不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。     

大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白加热过程中结构及流变特性的影响

大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）作为优质的植物蛋白常被用于肉制品加工中,以提高产品产量和质地。研究添加SPI对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）凝胶特性及MP加热过程中结构和流变特性的影响。结果表明：添加10%、20% SPI能提升混合凝胶的凝胶强度及保水性（P＜0.05）;加热过程中混合蛋白凝胶二级结构发生改变,但其变化规律尚不明确;添加SPI使混合凝胶储能模量及损耗模量下降;混合凝胶上清液十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,肌球蛋白重链、肌动蛋白、SPI部分亚基均是参与凝胶形成的蛋白质。     

添加非肉蛋白对南京香肠品质特性的影响

为探究4种非肉蛋白：血球蛋白（spray-dried blood cells,SBC）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）、蛋清蛋白（egg white protein,EWP）、血浆蛋白（porcine plasma protein,PPP）对南京香肠品质的影响，本文通过对香肠感官特性、蒸煮损失、压汁损失、水分活度、色差、咀嚼性、微观结构的检测结果进行分析。结果表明：在这4种蛋白中，添加EWP所获得南京香肠产品的感官品质和咀嚼性整体得到改善，其中咀嚼性相比于对照组提高了14.73%；香肠中添加PPP可明显增加产品的保水性，蒸煮损失率和压汁损失率分别降低了13.31%和55.79%,SPI和PPP的低场核磁结果显示T21也有左移的趋势；在香肠中添加SBC后a*值显著（P<0.05）提高，香肠颜色变暗；HE染色结果可以更直观的看出添加PPP和SBC组的香肠结构更紧密。综合本文其他指标分析得出PPP与猪肉中的蛋白质交联最好，从而一定程度改善南京香肠品质。     

用于组织化蛋白开发的豆类分离蛋白功能特性评价

豆类分离蛋白因其蛋白含量高,营养价值丰富,常被应用于食品开发。本研究在大豆（soy protein isolate, SPI）、豌豆（pea protein isolate, PPI）、鹰嘴豆（chickpea protein isolate, CPI）以及蚕豆分离蛋白（faba protein isolate , FPI）的原料特性进行了系统的评价基础上,使用挤压技术生产了一系列的组织化蛋白,并测定了其质构特性及色泽。结果表明：不同豆类分离蛋白的基本成分、功能特性、氨基酸组成以及流变学特性存在着显著性差异（P＜0.05）,PPI的蛋白质含量、持水性、乳化性以及必需氨基酸含量均高于SPI、CPI以及FPI。且PPI是易溶解的豆类蛋白,其在酸性（pH=2）和碱性（pH=12）中有着较好的溶解度。PPI挤压得到的组织化蛋白的硬度（3699.53 g）、弹性（0.94）、咀嚼性（2616.18 g）均大于其它三种豆类分离蛋白。PPI挤压后的组织化蛋白表面更加明亮光滑,有利于后续产品的加工赋色。CPI和SPI挤压后的组织化蛋白颜色较深。各类豆类组织化蛋白呈现出截然不同的二级结构,其中在PPI中,β–折叠含量最高（59 %）,而在CPI中以α–螺旋为主（36.7 %）,与此同时,CPI中β–转角占18.4 %为主要的构型。其中β–折叠在豆类组织化蛋白形成中发挥着关键的作用。通过对豆类分离蛋白原料特性与组织化蛋白品质相关性分析发现,原料特性与其挤压后的组织化蛋白品质之间有一定的联系,且呈显著性正相关。这为企业在原料选购和组织化蛋白品质标准制定上提供了一定的支持。     

大豆分离蛋白及超高压对鸡肉凝胶色泽、保水和质构的影响

添加大豆分离蛋白(SPI)与超高压处理可以改善肉制品保水性、质构等品质.本研究侧重调查0～3.0%大豆分离蛋白添加水平、300MPa压力对鸡肉糜凝胶色泽、保水和质构的影响.结果表明,对于非受压鸡肉凝胶,其亮度与持水性随SPI添加浓度的增大总体上分别呈下降与上升趋势,并在大于等于2.5%时这种下降或上升程度显著;添加高于1.5%的SPI还可显著提高凝胶的硬度、弹性、黏结性与咀嚼性.对于300MPa的受压鸡肉凝胶,在低于2.0%的SPI添加浓度下,加压处理可以显著提高受压鸡肉凝胶的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性;且能够降低凝胶的蒸煮损失率,从而提高产品的出品率.但此超高压也会导致受压鸡肉凝胶亮度值的减小.     

非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响

将血球蛋白粉（spray-dried blood cells,SBC）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）、蛋清蛋白（egg white protein,EWP）和猪血浆蛋白（porcine plasma protein,PPP）分别以不同添加量添加至肉糜中,研究其对肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响,以未添加非肉蛋白的肉糜为空白对照,以蒸煮损失、色度、pH值、微观结构、质构等为考察指标。结果表明：与空白对照组相比,添加EWP使得猪肉糜呈现疏松多孔结构,导致其保水性降低;而添加PPP能够显著改善肉糜凝胶的保水性、质构特性和微观结构,提高肉糜pH值;质构分析结果表明,非肉蛋白的添加能够显著提高肉糜的咀嚼性;添加SBC使肉糜红度值提高;通过分析肌原纤维蛋白的二级结构发现,加入PPP和SBC组酰胺Ⅰ带最大吸收峰红移,表明α-螺旋含量提高,相应地,无规则卷曲含量下降,导致凝胶结构变致密,凝胶强度与凝胶保水性提高;经非肉蛋白处理的肌原纤维蛋白紫外吸收强度普遍有所降低,紫外吸收光谱图中的最大吸收峰略微红移,表明蛋白质发生聚集。综上所述,添加PPP可有效改善肉糜品质。     

鹰嘴豆分离蛋白对黄河鲤鱼鱼丸凝胶品质的影响

研究鹰嘴豆分离蛋白对黄河鲤鱼鱼丸凝胶品质的影响。将不同比例(2%、4%和6%,w/w)鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea protein isolate,CPI)添加到低盐黄河鲤鱼鱼丸,测定其凝胶强度、白度、离心损失、水分分布、流变特性和微观结构等指标。结果表明:CPI的添加能够增强低盐(1% NaCl)鱼丸凝胶特性和保水性。与低盐鱼丸相比,当CPI添加量为4%时低盐鱼丸的离心损失最小、自由水比例最低(P<0.05);CPI添加量为6%时低盐鱼丸的凝胶强度最大,与2% NaCl鱼丸相比凝胶强度无显著差异(P>0.05),且储能模量(G')较高,扫描电镜发现其凝胶微观结构较为致密均匀;CPI的添加会导致鱼丸白度的下降(P<0.05),但白度值均都保持在70以上。添加6%的CPI能够有效地提升低盐鱼丸凝胶品质,为低盐淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据。     

添加非肉蛋白对菜籽油替代肥膘猪肉糜品质的影响

以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘,再分别添加大豆分离蛋白（soya protein isolate,SPI）、豌豆蛋白（pea protein,PP）和乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）替代1.5%肉蛋白,研究不同蛋白质含量（12%、14%）下3 种非肉蛋白对猪肉糜脂肪损失及品质变化的影响。结果表明：在3 种非肉蛋白中,PP的乳化能力最差（48.78 m2/g）,SPI乳化能力最好（59.65 m2/g）;与全肉对照组相比,所有非肉蛋白处理组的蒸煮损失率均较低,当蛋白质含量从12%提高到14%时,添加非肉蛋白组的蒸煮损失率均增加;在12%和14%蛋白质含量下,添加SPI后猪肉糜的乳化特性有所提升,并更加稳定;质构分析结果表明,蛋白质含量的提高增加了猪肉糜硬度、黏聚性和胶着度,WPI组硬度最高,PP组硬度最低,表明非肉蛋白对质构的改性作用很强;与全肉对照组相比,添加非肉蛋白会导致产品的亮度值升高,红度值降低;此外,添加WPI制备的猪肉糜乳脂层蛋白质含量最低。     

超声协同大豆分离蛋白对米粉和米面包品质的影响及机制研究

目的 探究超声协同大豆分离蛋白(soybean isolate protein, SPI)对米粉以及米面包品质的影响。方法 以碎米为主要原料，5个梯度（0%、3%、6%、9%、12%，以碎米粉质量计）的大豆分离蛋白(soybean isolate protein, SPI)为辅料，比较超声协同5个梯度SPI对混合粉热机械学特性、糊化特性、流变特性以及米面包比容、损耗率、感官评价的影响。结果 与未进行超声处理的样品相比，超声协同SPI处理的米粉的吸水率从64.90±0.00增加至94.80±0.00，其混合粉的峰值黏度从2704.00±47.76降低至1567.00±116.73，表明超声使淀粉部分支链断裂，生成大量短直链淀粉，导致分子量下降，相互作用减弱；超声处理后的样品G′曲线呈现出先增加后降低的趋势，G''曲线随着SPI含量的增加呈现出逐渐降低的趋势。当SPI添加量为9%时，米面包的比容达到最大值，为0.86±0.08，感官评分从50.05±3.75增加至86.27±2.28分；当SPI添加量达到12%时，米面包的损耗率达到最低。结论 综上所述，采用9% SPI的方法制备米面包，可以有效的改善米面包品质，本研究为米面包在食品领域的应用提供了理论基础。     

大豆分离蛋白对速冻肉饼理化和质构特性的影响

本实验用大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）替代速冻中式肉饼中的部分猪肥膘,研究SPI对肉饼的加工特性、质构特性和色度的影响。结果表明：SPI替代率为12.5%～62.5%时,速冻肉饼的离心损失率、蒸煮损失率逐渐减少,蒸煮损失率的减少量最大达89%,离心损失率减少量最大为49%;水分含量和水分保有率逐渐增大,当替代率为62.5%时,生肉饼水分含量增大了31%,熟肉饼水分含量增大了36%,水分保有率增加了32%;而解冻损失率在SPI替代率为0～37.5%时是逐渐降低的,超过37.5%则变大。蛋白质含量随着SPI替代率的增大而增大,当替代率为37.5%时,生肉饼蛋白质含量比无替代肉饼增加了34%,而脂肪含量随着替代率的增大而减少,替代率最大时脂肪含量减少最多,减少量达到57%（生肉饼）。质构方面,肉饼硬度、咀嚼性随着SPI替代率的增大逐渐增大。SPI替代率在50.0%及以下对肉饼的色度值没有影响。     

大豆分离蛋白添加量对低盐木质化鸡肉糜凝胶特性的影响

探究大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)添加量对低盐和正常盐木质化鸡胸肉糜凝胶特性的影响.实验设置正常鸡胸肉为对照组.将不同量(0％、1％、2％)SPI分别添加到含1％和2％食盐的木质化和正常鸡胸肉糜中,测定热诱导凝胶的质构特性、颜色、蒸煮损失、水分分布以及蛋白质二级结构等指标.结果表明:相...     

预热处理大豆蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶和流变学特性的影响

以鲤鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein isolate,MPI）为研究对象,研究经过预热处理的大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）对MPI凝胶和流变学特性的影响。SPI在90 ℃热处理0（天然SPI）、30 min和180 min,分别与MPI以不同的比例（0∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4）混合,所有溶液总蛋白质量浓度均为40 mg/mL。结果表明,经过预热处理的SPI与MPI混合后其凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著高于天然SPI与MPI混合所形成的蛋白凝胶（P＜0.05）,且预热处理时间越长的大豆蛋白（180 min）与短时间处理（30 min）相比增加得更为明显（P＜0.05）。此外,随着SPI-MPI复配1∶1～1∶4,混合蛋白凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著增大（P＜0.05）。流变学研究表明,SPI添加到MPI溶液中能增加蛋白变性温度,而经过预热处理SPI能够显著地提高储能模量（G’）。热稳定性结果表明,MPI中添加天然SPI能够显著降低Tmax3（P＜0.05）而对Tmax1和Tmax2无影响（P＞0.05）;当SPI经过热处理后添加到MPI中能够显著降低Tmax1（P＜0.05）而提高Tmax3（P＜0.05）。总之,与未经预热处理的SPI相比,经过预热处理后的SPI添加到MPI中能够改善蛋白凝胶特性和流变学特性。     

Evaluation of Poultry Protein Isolate as a Food Ingredient: Physicochemical Properties and Sensory Characteristics of Marinated Chicken Breasts

The possibilities of replacing soy protein isolate (SPI) and reducing the amount of phosphate in marinated chicken breasts using poultry protein isolate (PPI) were investigated. PPI, prepared from mechanically separated turkey meat through the pH‐shift technology, was used as a marinade ingredient for chicken breasts at 2 different concentrations (1.0% and 1.5%, w/w on a dry weight basis). Product characteristics were compared to samples marinated with salt, phosphate, or SPI. All the 5 treatments were subjected to instrumental and sensory analyses. Tumbling yield, drip, and cooking losses as well as expressible moisture showed that PPI can be used as a substitute for SPI in brine. The sensory analysis revealed that there were no differences among treatments in terms of appearance, color, flavor, saltiness, juiciness, tenderness, and overall acceptability of the marinated chicken breasts. However, chicken breasts marinated with phosphate had significantly higher aroma acceptability scores than those treated with 1% PPI.     

添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响

使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%～3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色 泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明：添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影 响（P＞0.05）,而随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强（P＜0.05）;通过增 加大豆分离蛋白的添加量,可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构,进而显著提高鲊广椒肉丸的硬 度、胶着性和咀嚼度（P＜0.05）;随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的结合水含量增加;通过聚类分 析及多元方差分析发现,添加1%大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质（P＜0.001）。由此可见,大豆 分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工。     

大豆分离蛋白添加方式对猪肉凝胶特性的影响

大豆分离蛋白是肉制品加工中常用的植物蛋白,能够改善肉制品品质,但添加方式影响肉制品质量。本文研究添加大豆分离蛋白和11S球蛋白变性的大豆分离蛋白乳化猪背膘对猪肉肉糜蒸煮得率、乳化稳定性及猪肉凝胶色差和质构的影响,并应用低场核磁共振技术,研究不同处理猪肉凝胶中水分分布状态和水分迁移特性的异同。与添加大豆分离蛋白相比,添加大豆分离蛋白乳化猪背膘显著提高(P0.05)猪肉肉糜的蒸煮得率和乳化稳定性,提高凝胶的L*-值和b*-值,硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等。低场核磁共振结果表明:添加大豆分离蛋白乳化猪背膘的凝胶,T_(2b)和T_(22)弛豫时间较短,说明水分可移动性降低;T_(21)的峰比例增加,而T_(22)的峰比例降低,说明不易流动的水分含量增加,凝胶有较好的保水性。     

卡拉胶、转谷氨酰胺酶及大豆分离蛋白对猪PSE肉低温香肠保水性和感官品质的影响

为研究卡拉胶、转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）及大豆分离蛋白对猪PSE（pale、soft、exudative）肉低温香肠保水性和感官品质的影响,通过单因素试验和L9（34）正交试验,以蒸煮损失和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加卡拉胶或大豆分离蛋白可以明显改善猪PSE肉低温香肠的蒸煮损失（P＜0.05）,TG添加量超过0.6%会导致猪PSE肉低温香肠的保水性发生显著下降（P＜0.05）;正交试验进一步优化后确定卡拉胶、TG及大豆分离蛋白的最适添加量分别为0.5%、0.2%和4%;通过优选后的正交工艺进行验证发现,该工艺对猪PSE肉低温香肠的保水性和感官品质有明显的改善作用。     

超声波辅助酸/碱溶解等电点沉淀法提取鸡架分离蛋白的组成及其凝胶特性

利用高强度超声（high intensity ultrasound,HIU）辅助酸/碱溶解等电点沉淀（isoelectric solubilization/precipitation,ISP）法提取鸡架分离蛋白（protein isolate,PI）,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究PI组成,并分析PI凝胶特性。结果表明：PI主要由肌原纤维蛋白组成;酸溶解会导致肌球蛋白重链降解,HIU可减弱降解程度;碱溶PI凝胶的硬度、蒸煮损失率、离心损失率与对照（鸡胸肉糜凝胶,后同）无显著差异,显著高于酸溶PI凝胶（P＜0.05）;HIU显著提高了酸溶PI凝胶的硬度和弹性（P＜0.05）,降低了蒸煮损失率及离心损失率（P＜0.05）;PI凝胶白度均显著低于对照（P＜0.05）。碱溶PI凝胶对水分子的结合力和束缚力均优于酸溶PI凝胶;碱溶PI凝胶与对照凝胶均具有均匀致密微观结构,而酸溶PI凝胶微观结构明显粗糙、不均匀。结论：HIU辅助碱溶ISP法可高效提取鸡架中肌原纤维蛋白并保持其凝胶特性,有助于鸡架增值利用。     

基于主成分分析的金枪鱼鱼丸加工原料筛选与品质评价

目的 分析金枪鱼原料品种和鱼丸品质间的相关性,并对金枪鱼鱼丸进行主成分分析(principal componentanalysis,PCA),筛选出适宜加工制鱼丸的金枪鱼品种。方法 测定大眼、长鳍、黄鳍3种金枪鱼赤身肌肉的水分、粗脂肪和粗蛋白,及其制得鱼丸的持水性、蒸煮损失、色泽等品质特性,分析原料与鱼丸品质间的相关性,并利用PCA计算不同品种鱼丸的综合得分以评价其品质。结果 3种金枪鱼赤身原料的粗脂肪和粗蛋白及其制得鱼丸品质指标中的a*、b*、凝胶强度、感官评分、硬度和弹性均在一定程度上受原料鱼品种影响。原料的水分、粗脂肪含量与鱼丸的a*、b*、黏聚性、咀嚼性,粗蛋白含量与鱼丸的蒸煮损失、L*、白度值(whiteness,W)、凝胶强度、硬度、弹性、感官评分相关性均达到显著水平(P<0.05)。通过PCA将金枪鱼鱼丸12个品质因子降至2个维度因子,累计贡献率达90.682%,长鳍金枪鱼丸综合评分最高(2.43),大眼金枪鱼丸和黄鳍金枪鱼丸综合评分较低,分别为-1.44和0.99。结论 长鳍金枪鱼更适合作为鱼丸加工专用品种。