复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响

研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂（composite spice nitrosation inhibitor,CSNI） 在西式培根中的应用效果。设计4 组实验：1）阴性对照（negative control,NC）组：以原料肉质量计,配 制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合磷酸盐、5%白糖等组成的腌制液,注射量为20%;2）阳性对照 （positive control,PC）组：在NC组基础上添加0.055%异抗坏血酸钠;3）CSNI组：在NC组中添加CSNI; 4）PC＋CSNI组：在PC组中添加CSNI。制成西式培根,分别对西式培根成品和烧烤（200 ℃,5 min）西式培根进 行感官评定、pH值、红度值（a*）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、亚 硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定。结果表明：相比NC、PC组,PC＋CSNI组西式培根成品的感官 评分最高,TBARs值（0.24 mg/kg）、亚硝酸盐残留量（20.48 mg/kg）和生物胺总量（184.68 mg/kg）均处于较低 水平,CSNI对N-亚硝胺的形成（总量为9.29 μg/kg）,特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显著的阻断效果,且CSNI的 添加对产品的pH值和a*均未造成显著影响;西式培根烧烤后,由于水分和脂肪溶出,致使烧烤西式培根的亚硝酸 盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势,但均未超过相关规定的限量值。     

重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化

为了明确重组培根加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化及其影响因素,监测原料肉、腌制、蒸煮、烟熏加工环节中pH值及亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺含量的动态变化,同时考察重组培根的感官品质。结果表明：随着加工的进行,重组培根pH值和亚硝酸盐残留量均呈现先上升后下降的趋势;在监测的8 种生物胺中,原料肉中仅检出精胺,随着重组培根加工的进行,生物胺的种类不断丰富,含量逐渐升高,烟熏显著加速了生物胺的生成;原料肉中仅检测出N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）和N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidin,NPYR）;腌制后可检出N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine,NMEA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine,NDPA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide,NDBA）和N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine,NPIP）,NDMA含量超过了国标限量; 蒸煮后新增N - 二乙基亚硝胺（ N - n i t r o s o d i e t h y l a m i n e ,NDEA）和N-亚硝基吗啉（N- n i trosomorpholine,NMOR）,且NDMA、NDPA、NDBA、NPIP含量显著升高（P＜0.05）;烟熏过程中N-亚硝胺总量显著增加（P＜0.05）,烟熏6～9 h增幅最大;重组培根的感官评分随着烟熏时间的延长显著提高（P＜0.05）。综合食用安全性和感官评分,建议制作重组培根时选择腌制16 h,热熏法（55±2） ℃烟熏6h。     

多香果粉对肉丸中N-亚硝胺的抑制作用

为降低肉制品中N-亚硝胺的含量,探究不同浓度的多香果粉对肉丸中挥发性N-亚硝胺的影响,以及与亚硝酸盐残留量、脂肪氧化值（TBARS值）、挥发性盐基氮（TVB-N值）、p H 4个指标的相关性。结果表明,利用气相色谱串联质谱法（GC-MS/MS）测定了肉丸中8种挥发性N-亚硝胺,仅二甲基亚硝胺（NDMA）、亚硝基哌啶（NPIP）、亚硝基吡咯烷（NPYR）被检出,在5 d冷藏中0.02%、0.04%、0.08%多香果粉添加对肉丸中N-亚硝胺的含量具有降低作用,对NDMA、NPIP、NPYR抑制率最高分别为93.1%、80.3%、60%,多香果粉最高抑制的添加浓度为0.08%。添加多香果粉后,肉制品中NDMA、NPIP、NPYR与亚硝酸盐残留量、TBARS、TVB-N等指标相关性发生了改变,NDMA与TVB-N相关性上升、NPIP与TBARS相关性上升、NPYR与亚硝酸盐相关性上升、N-亚硝胺总量与TBARS和TVB-N相关性上升。      

亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期安全品质的影响

为了解亚硝酸盐添加量对西式培根产品品质及安全性的影响,在西式培根加工过程中分别按低（0.08 g/kg,low nitrite content,LNC）、中（0.12 g/kg,medium nitrite content,MNC）、高（0.15 g/kg,high nitrite content,HNC）水平添加亚硝酸盐,并设不添加亚硝酸盐的对照（control check,CK）组,测定4 组真空包装西式培根在（4±1） ℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官评分、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、亚硝酸盐残留量、生物胺及N-亚硝胺含量。结果表明：贮藏期间,CK组西式培根色泽灰暗,整体外观较差,而HNC、MNC和LNC组色泽美观,贮藏50 d时,MNC组仍能保持枣红色,香味浓郁,感官评分最高。随着贮藏期的延长,4 组产品的各项指标变化有所不同,菌落总数在2.0～2.5 （lg（CFU/g））波动,后期缓慢增长至4.0 （lg（CFU/g））;pH值和TBARs值先缓慢降低后升高,HNC组的TBARs值一直保持最低值;亚硝酸盐残留量从高到低依次为HNC组＞MNC组＞LNC组＞CK组,在贮藏期间均呈降低趋势;生物胺含量未呈规律性变化,整体处于安全水平;各组N-亚硝胺形成量随贮藏期延长整体呈降低趋势,N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）检出量随亚硝酸盐添加量增加而升高,MNC和HNC组的NDMA含量均超过3.0 μg/kg的限量。由此说明,亚硝酸盐添加量影响西式培根的安全性,在保证西式培根产品品质及安全的前提下,亚硝酸盐添加量应低于0.12g/kg。     

原料脂肪氧化程度对西式培根安全品质的影响

为了解原料肉中脂肪氧化程度对西式培根安全品质的影响,本试验以反复冻融的方式制备3组不同氧化程度的脂肪,F0组的硫代巴比妥酸值(Thiobarbituricacidresctive substances,TBARS)为0.04 mg/kg,F1组的TBARS值为0.09 mg/kg,F2组的TBARS值为0.30 mg/kg,将3组脂肪与绞碎的新鲜猪瘦肉混合加工成3组西式培根产品,测定成品和成品煎烤后样品中亚硝酸盐残留量、生物胺、N-亚硝胺(N-nitrosoamines,NAs)以及其它相关指标的变化。试验结果表明,随着原料脂肪氧化程度的增加,西式培根的pH、红度值、总巯基含量、多不饱和脂肪酸含量(PUFA)呈现逐渐降低的趋势(P<0.05);原料脂肪的氧化程度对西式培根煎烤前后的亚硝酸盐残留量影响不显著(P>0.05)。随着原料脂肪氧化程度的增加,西式培根的TBARS值、羰基、总生物胺、N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)含量有升高的趋势,特别是煎烤后的N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)、N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)和组胺含量显著升高(P<0.05)。在西式培根这个脂肪-蛋白的混合体系中,脂肪的氧化会促进蛋白的氧化,促进NAs、生物胺和NDMA的生成,最终会影响到产品的安全品质,所以在实际生产中应严格控制原料脂肪的新鲜度,以提高西式培根产品的品质和安全性。     

微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响

为明确由商业复合菌PRO-MIX5（木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌）的菌体碎片制备的微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrification inhibitor,MNI）与抗氧化剂对培根品质及安全性的影响,该研究选择将MNI和3种抗氧化剂（茶多酚、迷迭香和维生素E）以不同比例添加在培根中,经预处理、腌制、压模等加工工艺制得新型培根,测定其pH值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、生物胺以及N-亚硝胺含量等指标,结合感官评定,探究MNI与抗氧化剂对新型培根品质及安全性的影响。综合各项理化指标以及感官评价结果,提升新型培根品质及安全性的效果为MNI>茶多酚>迷迭香>维生素E。与对照组相比,MNI组TBARS值降低37.5%,亚硝酸盐残留量降低8.1%,N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）降低41.8%。     

亚硝化模拟体系中油脂对N-亚硝胺形成的影响

为了解油脂对N-亚硝胺形成的影响,采用体外模拟亚硝化反应体系,研究油脂种类（花生油、亚麻籽油和葵花籽油）和比例（0%、10%、20%、30%、40%）对N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine,NDEA）生成量的影响;同时,在油脂参与条件下（20%花生油）,以不含油脂的水相体系为对照,考察亚硝化反应条件（底物浓度比、pH值、反应温度及反应时间）对NDMA、NDEA、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine,NPYR）生成量的影响。结果表明：3?种油脂对NDMA和NDEA的形成均有一定的促进作用,相比于葵花籽油,花生油和亚麻籽油的添加更易促进N-亚硝胺的形成,且随添加比例升高有增加的趋势。亚硝酸盐浓度对NDMA和NDEA形成的影响大于对NPYR形成的影响;在pH值为5.4～7.0范围内随着pH值的升高,NDMA和NDEA生成量有下降趋势,pH值对NPYR形成影响较小;当反应温度高于80?℃时,N-亚硝胺生成量随着温度上升有明显增加的趋势;NDMA和NDEA的生成量随着反应时间的延长呈现出先增加后略下降的趋势,NPYR的生成量随着反应时间的延长变化不大;含有油脂的乳化体系中NDMA、NDEA和NPYR的生成量均显著高于对照组水相体系,且在相同反应条件下,3?种N-亚硝胺的生成量依次为NDMA＞NDEA＞NPYR。结果表明,较高的温度、较低的pH值、较高的亚硝酸盐浓度以及一定量的油脂存在条件下,可以明显促进NDMA和NDEA的形成,而对NPYR形成影响最大的因素是反应温度,因此在肉制品实际生产中可以通过控制这些因素从而降低N-亚硝胺的生成。     

蓝莓对蒸煮火腿中亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用研究

目的研究15种不同品种蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐残留量和亚硝胺生成量的抑制作用。方法 以蒸煮火腿加工工艺为基础,对15种不同品种蓝莓果进行实验,依据GB 5009.33-2010测定肉制品中亚硝酸盐的含量,采气相色谱质谱联用技术(GC-MS)测定肉制品中的8种亚硝胺[N-亚硝基二甲基胺(NDMA)、N-亚硝基甲乙胺(NMEA)、N-亚硝基二乙基胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二丙基胺(NDPA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基二丁基胺(NDBA)、N-亚硝基二苯基胺(NDphe A)]。结果 15种蓝莓果对亚硝酸盐的抑制率在6.27%~38.11%之间,平均值为25.17%,对亚硝胺的抑制率在53.64%~71.54%之间,平均值为63.01%。结论 蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺的含量具有显著抑制作用。     

3种氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响

为探讨氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺(N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亚硝基二正丙胺(N-nitrosodi-npropylamine,NDPA)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR))形成的影响,将不同含量亚硝酸钠(0、150、480 mg/kg)和3种氨基酸(精氨酸、丙氨酸、脯氨酸)1 000 mg/kg添加于西式熏煮火腿配料中,研究其对西式熏煮火腿产品的质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、水分和蒸煮损失等品质变化,和对亚硝酸盐残留量及N-亚硝胺形成作用的影响规律。结果表明,精氨酸和丙氨酸降低了亚硝酸盐残留量,添加脯氨酸组则相反;3种氨基酸均显著增加NDPA含量,加脯氨酸产品的NPYR含量显著高于其他2种氨基酸的产品;3种氨基酸均显著增加火腿的硬度、内聚性、咀嚼性、a*值和pH值,并降低产品的L*、b*值、TBARS值和蒸煮损失;精氨酸增强弹性,丙氨酸和脯氨酸降低弹性;精氨酸和脯氨酸增强胶着性,...     

樱桃对猪肉火腿罐头的品质及阻断N-亚硝胺形成的作用

以猪肉火腿罐头为研究对象,设计5组实验:NC组(原料肉的腌制过程不添加Na NO2和抗坏血酸钠)、PC组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2和550 mg/kg抗坏血酸钠)、TRT1组、TRT2组和TRT3组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2,但不添加抗坏血酸钠,而是分别添加肉质量分数为2%、4%、10%的樱桃汁)。将加工出的5组猪肉火腿罐头在30℃条件下进行保温实验,分别在0、1、2、3、4周测定样品的色差、亚硝酸盐残留量、9种N-亚硝胺含量,并进行感官评价。结果表明:添加樱桃汁能够有效降低样品中亚硝酸盐残留量,抑制N-亚硝胺的生成,改善色泽,并且能够产生特殊的风味,其中添加4%樱桃汁的猪肉火腿罐头表现出最佳的感官评价值。样品在保温实验过程中,N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亚硝吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有升高的趋势,但TRT1、TRT2和TRT3三组变化趋势明显低于PC组。实验说明樱桃对NDMA、NDEA和NPYR的阻断作用明显优于传统意义上抗坏血酸钠的阻断作用。     

体外模拟亚硝化体系中优选阻断NDMA生成的香辛料精油复合抑制剂

为了有效抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的9种香辛料精油对NDMA的抑制作用,再利用二次回归正交组合试验设计,筛选最佳精油复合抑制剂配比。结果表明,9种香辛料精油对NDMA的形成均有抑制作用,二次回归正交组合设计得到的最优复合配比是胡椒2.078 mL/L、姜汁3.118 mL/L、花椒3.692 mL/L、八角2.833 mL/L和丁香0.218 mL/L,该条件下NDMA的抑制率为64.412%±0.25%。     

体外亚硝化模拟体系优选阻断NPYR生成的复合香辛料精油配比

为了有效抑制N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的8种超临界萃取香辛料精油(Spices essential oil,SEO),包括花椒精油、八角精油、青花椒精油、丁香精油、迷迭香精油、黑胡椒精油、当归风味姜油、砂仁精油,...     

微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响

将采用商业发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌十清酒乳杆菌十类植物乳杆菌)所制得的菌体碎片(微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI))应用到新型培根产品中,以降低N-亚硝胺及其前体物质含量.将MNI按原料肉质量比加入腌制液中,并设空白对照组,经腌制、压模、蒸煮、烟熏等...     

香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠。对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(A_W)、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定,分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明:添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量(29.4%;29.1%)和A_W(0.79;0.79);丁香、紫苏、牛至组a^*值显著高于其他组(P<0.05);6组鲶鱼肉风干肠的pH(4.98～5.16)均低于5.4,都属于高酸发酵肉制品。八角精油组鲶鱼肉风干肠TBARs值比对照组降低了66.3%;紫苏精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐清除率达到62.2%。肉桂精油和八角精油可以降低风干肠中生物胺的积累,紫苏精油和牛至精油对风干肠中N-亚硝胺的抑制率达87.56%和81.48%,很大程度上提升了风干肠...     

常见香辛料对酱猪肉中杂环胺生成的影响

本文探讨了不同添加量的7种香辛料(桂皮、甘草、红花椒、大料、丁香、良姜、草果)对酱猪肉中杂环胺生成的影响。分别单独添加0.05%和0.10%的7种香辛料进行猪肉卤制,并用LC-MS/MS法检测酱猪肉中9种杂环胺的含量。结果表明:只用蒸馏水煮的空白猪肉,杂环胺总量很低(8.71 ng/g);用酱油、料酒、盐和糖卤煮的对照猪肉中,杂环胺总量很高(225.29 ng/g),为空白组含量的25.7倍,含量最高的两种杂环胺为Norharman和Harman(分别为84.99 ng/g和140.21 ng/g)。所选的7种香辛料在低剂量0.05%水平下,除桂皮、丁香、良姜外,其他香辛料对杂环胺的生成有显著促进作用(p<0.05);而在0.1%水平下,除红花椒外,其他杂环胺都能在一定程度上抑制杂环胺的生成(p>0.05)。结论:酱油、料酒等调味料可以明显促进杂环胺的生成,0.1%香辛料对酱猪肉中杂环胺生成有一定抑制作用,其中丁香的抑制效果最好,0.05%和0.1%的丁香对杂环胺总量的抑制率分别为25.78%和36.21%。总之,香辛料对杂环胺的生成在一定程度上有抑制作用,且不同香辛料抑制作用不尽相同。     

香辛料对亚硝酸钠的清除作用

研究花椒、八角、白胡椒香辛料对亚硝酸钠的清除作用,探讨提取液添加量、提取溶剂以及反应时间对清除效果的影响。结果表明,花椒和八角都以60%乙醇来提取作用效果较好,而白胡椒以无水乙醇来提取为佳;花椒、八角和白胡椒对亚硝酸钠的清除率都是随提取液添加量的增加呈现先增大后降低的趋势;与亚硝酸钠反应时间10min较为适宜;其中,花椒与八角按质量比1:2复配对亚硝酸钠的清除具有协同增效作用。