一种新的豉香蒜油汁

笔者在一次剁蒜末的时候，不慎将旁边一袋散装豆豉打翻在蒜末中。当时我想，既然两者都混在一起了，那还不如把它们一块剁碎，然后用油炸过，看看效果如何。没想到，这油汁的味道还不错。这无意间创新的豉香蒜油汁，不仅有浓郁的蒜香味，还有一股豆豉香味。笔者在后来的制作过程中，又对它进行了一些改进，结果其味道更加醇和，蒜香味更加突出。     

另一种豉香蒜油汁

当我读完《四川烹饪》04年第7期“一种新的豉香蒜油汁”一文后，当即就被它的风味特色和调制方法所吸引。不过，我按文章里介绍的方法具体尝试时，感觉口味方面仍有一些不如人意，于是我把原配方再做了一些调整，结果，不仅味道更醇和，香味更浓厚，而且用此汁烹出的菜肴更受食客欢迎。     

厨房心曲,走进真实

当女厨师们在调和酸甜苦辣咸的同时,也在品味着工作及生活的酸甜苦辣,在厨房里上班的个中滋味,只有自己才知道。在女厨师队伍中,也有过许多人选择离开和转行,那就让我们一起来看看是什么原因让她们舍弃自己原本热爱的岗位。     

酱醅澥稀为酱的分析

本实验研究了酱醅澥稀为酱的环节中主要成分的变化及其与酱的质量关系。     

绿豆酿造酱油的工艺研究

以绿豆为主原料,采用低盐固态发酵法生产出新型绿豆酱油,这种酱油具有一定的保健功能     

酱油、豆酱中褐色色素的生理功能

本文论述了褐色色素类黑精在酱油、豆酱等大豆发酵食品中的作用 ,重点介绍了此褐色色素的各种生理功能     

蚕豆酱的深加工

本文着重探讨了以蚕豆酱为基料,辅以各种辅料,经深加工而成的各种口味的花色酱类制品,本文就原材料的配方,主要生产设备,生产工艺流程,原料预处理,操作过程中的操作要点及质量标准等诸多方面进行了详细论述,并对产品的增筒乳化效果,理化指标的控制及生产场怕卫生要求进行了探讨。     

蚕豆瓣酱的几种生产方法

为了满足消费者对豆瓣酱的多种需求,分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法,重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点,并介绍了豆瓣酱成品配制的方法。各种豆瓣酱成品的特点是:纯豆瓣酱,色鲜有酱香,瓣子疏松软化;红椒豆瓣酱,色红、有香气,椒酱细腻,麻辣味突出;椒油豆瓣酱,深棕褐色,油润发亮,均匀一致,间见瓣粒,醇香与酱香浑为一体。     

缸酿豆酱快熟有新招

晒酿豆酱传统工艺周期一般需要6－8个月。改进操作后，豆酱成熟缩短为夏秋露天酿制40d；冬春在保持20℃的室内酿制60d。豆酱在品质上保持传统风味，原料利用有所提高。     

赤豆酱油生产工艺的研究

采用固态低盐发酵技术生产赤豆酱油,以氨基酸态氮得率为指标,通过单因素及正交实验筛选出最佳工艺条件。当赤豆与大豆比为3∶5(g/g)、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,可获得营养丰富、酱香浓郁、风味独特、品质优良的新型酱油——赤豆酱油。该条件下氨基酸态氮得率为0.7275g/100mL。      

豆渣发酵酱油关键技术

以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10%、利用冷热混合杀菌。成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值。     

豆酱快速酿造工艺研究

通过大豆制曲、粉碎前发酵，添加酿酒酵母进行后发酵，缩短了豆酱的发酵周期，以正交试验确定了大豆的最佳蒸煮条件和酵母发酵的最佳工艺条件。     

郫县豆瓣的生产工艺改进

设计了生产邯郸豆瓣酱的工艺改进.对其制作过程中的一些注意事项进行讨论.