不同颜色樱桃番茄品质研究

为进一步探究樱桃番茄颜色与品质之间关系,为培育优质樱桃番茄提供依据,测定5个颜色的15个品种樱桃番茄的营养品质、感官品质和外观品质,并对其颜色数据和感官评价得分进行分析。结果表明:不同颜色樱桃番茄品质差异较大, VB和VC红色品种樱桃番茄含量最高,粉色含量较低;绿色和黄色品种的樱桃番茄不含番茄红素和β-胡萝卜素,而红色相较紫色和粉色含有较多的番茄红素,但三者β-胡萝卜素含量差异不大;不同颜色樱桃番茄蛋白质含量接近,氨基酸总量粉色品种含量较高;外观品质的颜色指标(L和b)显著影响感官品质的果型和颜色得分,以及感官评价总分,表现为黄色是最受喜欢的樱桃番茄颜色,而绿色樱桃番茄感官评价总分最高。因此通过颜色可对番茄品质进行一定判定,为培育更受消费者喜爱的樱桃番茄品种提供理论依据和为消费者选购樱桃番茄提供建议。     

蔬菜的色泽与营养

蔬菜有各种颜色，按所含维生素多少顺序排列为绿色，黄色、红色、紫色、白色蔬菜，就是同一品种或是一棵蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。如韭菜比韭黄的胡萝卜素含量高60多倍，芹菜叶胡萝卜含量较其梗高了6倍。     

烹调中怎样避免蔬菜变色

蔬菜是烹饪中用得最为广泛的大宗原料,它既可以作为菜肴的主料,也可以作配料,还有的可以作为调料来用。蔬菜之所以具有各种鲜艳的色泽,是因为其自身含有丰富的色素。(1)叶绿素:叶绿素是形成蔬菜颜色的色素,而菠菜、油菜、韭菜、青菜等所含叶绿素比较多。(2)胡萝卜素、叶黄素、番茄红素:它们是形成蔬菜中黄色、红色、橙色的几种色素,尤其是在胡萝卜、番茄、红辣椒当中含量丰富。(3)花青素:花青素是形成蔬菜红色、蓝色、紫色等颜色的色素,比如心里美萝卜、茄子的紫黑色,苋菜的紫红色,都是由花青素构成的。大家都知道,蔬菜在加工和烹调的过程中,其自身的色素     

番茄中的黄金——番茄红素

番茄红素普遍分布于一般食用的水果与植物中．成熟的红色果实含量较高．含量最高的是番茄果实．大约是3～14mg／100g。番茄红素存在于番茄的叶绿体中．且与蛋白质形成光合成色素蛋白质复合体附着在叶绿体的膜上。番茄成熟早期．叶绿体中主要是绿色的叶绿素．随着番茄渐渐成熟．叶绿素降解使番茄的颜色由绿色转为白色．同时番茄红素进行合成．使番茄由白色转为红色。     

第26讲：醒神冷番茄酱汁

番茄是一年四季都供应的食材，不仅颜色好看、营养丰富、甜中带酸味道好，还适合各式各样的烹饪技法。之前，阿KEN有介绍过番茄酱和番茄汁的制作和运用，这次继续介绍以番茄做主角的酱汁。     

怎么炒菜不变色

不少人都有这样的困扰，原本鲜嫩水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，让人顿时食欲全无。蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的，因此变色也意味着抗氧化物质的损坏。究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢？     

昆明呈贡新鲜及加工蔬菜中亚硝酸盐含量变化

采用盐酸萘乙二胺分光光度法检测昆明市呈贡地区种植的青菜、花菜、番茄、四季豆、萝卜5种具有代表性的蔬菜中亚硝酸盐含量。结果表明, 5种蔬菜含量排序为:青菜萝卜番茄四季豆花菜。花菜中亚硝酸盐含量最低(0.232 mg/kg),青菜中亚硝酸盐最高(1.09 mg/kg),样本蔬菜中亚硝酸盐含量均在国家食品卫生标准4mg/kg范围内。室温25℃保存下的蔬菜,青菜、番茄、四季豆等蔬菜都会在72或96 h内出现亚硝酸盐高峰;但低温4℃保存下的蔬菜,低温能延缓亚硝酸盐峰值出现;蔬菜加工过程中煮制时间对蔬菜中亚硝酸盐含量影响不大;根茎、果实类的煮熟蔬菜在低温密封保存过程中72 h均未超标,但考虑蔬菜中亚硝酸盐含量和微生物的存在,叶菜放置不易超过24 h,其余蔬菜放置不易超过48 h。     

番茄品种、成熟度和热处理对番茄中番茄红素含量的影响

使用高效液相色谱(HPLC)法测定，发现含有Crimson gene(og)的番茄含有较高量的番茄红素(5086—5786mg／100g鲜品)，而无此基因的只含有2622—4318mg／100g鲜果。比较了来自赤道地区的番茄，发现番茄匀浆的颜色比番茄表面颜色更可以作为番茄红素含量的指示剂。番茄中番茄红素的含量不受乙烯的影响，在100℃下，加热4、8、16分钟也无影响。     

红甜菜的营养和功能

1 红甜菜的起源与食用 在欧美一些国家的超市、蔬菜柜台上，人们能看到一种球形的象心里美萝卜样的蔬菜，这种蔬菜的叶子颜色为紫红色或红色，也有的品种叶脉为紫红色、叶片为绿色，叶片较小，长椭圆形。球形的根部为紫红色，根肉为红色或粉红色，吃起来有淡淡的甜味，这种蔬菜是红甜菜。     

红色和粉色樱桃番茄与大果番茄果实品质特性分析

利用不同测定方法对8 份红色和粉色樱桃番茄与大果番茄的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量、番茄红素含量和β-胡萝卜素含量进行测定。利用气相色谱-质谱联用仪分别对8 份番茄材料果实挥发性物质和糖酸成分进行测定。结果表明：红色和粉色番茄中主要的糖是果糖、葡萄糖和蔗糖,主要的有机酸是苹果酸、丁二酸和柠檬酸。在8 份番茄材料中都能检测到的挥发性物质有25 种,主要是醇类、醛类、酮类和酯类物质。对8 份番茄材料聚类结果表明,红色樱桃番茄、粉色樱桃番茄、红色大果番茄以及粉色大果番茄分别聚在一起,且4 份樱桃番茄之间的聚类距离更近;对主要营养指标和25 种挥发性物质的主成分分析结果表明,前3 个主成分的累积方差贡献率达到82.293%。     

观色知营养

蔬菜种类繁多,千差万别,但若以颜色来区别,大致可分为四大类,即红色、黄色、绿色和白色。另外,尚有橙色的蘑菇,墨色的茄子,蓝色的卷心菜等其它颜色的蔬菜。 蔬菜的营养价值的高低,遵循着颜色由深到浅的规律,其排列顺序为绿色、红色、黄色、白色。 绿色蔬菜主要包括:芹莱、油菜、菠菜、韭菜、绿辣椒、空心菜、甘蓝等。它们均含有丰富的维生素B1、B2、C,还有胡萝卜素及多种微量元素,其营养价值较高。 红、黄色蔬菜包括西红柿、红辣椒、胡萝卜、南     

番茄红素可保护血管调节血脂

番茄红素是类胡萝卜素的一种．呈红色，纯品为红色的晶体．在自然界主要存在于红色果蔬中，以番茄中含量最高，最早也是从番茄中分离提取出来的，故称番茄红素。国外在上世纪就开始关注番茄红素，从60年代起研究番茄红素，到80年代便分析出番茄红素的分子结构及分子量，我国研究番茄红素的历史有近十年的时间。     

您对特色蔬菜知多少

近些年，特色蔬菜傻慢进入了人们的视线，有小巧玲珑的樱桃番茄、孢子甘蓝、迷你黄瓜，有颜色鲜艳的彩椒、菊苣，还有我们熟悉的蒲公英、马齿苋等等。这些特色菜一般是从国外或者特定地区引入的良种，并采用独特栽培技术种植而成的，外形奇特，颜色鲜艳，营养丰富，极大的丰富了人们的日常饮食。现介绍几种特色蔬菜及其营养价值供大家参考。     

番茄海带和绿茶抵挡辐射功效大

辐射在我们生活中是无处不在的,计算机、电磁炉、微波炉给生活带来了无数便利,但因此而产生的辐射也让人们备受困扰。如何能远离辐射危害呢?食物可以助我们一臂之力。一、含番茄红素的食物:番茄、西瓜等红色水果。番茄红素在很多红色水果中都有,以番茄中的含量最高。番茄红素     

红色系麦芽的颜色判定

采用将特种麦芽的糖化麦汁稀释至固定色度值的方法,分析了不同麦芽间的颜色特征,实验结果表明部分麦芽具有明显的红色调,结合麦芽色度对该类别麦芽进行了范围限定,将之定义为红色系麦芽。同时,引入了红色强度来有效表达糖化麦汁的颜色变化,并确定了适合酿制红啤酒的糖化麦汁的颜色范围。后通过发酵试验将红色强度范围修正为0.215～0.330,当红啤酒出现番茄红等较为鲜亮的红色时红色强度范围为0.215～0.302。     

樱桃番茄的营养品质及其抗氧化活性的研究

采用在两个温室以土培及袋培两种不同栽培方式，对三个品种樱桃番茄所含营养物质及其抗氧化活性进行了研究。实验发现，通常情况下采用袋培的番茄果实品质和抗氧化活性要优于传统的土培方式生产的果实。同一品种，同一栽培方式下，两地温室所产果实也有差异，说明番茄的品质及其营养物质的积累与番茄生长过程中的栽培管理密切相关。另外，试验发现番茄中多酚和类黄酮物质的含量对于番茄的总抗氧化活性有一定影响，但红色果实在抗氧化活性方面优于绿色及黄色番茄果实，是与其富含番茄红素密切相关的。     

吃出番茄红素的健康力量

近年来，番茄红素的研究比较“红”，番茄因此被推到了有益健康蔬菜排行榜的前列。番茄红素是一种类胡萝卜素，是目前已知的抗氧化能力最强的物质，果蔬中以番茄的含量为最高。     

烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响

以炒、炖、焖三种方法处理芹菜和番茄,比较烹饪后芹菜和番茄感官、营养品质的变化,研究不同烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响,便于快速对膳食进行营养评价和营养配餐。结果表明,烹饪后芹菜和番茄中可溶性糖、可溶性蛋白质、维生素C含量都有明显降低,番茄中膳食纤维则有显著增加,两者表面的颜色加深,亮度减小,黄褐色加深。相对于炖和焖,炒对芹菜总色差、可溶性糖、可溶性蛋白质、膳食纤维含量的破坏性较小;炒后番茄总色差损失量较大;焖对两者中的维生素C有一定保护作用。不同蔬菜经不同烹饪处理后各项品质指标变化不同,宜建立相应的品质指标变化特征库,以便于快速对膳食进行营养评价和配餐。     

抗流感吃什么

颜色鲜艳的水果和蔬菜如酸浆果、金橘、番茄、胡萝卜、菠菜等富舍抗氧化物，这些抗氧化物能保持体内免疫功能，加强白细胞杀伤外来微生物的能力。它们还富舍维生素C5有利于抵御流感。     

深色蔬菜的营养秘密

科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析,发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。蔬菜的颜色越深说明它的胡萝卜素和叶绿素的含量越高、光合作用越旺盛,所以它含有的营养素也就越多。深色蔬菜不仅胡萝卜素含量高,矿物质、维生素C,维生素B2的含量也都很高。