谷氨酰胺转移酶提高奶油干酪得率的研究

谷氨酰胺转移酶具有交联蛋白,提高产率的作用,本文通过单因素实验,把TG酶应用到奶油干酪中,分别研究不同添加量(0.004%、0.04%、0.4%)、不同添加方式(发酵剂和TG酶同时加入,再加入凝乳酶;发酵剂加入后,再加入凝乳酶和TG酶,以及添加发酵剂后,再加入TG酶)对奶油干酪的品质及产率的影响。确定TG酶最适的添加量和添加方式为发酵剂和0.04%TG酶同时加入后,再加入凝乳酶,可以提高奶油干酪的品质及产率,化学成分及pH符合标准。      

正交实验优化西式火腿食用品质

为了研究低温腌制过程中西式火腿最佳的食用品质优化工艺,通过四因素三水平L9(34)正交实验考察脂肪酶、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、风味蛋白酶四种对西式火腿食用品质影响较大的因素对产品压力损失、色差和质构特性的影响。并对产品的组织状态、色泽、风味、口感进行感官评定。结果表明:最优工艺为脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、复合磷酸盐添加量0.4%、风味蛋白酶添加量0.01%。该组合能显著提高西式火腿的质构特性,并有令人满意的感官品质。该研究得出的优化组合为西式火腿的生产提供了理论参考。     

品质改良剂对猪肉丸品质的影响

研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、转谷氨酰胺酶(TG酶)、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数,经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合。结果表明:复合磷酸盐、CMC-Na、TG酶、卡拉胶单一添加都对猪肉丸的感官、质构和蒸煮损失率有影响;在复配中,复合磷酸盐和TG酶为主要影响因素,其次是卡拉胶、CMC-Na。最优配方为复合磷酸盐添加量0.25%、CMC-Na添加量0.35%、TG酶添加量0.30%、卡拉胶添加量0.25%。     

响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究

利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl_2)和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,TG酶添加量的影响最小;而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl_2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g;微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。     

鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究

以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中,加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较好的产品。试验在单因素的基础上采用三因子二次旋转组合设计,对TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白的添加量进行优选,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定3种添加物的最佳添加量,结果表明:当TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白添加量分别为鲶鱼鱼糜重量的0.256%、0.081%和5.569%时,鱼糜凝胶有最佳质构特性。     

香蕉果酒制备酶解条件的优化

通过单因素和正交试验,对纤维素酶和果胶酶酶解处理香蕉果酒的得率和澄清度进行试验,结果表明酶解处理的最佳条件为:纤维素酶添加量0.3%、果胶酶添加量0.4%、酶解温度60℃、酶解时间2.5 h、酶解p H 4.0,其中复合酶添加量为主要影响因素。在最优条件组合下酶解后香蕉果酒的得率和透光率的综合评价指标为91.1%。     

利用低场核磁共振研究擂溃过程对鲜猪肉糜持水性的影响

利用低场核磁共振技术(NMR),研究不同擂溃时间,擂溃转速以及各种添加量的食盐、淀粉、TG酶、肥肉对鲜猪肉糜持水性的影响。以弛豫时间T23和质子密度M23为指标,在单因素实验基础上,采用响应面法优化原辅料配比。经低场NMR谱拟合后,鲜猪肉糜中水分有4个峰,分别对应的横向驰豫时间为T21,T22,T23,T24,合并为3种状态的水,分别为不可移动水(T21和T22)、较易流动水(T23)和自由水(T24)。单因素实验的最佳条件为:擂溃转速350r/min,擂溃时间35min,食盐添加量2.5%,淀粉添加量15%,TG酶添加量0.75%,肥肉添加量10%。基于以上单因素实验,选取相关性比较密切的淀粉添加量、TG酶添加量、肥肉添加量3个因素做响应曲面试验,得到肉糜原、辅材料的优化配比为淀粉添加量16.13%,TG酶添加量0.65%,肥肉添加量8.75%。本研究结果可为肉糜及其制品的生产加工提供一定的理论依据。     

谷氨酰胺转移酶对生鲜调理鸡肉保水性影响的研究

采用单因素和正交试验对谷氨酰胺转氨酶(TG)的添加量、反应温度和保温时间对生鲜调理鸡肉保水性的影响进行筛选,进而优选出对生鲜调理鸡肉保水性控制的最佳TG作用参数(添加量、反应温度和保温时间)。试验结果表明,当TG添加量0.4%,反应温度35℃,保温时间1.5 h时,生鲜调理鸡的保水性效果最佳。     

酶解玉米粉的制备工艺研究

为优化酶解玉米粉的制备工艺,在单因素试验基础上,采用L9(33)正交实验,研究了酶添加量、酶解时间、酶解温度3个因子的交互作用及其最佳水平。研究结果表明:酶添加量显著影响酶解玉米粉的制备工艺,优化的条件为:酶添加量0.4%,酶解时间75 min,酶解温度65℃。     

谷氨酰胺转移酶提高奶油干酪得率的研究

谷氨酰胺转移酶具有交联蛋白,提高产率的作用,本文通过单因素实验,把TG酶应用到奶油干酪中,分别研究不同添加量(0.004％、0.04％、0.4％)、不同添加方式(发酵剂和TG酶同时加入,再加入凝乳酶;发酵剂加入后,再加入凝乳酶和TG酶,以及添加发酵剂后,再加入TG酶)对奶油干酪的品质及产率的影响.确定TG酶最适的添加量和添加方式为发酵剂和0.04％ TG酶同时加入后,再加入凝乳酶,可以提高奶油干酪的品质及产率,化学成分及pH符合标准.     

酶制剂及乳化剂对葛根黑豆黑米馒头品质改良研究

通过单因素试验研究木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及海藻酸钠对葛根黑豆黑米馒头品质的影响,运用响应面分析方法对酶制剂及乳化剂的添加量进行优化,结果表明,葛根黑豆黑米馒头品质改良最佳试验方案为木聚糖酶添加量0.03%、TG酶添加量为0.02%,海藻酸钠添加量为0.12%(均以混合粉重量计),此条件下比对试验表明,经过品质改良的馒头比未经改良馒头有更好的弹性、更低的黏结性、更小的硬度、更适宜的咀嚼性。     

新型猪血浆猪肉肠加工工艺的研究

猪血是畜产品加工过程中的主要副产物之一,其主要成分为猪血浆。该试验以猪肉为主要原料,以质构特性为指标,研究肥瘦比、D-异抗坏血酸钠、TG酶、以及猪血浆四个因素的添加对猪肉肠品质的影响,通过感官评定和正交试验来确定各因素的最佳添加量组合。结果表明,肥瘦比为1∶4、D-异抗坏血酸钠的添加量为0.6%、TG酶的添加量为0.2%,猪血浆的添加量为0.10 m L/g时,猪肉肠的品质有显著的提高。产品颜色鲜亮,在一定程度上可减少亚硝酸钠等发色助剂的添加量,而且提高副产物猪血的利用率,减少可利用资源的浪费。     

酶制剂对面包品质改良效果的研究

以面包专用粉为原料,研究了单一酶制剂和多种酶制剂复合后对面包烘培特性的影响。结果表明:使用单一酶制剂时,单一酶制剂最佳添加量分别为:α–淀粉酶0.4 g/kg、木聚糖酶0.4 g/kg、脂肪酶0.4 g/kg、TG酶0.8 g/kg;在最佳单一酶制剂使用量的基础上,通过正交试验,进一步研究出多种酶共同使用时的最佳配比,使用该最佳配比的复合酶制剂,面包评价总分为95分以上,符合企业对优质面包的品质要求,最佳复合酶制剂的配方为:α–淀粉酶0.3 g/kg、木聚糖酶0.3 g/kg、脂肪酶0.1 g/kg、TG酶0.6 g/kg。     

鸡肉重组工艺研究

采用单因素试验法,探讨TG酶添加量、酪蛋白添加量和水量这3个因素对鸡肉重组的影响,通过响应曲面分析法对鸡肉重组的粘聚性和感官评分较显著的因素进行优化,得到鸡肉重组的最优工艺是:TG酶添加量1.26%、酪蛋白添加量0.12%、水量25.5%。     

响应面法优化抗性糊精制备工艺

以玉米淀粉为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面试验设计优化酶解法制备抗性糊精的工艺条件,研究α-淀粉酶作用温度、添加量和转苷酶作用温度、添加量及其交互作用对抗性糊精产率的影响。结果表明,最佳酶解工艺为α-淀粉酶作用温度94 ℃,α-淀粉酶添加量0.4%,转苷酶作用温度56 ℃,转苷酶添加量0.3%。在此优化工艺条件下,抗性糊精产率为82.56%,与预测值相对误差为1.46%,表明运用响应面试验法优化得到的该模型有一定的实践指导意义。     

马蹄风味果酒的酿造工艺研究

以新鲜马蹄全果为原料,研究马蹄果酒酿造过程中的酶解和发酵工艺。探究淀粉酶添加量、纤维素酶添加量、温度、pH值、时间和料液比对酶解液透光度、总糖含量的影响;探究酒曲的添加量、温度、初始糖度和pH值对酒精发酵品质的影响。正交试验结果表明,马蹄浆酶解最优条件为:淀粉酶添加量0.4%,纤维素酶0.015%,酶解温度60℃,酶解时间30 min;发酵最佳工艺条件为:果酒酒曲添加量0.5%,温度30℃,初始糖度24%,pH 6.0。     

菠萝蛋白酶和TG酶对猪肉水解度、失水率的影响

以猪肉糜为原料,用菠萝蛋白酶酶解后,再添加TG酶对其进行交联,采用L9（34）正交实验,以水解度和失水率为考察指标,研究TG酶对酶解后的猪肉糜营养物质的捕集能力及品质影响。结果表明,添加TG酶的猪肉糜水解度和失水率比不添加的明显降低,水解度从5.76%降到4.04%,失水率从23.64%降到9.38%。由正交实验得出,影响因素的主次关系为加酶量〉作用温度〉作用时间,TG酶添加量0.5%,作用温度35℃,作用时间1h,猪肉糜的水解度和失水率都是最低的。     

TG酶、复合磷酸盐与碳酸氢钠 对牛肉糜保水性的影响

为获得保水性良好的牛肉糜,为牛肉糜类产品的开发提供合适的添加量参考,通过水分含量、pH、结合特性、质构、微观结构研究TG酶(0~1.0%)、复合磷酸盐(0~0.5%)与碳酸氢钠(0~0.5%)添加量对牛肉糜保水性的影响。结果表明,随着TG酶添加量的增加,水分含量、pH持续增加(P<0.05),结构逐渐致密,0.6%添加量时牛肉糜具有较好的结合特性;复合磷酸盐添加量在0.2%、0.3%时牛肉糜的水分含量无显著性差异,0.3%、0.4%添加量对pH降低作用最突出,0.2%添加量时牛肉糜的结合特性最好;碳酸氢钠使pH降低,碳酸氢钠添加量在0.3%之后pH基本不变,添加量大于0.2%时牛肉糜结合特性差异不显著,0.3%、0.4%添加量时硬度、内聚力、咀嚼性均较高,添加0.5%碳酸氢钠时,微观结构中空洞变大。TG酶、复合磷酸盐、碳酸氢钠分别在0.6%、0.2%、0.3%(质量分数)时保水效果最好,三者之中碳酸氢钠的保水效果最突出。     

谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白生产的影响

通过对大豆分离蛋白生产过程中添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)进行改性实验,研究了添加TG酶对萃取、酸沉和中和等生产过程的影响;根据改性后的大豆分离蛋白的凝胶性质变化,确定了最佳的生产工艺。结果表明:当TG酶添加量为0.22%时,萃取提取率降低1.2%,酸沉损失率降低13%,大豆分离蛋白的回收率由70.2%提高到75.3%,凝胶硬度提高25.1%,弹性提高12.3%,咀嚼性提高41.1%。     

毛霉高产中性蛋白酶发酵培养基的优化

以雅致放射毛霉和五通桥毛霉为实验材料,采用单因素和正交优化实验对两种毛霉高产中性蛋白酶发酵培养基进行优化。结果表明:雅致放射毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为2.5%、KH2PO4添加量为0.4%、CaCl2添加量为0.11%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1310.56U/mL;五通桥毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为3.0%、KH2PO4添加量为0.37%、CaCl2添加量为0.07%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1306.38U/mL。两种毛霉酶活力提高的百分比分别为60.1%和46.7%,此研究成果为缩短腐乳后酵周期及直装腐乳发酵工艺的后续研究奠定了基础。