东北美食二题

夏日的东北，无论男女老幼，都喜爱吃一道消暑的好菜——“蘸酱菜”。 东北地区产酱，这里的酱美誉四方．名日“东北大酱”或“东北家酱”，它是用东北黑土地上种出的大豆发酵制作出来的，盛在碗里，望上去黄灿灿、油汪汪的。     

闲话鱿鱼

鲜鱿鱼,北方比较罕见,南方沿海则很容易买到.“炒鱿鱼”几乎是广东一般家庭逢年过节或招待客人的最普通的佳肴;江浙一带,常以碱水泡发鱿鱼干,制成酱爆鱿鱼,可算得上是一碟上乘好菜.鱿鱼虽也被称为“鱼”,但认真说来,它并不是鱼.你看,它一无鳃、二无脊椎骨,尾部虽有对称的两片菱形鳍,但只起身体平衡作用,     

当了一回考官

曾有机会到江苏木渎一家宾馆做“考官”,考的是厨师,出四菜一汤的题目让他们做,其中一菜是自选。那三菜一汤的“规定题”是:扇形划水、酱爆墨鱼卷、瓜姜鱼丝和莼鲈之思(羹)。宾馆当局对此十分重视,考官到了,先被     

烹制油爆菜心得

爆，多采用脆嫩无骨的生荤料，先经刀工改成均匀小件，再码味上浆后直接放入旺火热油锅中快速成菜；或先入沸水锅中“汆一水”，或过油后再行烹调成菜的一种烹饪技法。由于传热介质的不同、调料的不同，爆可采用油爆、葱爆、汤爆、酱爆、宫爆等多种爆法，其中油爆可视为爆制菜肴的重点方法。油爆菜肴因其具有质地脆嫩、紧汁亮油、滑爽可口的特点，故一直深受广大食客的喜爱。油爆菜肴烹调时往往要用旺火热油，成菜的烹制时间一般都很短，一份菜油爆至熟的时间通常在１分钟左右。因此，烹制此类菜肴在行业内便有“火中抢宝”之说。为了保证成…     

烹饪课堂问答(33)

编辑老师： 您好。 我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有两个问题想请教一下舒老师： １．“酱”和“卤”这两种烹调方法有什么区别？ ２．豆沙馅是怎样制作的？ 陕西读者　　李德斌 答：“酱”和“卤”是两种不同的烹调方法。“酱”是北方菜中制作冷荤菜的一种方法。是先将原料用酱（现已多用酱油）腌渍入味后，再焯水或油炸，然后放入酱汤中卤制成熟。由于这种方法首先必以酱（或酱油）作主要调味料，故名“酱”。而“卤”则是将经过加工处理的大块或整形原料，直接放入卤水锅中卤制成熟。 酱和卤之间既有相同之处，又有不同之处。相同…     

“酱爆肉丁”这道失传名菜恢复了

正"酱爆鸡丁"是京城餐馆里最寻常不过的一道家常菜,可您吃过"酱爆肉丁"吗?近日在东三环南路开业的聚德楼餐厅,这道老菜又被挖掘出来上市了。聚德楼大厨甄建军告诉记者,一头猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉,只能获取传说中的黄金六两,只够出一盘"酱爆肉丁",不仅如此,这道菜分选料、配料、刀工、过油、炒酱、烹制火候等10多道工序,道道考验     

东西南北的京酱肉丝

京酱肉丝,选料讲究,配料精细,深受食客喜爱。由于全国各地口味不同,使得此菜味无定论,做法不一。 北京的京酱肉丝 京菜中的京酱肉丝,选用精瘦肉、京酱(北京生产的一种调味酱,也称黄酱),用爆的烹调方法,再加以葱丝、豆腐皮佐食,使此菜久盛不衰。 主料:猪精瘦肉200克 。 配料:葱丝100克,豆腐皮2张。     

鲁菜四“爆”

山东鲁菜,源源流长,历史悠久,为我国四大菜系之一,在全国享有很高的声誉。鲁菜烹调技法多样,以爆、炸、烧、炒等技法为代表。其中爆菜尤为特色,大体可分为油爆、酱爆、汤爆和芫爆四种。下面分别简述:     

食盐在菜肴中的合理用量

中国菜驰名中外,它具有高超的烹调技艺,独特的风味,笔者查阅多种菜谱、食谱.对食盐、酱油、酱的用量,一般只提“少许”或“适量”,意即根据操作者的习惯和爱     

爆菜的制法及其要领

作为四大菜系之一的鲁菜,其烹调方法多样,尤擅长爆、熘、炸、炒,其中爆菜更具特色。爆菜根据操作方法和调配料的不同,大体可分为油爆、酱爆、芫爆、汤爆、葱爆等数种。在此,笔者就简述爆菜的制法及其要领,供初学烹调的朋友参考。一、油爆是将经过初步熟处理的原料,与对好的滋汁快速翻拌均匀而成某的方法。咸菜要求：亮油包芡,口感滑嫩或脆央,味道成鲜或香辣。适宜于此法的原料多为鲜嫩或有韧性的肉类、部分动物内脏及海产品,如鸡脯肉、大虾、鱼肉、猪肚、猪腰、鲍鱼、鱿鱼、鲜贝等。例：油爆三果虾球取对虾12只,去头（另作它用）…     

谈谈芫爆里脊丝的制作

“芫爆里脊丝”这道菜,虽不是什么名贵的大菜,却被北京市劳动局定为厨师考核的菜肴,要想考个高分也不是那么容易。为什么呢? “芫爆”为烹调中爆的一种,它的定义为“沸油猛火急炒”或“沸水(汤)急烫”,使小形原料快速致熟。一般认为“爆”法出现于宋代,在这里我们不作过多研究。各地又按自己菜系特点继承和发展了“爆”这一古老烹调方法,出现了诸如宫爆、油爆、酱爆、辣爆、葱爆、芫爆等等。     

马齿苋的营养保健作用及其开发利用

马齿苋(Portulacaoleracea)系马齿苋科马齿苋属一年生肉质草本植物,首载于《神农本草经》。《本草纲目菜部:马齿苋》记载:“其叶并比如马齿,而性滑利似苋,故名。”因叶青、梗赤、花黄、根白、子黑又称为五行草、五方草或五行菜。青黄不接时用作充饥,穷人当作活命宝,故称活命菜。它营养丰富,含有多种人体需要的元素,有延年益寿的效果,作用不逊于薇菜,故有别称“长寿菜”和“长命菜”。此外,根据它的形态特征以及用途的不同,各地还有不同的叫法,如瓜子菜、麻绳菜、五色菜、酸菜、马踏菜、酸味菜、马蛇子菜、马齿菜、猪毛菜、酱板头菜、酱板草…     

浅议山东“爆”菜

“爆”是鲁菜中最常用也是最擅长的烹调技法之一.爆菜要求选料严谨、刀工精细、火候适当,其菜品具有脆嫩鲜香、汁浓油亮等特点.关于“爆”的概念.《烹饪工艺学》(山东科学技术出版社》)的解释     

《中国帮别菜系列调味料的研制》通过鉴定

我国各地的特色菜肴色、香、味俱全,深受中外人士喜爱。但家庭烹调由于调味品零星购买繁琐,调理技术亦难以掌握。为此,上海市酿造科学研究所课题组摸索出一套完整的科学配方,研制出一组味道和谐,一炒即成的帮别菜系列调料,它包括“蚝油牛肉”、“鱼香肉丝”、“茄汁鱼片”、“糟溜里脊肉”、“辣子肉丁”、“酱爆肉丁”,“醋溜鱼片”及“酸辣汤”等。该系列调料经烹调、防霉、包装、抗氧化各种     

山东(下)

要说山东菜,可谓天下皆知,享誉中外.山东菜,又称鲁菜,系以济南和胶东为主的地方菜组成.济南菜,烹调以爆、烧、炒、炸见长;菜肴以清、鲜、脆、嫩著称.胶东菜起源于福山,故又称“福山帮”,以擅烹海鲜著称.烹调则以爆、炸、扒、蒸见长,口味以鲜为主,     

失去的香食

“香食”是一种小莱,一般是在吃主食或喝粥时佐餐用,普通人很少使用这种叫法,多是在宫廷莱品中见到“香食”几品。在一般庄馆菜和市井商贩、摊贩中,佐餐小菜一般被称为“小菜”。比较典型的“小菜”如豆汁铺随豆汁赠送或可购买的小菜,品种极其丰富,有什香莱、酱芥丝、酱苤蓝、疙瘩丝、酱萝卜丝、酱甘露、甜酱瓜丝等等,摆在青花盘中,五花八门,招人耀眼,诱人食欲。     

影响肉质嫩度的因素及改良办法

一道菜肴质地是否细嫩,其主料往往是我们关注的焦点。拿酱爆牛肉来说,若成菜后牛肉口感老韧,那么该菜就谈不上成功,而爆炒腰花如果自己吃着都觉得老,那就说明你做的菜整体失败。因此,事厨者要想让做出来的菜肴肉质细嫩,就必须先了解影响肌肉嫩度的因素,然后去合理地运用某些改良肉质的方法     

创新之道

原料:蚌仔、猪肚尖、露笋、云耳。 调料:盐、味精、鸡粉、海鲜豉油、XO酱、姜片。 制作:1.将蚌仔洗净后切条,猪肚尖切条。 2.露笋加少许姜汁酒煨过待用。 3.少许花生油下锅,将姜片和XO酱爆香,然后把猎肚尖、蚌仔、露笋下锅翻炒,再加少许海鲜豉油,一起炒香即可。 烹制此菜不但要有精细的刀工,而且还要有过硬的炒功,因为此菜选用的原料都是脆性原料,掌握刀工及油温是烹制此菜之关键,当然也要注意把握好味感,使之有滋有味。     

浅谈粤菜“扣”类菜肴的常见制法

扣，本是一种传统的冷菜制作方法，然而近年来，随着餐饮和烹任事业的发展和繁荣，扣在一些热菜烹制中也颇受欢迎和推广。热菜扣制菜肴主要是利用隔水加热的原理，将质素韧实的物料，加汤水蒸至熟软把糯而成。实际上，物料经过扣熟之后，一般还需要再加工。或将扣熟的物料利用原汁扒烩成菜如“蒜子瑶杜甫”，或将上场加入配料扒烂成菜如句（珍扒乳鸽”，或在扣熟的主料中部人配料同炸如“荔茸香酥鸭”，等等。物料清汤而扣，配料一般多加姜、葱、绍酒和细盐，个别的还需加入香料、花椒、八角等。省扣的物料，一般先经酱爆，然后扣熟。扣，从…     

酱香浓郁说酱爆

酱爆之法，在《中国烹饪辞典》里的解释为：用炒熟的甜面酱或黄酱，爆炒已预熟的主料，酱爆中的酱，须炒透，炒出香味来，并炒去部分水分，伎之能与主料融为一体。酱爆菜肴由于具有色泽酱红明亮，滑嫩爽口，旺油包汁，酱汁稠稀得当，汁裹其肉，咸中带甜，酱香浓郁等特点，长期以来一直受到各地食客的喜爱，特别是在北方等地。酱爆菜肴固然好吃，