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食品风味是决定食品品质的关键指标,也是影响消费者购买意向的重要属性。传统的食品风味评价方法依赖于人工感官、智能感官、仪器分析等。仪器分析技术可以定性定量检测食品中特征风味物质,但无法展示食品的味觉和嗅觉等感官信息,不能实现综合评价食品风味品质;人工感官分析可靠性高,但易受主观性影响且再现性差;智能感官分析技术则基于人类感官仿生技术开发,将传感器阵列与数据处理单元以及模式识别系统结合,从而对食品风味进行检测、评价,具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势,备受研究者青睐。本文在简要介绍了电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官技术概况的基础上,综述了智能感官技术在食品风味品质评价、食品新鲜度检测、食品真实性鉴别、产地溯源检测及其他检测方面的研究现状,探究了智能感官技术结合仪器分析技术、数据分析方法的研究进展,并讨论了现有研究的局限性及未来研究发展方向,以期为智能感官分析技术在食品风味评价的应用及深入研究提供理论依据和数据支撑。 相似文献
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对食品中甜味的感官评价进行了初步研究,包括筛选食品感官评价员,进行甜味剂感官评价的相关知识培训,同时定期进行食品甜味的感官评价测试以检验培训的成果。为如何在食品企业开展感官评价研究工作提供了参考依据。 相似文献
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食品的甘味是一种特殊的风味,本文对食品中甘味的感官评价进行了初步研究,包括筛选和培训食品感官评价员,进行食品甘味的感官培训和感官评价测试,根据测试结果改善食品感官以及量化食品甘味的感官评价指标等,为如何在食品研发和品质控制中开展感官评价研究工作提供了一条新思路,同时亦就甘味的呈味机理作了初步探讨。 相似文献
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食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法,已经建立了科学的评价程序与方法,已广泛应用于产品的感官特征评价及产品鉴别、产品开发、市场调查等方面的研究。我国茶叶品类多样,产品风味独具特色。我国茶叶感官质量评价方法仍然是定级评价,采用食品感官评价技术建立更客观、更有效的产品感官质量评价体系十分必要。本文介绍了食品感官评价定义、方法及其在茶叶风味化合物研究,对典型茶叶(绿茶、红茶和乌龙茶)感官描述分析、典型茶叶感官术语及参考物、茶叶及茶产品消费者测试中的研究进展进行了综述,并提出了食品感官评价技术在茶叶感官品质评价研究发展方向。 相似文献
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食品感官评价的影响因素 总被引:2,自引:1,他引:1
在进行食品感官评价试验的操作时,感官环境的控制是非常重要的,它能干扰或影响食品的感官评价结果。1感官评价的环境食品感官评价室应与食品评价样品的制备区域分开,并且感官评价室应保证无味,特别是制作样品时的所飘出的烹调风味,评价室内应保持良好的通风和换气设备,略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。感官评价区域与样品制备区最好有样品传递窗口,以防在传送样品时带入气味。在感官评价室,排水沟、排水管、以及试验用水的气味影响应降到最小化,最好使用蒸馏水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水,否则水的气味也会影响食品产品的… 相似文献
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食品感官分析的研究进展 总被引:3,自引:1,他引:3
详细地介绍了食品感官分析的基本概念、感官特性、感官分析的方法,感官分析试验设计的条件,分析了感官分析的影响因素,并对感官分析在食品中的应用进行了概括. 相似文献
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应用模糊综合评判进行食品感官质量评价的实施报告 总被引:7,自引:0,他引:7
《食品科学》杂志于1986年第3期刊载了吕志俭、姜汝杰同志的“应用模糊数学评价食品感官质量”一文。该文的发表旨在探求评价食品感官质量的新方法。目前,我国对食品感官的评价一般仍沿用传统的“加权平均法”,由于传统方法在评比中暴露出不少弊端,以至影响参评单位的评比积极性,这势必有碍于评比工作的开展。吕、姜文所提出的用模糊综合评 相似文献
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合理的感官评价不但能够缩短研发时间,提高研发效率,提升新产品开发成功率,而且还有助于市场调研、营销诉求和品质控制.食品的食用特性及所能带给消费者的愉悦性各不相同,所对应的感官评价指标体系也大不一样.重点从评价指标体系的建立和感官评价实验的实施两方面,阐述了感官评价体系在调味品中的应用原则和注意事项,并结合仪器分析完善调味品的质量标准体系. 相似文献
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电子鼻是以模拟人的嗅觉为基本原理,用来对食品中复杂嗅味和挥发性成分进行分析、识别和检测仪器,由气体传感器、信号处理和模式识别系统等组成。介绍了电子鼻的基本组成和原理,综述了电子鼻技术在茶叶、葡萄酒、肉类等食品中的感官评价方面的应用现状与发展趋势。 相似文献