乳清蛋白变性的测定方法

本文综述了影响乳清蛋白变性的多种因素（ｐＨ、离子浓度等）和测定乳清蛋白变性的方法，比较了多种测定方法的优缺点和适用范围，为在某特定情况下选择适宜的测定乳清蛋白变性方法提供帮助。脱脂乳在烘烤食品、乳制品和加工食品中有着广泛地应用，在这些加工过程中热处理不可避免地引起乳清蛋白的变性，乳清蛋白的变性程度依赖于热处理常作为改善乳粉水吸收和功能性质的方法，更为重要的是乳清蛋白的变性影响着乳清蛋白的营养吸收和     

快速测定乳清蛋白变性程度方法的应用

采用一种较为简单的方法测定牛奶中乳清蛋白变性程度,探讨了不同的预热处理条件和UHT杀菌条件对乳清蛋白变性程度的影响,并测试了市售的全脂奶粉的乳清蛋白变性情况。同时,对比了不同热处理程度的奶粉在经过一定处理后罐装杀菌后的状态。结果表明,牛奶经过低热处理后,乳清蛋白变性程度只有0.15%;经过90℃/30s,110℃/15s,124℃/15s和135℃/15s等模拟鲜奶加工成奶粉过程中不同程度预热处理后,变性程度分别是16%,62%,75%和80%;鲜奶经过中性乳制品常用的不同UHT杀菌条件处理后,乳清蛋白变性程度基本在70%~80%之间。从检测情况来看,市售全脂奶粉一般为高热奶粉。乳清蛋白变性程度对奶粉的应用会有一定程度的影响。     

液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白含量分析

随着居民对乳制品消费能力的提升,消费者对乳制品的品质提出了更高的要求,乳中功能蛋白因其重要的生物学功能成为研究热点。该实验采集13种风味发酵乳和风味酸乳以及15种其他液态乳制品,共计28个样品,采用高效液相色谱-串联质谱法测定28种液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白的含量。结果显示,不同来源、不同加工方式液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白的含量存在一定差异,鲜牛奶和纯牛奶中乳清蛋白和酪蛋白的含量普遍高于风味发酵乳和风味酸乳。该文评价了28种液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白的差异性,以期分析不同加工方式对乳品中功能蛋白含量的影响,为消费者购买高品质液态乳制品提供数据支撑。     

热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展

牛乳中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。在牛乳加工过程中,热处理会使乳中乳清蛋白发生变性,影响了乳清蛋白的结构和活性,进而降低了牛乳的营养价值。本文对乳业发达国家液态乳的主要加工方式以及热处理过程对4种乳清蛋白的影响进行了综述。     

不同热处理对牛奶乳清蛋白消化的影响

反复加热喷雾干燥所得的脱盐乳清粉是目前市售的婴儿配方奶粉中主要的配料,为了了解蛋白质在反复加热后的变性情况以及对消化率的影响,采用高效液相色谱法测定不同热处理的乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的变性率,然后通过胃蛋白酶—胰蛋白酶两步法测定了不同变性乳清蛋白的体外消化率。结果表明加热对乳清蛋白变性率是正相关,加热温度越高,时间越长,乳清蛋白变性率越大,消化率也越低。脱盐乳清粉的消化率仅为65.25%,不利于婴儿的消化吸收。     

乳清蛋白组分在脱脂乳和乳清体系中热变性率的比较研究

脱脂乳粉生产过程的预杀菌工艺对乳清蛋白变性有很大影响,乳清蛋白的变性程度主要取决于温度和时间的变化。本文对脱脂乳体系和乳清体系进行55～95℃,1～30 min加热处理,通过反相高效液相色谱(RP-HPLC)检测加热后样品中乳清蛋白主要组分并进行比较分析。结果表明:在脱脂乳体系与乳清体系中,牛血清白蛋白(BSA)变性趋势基本相同,温度达到65℃时变性显著,85～95℃几乎全部变性。α-乳白蛋白(α-La)的变性率在温度低于75℃时变性率差异较小,而在75～95℃的加热范围内变性率区别明显。β-乳球蛋白(β-Lg)在75～85℃加热范围内变性率有明显差异,3种乳清蛋白组分的热变性程度均显示出受热时间和温度的累积效应,最终趋向全部变性。与脱脂乳中蛋白热变性比较表明,酪蛋白对乳清蛋白中牛血清白蛋白的变性影响不大,而在65～95℃间对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的热变性有一定的促进作用。     

乳清蛋白及与其它乳成分的热聚合作用机制研究进展

乳蛋白决定奶类品质,而热加工会影响乳清蛋白尤其是β-乳球蛋白的稳定性。热处理时,乳清蛋白不仅自身发生不同程度的聚合,而且通过巯基-二硫键分别与酪蛋白胶束和乳脂球膜蛋白发生结合。乳清蛋白亦可与其它乳成分如乳糖、钙盐、乳脂发生热聚合作用。本文根据乳品受热温度的不同,针对乳清蛋白间及其与其它乳成分的相互作用途径进行分析,阐明热聚合作用过程及机理,对改善乳制品的热稳定性、凝胶性等功能性质具有重要的理论意义,拓宽乳清蛋白作为配料在相关食品体系中的应用。     

乳清蛋白在发酵乳制品中的应用

乳清蛋白具有良好的功能性,被广泛应用在各种食品中。本文综述了乳清蛋白产品的组成成分和功能特性,以及乳清蛋白对发酵乳制品的风味、质构、益生菌生长及功能营养的影响。指出乳清蛋白在发酵乳制品中具有良好的适应性和广阔的应用前景。     

乳白蛋白及其用途

目前绝大部分乳白蛋白作为高营养价值的乳清蛋白随同乳清一起排掉,这对食品和乳品工业都是个损失。最近由于加工技术的进展,从乳精中回收白蛋白的方法得到改进,可以收回变性和未变性的乳白蛋白。文章指出,食品和乳品工业未来能够利用乳白蛋白和制造乳白蛋白产品。文章介绍了如下方法:①乳清离心加工法,乳品工业已开始利用乳清离心加工法来回收乳清蛋白,在离心乳清加工中,通过酸化和热处理结合的方法,使蛋白质从无脂乳清中沉淀出来。蛋白质通过离心分离得到稠厚的浆液,把它加到干酪乳内,使干酪产量增加。此     

饲用乳制品及其副产品的加工技术与营养价值

介绍了饲用乳制品及其加工副产品的加工技术,以及乳粉、酪蛋白、乳清粉、乳清蛋白、代乳粉等产品的营养成分和营养价值。     

食品文摘

变性乳清蛋白水解物变性乳清蛋白水解物的制法:把原料水解蛋白置于80—100℃加热3—10分钟(PH6—13)然后冷却至40—60℃并用两种酶进行水解(胰蛋白酶,胰凝乳蛋白酶或胰酶制剂)加热至75—85℃使水解酶纯钝。制得的变性水解蛋白可用于加工保健食品和婴儿食品。陈高梅译自 EP0321603Al     

乳清蛋白的特性及应用

乳清蛋白具有一定的功能特性和生物学活性,在食品行业中应用越来越广泛。通过改性,可以显著改善乳清蛋白的功能特性,如热稳定性、热凝胶特性、乳化特性等。蛋白变性影响乳清蛋白的特性,本文论述了乳中成分和环境条件对变性的影响。乳清蛋白在食用膜、乳品检测、蛋白提纯等方面的综合利用充分体现了其在食品行业中良好的市场前景。     

乳清蛋白对直接超高温乳贮存稳定性的影响研究进展

直接超高温（direct ultra-high temperature,dUHT）牛乳是蒸汽直接接触牛乳快速加热,然后通过闪蒸迅速蒸发水分,具有热负荷能低、最大程度保留牛乳营养和风味等优点,有望成为继UHT乳的新一代高品质液态乳制品。目前我国dUHT乳产业尚处于起步阶段。虽然dUHT乳的营养全面,但其贮存过程中有时出现沉淀、老化凝胶等品质问题,影响了产品货架期。dUHT乳的贮存稳定性影响因素非常复杂,乳清蛋白的热不稳定性是影响dUHT乳贮存稳定性的主要原因之一。本文综述了dUHT乳生产基本原理,探讨了乳清蛋白分子间、乳清蛋白与酪蛋白和纤溶酶等物质之间的交联反应机制及其对dUHT乳贮存稳定性的影响,以期为dUHT乳的加工技术优化升级和我国dUHT乳的快速发展提供参考。     

乳清蛋白的热变性及其在酸乳生产中的应用

介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型，乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响，乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密度的关系。应用β－乳球蛋白的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件。     

蒙古族传统乳制品生产中乳清蛋白工业化生产

乳清蛋白具有重要的营养价值,应用范围很广,主要阐述了从蒙古族传统乳制品生产中得到的副产物乳清中开发利用乳清蛋白,并进行工业化生产的思考。     

乳清制品在乳制品中应用的探讨

1．前言乳清制品是乳制品的一类，它源自牛奶，是干酪生产的副产品，液体乳请经各种加工技术（包括膜技术，离子交换技术，真空浓缩，结晶，喷雾干燥技术，酶处理技术，速溶技术等）处理后制成各种类型的乳清粉（WP），乳清蛋白浓缩物（WPC）和乳糖等。由于其具有独特的性能，且价格比脱脂奶粉便宜，可用作经济的乳固体来源，所以在美国被广泛地作为冰淇淋、酸奶，仿乳制品等的原料，～九九六年十二月美国乳品出D协会技术顾问HUGUNIN博士与上海市乳品培训研究中心合作，探讨乳清制品替代脱脂奶粉在乳制品中应用的可能性，为此，设计了…     

低热脱脂奶粉的生产现状

综述了我国脱脂奶粉的的市场和生产现状,提出了向低热脱脂奶粉发展的方向,论述了加工条件对脱脂奶粉蛋白变性程度的影响以及国际上对奶粉热分级的规定和乳粉加工中乳清蛋白热变性及聚合物产生机理的研究进展。     

变性对转谷氨酰胺酶在乳蛋白间交联影响初探

利用SDS-PAGE电泳结合凝胶成像分析技术，比较了在非变性、加入还原剂变性和加热后再加入还原剂变性三种条件下转谷氨酰胺酶对酪蛋白和乳清蛋白之间的交联情况。结果表明：在非变性条件下，酪蛋白质量分数下降96％，乳清蛋白下降15％，酪蛋白和乳清蛋白几乎不能交联。超分子量聚合物是酪蛋白单一聚合物，α-乳白蛋白形成部分低聚体；在加入还原剂时，酪蛋白质量分数下降86％，乳清蛋白下降30％，反应4h后有少量乳清蛋白和酪蛋白中某一组分交联；预热更有助于酪蛋白和乳清蛋白聚合，在第三种条件下，反应24h后乳清蛋白下降60％。     

乳清蛋白的热变性及其在酸奶生产中的应用

介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型、乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响。乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密切的关系。应用β-乳球蛋白（β-LG）的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件（温度／时间）。     

乳制品中美拉德反应机制及控制方法研究进展

乳制品经长时间储存或加热处理后容易发生美拉德反应,导致其营养价值下降,同时也会产生一些羟甲基呋喃,呋喃等对人体有害的物质,因此控制乳制品中美拉德反应对乳制品安全具有重要意义。乳制品中发生美拉德反应的主要成分为乳糖、乳清蛋白及酪蛋白等,且乳糖水解能够进一步促进美拉德反应发生。本文对乳制品中美拉德反应机制、美拉德反应产生的有害物质及控制措施进行了总结,并对乳制品美拉德反应的控制措施进行了重点阐述。本文旨在为乳制品体系中美拉德反应控制提供重要的科学依据。