米线生产中原粮选择指标的确定

采用 SPSS 软件对成品米线的品质与大米原粮的理化指标之间的相关性进行了分析，试验结果表明：可以采用直链淀粉含量、胶稠度和膨润力作为米线生产原粮选择指标，三个指标中应优先考虑直链淀粉含量。生产品质较好米线的原粮指标宜为：直链淀粉含量23%～28%，胶稠度30～45mm，膨润力8.0～9.0。     

白酒理化指标及其与香气品质的关系

为了完善白酒的质量评价体系,通过测定76 个白酒样本的理化特性,在此基础上,将所测各项理化指标与通过专家品评获得的香气品质指标进行相关性分析。结果显示,理化指标中总酸与白酒香气强度、香气协调性呈正相关,相关性最强。分析发现,化学指标(总酸、总酯)对白酒的香气品质的影响比较大,物理指标(白利糖度、电导率和黏度)对白酒香气品质影响很小。     

速食米线生产技术的研究

对制作速食线的关键因素和原料的选择，水的质与量，添加剂如乳化剂，增稠剂以及挤压与干燥等进行了综合考虑，结果表明原料与添加剂在速食米线的质量影响较大，经试验证明，合理地原料（特别是直链淀粉与支链淀粉的比例）以及适当的添加剂在相同的制作工艺下对米线的质量改善效果显著，再结合挤压法对生产速食米线进行了研究与探讨，使制得的米线表面光滑，晶莹透明，复水快，达到真正速食的目的。     

米线质量仪器评价体系的建立

对米线的感官评定指标和仪器测定指标的相关性进行了研究,研究结果表明,通过质构仪的剪切试验可以有效地评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积可以反映米线的硬度,弹性系数可以反映米线的弹性。品质较好的米线标准为:剪切应力在40～75g之间,应变峰面积在120～170g·s之间,弹性系数在40%以上。      

米线质量仪器评价体系的建立

对米线的感官评定指标和仪器测定指标的相关性进行了研究,研究结果表明,通过质构仪的剪切试验可以有效地评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积可以反映米线的硬度,弹性系数可以反映米线的弹性。品质较好的米线标准为:剪切应力在40～75g之间,应变峰面积在120～170g·s之间,弹性系数在40%以上。     

方便米线品质影响因素的研究

研究了影响方便米线品质的也有显著影响.方便米线加工的最优参数组合为:直链淀粉含量为24%,米粉细度为80目,粉浆含水量为38%.     

大米淀粉特性与米线品质关系的研究

文章分析了14个稻米品种的淀粉特性,探讨了大米淀粉特性与米线品质的关系,并分别建立了米线品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性之间的回归模型。结果表明:直链淀粉含量对米线品质影响最大;直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性4个因素对米线煮沸损失、复水时间、断条率和口感都有显著影响;而对加工效果影响显著的只有直链淀粉含量。     

米线的形成机理和品质控制

本文从高分子理论上对米线的形成进行了阐述,并由此理论为基础结合作者的实验结果提出了实际米线生产中的品质控制点。     

河南烤烟理化指标间的相关性研究

通过对河南烤烟（４０级）烟叶样品主要化学成分、物理性状、烟气成分的简单相关分析发现：烤烟主要化学成分之间、主要物理性状之间、物理性状与化学成分之间、主要烟气成分与烟叶理化指标之间均存在程度不同的相关性。其中总糖、总氮、烟碱、总挥发碱、总酸、总细胞壁物质、总灰分、石油醚提取物、平衡含水率、叶质量、燃烧性、焦油、烟气烟碱等理化指标之间相关性较强,对它们的绝对含量和相互间的关系进行综合分析能较全面地反映     

小麦品质性状与鲜湿面条品质指标关系的研究

对32个品种北方小麦的品质指标进行了测定分析,并进行了制作鲜湿面条的实验。通过简单相关分析、多元回归分析与通径分析等统计方法分析了小麦的理化指标与鲜湿面条品质之间的关系。研究结果表明：面条的蒸煮损失率、拉伸强度等指标与面条综合得分有很强的相关性,可以用来辅助综合得分来对面条进行品质评价;小麦粉的蛋白质指标和淀粉指标都对面条品质有很强的影响,要对面条品质进行研究,必须从这两个方面进行综合考虑。     

原料粒度对米粉品质的影响

研究了不同粒度条件下米粉原料破损淀粉含量、糊化特性的变化以及粒度对米粉成品色泽、蒸煮损失率、碘蓝值、拉伸、咀嚼度指标的影响.结果表明,随着米粉粒度的减小,破损淀粉含量升高,糊化温度降低,米粉成品蒸煮损失率和碘蓝值降低,拉伸力和咀嚼度指标升高.粒度在120目左右时,米粉综合品质较好.     

水分含量对鲜湿米粉品质影响

研究不同水分含量对鲜湿米粉成品感官品质,蒸煮特性方面影响;并研究水分含量对鲜湿米粉储藏期内感官品质、微生物指标、蒸煮特性(蒸煮损失率和熟断条率)和酸度影响。结果表明,水分含量为65%鲜湿米粉成品感官评分最高;在储藏期内,随水分含量增加,鲜湿米粉感官品质变劣速度、微生物指标超标、蒸煮损失率和熟断条率及酸度增加也越快。经综合考虑,选鲜湿米粉最宜水分含量为65%。     

籼稻后熟对米粉品质的影响研究进展

文章综述了籼稻后熟作用对米粉品质的宏观影响,分析了影响米粉品质变化的后熟原料籼米粉的理化性质(糊化特性、质构特性、水合特性)变化,及相应淀粉、蛋白质和脂肪等主要大分子的结构变化及其相互作用与米粉品质变化的相关性.     

玉米粉干生产工艺的研究

通过测定复水率、短条率和黏条率等理化指标,并结合玉米粉干的感官评价,确定玉米粉干的最佳工艺参数为:大米粉碎粒度100目、玉米淀粉添加量20%、添加水分15%、复蒸时间4min、静置老化10h、40℃干燥8h。在此条件下生产的粉干,符合国家相关标准,品质最佳。     

挤压温度和物料水分对糙米粉中损伤淀粉及面条品质影响

在不同挤压温度和物料水分条件下将糙米粉挤压膨化,并将挤压膨化糙米粉与小麦粉的混合粉(1∶1,w/w)制成糙米面条,系统研究了挤压温度和物料水分对挤压糙米粉中损伤淀粉含量和糙米面条品质的影响,同时分析了损伤淀粉含量与面条品质的相关性。结果显示:随着物料水分的增加,糙米粉中损伤淀粉的含量显著减少,物料水分25%时损伤淀粉含量UCDc值达到最低14.9;随着挤压温度升高,糙米粉损伤淀粉含量先减少后增加,温度120℃时损伤淀粉含量UCDc值达到最低14.9;相关性分析结果显示,随着损伤淀粉含量的增加,面条蒸煮损失明显增大,坚实度、硬度和耐咀性降低,面条整体品质下降。挤压温度120℃、物料水分25%、损伤淀粉含量UCDc值为14.9,糙米面条品质相对较好。      

四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P0.05或P0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。     

螺旋藻脱腥工艺优化及其强化米粉的研制

利用发酵法对螺旋藻进行脱腥,以藻蓝蛋白的吸光值来判定脱腥程度,通过响应面分析确定脱腥工艺最佳参数为:39℃水浴加热30 min,酵母添加量为0.84%;在米粉生产中加入1%的脱腥螺旋藻可得没有腥味的营养强化米粉。结果表明,脱腥螺旋藻米粉营养强化效果明显,其中VE增加了500%、VC增加了380%、钙增加了294%、铁增加了77%、锌增加了67%、蛋白质增加了20%、脂肪增加了10%。     

酿造酱油中原料配比对种曲质量与成品质量的影响

本文探讨了在酿造酱油中，原料不同配比的选择，通过对比试验，从种曲质量和成品质量方面得出酿造酱油原料的最佳配比。     

米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化研究

为了探究米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化规律,以不同发酵时间的大米发酵液为研究材料,测定pH值的变化;采用选择培养基进行细菌、乳酸菌、霉菌酵母、球菌及肠杆菌的菌落计数和形态观察,并运用修正的Gompertz模型对菌落总数和乳酸菌进行生长动力学模型的拟合。结果表明,大米发酵液主要含有乳酸菌、霉菌酵母、球菌,其中乳酸菌数量最高,达2.56×108 CFU/mL,采用修正的Gompertz模型能较好地拟合大米发酵液中菌落总数及乳酸菌的生长情况,获得最大比生长速率分别为0.657 d-1、1.418 d-1,延滞期（LPD）分别为0.023 d、0.224 d,稳定期最大菌落数对数值分别为8.40、8.41,且模型的判定系数R2均＞0.95。此结果为进一步研究米粉发酵剂、保证米粉发酵质量、维护食品安全提供依据。