蓝莓胡萝卜复合果酱的配方优化及货架期预测

以蓝莓和胡萝卜为主要原料,采用单因素试验和正交试验研究了蓝莓胡萝卜复合果酱的最佳配方,通过ASLT法建立Q10模型对其货架期进行了预测。结果表明:影响蓝莓胡萝卜复合果酱感官品质因素的主次顺序为:蓝莓胡萝卜比例>果胶添加量>柠檬酸添加量>糖添加量,最佳配方为蓝莓与胡萝卜比例8∶2,果胶占主料的0.4%,柠檬酸占主料的0.18%,白砂糖占主料的38%。通过建立Q10模型,预测该产品在20℃条件下货架期为108～112d。     

番茄胡萝卜酸羊乳工艺优化的研究

为开发一种新型风味的酸羊乳产品,研究一种番茄胡萝卜酸羊乳工艺,以新鲜羊乳、番茄和胡萝卜为原料,以商业发酵剂为试验菌株,通过单因素试验确定发酵剂接种量、蔗糖添加量、β-环状糊精添加量、番茄和胡萝卜的添加总量,通过四因素三水平正交试验,获得番茄胡萝卜酸羊乳生产工艺。试验表明,在发酵剂接种量4%、蔗糖添加量8%、β-环状糊精添加量0.1%、番茄和胡萝卜添加量6 mL+6 mL的条件下,生产的番茄胡萝卜酸羊乳酸甜可口,色、香、味具佳。     

搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料的研制

以酸浆果、胡萝卜和酸奶为主要原料,研制搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料。方法:以饮料感官品质为考察指标,通过单因素试验、正交试验,确定搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料的最佳配方。最佳配方为:酸奶中酸浆果汁、胡萝卜汁比7∶3,混合汁添加量为15%、蔗糖添加量为6%,柠檬酸添加量为0.02%,稳定剂为耐酸CMC与黄胶原(1∶1)的复合稳定剂,添加量为0.2%。     

胡萝卜海带香肠的研制

以胡萝卜、海带及猪肉为原料,开发出一种蔬菜香肠新产品,即胡萝卜海带香肠。通过胡萝卜海带添加比例,蔬菜总添加量,淀粉添加量和瘦肉与肥肉比4个单因素试验和正交试验,以香肠的感官特性为评价指标来确定胡萝卜海带香肠的最佳配方和最佳工艺条件。结果表明:当胡萝卜海带质量之比为2∶1,蔬菜添加量为20%,肥瘦肉质量比为2∶8,淀粉添加量为10%时,制得的香肠产品最佳。     

脆骨香肠的开发研究

研究了脆骨香肠的制作工艺,通过单因素试验考察了影响产品品质的主要因素及最佳水平范围,通过正交试验确定了主要原料最佳配比:脆骨颗粒大小8mm、添加量9%、玉米变性淀粉添加量8%,在此工艺条件下制备的产品口感及结构均较优。     

胡萝卜苹果复合饮料生产工艺的研究

以胡萝卜、苹果为主要原料,添加绵白糖、柠檬酸生产胡萝卜苹果复合饮料,以感官评分为指标,采用单因素试验和正交试验优化复合饮料最佳工艺参数。结果表明:影响饮料感官评分因素大小依次为胡萝卜汁添加量绵白糖添加量苹果汁添加量柠檬酸添加量。当胡萝卜汁添加量25%、苹果汁添加量20%、绵白糖添加量5%、柠檬酸添加量0.07%时,胡萝卜苹果复合饮料感官评分最高为87.82,产品具有胡萝卜苹果特有的风味,色泽适中。     

新型松仁玉米香肠的研制

探讨以松仁、玉米为主要辅助原料新型低温香肠的生产工艺和配方,采用正交试验方法,研究制作松仁玉米香肠的最佳工艺,通过对松仁玉米香肠的组织状态、风味、口感、色泽、营养指标等的检测,找出不同复合比例的最佳配比.结果表明松仁添加量1.5%、玉米添加量8%、洋葱添加量1%、胡萝卜2%,香肠添加变性淀粉6%、肥瘦比例2:8,制作出...     

胡萝卜鳕鱼羊肉饼的研制

试验以羊肉、鳕鱼、胡萝卜为主要原料,以大豆蛋白、淀粉等为辅料,通过单因素试验确定其主要影响因素,并通过正交试验确定胡萝卜鳕鱼羊肉饼的最佳配方为:以羊肉重量为基数,鳕鱼肉添加量30％、胡萝卜添加量18％、大豆蛋白添加量7％、淀粉添加量7％.按上述方法制得的胡萝卜鳕鱼羊肉饼,表面淡红,弹性好,有浓郁的羊肉、鳕鱼和胡萝卜的混合香味,口感极佳.     

沙枣、番茄、胡萝卜复合饮料的工艺研究

以沙枣、番茄、胡萝卜为原料,对复合饮料的加工工艺进行了初步研究,主要从以下三方面进行研究:沙枣汁、番茄汁、胡萝卜汁的最佳配比;沙枣、番茄汁、胡萝卜饮料调配;稳定剂的选择。通过正交试验和单因素对此试验确定了生产沙枣复合果汁关键工序的最佳工艺参数,最佳工艺参数为:沙枣汁、番茄汁、胡萝卜汁、按3.5:2:2进行配比。50%蜂蜜添加量为8%,白砂糖为8%,柠檬酸为3%。稳定剂黄原胶添加量为0.1%。该果汁通过一定工艺加工制成天然的饮料,色泽明亮,枣香浓郁,口感细腻,营养丰富,是一种天然的保健饮料。     

挤压膨化胡萝卜粉冲调工艺的研究

在单因素试验的基础上,采用正交试验对挤压膨化胡萝卜粉的冲调工艺进行研究。结果表明,影响胡萝卜粉冲调效果的主要因素是蔗糖添加量,其次是糊精添加量,食盐添加量的影响最小,挤压膨化胡萝卜粉的最佳冲调工艺为:粉碎程度90目、冲调加水量90%、水温70℃~80℃、蔗糖添加量4%、食盐添加量0.75%、糊精添加量2.5%,冲调食用方便,口味纯正,酸甜适中,细腻润滑,冲调时无结块,具有胡萝卜香气。     

芦荟复合果丹皮的研制

以芦荟、胡萝卜为主要原料研制了芦荟复合果丹皮,其最佳配方为:芦荟汁与胡萝卜汁比例为1∶9,占63%,糖添加量为27%(其中高麦芽糖浆占糖量的40%),柠檬酸添加量0.6%,果胶添加量0.75%;花生粉的最佳添加量为8%。最佳工艺条件:抹片厚度约1.5mm,60~65℃,烘烤10h左右。     

复合型蔬菜灌肠的工艺研究

研究选择了富含维生素的甘蓝、胡萝卜,富含微量元素的青椒,富含纤维素的芹菜为蔬菜原料,与猪肉混合制作复合蔬菜灌肠,试验在确定基本配方的基础上选取蔬菜添加量、肥瘦质量比、淀粉添加量、卡拉胶添加量等几个主要因素进行单因素试验,确定最佳添加范围,在此基础上再以此4个因素进行L9(34)正交试验,确定最佳的工艺配方。研究结果表明:当蔬菜添加量为10%、肥瘦质量比为2∶8、卡拉胶添加量为0.5%、淀粉添加量为8%时,所制得的复合型蔬菜灌肠制品具有营养全面,风味独特及生产成本低的特点。     

黑豆紫米香肠加工工艺研究

对黑豆紫米香肠的营养价值、加工工艺、产品配方进行了研究。通过单因素试验确定影响产品品质的主要因素及最佳水平范围,通过正交试验确定主要影响因素的最佳配比。研究结果表明,在黑豆添加量8%、紫米添加量6%、米水比例1∶1、紫米蒸煮时间30min的工艺条件下,产品的口感及风味最佳。     

功能性添加物对胡萝卜肉丸品质特性的影响

采用单因素试验,通过感官评定和质构特性分析,探讨了胡萝卜、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶的添加量以及煮制条件对肉丸品质特性的影响,确定胡萝卜肉丸的最佳配方为香菇添加量20%,淀粉为4%,大豆蛋白2%,卡拉胶0.4%。最佳的煮制条件为90℃保温15min。     

胡萝卜馒头加工工艺的研究

本文以新鲜胡萝卜、水、中筋面粉和酵母为原料,通过单因素试验和正交试验,研究胡萝卜馒头的最佳加工工艺配方。结果表明,面粉50 g、安琪酵母0.5 g（面粉的1%）、胡萝卜与水的比例1.00∶2.00、胡萝卜汁添加量35 g、发酵时间40 min以及淀粉添加量15 g为胡萝卜馒头的最佳工艺配方。     

胡萝卜番茄复合酱加工工艺优化及营养成分研究

番茄是我国重要的果蔬加工产品和出口农产品。目前我国有90%以上的番茄被用于出口,且我国已经成为全球较大的番茄制品出口国,每年的出口总额已超过10亿美元。市场上的大多数番茄酱均为原味番茄酱,风味单一。该研究基于此,通过单因素试验和正交试验,对胡萝卜番茄酱的加工工艺进行研究。研究结果表明,胡萝卜番茄复合酱的最佳加工工艺为白砂糖添加量10%、食盐添加量0.5%、柠檬酸添加量0.04%、番茄与胡萝卜的比例6∶4。     

机械加工方式及油脂对胡萝卜中β-胡萝卜素生物接近度的影响

研究不同机械加工方式(1 mm×1 mm×1 mm切丁、2 mm×2 mm×2 mm切丁、打浆)和油脂(添加量0%、3%、5%、10%)对β-胡萝卜素生物接近度的影响。采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)测定β-胡萝卜素浓度,采用静态体外消化法、以释放率和胶束化率为指标评估β-胡萝卜素生物接近度。结果表明:3种机械加工处理的胡萝卜在相同油脂添加量条件下,β-胡萝卜素的释放率和胶束化率由大至小的排序均为:打浆处理(释放率为2.069%~32.565%,胶束化率为0.324%~1.999%)、切丁1 mm×1 mm×1 mm(释放率为1.088%~6.162%,胶束化率为0.226%~0.911%)和2 mm×2 mm×2 mm(释放率为0.335%~4.102%,胶束化率为0.109%~0.242%);不同油脂添加量均提高了胡萝卜中β-胡萝卜素的释放率和胶束化率,且油脂添加量分别与释放率和胶束化率均呈线性关系,但是提高幅度因机械加工方式不同而异:10%油脂添加量与无油脂添加相比,打浆处理的释放率提高了约15倍,胶束化率提高了约5倍,1 mm×1 mm×1 mm胡萝卜丁的释放率和胶束化率分别提高了约5倍、3倍,2 mm×2 mm×2 mm胡萝卜丁的释放率和胶束化率则分别提高了11倍、1倍。     

响应面设计优化无硝香肠的关键工艺

以新鲜的猪腿精瘦肉和猪背膘为原料,采用无硝的腌制方法研制无硝香肠。选用天然色素和天然抗氧化剂发色,添加具有特殊风味的辅料来突出成品的香气。通过单因素实验对比,用电子鼻测定分析结果选择最佳风味辅料为胡萝卜山药混合蔬菜丁。采用四因素三水平二次回归正交旋转组合实验设计,选择蔬菜丁添加量、卡拉胶添加量、玉米淀粉添加量和大豆分离蛋白添加量进行实验,建立回归模型,并验证回归模型显著性,研究无硝香肠的最佳优化工艺条件。结果表明,蔬菜丁添加量12.75%、卡拉胶添加量0.55%、玉米淀粉添加量6.77%、大豆分离蛋白添加量4.58%,该条件下模型预测感官评分值为9.302分,验证实验结果为9.327分,与模型预测值基本一致。     

新型肉冻技术研究

将不同比例的猪皮胶原蛋白与魔芋粉、卡拉胶复配,应用酶制剂技术,同时添加三明治火腿丁,制成一种新型肉冻。通过单因素和正交试验,确定了新型肉冻最佳工艺参数:猪皮胶原蛋白添加量为8%,卡拉胶添加量为0.3%,魔芋粉添加量为0.2%。为肉冻的规模化生产提供技术参数。     

烘烤胡萝卜猪肉丸加工工艺研究

对影响烘烤猪肉肉丸品质的主要原辅料因素进行实验研究,在传统配方基础上,通过正交试验设计,运用感观评价和质构评价主要原料与成品品质的关系,初步确定制作烘烤猪肉丸的基本配方,研究淀粉添加量、胡萝卜添加量、烘烤温度以及冷藏后对猪肉丸品质的影响。结果表明,猪肉丸的最佳工艺条件为:淀粉添加量为4%,胡萝卜添加量为10%,烘烤温度为200℃,其中影响猪肉丸品质的显著因素是淀粉的添加量。