冷却肉与生鲜肉质量分析研究

本文论述生猪在屠宰前后以及屠宰加工过程中,各种因素对肉的质量影响。并通过对冷却肉与生鲜肉的对照、分析比较,冷却肉具有质地鲜嫩、货架期长以及营养价值较高,易于人体吸收。     

热鲜肉冷却肉冻结肉保水能力的研究

<正>肉的保水能力是指肌肉中的蛋白质对水的结合能力,是评价肉质量的一个重要指标。肌肉中含有75%的水,其中游离水占90~95%,结合水占5~10 %。结合水是通过氢键与蛋白质分子上的亲水基相连,是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水,游离水是普通的自由水,     

大力发展冷却肉

通过对三种生肉的实际调研, 检测分析结果表明, 冷却肉的卫生质量和食用价值大大优于热鲜肉和冻结肉, 因此应予大力推广, 以满足市场需求。     

冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生

从卫生安全性、营养特性对冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉作了简要介绍。     

冷却保鲜肉生产技术与发展趋势

我国肉类行业技术发展的重点之一是发展冷却肉制品,提高市场占有率.本文以详细的数据分析了我国冷却肉的现状、发展趋势和前景.     

影响冷却肉品质的因素

冷却肉以其安全、味美、营养价值高等优点在国外的肉类市场上倍受青睐,但冷却肉在4℃左右生产销售并不能完全抑制微生物的生长繁殖,因而货架期短。本文着重介绍了影响冷却肉品质的因素以及控制方法,以期促进我国冷却肉的发展。     

热鲜肉和冻结肉营养成分对比的试验研究

<正>肉类含有丰富的蛋白质,营养价值较高,是人类的主要副食品之一。目前市场上供应的生肉有热鲜肉、冷却肉和冻结肉等几种形式,其中冻肉所占的比例比较大。冻肉由于在冻结     

冷却肉

<正>冷却肉也称冷鲜肉,是指严格执行检疫制度宰杀后的温热畜肉,迅速经过各种方法使其温度降至0～4℃(此温度高于肉组织的冰点而避免冻结),并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于0～4℃,不超过7℃的冷却链控制下的生鲜肉。     

屠宰过程中微生物污染与冷却肉品质的关系研究

研究了微生物污染的数量与各品质指标的变化关系,并对剥皮与烫毛两条生产线控制前后的初始微生物与各品质指标进行了对比研究。结果表明：冷却肉的品质变化与微生物的生长繁殖程度紧密相关,当微生物数量达到108 cfu／g时,产品已经开始腐败;通过对冷却肉中的微生物数量与冷却肉中尸胺含量进行回归分析,得出回归方程为：微生物数量＝5．145＋0．557×尸胺（R＝0．959,R2＝0．919,Adj． R2＝0．879）;对是否采用控制措施的起始微生物数量及相关肉品质指标进行测定,采用控制措施显著地减少了初始微生物数量,使得冷却肉的保鲜期（0～4℃条件贮藏）延长3～4d。     

延边黄牛冷热鲜肉货架期的比较研究

本试验将延边黄牛外脊和臀中肌两个部位的热鲜肉和3±1℃条件下排酸24h的冷鲜肉进行托盘包装,置于3±1℃冷藏箱中贮藏。通过pH值、TVB-N值、表面颜色、菌落总数作为评价指标,研究延边黄牛冷热鲜肉的货架期。试验结果表明:经过3±1℃排酸24h冷鲜肉的货架期较热鲜肉货架期延长期3-4d,为了保证肉品质量,延边黄牛外脊和臀中肌的热鲜肉和冷鲜肉的货架期以不超过4d和8d为宜。     

新型物理保鲜技术冷却肉保鲜中应用的研究进展

冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到较长的保藏期。与使用保鲜剂等传统方法相比,物理上的保鲜技术具有无残留、对肉品质影响小等优点。本文重点介绍了减压、辐照、高压、超声波等几种新型的保鲜方法以及其在冷却肉保鲜中的应用前景。     

冷却肉的研究近况与展望

综述了冷却肉的国内外研究现状,指出目前我国冷却肉生产和消费所存在的问题,并对冷却肉的发展前景进行展望,对我国冷却肉的进一步开发和研究具有一定的参考意义。     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

冷藏车消毒及运输条件对冷鲜肉保鲜效果的影响

冷鲜肉运输时间、温度以及车辆卫生状况直接影响其品质及货架期。以冷藏车为载体,监测其温度、空气相对湿度（relative humidity,RH）及风速随运输时间的变化规律;研究次氯酸钠不同用量对车厢的消毒效果;以恒定4 ℃为对照,采用1 ℃递增、2 ℃递增、1 ℃波动及2 ℃波动的温度条件运输冷鲜肉,研究温度变化对其品质的影响;最后通过正交试验对冷鲜肉运输条件进行优化。结果表明：冷藏车内RH分布均匀,制冷机下方降温最快,温度波动最小,风速最高,其次是车厢两侧;300 mg/kg次氯酸钠消毒效果较优;温度1 ℃波动条件下,肉样pH值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率及菌落总数与对照组无显著差异（P＞0.05）;优化出2 种运输条件,即采用300 mg/kg次氯酸钠对车厢消毒,运输6 h,4 ℃恒定或温度1 ℃波动条件下,均能有效保证冷鲜肉品质。     

冷却肉的冷却与包装

生猪宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0～4℃范围内的生鲜肉称之为冷却肉.微生物污染是冷却肉产品质量的重要危害.冷却肉的流通,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装.     

气调包装技术在冷鲜肉生产中的研究进展

本文介绍气调包装的应用现状,详细阐述冷鲜肉气调包装的保鲜机理、气体的组成、影响因素,并探讨气调包装与其他保鲜手段,结合应用、气调包装与抗菌包装材料结合应用以及气调包装在冷鲜肉中的市场前景.     

喷淋减菌及包装材料对冷鲜牦牛肉品质的影响

选取牦牛背腰最长肌为原料,采用热水（82～87 ℃）结合体积分数5%乳酸进行喷淋处理,并分别用热缩袋和纹路袋进行真空包装,然后置于4 ℃冷藏,分析冷藏期间（2、5、12、23、40 d）牦牛肉的品质变化。结果表明：热水结合乳酸喷淋降低了牦牛肉的pH值,抑制糖原酵解,延缓脂肪氧化,有效减少冷鲜牦牛肉中的菌落总数（P＜0.05）,延缓冷鲜牦牛肉的腐败变质;真空热缩包装和真空纹路包装对牦牛肉蒸煮损失率、剪切力、pH值、脂肪氧化、菌落总数及总挥发性盐基氮含量有一定影响,真空热缩包装牦牛肉剪切力小于真空纹路包装,说明真空热缩包装的牦牛肉更嫩,此外,真空热缩包装牦牛肉的色泽变化更为稳定。因此,喷淋减菌结合真空热缩袋包装对延长冷鲜牦牛肉货架期的效果更为显著。