文化造就白家大宅门食府

悠悠的古曲萦绕回荡，空气中弥漫着花草的芳香，玉铃环耳的“清代宫女”们一个蹲安、一声“您万福”，引领您进入一片有着荷池溪流、古树参天、亭台楼阁的梦幻境地。金碧辉煌的殿堂里，客人们倚坐在龙榻上细品香茗，雕龙绣凤的餐桌上摆满了美味佳肴。清代的园林、清代的建筑、清代的服饰清代的礼仪、清代的美食……     

苏志雄菜品精选

苏志雄是一位在上海滩名气较响的广东大佬，他对粤菜有较深的研究及独特的见解。他做的菜始终走在上海的餐饮前沿，在上海业界是位无人不知的大师。以前任上海海逸海鲜酒家、上海新世界酒楼总厨，现任上海龙马酒店总厨，并担任广东饮食联谊会会长。如意百合天鹅片原料浆好肚仁150克、黄耳、百合、西芹、红椒角、芡汤等各适量。制法黄耳、西芹飞水，肚仁用油略爆随即倒出，锅留底油煸香葱段、蒜泥下上述原料烹绍酒一起翻炒，加入芡汤略勾芡淋香油即可装盆。特点生脆爽口，清香鲜美。▲XO黑椒羊T骨原料澳洲羊T骨150克、XO洋酒、洋葱丝、柠…     

钱以斌菜品精选

毛蟹炖螺蛳原料毛蟹2只，江南小螺蛳200克，生抽、鸡油、鸡精、葱姜、料酒等各适量。制法螺蛳静养一天，洗净后用剪刀剪去尾部放入盆内，毛蟹洗净一切二放在螺蛳上加上述调料，上笼蒸熟取出，放上红椒丝浇沸油即可。特点原汁鲜美，肉质滑嫩。杏香靓鸡卷原料鸡胸肉200克，芒果肉150克，威化纸，蛋清糊，加州杏仁片，杏香千岛汁等。制法鸡胸肉批成薄片上浆，包上芒果肉，用威化纸卷好挂糊，粘上加州杏仁片，入油炸熟捞出装盆，跟杏香千岛汁蘸食。特点色泽淡黄、鲜嫩，集杏香果香于一体。美国西冷牛肉刺身原料美国西冷牛肉刺身300克，黄瓜丝100…     

黄旭菜品精选

黄旭,成都人。历任成都红杏酒家羊西店总厨、厨政总监、总经理助理、羊西店店长。他集川菜众家之长,结合成都的实际情况,融川东西南北各派川菜味型的特点,潜心研发出了红杏酒家每桌必点的芋儿蒸昌鱼、鳝段粉丝、双笋鲜辣兔、双味跳水兔、酸辣鸭血等在成都市享誉很高的一批名菜。其开发的菜品在成都首届美食节中被评为四川名菜,在前不久闭幕的全国十二届厨师节上得到50多位专家的一致认可,并被评为中国名菜。原料花鲢鱼头、酱椒、小米椒。制法酱椒剁碎,加小米椒调味,盖于鱼头上蒸10分钟,淋葱油即成。特点鱼头鲜嫩微辣。←盐菜猪手原料猪手、…     

曹先开菜品精选

曹先开,重庆人,先后担任重庆酒家总厨、行政总厨,成都卞氏菜根香行政总厨,经他研制的泡椒系列菜肴为菜根香当家名菜,风行大江南北,被中烹协认定为中国名菜。现曹先开担任卞氏菜根香湖南省长沙市中心店行政总厨,由于曹先开良好的基本功和对菜肴的独特感受,他所主厨的卞氏菜根香长沙中心店,在长沙享有很高的知名度,食客如潮,日营业额近十万。     

王开发大师菜品精选

翡翠雪花泯原料鲜豌豆 300克，鸡蛋清，白糖100克。制法鲜豌豆用水煮熟，用机器压成茸，鸡蛋清调成雪花蛋液。锅中放油，放入豌豆茸炒至吐油时下白糖，稍炒即可盛盘，周边围上蛋液即成。特点色泽美观，绿白相间，豆沙入口化渣酥香。川味牛排原料牛排5小块，鸡蛋液、面粉、面包糠、泡辣椒末、蒜米、姜米、酱油、水豆粉、料酒、盐等。制法牛排用刀刺小眼，抹上料酒、盐、姜末腌约10分钟，放入蛋液和面粉调成蛋糊中，拖上一层蛋糊，放入面包糠中，沾满面包糠，用小火煎熟，放盘中，淋上泡辣椒米、蒜米、姜米、酱油，水豆粉勾芡浇上即成。特点牛…     

东莞虎门东城食府菜品精选

酿吊桶原料吊桶(鲜墨鱼)木耳冬菇丝,金菇,红萝卜丝,腌肉碎,吊烧汁。制法①吊桶洗净,用姜汁酒酱油腌入味;木耳冬菇金菇,红萝卜切丝“飞水”用味料炒成馅心,酿入吊桶内。②用180油温将酿好的吊桶泡油至仅熟,沥油留底油爆香腌肉碎,下吊桶,吊烧汁翻炒至收汁上色即可上盘,腌肉碎点缀面上。特点清鲜爽嫩,健康美味。金钱乳猪原料化皮乳猪、卤鸡肝、酸子姜、千层饼、皮蛋。制法①将化皮乳猪起皮,用花边圆模压成圆形,千层饼同样制成圆形,卤鸡肝、酸子姜切片,皮蛋切片用汾酒、白糖稍腌制备用。②千层饼作底,依次叠上卤鸡肝、酸子姜皮蛋面层放乳猪片成…     

鱼片菜品餐桌佳肴

鱼，营养丰富，味美可口，是人们日常饮食中不可缺少的保健食品之一。鱼片，细嫩绵软，色白味鲜，易于消化，以之八肴深受人们的欢迎。可以用鱼片入肴的鱼有鲤鱼、带鱼、鲶鱼、乌鱼、鲢鱼等，取料十分广泛。下面分别介绍一些常见鱼类的鱼片菜品，供家庭制作。     

广东烹饪名师十大金奖菜品

龙原料鲜墨鱼、鲜虾、红肠、鸡蛋、红萝卜、芥兰。制法冷拼特点刀工精细，形象生动，口味鲜爽。作者欧阳玉远金丝燕球原料鲜墨鱼、官燕、腐皮、芋头、椰浆、牛油。制法炸特点外脆内滑，爽口有汁。作者何伟光金龙贺岁原料大虾、咸蛋黄、青瓜、番茄、椒盐。制法炸、油泡特点鲜、浓、香，一虾三味。作者郑开华特约记者叶佩芬/文■廖杰峰水晶龙珠原料生粉、琼脂、饴糖、咸蛋黄、莲茸、鲜忌廉、淡奶。制法炸特点水晶剔透，外爽内软，甜而不腻。作者黄德勇生炸妙龄鸽原料石岐妙龄鸽。制法炸特点皮脆柔嫩，骨香味鲜。作者郑耀荣40各地获奖菜Dishwi…     

郭记巴蜀风菜品写实

彦戈麦粒爆熏鸭原料：带皮烟熏板鸭肉４００克麦粒１００克小青红椒各５０克精盐、料酒、味精、白糖、生粉、卤水、香油、色拉油各适量制法：１．带皮烟熏板鸭肉切成大丁，再拍匀生粉，下入热油锅中炸至表皮酥脆时捞出；麦粒放入清水中泡涨后，再下入卤水锅中煮至成熟时捞出，然后下入净锅中炒至酥香；小青红椒切成节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入小青红椒节爆香，下入板鸭丁、麦粒，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装盘即成。特点：鸭丁酥脆，麦粒酥香，咸鲜微辣。脆鸭酱肉丝原料：猪净瘦肉３００克…     

陈家福菜品选

燕巢海味宝原料 鳗鱼、松仁、青红 椒、土豆等。制法 土豆切细丝,用水 洗净淀粉质,加 盐、糖、撒吉士粉, 颠蘸匀,炸成燕巢 状。鳗鱼肉切丁、 盐、味精、玫瑰露 酒入味上薄浆。坐 勺打底油,葱姜炝 勺后捞出弃掉,放 鱼丁、松仁、青红 椒丁,颠炒均匀, 调味,出勺放入燕 巢中。特点 燕巢香酥脆甜,鱼 肉软滑。     

姜万友菜品选

一棵菘原料天津地产御河白菜(有北笋之称)、松林鸡肉、虾仁、笋。制法嫩白菜10片，高汤度熟。鸡肉、虾仁剁泥，笋切小细粒，合一起成泥子馅，馅抹在白菜内面，一层白菜，一层泥子馅，码成白菜原型，上屉蒸透，将蒸出的汁滗出，勾亮芡浇于白菜上。特点软烂鲜香。ofchef扒鸭条羊肉原料去骨羊肋条肉。制法羊肉放开水锅煮沸捞出，洗净，再入锅煮至七、八成熟捞出切条。放碗内，盐、味精、花椒包、料酒上屉蒸熟。葱、姜炝勺，烹料酒，下羊肉条，大火烧开，微火焖透，勾芡，淋明油，晃勺翻个，出勺倒盘中。特点味香色美，鲜嫩可口，肥而不腻。注此…     

德国小吃类菜品举隅

德国小吃类菜品讲究选配恰当,酸辣多味,鲜美爽口,开胃健脾,增进食欲。 鸡尾酒芦笋 原料:芦笋:300g,冷冻虾1小袋(250g),奶油1汤匙,番茄酱3汤匙,白兰地酒25g,柠檬汁1汤匙,辣椒油5g,菠萝2片,熟鹅蛋1个,花叶生菜2片,糖25g,烤面包1片,黄油25g,精盐适量     

德江食府特色菜

农家一锅香原料 柴鸡1只,猪排400 克,红烧肉100克,粘 玉米1个,芋艿100 克,豆角干、香菇、鲜 蘑、香料等。     

御苑官府鲜药膳菜品选

龙胆灵芝雪蛤原料 蛤士蟆油10克,海胆黄15克,鲜灵芝片3克,浓汤200克,二汤500克,辣汁5克。制法 ①蛤士蟆泡发去黑入二汤蒸30分钟取出。海胆黄入二汤蒸20分钟取待用。 ②灵芝片用黄酒蒸30分钟后入浓汤蒸20分钟待用。 ③蛤士蟆、海胆黄、灵芝,加入浓汤调入盐、糖、辣汁打薄芡出锅装盘即可。特点 强精补虚、益肾补血。人参鸡卷原料 鲜人参1枝,去骨鸡腿500克,蜂蜜200克制法 ①人参洗净加蜂蜜蒸3小时备用; ②鸡腿用盐、料酒腌透,卷入人参,用纱布扎好,上笼蒸2小时取出,凉透改刀摆入盘即可。特点 大补元气。鲜虫草鱼肚原料 蛹虫草10克,…     

让手指在肌肤上“弹钢琴”

主料:虾仁150克,鸡脯肉100克辅料:面包粉50克,蛋清50克,油500克,米酒、盐、胡椒粉、味精、葱、姜末适量亲自下厨:1、先将虾仁、鸡脯肉剁成泥,加入葱、姜末及调味料搅拌均匀。 2、将拌好的肉泥做成球状,滚上面包粉。     

“单饼系列”菜品四款

近来，青岛地区流行菜点合一的系列餐，如“捞饭系列”、“夹馍系列”、“酥饼系列”等等。无论在星级酒店，还是快餐饭堂，都受到食客们的青睐，它们菜点合一，制作简单，价格适中，口味多样，有咸鲜类、咸甜类、香辣类、麻辣类等，还可避免空腹饮酒所带来的不良影响。这里作者给大家介绍几款“单饼系列”的几个菜品，以飨读者。     

芙蓉国菜品简介

双色烩面筋面筋入肴,口感独特,以前在江浙、广东一带较为流行。如今善调麻辣的川菜厨师也常将其用于做菜,不过味型都以咸鲜味居多。双色烩面筋采用油面筋为主料,辅以草菇、青红椒块、鸡汤同烩而成,成菜鲜香味美,清淡素雅,色彩配搭极为美观。原料:油面筋180克草菇150克青椒、红椒各25克鲜汤500克鸡汤200克精盐、胡椒粉、鸡粉、湿淀粉、葱油、鸡油各适量制法:1.油面筋改刀成两半,草菇一剖为二,分别下入烧开的鲜汤中稍浸入味捞出;青椒、红椒均切成菱形块。2.净锅上火,放入少许葱油烧热,先倒入青椒块、红椒块稍炒,再下入油面筋、草菇,掺入鸡汤,…     

重庆风味菜

海黄鱼，蒜瓣肉，味美细嫩吃不够。黄鱼有大黄鱼、小黄鱼之分，在烹调中多用于软烧、清蒸或羹汤成菜。这款以川菜干烧技法烹制的小黄鱼，除了在配料上有所突破以外，成菜还具有粗犷豪放、味道浓醇的江湖菜特点。