金鱼吐丝

金鱼吐丝是一道色、香、味、形俱佳的菜肴,曾受到中外食者的热烈欢迎.现将其制法介绍如下:     

花色蒸饺

原料：肉糜70克、冷水20克、中筋粉60克、开心26克 调料：老抽1克、食盐2克、白糖4克、麻油、胡椒粉、姜 制作过程：1.取一盆放入肉糜,加入老抽、食盐、白糖、姜后搅拌均匀上劲,分3次加入冷水。     

清蒸鱼的七道“关口”

一、鱼的重量控制在600g左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握。二、收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形;但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体     

富贵白菜包的制作与要领

富贵白菜包,采用银鳕鱼为主料,配以冬菇、白菜叶、豆腐等辅料制成。成菜小巧玲珑,形态别致,富有情趣,口味鲜香,回味无穷。此菜在宴席中起着举足轻重的作用。由于它的制作工序繁琐复杂,操作速度慢,故一般只用于稍高档一点的宴席。该菜最适宜中西餐分餐制,成品大方美观,又不会出现浪费,应该说是一道极好的菜肴品种,笔者将制作方法及要领一一详述,以供大家参考借鉴。原料:银鳕鱼150g,白菜叶250g,韭菜数棵,冬菇50g,胡萝卜50g,豆腐50g,西兰花50g,山楂糕50g,哈密瓜50g,琼脂100g,蒜茸20g,葱、姜末各10g,料酒3g,青瓜皮50g,番茄半个,白糖50g,水发粉丝…     

秋冬进补创新川菜

秋冬宜温补,且要循序渐进,补大了,会上火.为此陶然居推出10余道宜于秋冬进补的佳肴.这次陶然居创新菜在狗肉、牛肉、鸡肉、鱼肉上做文章,另外用鲜花椒和用川菜特有的调料水豆豉烹制的长茄子,还有创新特色凉拌菜都非常有新意,适合秋冬季食用.     

海鲜佳肴给节日助兴

节假日阖家团圆，推荐两款可以自行在家制作的海鲜佳肴．不妨自己动手试一试，让美味海鲜给您节日助兴!     

金桥猪尾的制作与关键

金桥猪尾是一款新颖别致的特色造型菜,是以南瓜和猪尾为主料,以豆腐、西兰花为辅料巧妙地组合而成。由于南瓜色泽金黄,制作成型后,宛如弯弯的小桥,中间扣放着整齐的猪尾而得名。它是一道精致的工艺菜品,以甜咸口味相融合,借以南瓜的甜味来解除猪尾的油腻,用豆腐来吸附猪尾中的脂肪,因此该菜极具魅力,一直在餐桌上充实着迷宗菜的角色。下面简述一下我对制作金桥猪尾的一点体会供大家参考。主料:老南瓜300g,猪尾400g。配料:豆腐200g,西兰花150g。调料:精盐3g,冰糖100g,生抽10g,老抽50g,料酒100g,胡椒粉2g,花椒,丁香、茴香各少许,葱末10g,姜末2…     

野白菜的药用食疗

野白菜,异称黄瓜菜、石臼菜、地白菜等,全草入药,春末采收为佳。野白菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、矿物质等营养成分。野白菜性味苦,微辛,寒,具有清热解毒、消肿排脓之功效,适应于肝炎、百日咳、目赤肿痛等症。外用治急性乳腺炎、疔疮、痈疖、带状疱疹、毒蛇咬伤、跌打损伤等症。野白菜菊花汤原料:野白菜200g,干野菊花10g,葱花20g,清汤、川盐、味精各适量。制作:嫩野白菜洗净,切几刀;净锅内放清汤、川盐、干野菊花,烧沸2分钟后,下野白菜烧熟,起锅放味精、葱花即成。特点:汤清,有菊香味。主要功能:消肿解毒,疏风清热。野白菜…     

平凡之中味更浓

厨师是个勤行,要在这行里出人头地就要能吃苦,对此,谢国印体会深刻.十几年来,谢国印走南闯北,在多家酒店宾馆当过主厨、厨师长、行政总厨.他时时告诫自己，厂里是一个餐馆得以生存的根本，同样也是厨师的生存之本，爱岗敬业是厨师的品德。因此要干到老学到老，干一行，爱一行，现在，他希望能有机会与同行多多交流，从其他优秀的同行那里，从老一辈厨师那里多学一些东西，使自己的厨艺更上一层楼。     

家烹美味两款

西芹牛柳 原料：牛柳肉300g，西芹200g，鸡蛋1个，精盐4g，味精1g，小苏打2g，料酒10g，酱油5g，干淀粉8g，湿淀粉5g，白糖2g，葱姜汁5g，鸡清汤50g，色拉油500g（实耗50g）。     

尽享乡野饮食文化--记雀巢公司餐饮服务部华南区"美极精英俱乐部"珠三角特色食材之旅

2005年9月28日,来自广东省佛山市、顺德市、中山市三地的“美极精英俱乐部”40多位会员,其中包括顺德顺峰山庄的总经理罗福南先生、顺德仙泉酒店行政总厨洪永祥先生、中山京华集团、佛山鸿福山庄行政总厨郭锦雄先生、佛山禅城酒店的行政总厨何金灿先生、中山交通海港大酒楼副总厨林国禧先生、中山颐东大酒楼卢泉勇先生等,在雀巢餐饮部华南区有关人员的带领下,来到位于广东省高要市蛟塘镇的金龙水库,开始了主题为“美极精英俱乐部珠三角特色食材之旅”的活动.     

我做家常蒸饺——关东主食系列谈之二

在上一篇里，我向大家介绍了3款关东家常水饺的用料及做法等相关知识。为了广大读者更多地了解和掌握关东家常饺子的制作技术，这里另写一篇介绍3款蒸饺，目的是让大家在《烹调知识》上继续享受这令人向往的美食。     

冬令味美鲫鱼菜

冬令鲫鱼正当时令。鲫鱼，俗名鲋、[鱼脊]鱼等，为淡水内河鱼之上品。《吕氏春秋》云：“鱼之美者．有洞庭之鲋。”观此则鲫鱼为佳品，自古尚矣。民间流传了“宁可丢掉四两油，不可丢掉鲫鱼头。”，“宁可丢掉三棣稻，不可丢掉鲫鱼脑。”之谚，还有”味鲜莫过泡菜鱼．好喝莫过鲫鱼汤”充分道出了它的美味。     

大长今养生御膳精选（一）

炖鲍鱼 原料：鲍鱼（中）8个，牛肉（里脊）100g，干香菇8朵，高汤1杯，银杏（白果）10粒，松子，薄盐酱油少许。     

海胆貌丑味最鲜美

由于海产品保鲜、保活技术的进步,交通的便捷,近年来,沿海出产的生猛海鲜,相继进入内地餐饮市场。这些海鲜原料过去没有接触过,未免感到有些陌生。比如海胆,有些厨师就不知它的加工及食用方法。兹特作介绍。海胆(sea-urchin),又称海肚脐、刺海螺,大连人称刺锅子,属棘皮动物门、     

我做家常蒸饺——关东主食系列谈之二

在上一篇里,我向大家介绍了3款关东家常水饺的用料及做法等相关知识。为了广大读者更多地了解和掌握关东家常饺子的制作技术,这里另写一篇介绍3款蒸饺,目的是让大家在《烹调知识》上继续享受这令人向往的美食。     

香辣焗鲈鱼

这是选用鲜活鲈鱼为原料，用微波炉烹熟的一道莱。成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，香辣爽口。     

团团圆圆年夜菜（一）

(一)人参炖九孔排骨原料:鲜人参2支,腩排500g,枸杞20g,九孔鲍12粒,老姜2片调料:醋、米酒各少许。做法:1.九孔鲍底部朝下,在干净砧板上摩擦,把粘在底部的异物清出,再放入热水中氽烫,捞出备用。2.腩排洗净,切成长骨牌形,放入滚水中氽烫,捞出备用。3.炖锅中放入九孔鲍、排骨、老姜