低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究

为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a*值、L*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P<0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧。三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.7lg (CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P<0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内。综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降。4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8 d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期。     

真空包装盐水鹅在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测

为探明真空包装盐水鹅在不同贮藏温度条件条件下的贮藏特性和货架期。通过分析贮藏在4、25℃和30℃真空包装盐水鹅的感官品质、pH值、aw、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、TBARS、菌落总数等指标的动态变化及其相关性,并结合回归方程预测货架期。结果表明:在不同贮藏温度、时间条件条件下,各项指标变化差异显著;贮藏温度与pH值、TVB-N、TBARS、菌落总数、感官指标均呈显著的相关性;通过回归方程得到其货架期分别为398d(4℃)、83d(25℃)和20d(30℃),经验证预测贮藏期与实际贮藏期较为相符。     

贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响

为明确不同贮藏温度及贮藏时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响,测定4℃及20℃贮藏4周过程中发酵香肠理化及微生物指标的变化。结果显示:4℃贮藏可以显著减少羊肉发酵香肠脂质的氧化(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)与挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)的产生、水分活度(water activity,Aw)的下降及葡萄球菌数量的减少(P0.05);贮藏时间的延长显著影响发酵香肠的TBARS、TVB-N、Aw、pH值、色泽、质构等理化特性及葡萄球菌的数量(P0.05);不同贮藏温度及贮藏时间对乳酸菌数量均无显著影响(P0.05);贮藏温度及贮藏时间对TBARS、TVB-N、Aw、pH值、L*值及葡萄球菌数有显著交互作用(P0.05)。综合以上结果表明,在发酵香肠贮藏4周时间内,与20℃相比4℃贮藏可以更好的保持发酵香肠的品质特性及安全性;随着贮藏时间的延长,发酵香肠的品质整体呈下降趋势。     

牛肉玻璃化冻藏温度对肉品质的影响

利用差示扫描量热法(DSC)测量出牛肉玻璃态转化温度(glass transition temperature,T_g)为-14℃。将牛肉贮藏在-10℃(T_g)、-14℃(=T_g)、-18℃和-22℃(﹤T_g)条件下7个月,通过测定贮藏过程中颜色参数、嫩度、菌落总数、挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)的变化研究玻璃态贮藏对牛肉品质的影响,并建立牛肉品质(TVB-N)的动力学模型,对货架期进行预测。结果表明,-14、-18、-22℃贮藏牛肉,随时间的延长,L*值较稳定,a*值先增大后减小,b*逐渐增大;-10℃L*值下降幅度大,a*值逐渐降低。4种贮藏温度下牛肉的剪切力均先增大后减小;菌落总数整体呈上升趋势;TVB-N值随贮藏时间的延长逐渐增加。根据Arrhenius方程,以TVB-N为指标建立预测冻藏牛肉货架期的动力学模型。得到Ea值为0.2 kJ/mol,指前因子K0为0.004 2。     

不同贮藏温度下滩羊肉的保水性与色泽变化特性

以宁夏滩羊肉为研究对象,比较不同贮藏温度对滩羊肉保水性和色泽的影响。将宰后滩羊肉分别放置在0~4℃和15℃下保存,测定保存期间1~7d内滩羊肉的pH、蒸煮损失、系水力、滴水损失和肉色的动态变化。结果表明:保存在0~4℃的滩羊肉的蒸煮损失和滴水损失均有增加,在15℃保存的滩羊肉的pH值下降快,系水力回升速度快,肉色维持时间短。在0~4℃与15℃贮藏的滩羊肉的蒸煮损失无显著性差异(P0.05),滴水损失、系水力、L*值、a*值均有显著性差异(P0.05),说明温度对它们的影响较大。在0~4℃贮藏条件下滩羊肉品质指标的变化规律中,pH的变化与系水力呈极显著正相关,与蒸煮损失、滴水损失和a*值呈极显著负相关;蒸煮损失与a*呈显著正相关;滴水损失与色泽L*、a*呈极显著正相关;系水力与a*值呈极显著负相关。因此贮藏温度对滩羊肉保水性和色泽的影响很大。随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的滩羊肉的蒸煮损失、系水力、滴水损失均发生变化,其中pH的变化对保水性和色泽各指标变化影响较大。     

不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响

比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS）值的变化。结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异（P＜0.05）,pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著（P＞0.05）。5 种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究。     

泥蚶气调保鲜过程中品质变化的动力学模型研究

研究3种贮藏温度(0、4、10℃)条件下经净化及气调保鲜的泥蚶,讨论泥蚶菌落总数及挥发性盐基氮值(T-VBN值)的变化,建立菌落总数和挥发性盐基氮值与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型,以预测和控制贮藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮的变化.试验结果表明,一级化学反应动力学模型和阿乌斯(Arrhenius)方程对微生物数量和挥发性盐基氮的变化有较高的拟合精度.菌落总数变化速率常数的阿伦尼乌斯方程回归系数为2.95×105,挥发性盐基氮变化速率常数的阿伦尼乌斯方程回归系数为3.695×106.     

熟贻贝贮藏过程中品质变化的动力学模型

通过对贻贝在 3种贮藏温度 ( 0℃、-5℃、-1 8℃ )条件下的研究 ,讨论了贻贝菌落总数及挥发性盐基氮值 (T VBN值 )的变化与贮藏时间和贮藏温度的关系 ,建立了菌落总数和挥发性盐基氮值与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型 ,以预测和控制贮藏过程中的菌落总数和挥发性盐基氮的变化。实验表明一级化学反应动力学模型和阿伦尼乌斯 (Arrhenius)方程对微生物数量变化和挥发性盐基氮变化具有较高的模拟精度。菌落总数变化速率常数阿伦尼乌斯方程的回归系数为 1 0× 1 0 7,挥发性盐基氮变化阿伦尼乌斯方程的回归系数为 9 8× 1 0 3。     

波尔山羊肉冷藏效果研究

为了防止热鲜羊肉腐败变质,延长产品货架寿命,研究了波尔山羊肉在1±0.5℃低温贮藏条件下的贮藏保鲜效果,分析测定了贮藏过程中羊肉菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和肉色等品质指标的变化情况。结果表明:在整个贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,羊肉的菌落总数、p H值和挥发性盐基氮(TVB-N)含量均不断上升;羊肉的色泽指标L*值呈"U"字型变化趋势、a*值呈现较平稳的增加趋势、b*值先迅速增加而后下降。试验结果表明:在1±0.5℃贮藏条件下,波尔山羊肉的最佳货架寿命为6d。     

生鲜调理鲤鱼片在冷藏和微冻条件下品质变化规律的研究

以生鲜调理(1.5%盐)鲤鱼片为研究对象,通过测定其在4、-3℃条件下贮藏过程中理化指标(ATP关联物、挥发性盐基氮、p H)、微生物及感官品质的变化规律,研究不同贮藏温度对生鲜调理鲤鱼片品质变化的影响。结果表明:相比4℃贮藏条件,-3℃条件下贮藏能显著地(P0.05)抑制鲤鱼片感官品质的下降,挥发性盐基氮、微生物的增长;延缓pH值的下降。综合各种指标,调理鲤鱼片在4℃冷藏与-3℃微冻条件下的货架期分别为8 d和18 d。通过分析ATP关联物的比值与各鲜度指标之间的相关性,K值、Ki值、P值、Fr值和H值均可作为评判低盐腌制鲤鱼片新鲜度的指标。     

荧光假单胞菌和热杀索丝菌对低温贮藏期间猪肉品质变化的影响

为研究荧光假单胞菌和热杀索丝菌与猪肉品质变化的相关性,测定了在4 ℃下贮藏猪肉的微生物菌落数、pH值、色泽（L*、a*、b*值）、质构特性、总糖含量、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值以及通过扫描电子显微镜观察猪肉肌纤维微观结构的变化。结果表明,在冷藏期间,微生物菌落数、pH值、TVB-N值、TBARS值等随着猪肉冷藏时间延长而上升,而总糖含量、L*值、a*值、硬度、咀嚼性均呈降低趋势。同时,研究发现猪肉冷藏过程中微生物的生长繁殖使其肌纤维结构发生明显变化。猪肉理化品质变化与微生物的种类和生长速率相关,热杀索丝菌的致腐败能力高于假单胞菌。相关性分析结果表明,菌落数、pH值、总糖含量、TVB-N值、TBARS值与冷藏时间密切相关,其中微生物菌落数与冷藏时间的相关性最高,可作为冷藏猪肉品质评价和货架期预测的监测指标。     

冻藏对兔肉理化特性及微观结构的影响

以兔背最长肌为材料,研究冻藏温度对兔肉pH值、色泽、嫩度、保水性、挥发性盐基氮含量、硫代巴
比妥酸值、蛋白质溶解度、凝胶G’值和微观结构的影响。结果表明：－18 ℃冻藏时pH值下降的速度比－40 ℃和
－80 ℃冻藏快;冻藏温度越高,兔肉色泽和嫩度越差,解冻损失率、蒸煮损失率越大,挥发性盐基氮含量、硫代
巴比妥酸值越高,蛋白质溶解度和凝胶G’值越低,微观结构变化越严重。不同温度条件下,冻藏60 d后兔肉的多项
指标变化速度较快,因此冻藏时间以不超过60 d为宜。     

不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36 ℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况。结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b*值也逐渐增加,L*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p<0.05),但对肌浆蛋白的溶解度无显著影响(p<0.05);a*值则在冻藏前1个月显著增加(p<0.05),但随后逐渐降低,且随着冻藏温度升高而减小(p<0.05)。衡量系水力指标的解冻损失和蒸煮损失结果,衡量色差的L*、a*和b*值以及衡量蛋白变性指标的三大蛋白溶解度和TBARS值与TVB-N值均表明,鸡胸肉在冻藏温度为-36~-26 ℃及冻藏时间为5个月内能有效维持较好的鸡胸肉食用品质。此外,各指标间的相关性分析表明,不同冻藏条件下解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、蛋白溶解度与新鲜鸡胸肉呈现显著的差异(p<0.05),而pH、L*值与新鲜鸡胸肉差异不明显(p>0.05)。本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据。     

不同预冷温度对鲈鱼冰藏期间质构和色差的影响

以鲜活鲈鱼为对象,将其置于不同水温(15、10、5℃)中暂养0.5 h后,在冰藏条件下贮藏,分别在第0、3、6、9、12、15、18、21 d对鲈鱼的质构特性和色差进行测定,综合评价不同预冷温度对鲈鱼冰藏期间质构和色差的影响。研究结果表明,冰藏过程中,不同预冷温度下鲈鱼的硬度均随贮藏时间的延长呈小幅度降低(p<0.05);而内聚性和弹性的变化趋势并不明显,未呈现显著的规律性变化,只在小范围内上下波动(p>0.05),各处理组组间差异不显著(p>0.05)。可见,不同预冷温度对鲈鱼冰藏过程中鱼肉的质构特性影响不大。在不同预冷温度下,对照组和预冷组的鲈鱼在冰藏期间的亮度值和红度值均随贮藏时间的延长呈下降的趋势,黄度值呈缓慢上升趋势,总色差出现不同程度的上升。15℃预冷处理能延缓鲈鱼冰藏时色泽变化,可以较好保持鱼肉的亮度值和红度值。     

不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉保鲜效果的影响

为延长鲜羊肉的保鲜时间,研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包装为对照,比较75% O2＋25% CO2、75% N2＋25% CO2气调包装羊肉在－1 ℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、pH值、微生物等品质指标的变化。结果表明：真空包装羊肉的汁液流失率显著高于2 种气调包装,而75% N2＋25% CO2气调包装羊肉的色泽和感官评分最差。75% O2＋25% CO2气调包装的保鲜效果最好,其色泽和感官评分最高,汁液流失率较小,pH值最低,－1 ℃冰温条件下贮藏42 d时,羊肉的菌落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23 （lg（CFU/g））,其中菌落总数指标符合国家二级鲜肉标准。因此,－1 ℃冰温条件下结合75% O2＋25% CO2气调包装可以使羊肉有效保鲜42 d,是较好的鲜羊肉保鲜方法。     

高氧气调包装对安徽品种猪肉低温贮藏期间品质的影响

为了研究高氧气调包装安徽地方品种猪肉在贮藏中的品质变化,以优良地方猪种—圩猪为研究对象,分析其背最长肌经高氧气调包装（72%O₂+28%CO₂、82%O₂+18%CO₂）和对照包装（80%N₂+20%O₂）,于4 ℃下贮藏9 d的品质变化,测量包括理化指标（滴水损失、pH、肉色）和安全性指标（酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）、挥发性盐基氮含量（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、菌落总数）。结果表明,高氧气调包装显著降低了肉样的滴水损失（P<0.05）,延缓了贮藏后期腐败变质导致的pH升高（P<0.05）。此外,高氧气调包装组的L*值和b*值始终高于对照包装组,同时a*值降低相对较慢,有助于保持肉色。同时,高氧气调包装组的酸价显著低于对照包装组（P<0.05）,而过氧化值较高。贮藏期内,高氧气调包装组的TBARs值持续升高且从第5 d起显著高于对照包装组（P<0.05）,而菌落总数和TVB-N含量相对较低。综合菌落总数及其他各项指标,高氧气调包装圩猪组肉样的货架期相比对照包装组延长了4 d,且品质损失较小。     

葡萄皮提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果

将不同量的葡萄皮提取物协同冰温保鲜对牛肉的抗氧化效果进行研究。以冷鲜牛肉为研究对象,测定贮藏期间第1、3、5、7天肉样的色差值(L*值和a*值)、滴水损失、剪切力、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)及感官指标,以蒸馏水浸泡且4℃贮藏的牛肉为对照1,以蒸馏水浸泡且冰温保鲜的牛肉为对照2。结果表明:0.15%的葡萄皮提取物与冰温保鲜协同处理的牛肉贮藏第7天时具有优良的感官特性,L*值为38.16,a*值为19.92,滴水损失为0.68%,剪切力为4321 g,TBARS值为0.18 mg/kg,对冷鲜牛肉具有显著的抗氧化效果。     

超高压处理对僵直前獭兔肉品质及微观结构的影响

以僵直前獭兔肉为原料,在室温（25 ℃）条件下,分别用100、200、400 MPa超高压处理15 min,－8 ℃贮存24 h,然后对兔肉进行品质分析和超微结构研究。结果表明：随着压力的升高,兔肉亮度（L*）值升高,红度（a*）值降低,兔肉颜色由浅红色逐渐变为灰白;随着压力的升高兔肉蒸煮损失率、滴水损失率呈现先下降后上升的趋势,在200 MPa时兔肉的蒸煮损失率、滴水损失率最低,分别为31.54%和2.61%;超高压对兔肉嫩度影响显著（P＜0.05）,在0.1～200 MPa之间,剪切力随压力增大而降低,而400 MPa处理时,兔肉剪切力急剧升高并显著高于对照组（0.1 MPa）;100 MPa压力处理,兔肉组织结构与对照组相比变化不大,而400 MPa时兔肌肉显微组织结构变化明显：肌节收缩,肌纤维歪曲、片段化,蛋白质发生解聚、三级结构遭到破坏。可见,不同的超高压对僵直前獭兔肉的品质和微观结构有显著影响,且200 MPa是最适于僵直前兔肉处理的超高压条件。     

冻结及冻藏温度对小龙虾冻藏过程中脂质氧化的影响

本研究将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3 种冻结温度（－20、－40 ℃和－55 ℃）的冰柜内冻结至中心温度为－15 ℃,再于2 种冻藏温度（－20 ℃和－40 ℃）的冰柜中冻藏24 周,测定不同温度冻结和冻藏小龙虾肉的脂肪质量分数、游离脂肪酸（free fatty acids,FFAs）含量以及脂肪酸组成、过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾脂质氧化的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长,6 组小龙虾的脂肪质量分数、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFAs）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFAs）相对含量显著下降（P＜0.05）,FFAs含量和饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFAs）相对含量、POV、TBARS值总体显著上升（P＜0.05）。冻藏温度相同时,－20 ℃冻结的小龙虾肉的POV、TBARS值高于－40 ℃和－55 ℃,而FFAs含量和脂肪酸组成无明显差异;冻结温度相同时,－20 ℃冻藏小龙虾肉脂肪和FFAs含量、POV、TBARS值均明显高于－40 ℃冻藏组,UFAs和PUFAs含量低于－40 ℃冻藏组,SFAs含量高于－40 ℃冻藏组。结论：冻结温度－40、－55 ℃和冻藏温度－40 ℃均减轻了小龙虾肉脂质的水解和氧化程度。