Zur Kenntnis des Kaffee-Aromas und seiner Ver?nderungen im Laufe der Lagerung von R?stkaffee

Zusammenfassung Zum Studium der Aromabestandteile aus frischem und gelagertem Röstkaffee werden von den drei Fraktionen verschiedener Siedebereiche die Verbindungen mittlerer Flüchtigkeit näher untersucht. Es handelt sich um ein. Vielkomponentengemisch (Sdp 100 bis etwa 220° C), das durch Trägerdampfdestillation unter vermindertem Druck gewonnen wird.Während die leichtflüchtigen Verbindungen (0–100° C) lediglich die Aromaspitze bedingen, erweisen sich die mittel- bis schwerflüchtigen Substanzen als die Träger des typischen Kaffee-Aromas, zu dem die Carbonyle zusammen mit den Phenolen mehr beitragen als das häufig für überaus bedeutsam gehaltene Furfurylmercaptan. Die Ergebnisse der chemischen Aufarbeitung lassen eindeutig erkennen, daß das volle Aroma des Kaffees nicht auf der Anwesenheit einzelner markanter Komponenten beruht, sondern durch Mischung einer Vielzahl von Verbindungen verschiedener Konstitution, Konzentration und Flüchtigkeit zustande kommt. Nur zusammen ergeben sie diese Wirkung, indem sich ihre Duft- und Geschmacksnuancen addieren, überlagern und gegenseitig abrunden. Hierbei sind vier Verbindungsklassen, nämlich Monocarbonsäuren, Stickstoffbasen, Phenole und neutrale Verbindungen, in erster Linie Vertreter der Carbonylreihe, von besonderer Bedeutung.Bei der Analyse der Aromakondensategelagerten Kaffees kann innerhalb der gaschromatographisch nachweisbaren Verbindungen bis etwa 170° C keine zusätzliche, möglicherweise den Altgeschmack verursachende Komponente nachgewiesen werden. Die Untersuchungsergebnisse deuten vielmehr darauf hin, daß man ebensowenig wie beim Frischaroma für den Altgeschmack eine eng begrenzte Anzahl von Verbindungen verantwortlich machen kann.I. Mitteilung: Diese Z.119, 293 (1963). Beide Mitteilungen sind Auszüge aus der Dissertation vonRosemarie Radtke, Universität München 1964.     

Das l?sliclae Mannan des ger?steten Kaffees

Zusammenfassung Gerösteter Kaffee enthält ein in der grünen Kaffeebohne nicht vorhandenes, hochpolymeres Kohlenhydrat, das beim Behandeln des Kaffees mit heißem Wasser in Lösung geht. Es kann durch Fällen mit Fehlingscher Lösung präparativ hergestellt werden. Nach der Hydrolyse der Substanz sind papierchromatographisch nur Mannose und Galaktose nachzuweisen, auch dann noch, wenn das Präparat erneut mit alkalischer Kupferlösung umgefällt wind. Es handelt sich demnach um ein Galaktomannan, das vermutlich aus den Kohlenhydraten der Zellwand der grünen Kaffeebohne unter dem Einfluß der Rösttemperatur entsteht.4. Mitteilung der Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz.     

Die ?thoxose und ihr Nachweis

Zusammenfassung Äthoxose ist ein neues wasserlösliches Binde- und Verdickungsmittel, das auch bei der Herstellung von Lebensmitteln Verwendung finden soll. Es handelt sich hierbei wie bei den Methylcellulosen und den Natriumcelluloseglykolaten um ein Cellulosederivat. Sie steht in ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften dem homöopolaren Celluloseäther Methyleellulose sehr nahe. Dementsprechend zeigt Äthoxose in wäßriger Lösung die gleichen Reaktionen wie Methylcellulose. Nur das für Methylcellulosen charakteristische reversible Koagulieren beim Erhitzen wäßriger Lösungen tritt bei Äthoxose nicht ein. Wie die Methylcellulosen kann Äthoxose analytisch leicht von den heteropolaren Natriumcelluloseglykolaten unterschieden werden. Enzymatischen Einwirkungen gegenüber verhält sie sich wie die anderen wasserlöslichen Cellulosederivate. Durch körpereigene Enzyme wird Äthoxose nicht abgebaut, wohl aber durch cellulasehaltige Enzymgemische. Eine weitgehende Hydrolyse tritt beim Kochen mit Mineralsäure ein, wobei das höchste Reduktionsvermögen bei niedrigerer Hydrolysenzeit als bei den anderen Cellulosederivaten erreicht wird. Das maximal erreichbare Reduktionsvermögen ist bei den einzelnen Cellulosederivaten und ihren verschiedenen Sorten unterschiedlich. Ebenso ist der Gehalt der Hydrolysate an vergärbarem Zucker verschieden, so daß weder hierauf noch auf dem Gesamtreduktionsvermögen eine einheitliche quantitative Untersuchungsmethode für alle wasserlöslichen Cellulosederivate aufgebaut werden kann. Die in den Hydrolysaten der einzelnen Cellulosederivate vorhandenen reduzierenden Substanzen können papierchromatographisch in einzelne Komponenten zerlegt werden, wobei durchweg als vergärbarer Zucker Glucose vorhanden ist. Die Hydrolysate der einzelnen Cellulosederivate enthalten noch ein bzw. zwei andere reduzierende Substanzen von unterschiedlicher Wanderungsgeschwindigkeit; so daß sich für die einzelnen Cellulosederivate bei der Papierchromatographie charakteristische Chromatogramme ergeben. Trotz der Ähnlichkeit mit den Methylcellulosen kann somit auch Äthoxose papierchromatographisch von diesen unterschieden werden. Bei Fütterungsversuchen mit größeren Mengen :Athoxosehydrolysat über mehrere Monate konnte an weißen Mäusen keine Gesundheitsschädlichkeit beobachtet werden. Das Hydrolysat weist eine schwache laxierende Wirkung auf.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung 3 Sorten Röstkaffee des Handels wurden auf einem Papierfilter mit siedendem Wasser extrahiert und die Lösungen in einer Gefriertrocknungsapparatur getrocknet. Von den so erhaltenen Trockenextrakten sowie von 2 aus den gleichen Bohnen mit einer Ausbeute von 24,l und 34,4% im technischen Verfahren gewonnenen Extrakten, ermittelte man den Gehalt an Coffein, Trigonellin und Kjeldahl-Stickstoff. Außerdem wurden die Extrakte mit 3 n-HCI hydrolysiert und die dabei entstandenen Aminosäuren in der Austauschersäule bestimmt.Es ergab sich, daß sämtliche Extrakte in der Menge und Zusammensetzung des nach dem Abziehen des Coffein-Stickstoffs vom Kjeldahl-Stickstoff verbleibenden Restes des letzteren weitgehend übereinstimmten. Insbesondere wies der in der üblichen Weise technisch mit einer Ausbeute von 34,4% hergestellte Extrakt keine ungewöhnlichen Unterschiede gegenüber den haushaltsmäßig erhaltenen Aufgüssen bzw. ihren Trockenextrakten auf. Von den gerösteten Bohnen unterschieden diese sich jedoch durch den wesentlich höheren Gehalt an Glutaminsäure. Die technische Extraktion scheint aus dem gerösteten Kaffee keine andersartig zusammengesetzten Stoffe herauszulösen als man sie bei der Zubereitung des Getränkes im Haushalt erhält.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermäglicht wurde.Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter und Frl.Chr. Staffer zu großem Dank verpflichtet.     

Der Einflu? von komprimiertem Kohlendioxyd und Sauerstoff auf das Vitamin C.

Zusammenfassung Der Vitamin-C-Gehalt eines Citronensaftes nimmt unter 8 atü CO₂ schnell ab, falls nicht die in den Gefäßen befindliche Luft restlos entfernt wird. Es wird die Ascorbinsäurezerstörung bei 4° C und 20° C in reinem und neutralisiertem Saft untersucht. Unter den Reaktionsprodukten lassen sich Peroxyde nachweisen. Dieselben werden auch im Citronensaft gefunden, der einige Tage an der Luft gestanden hat. Die Möglichkeiten einer Aromaverschlechterung bei Lagerung Vitamin-C-haltiger Nahrungsmittel durch gebildetes H₂O₂ werden diskutiert. Komprimierter Sauerstoff verändert das Vitamin rasch. Im Laufe der Reaktion entstehen Substanzen, die nach Reduktion mit Schwefelwasserstoff Dichlorphenolindophenol entfärben. Es wird vermutet, daß es sich um Dehydroascorbinsäure handelt. Diese Substanzen scheinen ein Gleichgewicht mit anderen Reaktionsprodukten zu bilden, da ihre weitere Zerstörung durch Sauerstoff unter 8 atü relativ langsam verläuft. Die zeitliche Abhängigkeit der Vitamin-C-Zerstörung unter komprimiertem Sauerstoff wird bei verschiedenen Temperaturen untersucht. Der Ablauf folgt auch bei großem Sauerstoffüberschuß keiner Reaktion erster Ordnung; sondern ist komplizierter. Die Reaktionsgeschwindigkeit ist bei Vergleich mit einer Reaktion 1. Ordnung im Citronensaft anfänglich relativ verzögert, bei reinen Ascorbinsäurelösungen in Metaphosphorsäure relativ beschleunigt.     

Zur Ergosterinbestimmung in Hefen

Zusammenfassung Die auf colorimetrischem Wege bestimmten Ergosterinwerte in Hefen sind durch Nebensterine und andere störende Begleitsubstanzen beeinflußt und meist zu hoch. Die benützten Farbreaktionen sind für Ergosterin nicht streng spezifisch.Gravimetrisch lassen sich mittels der Digitoninfällung ebenfalls nur die Gesamtsterine der Hefe bestimmen, da praktisch alle Hefesterine mit Digitonin gefällt werden. Selbst Triterpene werden mit Digitonin teilweise gefällt.Am sichersten kann das Ergosterin wegen seiner charakteristischen UV-Absorption spektrophotometrisch bestimmt werden. Der störende Einfluß der Nebensterine und anderer Begleitsubstanzen läßt sich dadurch weitgehend ausschalten; daß nur das Maximum bei 293,5 mµ nach Abzug des Blindwertes bei 310 mµ für die Auswertung herangezogen wird. Die genauesten Werte erhält man, wenn das Sterin mit Digitonin gefällt und der Digitonin-Komplex in alkoholischer Lösung zur Messung gelangt.Entscheidend für die Ergosterinbestimmung ist der Hefeaufschluß. WährendTorula-Hefe, gleichgültig ob getrocknet oder ungetrocknet, für diesen Zweck mit 5%iger methanolischer Kalilauge vollkommen aufgeschlossen wird, nicht aber mit 40% iger wäßriger Kalilauge, liegen die Verhältnisse bei denSaccharomyces-Arten gerade umgekehrt. Nach Hitzebehandlung (beispielsweise heiße Trocknung) lassen sich die Hefen — vermutlich infolge Denaturierung des Eiweißes und Veränderung der Zellstruktur — besser aufschließen. Es wird ein Zusammenhang zwischen Heferasse und Aufschlußbedingungen vermutet.[/p]Frl.E. Lanz undH. F. Schlayer danke ich für die gewissenhafte Durchführung der     

Zur Bestimmung des P?kelfarbstoffes

Zusammenfassung Die Vorgänge bei der Umrötung von Fleisch durch Nitrit lassen sich durch spezifische Extraktion des Nitrosomyochromogens mit Aceton und spektrophotometrische Messung verfolgen, wenn als Vergleichsbasis der auf ähnliche Weise mit Aceton-HCI extrahierbare und meßbare Gesamtgehalt an Myochromogen dient und störende Einflüsse, z. B. durch Veränderung des p_H-Wertes oder Zusatz von Salzen außer Kochsalz ausgeschaltet werden.