“延边”乃坐落在吉林省境内，而此“盐边”却是四川省攀枝花市的一个小县。“盐”和“延”虽一字之差。地域上却是万里之遥了。     

入乡随俗 中西合璧——岳京生谈在德国当厨

由于工作关系，我经常能接触到一些出国回来的和将要出国的厨师，最近见到带着一身疲惫和满脸沧桑从德国“衣锦还乡”的岳京生，听他谈起在柏林北京大酒楼做了8年大厨的经历。改良的菜肴岳京生说，德国人讲效率，吃饭也是“急茬儿”，坐下来就要吃，上菜不能慢，慢了就要指责餐馆服务不周。而且菜单上的菜点了不能说“没有”。一般人点菜几乎是一成不变，吃鸭子就是吃鸭子，五六个人聚餐，每人一盘香酥鸭是很正常的。德国人很重视科学饮食，过油、过甜、过辣的菜是不能接受的。他们崇尚“三低一高”，即低油、低糖、低脂肪、高蛋白，而且德…     

以“老虎”命名

上海有各地的风味菜馆,比如东北菜馆,它们与江南精致细致的菜风格迥异。我从其菜单上见到“老虎菜”。一次去曲阳路,在一家新疆菜馆的菜单上也见过“老虎菜”。我不解,它是什么? 湖南美食家符中士的《吃食嚼舌》,谈到此菜,他并没说是何处的菜,但说明那不过是生辣椒丝,就这么简单!所以有这一耸人听闻的名称,“大概是为了让食客得到一点老     

酱油

一位西方美食家说：“任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。”放了酱油的炒菜，点中了中国菜的穴道。什么菜只要是放了酱油配上葱姜蒜，就可以冒充中华大菜了。为此我还查了一下中餐菜谱，除了甜食和汤外，真没几样菜是不需要酱油的。所以说，判定某人是不是中国人，只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。     

海外小幽默

不算最糟 每当我下厨实习时,我丈夫真是个好汉。几年来,我曾多次烧得很糟糕,但他总欣然把那些饭菜吃掉,他甚至还对我大胆尝试的精神表示祝贺。 有一晚,我又试烧一只完全不同的新菜。那是个大失败。我说:“这是我生平烧得最糟的菜。” 他立刻说:“不,这不是最糟的。” 难以品尝 当我们的孩子还小时,我们曾在莎士比亚节时带     

不要自己“丢”了自己

苏格拉底风烛残年之际．自知不久于人世，很想点化一下学问很不错却缺乏自信的助手。他把助手叫到床前说：“我的蜡所剩不多了．你明白我的意思吗？““明白。”助手赶忙说：“您的思想光辉一定要传承下去。”苏格拉底不慌不忙地说：“可是．我需要一位最优秀的传承者，他不仅要有相当的智慧，还得有充分的信心、非凡的勇气。但这样的人选直到目前我还未见到．你帮我寻找和发掘一位好吗？”“好的。”     

老村长焖羊肉

暑假期间，我们餐厅来了一个叫阿里木的青年人。他是一名大学生，新疆人，是为了挣学费而出来打工的。阿里木平时干活很能吃苦，也很认真，对此我十分佩服。我和他的性格很合得来，因此一有空就去帮他干活，跟他聊天。一次我问阿里木：“你的家乡有什么好吃的吗？”阿里木说：“我的家乡很偏僻，也很穷，可以说几乎没什么好吃的。不过有一样东西却使我终生难忘，那就是我们的老村长为我焖的那锅羊肉。”“那锅羊肉是怎么回事？”我问。阿里木告诉我：当他拿到大学录取通知书时，全家人都高兴得像过年似的，但接着却又为学费的事而发愁。正在…     

陈涛:天津最年轻的特级厨师

说陈涛年轻，是因为他今年只有22岁。1996年，16岁的陈涛初中毕业时考了510分，他没有像别的同学那样上高中，而是报名上了天津市烹饪技术学校。父母为这没少和他着急，可他认准了就是要学烹饪。他说：“中国烹饪太神奇了，不上大学，我照样有出息。”其实，陈涛喜欢烹饪和他母亲有很大关系，小时候，陈涛放学经常去母亲单位玩，而正是这天津最有名的包子铺，让陈涛见到了厨房师傅们工作时的英姿。每当此时，陈涛的眼睛就会聚在师傅们的一招一式上，而他那认真的小模样，让师傅们觉得很开心。有人逗他，“你那么喜欢做饭，长大来接班多好”…     

菽水承欢的马桥豆腐干

正阳春三月的某一天,吴竹筠兄请我去闵行马桥参加一个关于豆腐干的研讨会。我拿着手机有点为难,一则因为腕底有事走不开,二则去年《城市季风》的编辑吴玉林曾邀请我参加关于马桥豆腐干的某次会议,当时身体欠安,不良于行,就向他请了假。此次假如前去,倘若被玉林兄得知,就可能产生误会,但竹筠兄不容分辩地说:"这次我们准备拍一部电视短片,想请你当     

外国人看中国饮食(上)

“住美国的房子、娶日本的太太、吃中国的菜”，概括了许多人对生活的理想，足以见得中国菜的魅力。究竟事实是否如此呢？对此，我专门走访了几位外国留学生，听听他们是怎么说的。一、加拿大学生恒力恒力长得很英俊，轮廓就像电影《泰坦尼克》的男主角，但因为学武术的关系，要更男子气一些。后来才知道，他妈妈是个“空嫂”。起初，我叫他Henry，他严肃地校正我，说他不叫Henry，恒力是意译。一年多不见，恒力听说要采访他，很高兴。我在体育大学的拳击馆找到他时，他正在和同学练太极推手，据他的教练讲，他打得很好。我们寒暄了一阵，…     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

我在日本做川菜

前往日本 １９９５年，我正在成都南郊一家大餐厅主厨。一天，我接到饮食公司的通知，说公司要派遣厨师去日本，要求我第二天去参加试菜。说实在的，当时我并不想出国。一方面是因为我在这家餐厅干得很好，待遇也不错，另一方面是餐厅很需要我，他们也不愿意让我走。不过由于这是公司下达的对外劳务输出任务，所以我和餐厅都只好服从安排。 当时日方前来主考挑选厨师的名叫官田。官田给我的第一印象是一个精干的胖老头，后来才知道他是日方的餐厅主管，而且还是一位川菜通。公司里和我一起去考试的还有另一位厨师，因他做的菜较差，当场就被…     

剖析走鸿运的制作

前段时间，一位河南读者给我们发来了短信，他说去年到成都考察菜品时，在成都李记老味道土菜馆吃到过一道叫“走鸿运”的菜，感觉其口味和成菜的形式均不错，他说自己很想知道此菜的具体做法。     

幽默11则

某厂长招待检查团吃午饭，因时间仓促，来不及准备宴席，厂长就吩咐厨师煮了一锅狗肉，开饭时，厂长抱歉地说：“各位领导，没有什么好东西……几条狗，凑合着吃吧！”　　　　　　　　　　　　　它在仰游　　有一个绅士正在餐馆进餐，忽然发现菜汤里飘着一只苍蝇，他扬手招来侍者，冷冷地讽刺道：“请问，这东西在我汤里干吗？”　　侍者弯下腰，仔细看了半天，毕恭毕敬地答道：“先生，它在仰泳。”　　（以上幽默由吴建平提供）　　　　　　　　　　　　　　没有这道菜　　老王、老张、老杨三人到一家餐馆用餐。　　“各位想吃什么？”服务小姐手持记菜单，“请点菜吧。”　　“老张，”老王说，“你点菜吧。”　　老张说：“老杨定吧。”　　“对不起，”小姐说，“没有这道菜。”　　　　　　　　　　　　　　　厨子　　有个厨子在自己家里切肉，切着切着，很麻利地拿起一块肉揣进怀里。他的妻子看见，奇怪地问：“你干什么？”　　“哎呀，我忘了。”厨子说，“我以为还是在饭店呢。” （以上幽默由子文提供） 腿与蛋 农场里一只猪和一只母鸡正在谈慈善。猪说：“我很想有一个方法能帮助那些没有饭吃的穷人。”鸡说：“那么我们来合作，可以做一个火腿蛋来给他们吃。”猪很气愤地说：“你说的倒...     

金巍：做菜很酷

外型酷酷的金巍会做饭，这是让人感到很意外的事。尤其听到他说“做菜是一件很酷的事”，再看到他在厨房中“耍酷”的样子，真是令人大跌眼镜，不过他做的菜确实很好吃。     

小师妹我欠你的太多了

这件事要从三年前说起。三年前，我在一家不大的酒店里担任厨师长。酒店的生意很红火，我的工作也很顺利。一天，酒店里新来了一位服务员姑娘，长得挺文静，就像电视剧《笑傲江湖》里令狐冲的小师妹。自从一见到她，我就像丢了魂似的，整天精神恍惚。做凉菜的师傅看出了这一点，对我说：“追吧，你的眼力不会错的。”这位姑娘以前从未在酒店干过，对菜肴也不熟悉。遇到不懂的地方她常问我：“师傅，这道是什么菜﹖”一听到她甜甜的声音，我的心就怦怦直跳，脸红得自己倒像个大姑娘。只好对她说：“别叫我师傅，我今年才21岁呢”等午餐卖过…     

“点”到为止——合理组合 口味的偏爱

记得侯跃华演的《编辑部的故事》，一次他去外面吃饭，手拿菜牌边指着菜名边对服务员说，这个，这个，这个……几乎把菜牌里的菜都“这个”了遍，眼看着服务员已是喜上眉梢，可这位爷把菜牌一合脸一拉说，刚才说的不要，剩下的全要！实在是搞笑。     

张大千的饮食龙门阵

张大千的画画得好，早已扬名世界，张大千的菜做得好，则鲜有人知。一般人只知他讲究吃，殊不知他更懂得该怎样去讲究吃。张大千之精于食道，也可以说是家学渊源。他说：“我先父讲究吃，家母精烹调，旧时成都最有名的一家川菜馆荣乐园，就是我家里的大师傅出去开的。”家里讲究吃的人，不一定就知道如何做菜，必须还要自己有兴趣去研究。菜好，应当说得出它好在哪里？菜差，则要指得出它哪一点未做对，应如何改正？不过大千先生倒是能说出个道道来。有行家说：上世纪六、七十年代，在日本东京、美国纽约，最有名气的中餐大师傅，都是张大千…     

尹亲林 要让更多的人喜欢徽菜

正采访尹亲林,他说的第一句话就是"我觉得最幸福的事,就是做了王义均大师的徒弟。"直到今天,尹亲林至少还会每个月从安徽到北京一次,去拜望恩师。被师傅"雪藏"五年1973年,尹亲林出生于安徽马鞍山一个普通农家。他的伯父尹良田是一位在当地很有名望的徽菜老师傅,父亲尹良信也是当地很受欢迎的乡厨,受长辈的影响,尹亲林从小就对烹饪产生了浓厚的兴趣。初中毕业后,他报考烹饪职高专业。"我热爱这个行业,每次见到或吃到一道新菜,我都能记住它的做法。"热爱加上天分和勤学苦练,