基于GC-IMS技术对多菌系复合发酵特色米酸汤的风味特征研究

苗族传统米酸汤是以糯米或籼米为基质经自然发酵而成。为丰富米酸汤产品,明确多菌系复合发酵对米酸汤发酵生产的实际应用价值及米酸汤风味特征。本文以传统自然发酵的米酸汤(A)为对照、采用多菌系复合发酵不同基质米酸汤(红米酸汤-B、紫米酸汤-C、糯米酸汤-D、白米酸汤-E)为研究对象,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析不同基质发酵米酸汤差异特征风味物质。结果表明:与传统自然发酵的米酸汤相比,糯米酸汤含有相对含量较高的乙酸乙酯,红米酸汤、紫米酸汤含有相对含量较高的乙酸丙酯,且经多菌系复合发酵后的红米酸汤、糯米酸汤、白米酸汤中贡献较大的主体风味物质种类皆比传统自然发酵的米酸汤丰富。采用正交偏最小二乘判别分析筛选出18种特征标志物(VIP>1)(Variable Importance for the Projection,VIP),通过热图聚类区分不同米酸汤样品的特征挥发性风味化合物,其中传统自然发酵的米酸汤以丁酸丙酯、丁酸丁酯、2-甲基丙酸乙酯等为特征风味物质,具有独特的菠萝果香味;红米酸汤以罗勒烯、柠檬烯-M、丙酸、乙酸丙酯等为特征风味物质,具有独特的柠檬与丁香香味;紫米酸汤以乙酸异丙酯、乙酸异丁酯、3-甲基丁醛、乙酸丙酯等为特征风味物质,具有独特的苹果样果香味;糯米酸汤以乙醇、乙酸乙酯等为特征风味物质,具有独特的米酒型香味;白米酸汤无特征标志物,但酸类物质较多,具独特的酸感。研究结果表明利用多菌系复合发酵米酸汤,具有改善并丰富米酸汤风味品质的显著优势,通过本实验还确定了不同基质发酵米酸汤的特征风味物质,为丰富米酸汤产品提供科学支撑。     

贵州米酸汤发酵过程中风味品质的研究

通过HS-SPME-GC-MS技术对贵州米酸汤发酵过程中的挥发性风味成分进行测定,并结合理化指标及主成分分析,探究其风味品质的变化。研究发现贵州米酸汤的风味物质组成丰富,发酵过程中共计检出109种挥发性风味成分,其中酸、酯类是主体物质;米酸汤挥发性成分随发酵时间的延长而增加,不同发酵时期对挥发性组分影响不一。发酵0~1d为米酸汤发酵的初期,风味成分变化显著,酸、酮、醛、呋喃类物质降低,醇、酯类物质增加,总相对含量从83.941%增加到96.716%;发酵1~10d为米酸汤发酵的产酸阶段,风味成分组成稳定,仅出现1.322%增减幅度;发酵10~15d为米酸汤风味的成型阶段,酮、呋喃、烃、酚、醛、醇及酸类物质的含量明显提高,各物质复合形成米酸汤的独特风味。通过主成分分析发现,醛类、酸类、酯类、酮类、呋喃类物质对发酵10d及15d的米酸汤影响较大,酚类、醇类、烯烃类、烷烃类物质对发酵0d及1d的米酸汤影响较大,各阶段米酸汤的风味品质差异显著,发酵15d的米酸汤风味品质最佳。     

米酸汤基于互联网思维的销售策略探究

米酸汤为我国西南苗族地区具有特色的汤锅材料,味型独特、酸鲜可口,深受当地人的喜爱。由于米酸汤的制作与保存的特殊性,米酸汤在全国的推广受到了很大的限制。本文以互联网营销思维为视角,对作为健康饮品的米酸汤营销策略进行了分析,并进一步探索米酸汤健康饮品的推广方式。     

米酸汤发酵工艺优化及贮存稳定性预测模型

该文研究米酸汤最优发酵工艺及米酸汤稳定性动力学和热力学模型,以取代传统米酸汤自然发酵工艺并延长产品的保质期。以发酵时间、菌种接种量、发酵温度以及初始p H值为自变量,进行单因素实验,再以总酸为响应值,进行响应面分析,得到米酸汤最佳发酵工艺条件。研究不同温度(25、35、45℃)对米酸汤品质的影响,通过分析离心沉淀率、粒径、色差值、黏度、p H值和感官评分等指标,建立动力学及热力学模型。优化后工艺条件参数为发酵时间104 h、接种量为5%、发酵温度为36℃、初始p H 6. 6,在此条件下,R2=0. 97,总酸(9. 48±0. 08) g/L,与模型预测值9. 43 g/L基本一致。在贮存期间离心沉淀率、色差值与感官评分的相关性最高,R2均0. 98。该文建立离心沉淀率、色差值与感官评分、温度之间的动力学及热力学模型,计算出离心沉淀率和色差值预测模型误差CV平均值分别为13. 46%、6. 07%,均15%。响应面法优化米酸汤配方切实可行,能缩短发酵周期,提高产品质量,对于米酸汤生产具有良好的实践参考价值。该模型可以用于米酸汤贮存稳定性预测,为米酸汤提供一种贮存稳定性快速预测方法。     

细说贵州酸汤与酸汤菜

贵州是个多民族地区，这咀的人喜爱食酸，也擅长制酸。据说最早的酸汤系用酿洒后的尾酒调制，发展到今天，贵州各地已出现了多种酸汤品种。若是以汤的质量和清澈度来分的话，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分的话，则有成酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料来划分．有鸡酸     

米酸汤在发酵过程中品质变化及发酵动力学研究

以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin 9软件分析拟合,建立了菌体生长、底物消耗及产物生成动力学模型,用Spss 22进行模型相关性分析。感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关关系(r为0.983、0.914、0.796),感官评分与蛋白质、黏度和pH值呈极显著负相关关系(r为-0.983、-0.987、-0.741),米酸汤在发酵过程中品质指标间有着非常复杂的联系。在P<0.01水平上,菌体生长动力学模型Pearson相关性为0.998^**;乳酸生成动力学模型Pearson相关性为0.999^**;残糖消耗动力学模型Pearson相关性为0.992^**。结果显示3个模型均较好地反应了米酸汤发酵过程中物质的变化规律,对生产反应器设计、米酸汤发酵过程控制具有指导意义。     

牛肉酸汤配方优化及其挥发性风味物质分析

目的 以辣椒和牛肉为原料, 研究牛肉酸汤的最佳配方, 并分析其挥发性风味物质。方法 通过单因素和正交试验, 研究辣椒品种、牛肉预处理方法、姜蒜比例、葡萄糖乳糖比例对牛肉酸汤色差、总酸及感官评分的影响, 得到牛肉酸汤最佳配方; 利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术对其风味物质进行分析。结果 牛肉酸汤最佳辣椒品种为红尖椒, 牛肉预处理方法为水解处理, 姜蒜比例为1:3(m:m)、葡萄糖乳糖比例为2:1(m:m); 此条件下牛肉酸汤总酸含量为26.91g/kg, 产品口感协调、酸香浓郁。在牛肉酸汤检测出62种风味物质, 比传统酸汤多22种。牛肉的添加使酸汤中的己酸乙酯含量增加了33.62%, 反式-4-癸烯酸乙酯、苯甲酸乙酯、己酸、棕榈醛、柠檬醛等是牛肉酸汤特有的风味物质。结论 发酵得到的牛肉酸汤风味浓郁、口感协调, 研究结果可为牛肉酸汤产品优化及酸汤风味评价提供试验依据。     

分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用

为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02) g/kg和(7.92±0.01) g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。用L.buchneri和P.ethanolidurans分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种K.bulderi发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中,菌株生长情况良好,番茄酸汤中L.buchneri浓度为(4.925±0.020)×10⁷ CFU/mL,辣椒酸汤中P.ethanolidurans浓度为(5.900±0.021)×10⁷ CFU/mL,混合酸汤中K.bulderi浓度为(0.150±0.031)×10⁷ CFU/...     

“凯里米酸汤”发酵过程中主要微生物及营养成分研究

对"凯里米酸汤"发酵过程中主要微生物菌群的种类、数量以及还原糖、总糖、总酸、pH值及硝酸盐等理化成分进行了较详细的探讨,剖析了"凯里米酸汤"主要微生物种群的数量变化规律以及主要营养成分的迁移规律。结果表明:"凯里米酸汤"发酵中的主要菌群有乳杆菌、明串珠菌、醋酸杆菌和酵母菌等,主要微生物菌群数量达到最高点的时段是不一致的,"凯里米酸汤"的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系。     

少数民族的饮食

我国各少数民族都有自己独特的饮食文化,其食品都有着浓厚的乡土气息。 如果你到傣家作客,傣家人会殷勤地招待你,请你吃竹筒饭。他们先选一节嫩而多汁的竹筒,两端各留一个竹节,上端挖一小洞,将泡好的新米(或用糯米)连水在一起由小洞灌进去,再用一小节甘蔗或竹叶将洞口塞住,放在火上烘烤。待竹筒表皮全部烤焦后,便一层层削去竹     

乳酸菌对酸汤中亚硝酸盐变化研究

将嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarun)二种菌种以及二种菌种的混合接种于酸汤中作为优势菌和传统的自然发酵酸汤进行比较,分别对酸汤中亚硝酸盐的产生及变化、总酸的变化、维生素C等进行比较分析.结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短酸汤的发酵时间,能有效控制亚硝酸盐的产生,酸汤的色、香、味明显较好;酸汤发酵过程中维生素C的含量逐渐减少,随着酸度的增加,Vc的稳定性增加,下降趋于缓和;接种嗜酸乳杆菌试验组中总酸变化明显,植物乳杆菌组变化相对缓和.     

贵州米酸汤中呈味物质对滋味的影响

米酸汤是以糯米粉为原料,经自然发酵后制成的具有滋味酸鲜、风味独特和多种保健功能的传统发酵食品。为了解发酵后贵州传统米酸汤呈味物质对滋味的影响,采用与衍生化处理结合的气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOF-MS)及超高效液相色谱与QExactive HF-X质谱联用(UHPLC-QE-MS)的非靶标代谢组学技术,全面系统地对米酸汤中呈味物质进行分析和滋味评价。结果表明:共有49种呈味物质被鉴定为差异代谢物(VIP> 1.00,P <0.05),其中有机酸27种,氨基酸4种,糖类及其衍生物9种,醇类3种,醛类4种,酯类2种。对所涉及的代谢物通路的分析发现,共有10条显著影响(Impact> 0.01,P <0.05)的差异代谢途径。对差异代谢物与酸汤滋味的相关性分析表明,脂肪酸(油酸、亚油酸、肉豆蔻酸等)、有机酸(乳酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等)与酸味之间;异麦芽酮糖、乳糖、甘氨酸与鲜味,赤藓糖、甘油和苏氨酸与适口性之间;乳果糖、α-D-葡萄糖、毛蕊花糖、麦芽四糖、N-乙酰基-DL-天冬氨酸等与回甜味之间;琥珀酸酐、对羟基苯乳酸、乳糖等与口感丰富度之间,均呈正相关关系...     

红酸汤发酵过程中微生物区系及挥发性物质组成变化分析

本研究以红酸汤的调配原料辣椒和西红柿酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq测序、总酸滴定、气相色谱-质谱联用等设备或方法,对两种酸汤发酵过程中的微生物区系、总酸、pH和挥发性物质的变化趋势予以分析。结果表明,纳木雷氏乳杆菌（27.67%）和戊糖乳杆菌（41.75%）分别为辣椒酸汤和西红柿酸汤的优势乳酸菌;汉逊德巴利酵母（76.05%）和膜璞毕赤酵母（80.88%）则分别为两种酸汤发酵后期的优势真菌。发酵过程中,辣椒和西红柿酸汤的pH和总酸含量于21~28 d之间达到或接近极值,分别为3.57、3.25和42.87 g/kg、47.52 g/kg。挥发性物质方面,辣椒酸汤和西红柿酸汤中分别检测到醇、酮、醛、酯等各类化合物156和92种。其中,酯类（24.99%）、萜烯类（20.21%）和酮类（17.60%）是辣椒酸汤在发酵早期（1 d）含量较高的几类化合物;西红柿酸汤中则以醛类（41.30%）和酮类（20.28%）化合物为主。随着发酵期变化,辣椒酸汤的主要风味物质为醇类、酯类化合物,以芳樟醇（10.43%）、十六酸乙酯（12.12%）等为代表;西红柿酸汤中则以醇类和酚类为优势,其中,苯乙醇（31.93%）、4-乙基苯酚（8.71%）为西红柿酸汤风味贡献了重要作用。综上所述,自然发酵酸汤中的优势功能微生物为乳酸菌和酵母菌,且可发酵后21~28 d内得到高于25 g/kg的总酸含量,符合红酸汤产品的质量要求,挥发性物质随发酵期变化差异较大,相关数据可为酸汤直投式发酵剂研制及加工工艺优化提供参考。     

贵州亮欢寨：苗侗民族特色餐饮文化集大成者

<正>一提到黔菜的特点,很多人肯定会想到“酸”这个词。不错,贵州人爱吃酸是出了名的,有谚语为证：“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。贵州人之所以爱吃酸,是有历史原因的。据史料记载,历史上贵州不产盐,只能从四川贩卖食盐,但由于黔东南地区山川险峻、交通不便,须通过崎岖盐道运输川盐,所以运输量很小,这导致该地区的食盐奇缺、盐价奇贵,有“斗米斤盐”的说法。在这种情况下,勤劳智慧的苗族先民便因地制宜,创造了以酸代盐的酸汤,这也是为什么黔东南地区的酸汤制作技艺最为正宗的原因。尤其是黔东南的凯里地区,当地的酸汤制作技艺已有上千年的历史,是中国国家地理标志产品。     

苗族白酸汤中优势乳酸菌及酵母菌的筛选与应用

目的:为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂,实现传统白酸汤的规范性生产。方法:采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株;采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株;通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定。将两株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中,对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析。结果:从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3,该菌株在pH3.0与0.3%牛胆盐环境中均生长良好,从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2。经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌(Lactobacillus paracasei),G2-2为印迪卡有孢圆酵母(Torulaspora indica)。两株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍,总糖与还原糖含量分别降低了61.53%与81.02%;糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍,总糖与还原糖含量分别降低了68.86%与86.99%。两株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵。结论:G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质,有望应用于白酸汤的发酵生...     

乳酸菌对酸汤挥发性物质的影响

用嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarun)以及两种菌种的混合菌发酵酸汤和传统的自然发酵酸汤进行比较,采用蒸馏萃取法提取酸汤中产生的挥发性物质,分别用GC-MS分析了挥发性成分。结果表明:四个处理样品中的挥发性化合物有92种,其中自然发酵、La、Lp、混合处理分别为55、65、58和52种,这些化合物包括醇(20)、酸(6)、酯(17)、醛(5)、酮(2)、烯(29)、含硫化合物(1)、烷烃(4)、其他化合物(6)等9类。以混合处理组总挥发物含量最高,为96.273%,其次为嗜酸乳杆菌组,再次为自然发酵组,最少为植物乳杆菌组,但四种处理都以酸含量为最高,说明酸汤产品主体风味是酸类物质。     

涮着吃最香

正数据显示,火锅已然成为第一国民美食。无论春夏秋冬,约三五好友或全家团聚,一锅热腾腾的火锅,备上鱼、肉、蔬菜、调料,又是热闹的一餐。贵州酸汤火锅黔人嗜酸,更擅长制酸,其中,酸汤最为著名。当地人常说"三天不吃酸,走路打蹿蹿",酸汤鱼、酸汤牛肉是他们生活中少不了的菜品,酸汤火锅更是"酸"中美味。     

别样鸭肴

酸汤水饺鸭 原料：光鸭1只（约1000克）泡酸萝卜200克 水饺20个 凉瓜150克 绿豆100克 姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、化鸡油、色拉油各适量     

百香果与柠檬对贵州红酸汤发酵品质的影响

目的 研究了百香果、柠檬对贵州红酸汤发酵品质的影响。方法 选择不同浓度的百香果与柠檬作为添加物,对发酵过程中酸汤中维生素C(Vc)、还原糖、pH、可滴定酸、氨基酸以及生物胺含量进行测量。结果 百香果和柠檬能提升酸汤中Vc和可滴定酸含量,降低样品的pH值、还原糖以及生物胺含量,在添加浓度6%-8%左右时,天门冬氨酸、谷氨酸以及脯氨酸的含量明显增加,对氨基酸总体含量存在一定影响。结论 百香果和柠檬能有效改善红酸汤品质与营养,影响酸汤中Vc、还原糖、pH、可滴定酸、氨基酸含量,降低有害的生物胺的量,二者对酸汤发酵影响存在差异,在实际发酵过程中需要根据需求选择合适的添加物与添加剂量。     

贵阳风味酸汤烫

贵州的火锅形式多样，与川味火锅相比自成体系，其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等，而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。“酸汤烫”作为一种典型的贵阳风味火锅，就像成都的“麻辣烫”（又名“串串香”）一样遍布贵阳的大街小巷。“酸汤烫”汤色红艳，香味醇厚，食之提神爽口，具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。酸汤火锅有两种：一种是用农家酸菜做成的酸汤，另一种是用小西红柿（小西红柿在贵阳又被称为毛辣角）制成的酸汤。“酸汤烫”采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是：西红柿…