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脂肪酶催化动物脂肪水解 总被引:3,自引:1,他引:3
研究了脂肪酶LipolaseTM催化猪油和牛羊油水解的工艺条件。试验结果表明,适宜的工艺条件是:pH值8.0,温度50℃(猪油)或55℃(牛羊油),底物浓度51%(W/V),搅拌速度450r/min~500r/min,酶用量150U/g油脂。在上述条件下水解24h,水解率>95%。 相似文献
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世界卫生组织在20个国家的调查表明,55岁男子每天脂肪摄入量和脂肪占膳食总热量的比例,均与冠心病死亡率之间呈明显正相关。膳食脂肪主要促进胆固醇的吸收,因而可使血胆固醇浓度增加。用含胆固醇高... 相似文献
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人类需要各种营养素。营养素的功能归纳起来有二:一是提供身体生长发育、新陈代谢的原料;二是提供身体活动所需要的能量。在六种营养素中,糖、蛋白质和脂肪是能产生能量的。维生素、矿物质和水却只有一种功能,它们不能产生能量。 相似文献
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正不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸的主要来源,科学家因此建议多进食一些含多不饱和脂肪酸多的食物,但是也要注意总脂肪量不可超量,每天烹调油用量不应超过30 g。因此,相对来说不饱和脂肪是脂肪中好的脂肪。D.胆固醇:说爱你不容易可疑食物:动物内脏、禽蛋黄、贝壳类等。目前美国有学者建议取消对胆固醇摄入量的限制,原因在于机体内胆固醇80%以上是机体合成的,仅有20%左右是来自于外界食物。因此不吃胆固醇的食物是不对的,因此更加 相似文献
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动物脂肪对肉制品的多汁性以及风味起着重要作用,但其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而,单纯地降低肉制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此,如何降低肉制品中的脂肪含量并保持产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题。以植物油为主的油凝胶具有较好的脂肪酸组成,而且油凝胶具有与动物脂肪相似的性质,能够在一定程度上赋予肉制品润滑、醇厚的口感以达到替代肉制品中动物脂肪含量并保持最终产品的品质特性的目的。因此,本文全面综述了油凝胶的制备方法和形成机理,以及不同种类的油凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用情况,以期为生产新型健康的低饱和脂肪酸含量和低胆固醇含量的肉制品提供理论依据。 相似文献
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随着消费者越来越注重饮食与健康之间的关系,如何替代肉制品中含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪已经成为肉品科学领域研究的热点问题。然而,单纯地过多降低动物脂肪使用量会大大降低肉制品的风味和柔嫩多汁的口感。近年来,利用具有独特结构和功能特性的乳液凝胶作为一种新型的动物脂肪替代物越来越受到重视。本文在国内外相关研究的基础上,全面综述了乳液凝胶的制备方法、品质特性和在低脂肉制品中的应用情况,以期为乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用提供良好的理论依据,也为生产高附加值的新型健康低脂肉制品提供创新性技术指导。 相似文献
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《肉类研究》2014,(1)
<正>在香肠中使用膳食纤维作为脂肪的替代品可以减少能量摄入并且更加健康。同时,膳食纤维也会增强饱腹感,丹麦一项研究旨在确定食欲感和能量摄入是否受到以下因素影响:1)在香肠中加入膳食纤维;2)膳食纤维的种类;3)膳食纤维的食品基质(发表于2014年2月Appetite)。在本随机交叉研究中,提供给25个年轻人4种测试餐:麦麸香肠、黑麦麸香肠、黑麦麸面包以及小麦粉香肠。所有测试者在一夜禁食后食用测试早餐。接着在240 min里,每30 min用视觉模拟评分法(VAS)评估测试者的食欲感,然后再随机提供给测试者计算过能量摄入的午餐。与小麦粉香肠相比,黑麦麸与麦麸香肠增加了饱腹感(P0.01)和满足感(P0.02)并且降低了饥饿感(P0.001)和预期消费(P0.001)。另外,与黑麦 相似文献
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山东省居民膳食营养状况调查 总被引:1,自引:0,他引:1
目的 了解山东省居民膳食营养状况。方法整群随机抽样,用称重法和24h回顾法进行连续3d膳食摄入调查。结果谷类摄入量城市比农村少68.6g,动物性食物摄入量城市比农村多19、7g。能量、蛋白质、脂肪、糖类、维生素C和钠的摄入量城市低于农村,城市和农村比较分别少273.2kcal、3、1g、1.9g、60g、8.1mg、463.6mg。膳食结构仍以谷类食物为主。结论 山东省居民膳食营养存在不平衡现象,需要加强营养教育,引导居民合理膳食。 相似文献