酱油发酵设备改进的新动向：低盐固态发酵工艺部分

一、保温的必要性 低盐固态发酵工艺是我国近三十余年来酿造酱油的主要工艺,因为它比较适合近几十年来的国情,所以当前国内绝大多数生产单位采用这一工艺。在酱醅的发酵过程中,常用的品温在40—50℃之间,由于采用的是室内发酵,在国内的任何地区都需要对酱醅进行保温,以保障在低盐条件下使发酵正常进行。     

花色面酱热灌装可防止再发酵

花色面酱用常规工艺灌装后,胀发现象很普遍,既使添加了规定量的苯甲酸盐或山梨酸盐,也不能保证每批产品都不出问题,由于胀发而引起的退货现象时有发生。产品质量不稳定,致使一些商业单位不愿经营,阻碍花色面酱的生产发展。为此我们进行了防止花色面酱胀发的研究工作。通过实验得知,胀发的原因主要是酱中的微生物所致。酱中绝大部分的微生物,由于盐分和其它因素的影响,其生长活动被抑制。只有少数几种耐盐酵母,在适当的温度下仍能生长繁殖。耐盐酵母一般在30℃左右     

豆豉溶栓酶液态发酵工艺研究

对豆豉中筛选到的1株溶栓酶产生菌-枯草芽孢杆菌HGD107,进行摇瓶和15L发酵罐液态发酵工艺研究。在最适发酵条件下,摇瓶发酵产豆豉溶栓酶酶活达到3643U/mL发酵液(尿激酶单位),15L发酵罐发酵产豆豉溶栓酶酶活达到2050U/mL发酵液(尿激酶单位)。     

关于第二届“安琪酵母杯”中华发酵面食大赛预选赛延期到七月份举办的通知

各有关单位： 由于当前各地政府正在抓食品安全工作,根据部分选手和选手单位的建议,经分会研究,报经中国粮油学会批准,预赛将延期到7月举行,具体安排如下： 一、预选赛时间与地点： 1、西南赛区：时间：7月2日，地址：成都市青羊区成飞大道一号青羊工业总部基地K区3栋（安琪公司成都总部），联系人：聂玉奇13518201806。     

《食品与发酵工业》征稿简则

本刊欢迎食品与发酵行业各科研、教学、生产、设计单位及广大读者投稿。征稿内容和注意事项如下：     

《食品与发酵工业》征稿简则

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要提倡多菌种混合发酵生产酱油

目前大多数酱油酿造厂采用低盐固态发酵法酿造酱油,由于该工艺的发酵温度偏高,发酵时间偏短,不利于酱醅中有益微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌,酵母菌大多只能利用自然接种,致使微生物进行的后发酵不良,而影响酱油的风味。酱油酿造的过程实际是多种微生物协同     

论传统发酵调味品生产工艺

由于传统发酵调味品成份复杂、风味要求高，认为生产优质传统发酵调味品“多菌种发酵”是传统发酵工艺的内因，“低温混合发酵”是其条件。并举例说明要创新传统发酵调味品，必须深入发掘传统工艺的必要性。     

不同品种灵芝固态发酵菌丝体多糖和三萜含量的比较

以多糖和三萜含量为指标,探讨了8种灵芝菌株固态发酵菌丝生物活性物质含量的差异。结果表明,不同菌株间固态发酵菌丝得率、多糖和三萜含量的差异较大,紫芝菌丝得率最高,达到了21.66%;云芝单位菌丝体多糖含量最高,为8.16%;赤芝和树舌灵芝单位菌丝体三萜含量最高,分别为1.13%和1.08%。8种灵芝菌株中紫芝单位培养基的多糖产量最高,达到了0.996%,赤芝单位培养基的三萜产量最高,为0.173%,因此紫芝适合于固态发酵生产灵芝多糖,而赤芝适合于固态发酵生产灵芝三萜。     

发酵过程的计算机优化控制

发酵过程的计算机优化控制周青峰林纬铁姚汝华（华南理工大学轻工食品学院；广州５１０６４１）任何发酵生产都是在一定的生产环境下进行的，即一定的压力、温度、ｐＨ等等。在发酵过程中，由于ｐＨ、基质浓度、菌体和发酵产物在数量和质量方面的变化，如果不及时对发酵过...     

山西醋夏季发酵规律的研究

山西醋历史悠久 ,闻名全国。工艺精湛 ,味道酸、甜、绵、香 ,深受消费者的欢迎。但在夏季 ,由于自然条件的限制 ,发酵温度难以控制 ,产量受到影响。厂家虽然采取了度夏措施 ,保证了质量 ,但产量受到不同程度的减产。这也是自古以来的自然规律。如何能克服困难 ,稳定产量 ,顺利度夏。笔者经多年实践 ,总结分析了发酵规律 ,并提出度夏措施。1　原料的选择及处理选择颗粒饱满 ,淀粉含量高的优质陈高粱作原料。选择新鲜、无发霉的麸皮、稻壳或谷壳、高粱壳作辅料及填充料。选择糖化率 80 0～ 10 0 0单位的优质红心大曲作糖化发酵剂。高温季节、…     

接种量对螺旋霉素发酵生产的影响

在2 m3中试发酵罐上探讨不同接种量对生二素链霉菌螺旋霉素发酵单位和发酵周期的影响,以最优的接种量在60 m3发酵罐中进行产业化验证.结果表明:在2 m3发酵罐试验中接种量为16％(体积比)且发酵周期120 h时,发酵单位达到最高即4.72 g/L.在60 m3发酵罐上接种16％的二级种子液进行20批放大验证,平均发酵单位达4.85g/L.     

天蓝色链霉菌产蓝色素的摇瓶发酵优化

对天蓝色链霉菌 -1 0 0产蓝色素进行了摇瓶条件优化 ,初步确定了促使蓝色素产率提高的合适培养基组成及培养条件 ,经过 8d发酵后 ,蓝色素总色价相对单位可达 1 49.2U/ml,比未优化前的总色价相对单位 1 0 9.2 U/ml提高了 3 7%。     

新法制备发酵糟串蒸酒工艺

我厂生产的串香酒是以东北高粱为原料 ,以糖化酶和安琪牌酿酒高活性干酵母为糖化发酵剂 ,配合生香ＡＤＹ ,经六天发酵而成的酒醅用于串蒸调香后的酒精 ,从而改善了由于发酵期短而蒸馏酒风味寡淡、杂醇偏高的缺点 ,同时可简化工艺、扩大优质酒数量 ,达到节粮降耗、保证品牌的目的。1　材料1 1　原料　优质东北高粱、宁夏玉米。1 2　生香ＡＤＹ、ＡＡＤＹ　湖北安琪生物集团公司产。1 3　糖化酶　无锡杰能科生物工程有限公司产 ,酶活力 5万单位 /克。1 4　食品香精　河南省尉氏县香料厂产。1 5　食用酒精　宁夏产优级玉米酒精 ,酒度…     

对液态深层发酵制醋工艺过程中问题的研究

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得的糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。     

发酵增强剂对酸乳生产的影响

<正> 酸乳的生产工艺已流传了好几个世纪,而第一个类似酸乳的产品是通过“自然”发酵而得的,制成品可作短期保存。使用含有特殊的、所谓前生命期(probiotic)菌种的发酵培养物来生产的酸乳制品,由于含有有益健康的微生物,如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌等,故有相当的功能性特点,是当今制造酸乳的新工艺。     

白兰地原料葡萄酒的加工

1 白兰地原料葡萄酒的加工方法白兰地是葡萄酒的蒸馏酒,用于蒸馏白兰地的葡萄酒,叫做“白兰地原料葡萄酒”,简称白兰地原料酒。由原料葡萄酒蒸馏所得的葡萄酒精,谓之“原白兰地”。“白兰地原料酒”和“原白兰地”是两个完全不同的概念。原白兰地经过橡木桶的长期贮藏,并经过勾兑和调配,就成为白兰地。白兰地原料酒应该具有纯粹葡萄品种的香味和协调而细致的口味,原料酒在口味和香味方面任何不利的干扰,都会对白兰地的质量造成不可弥补的影响。白兰地原料酒是用白葡萄品种,按白葡萄酒的工艺酿造的。由于白兰地原料酒和白葡萄酒的用…