酱油中添加酱色的增色效应

本文就酱油的调色功能进行探讨,研究了液体红曲红色素、砂糖酱色以及糖蜜酱色各以不同比例添加于酱油中的增色效应,结果表明红曲红色素和砂糖酱色对于提高酱油的色泽具有一定的作用。二者配合得当,可使酱油增色。     

也来谈谈酱油添加酱色问题

关于酱油可否添加酱色(焦糖)问题,目前正在开展热烈的讨论,其意见不一。现在也来谈谈我们对这个问题的一些看法,供大家讨论。一、酱油色素形成的途径酱油色素的形成是错综复杂的,与许多因素有     

取消添加酱色 提高酱油自然色率

75年召开的全国调味品会议之后,我们在上级主管公司的领导下,传达了国务院(74)82号文件和这次会议精神,普遍减少了酱色的添加量.但是由于“四人帮”及其在上海余党的破坏、干扰,给取消添加酱色工作带来很大阻力,上海酿造五厂和上海市粮油工业公司酿造实验工厂广     

关于酱油添加酱色问题的探讨意见

我国食品酿造业历史悠久,举世闻名。而发酵调味品则是酿造产品中的一颗明珠,数千年来,其风味特色香飘万里,在日本及东南亚各国深深扎根,开花结果,形成了具有国际影响的东方调味品。在系列发酵调味品中,酱油为调味之首,与人民生活密切相关。酱油的品质素以色、香、味、体来评论,而色泽的作用不仅在于说明产品的外表,而且与人们的意识、印象乃至食欲都有很大关系,因此,食品的色泽间接地有益于人体的健康。近年来,调味品行业围绕酱油中添加酱色问     

关于酱油、食醋中添加焦糖酱色的争论和探讨

对比国外研究成果和国际卫生组织制定的标准,研究了我国部分地区所产焦糖酱色所含的4—甲基咪唑含量,认为在酱油中添加焦糖酱色并不对人体造成危害,希望对添加焦糖色的问题从政策上做出适当决定。     

关于酱油、食醋中添加焦糖酱色的争论和探讨

焦糖酱色是我国传统的天然着色剂,添加于食品、酱油、食醋及药用糖浆中已有数十年之历史。 我国目前生产焦糖酱色的原料是饴糖、蔗糖、葡萄糖、糖蜜等。上海地区以饴糖为主,制造方法是采用液相加压反应焦化,时间短、反应快,以氮源作接触剂制成高效无毒的焦糖     

从上海酱油停用酱色十年的实践探讨酱油加酱色问题

一、取消酱色时,上海部分酿造工作者的意见和看法 取消酱色,已整整十年了,回首往事,上海许多酿造工作者反映较大,意见颇多,当时,曾联名具函向有关部门和领导呼吁,我们的观点是: 1.焦糖酱色不存在“有毒”的因素。上海市卫生防疫站、上海市酿造科学研究所对上海地区生产的酱色进行测定,结果证实4—甲     

酱色在酱油中的应用试验

本文叙述了酱色在酱油酿造中的应用方法及其添加量,分析了添加酱色对提高出品率和蛋白质利用率的因素。     

谈谈酱油和酱色的问题

自从贯彻执行商业部在青岛召开全国调味品产销工作会议上作出的在酱油中不准添加铵法生产的焦糖酱色(以下简称酱色)的决定以来,已经有九年了,开始时,人们反映不添加酱色的酱油颜色太淡,后来经过说明和解释,在生产上也采取了一些增色措施,     

用葡萄糖糖蜜生产酱色及酱色在酱油中的应用

人们日常生活中常常使用到酱色。目前,酱色在欧美、日本、澳大利亚、新加坡及香港等国家和地区被广泛应用于饮料、调味品和医药等方面。其中,以美国和日本的产量最大。我国于1975年7月在青岛商业部召开的第一次全国调味品会议上做出了“在酱油食醋中禁用酱色”的规定。当时,全国各地生产酱色的厂家很多,大多是土法上马的中小型厂家,环境污染十分严重,生产使用的催化剂铵盐也达不到食品卫生要求的质     

配制酱油中酿造酱油添加比例的测定

建立了高效液相色谱测定配制酱油中乙酰丙酸的方法,并提出了测定配制酱油中酿造酱油含量(以总氮计)的公式。对测定酱油中乙酰丙酸含量的两种液相色谱法进行了比较,有机酸柱法在线性范围、回收率、精密度和样品前处理的简便性等方面均优于C18柱法。利用计算公式对市售配制酱油中酿造酱油的含量(以总氮计)进行了测定。     

花生壳不宜制酱油

<正> 本刊1990年第4期发表了泰玉楠先生文章《花生壳制酱油技术》。文章最后说“经过测算,利用每一百公斤花生壳大约可生产出优质酱油300公斤左右,每公斤酱油生产成本仅为0.08元左右,具有显著的经济效益”。秦先生未说明测算过程。现以本人之见,以一般酱油工业的计算方法与秦先生商榷。      

我们是怎样实现酱油生产不加酱色的

在毛主席无产阶级革命路线指引下,我厂从1954年起,就停止在酱油中加酱色了。多年来,我厂出的酱油一直是原色酱油。由于工艺操作方法的改进,取消加酱色不但没有影响酱油质量,而且使酱油更符合于卫生要求,同时还提高了酱油出油率。这里就把我们的作法叙述如下: 酱油质量的优劣等级,主要由酱油中可溶性无盐固型物,氨基酸,还原糖等的含量高低     

花生壳不宜制酱油

本刊1990年第4期发表了泰玉楠先生文章《花生壳制酱油技术》。文章最后说“经过测算,利用每一百公斤花生壳大约可生产出优质酱油300公斤左右,每公斤酱油生产成本仅为0.08元左右,具有显著的经济效益”。秦先生未说明测算过程。现以本人之见,以一般酱油工业的计算方法与秦先生商榷。     

添加硅胶澄清酱油

在生酱油或加热后的酱油中添加硅胶,能促使酱脚凝结、沉淀,从而得到澄清的酱油,并且放置一段时间也不会再次产生酱脚。用硅胶进行澄清处理,对酱油成分不产     

酱油酿造中添加酸性蛋白酶生产性试验

酱油酿造中添加酸性蛋白酶生产性试验于丽萍王金英何家芬（黑龙江省科学院应用微生物研究所哈尔滨１５００１０）我国酱油生产普遍采用低盐固态发酵法工艺，由于整个生产过程偏长，工艺繁多，技术条件复杂，许多工厂因种种原因造成原料的全氮利用率、氨基酸生成率和酱油的...     

对酱油中添加动物水解蛋白的鉴定方法

介绍了一种测定酱油中可能存在的添加物——动物水解蛋白的方法。羟脯氨酸是组成动物肌体胶原蛋白的主要成份之一,在大豆蛋白和乳蛋白中不存在此成分。因此,可用定量检测羟脯氨酸的方法来确定酱油中是否添加了动物水解蛋白。该方法的检测限、平均回收率等均能满足日常检测工作的需要。     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

添加焦糖对酱油的影响

通过酱油理化及感官指标的变化阐述了添加焦糖对酱油的影响。