肖山萝卜干

肖山位于杭州与绍兴接壤地带。肖山萝卜干主要产在义蓬地区。该地是平原,沙质土,土壤肥沃,气候适宜。 肖山萝卜干起源于本世纪四十年代。开始是季节性生产,季节性销售,而且是地产地销。后来,发展为季节性生产,常年销售。销     

绍兴萝卜干的制作工艺

绍兴萝卜干实系肖山萝卜干，因明、清时期肖山属于绍兴县，故称绍兴萝卜干。该文对绍兴萝卜干的原料、种类、制作工艺、操作要点、成品规格及质量指标等做了详细的说明。     

萝卜干的腌制原理及方法

为了保证萝卜干产品的特色,介绍了萝卜品种的差异和成熟度善于产品质量的影响,给出了常州萝卜干、如皋萝卜干、箫山萝卜干和南方五香萝卜．干等的加工工艺流程及加工注意事项,论述了萝卜干香气的形成、甜味的形成和嫩脆的来由与生产工艺流程的关系,以及食盐和翻缸翻池在萝卜干腌制工艺中的作用,并介绍了盐封法、装坛密封法、倒扑坛密封法和塑料袋真空包装等几种萝卜干的贮存方法。     

对萝卜干腌制工艺的探讨

重点介绍了传统风脱水萝卜干，如常州萝卜干、如皋及如东萝卜干、肖山萝卜干、南方五香萝卜干的原料选择、生产工艺、贮存方法等内容。对萝卜干各种风味的形成与生产工艺的关系，以及食盐、翻缸在萝卜干腌制过程中的作用等做了说明。     

酱腌菜生产技术问答

69.怎样制作添加甜酸调味料的萝卜制品? 甲、糖醋萝卜色这是山东济宁玉堂酱园的一个特色品种,是与酱包瓜、酱包椒基本相同的一种包馅酱菜。全国各地用香瓜、甜椒包馅制作酱菜已较普遍,而用萝卜包馅的品种还比较少见。用料配比咸白萝卜34公斤,咸胡萝卜36公斤,什锦馅30公斤(酱苤兰26公斤,酱生姜1公斤,酱莴苣1公斤,酱生瓜1公斤,核桃仁0.5公斤,桂花酱250克,玫瑰酱250克),红砂糖30公斤,食醋73公斤。工艺流程咸萝卜→切制→漂淡→晒制→喷水→包馅→浸渍→成品制作方法将咸白萝卜切成2～3毫米的薄片,咸胡萝卜削皮去顶切成厚0.5厘米、宽1厘米、长15厘米的长条,置于清水中浸泡脱盐5小时左右,捞出挤压去水,放晾架上出晒,至萝卜片、条出现干边时,用手搓揉两次,继续晒至八成干,放入容器内备用。     

固始卤香萝卜干配方工艺优化

将萝卜加工腌制成萝卜干可避免萝卜在保藏、运输、贮存过程中出现糠心、萎蔫状态,提高萝卜的使用价值。本试验以固始萝卜为主要原料,对萝卜进行脱水、调味、腌制,并通过单因素及正交试验对食盐、卤药汁、白砂糖、干燥时间、腌制时间等因素进行探讨,以确定固始卤香萝卜干的最佳配方。结果表明,最佳配方为固始萝卜25 g、白砂糖添加量6 g、食盐添加量2.5 g、卤药汁添加量5 g、生抽添加量3 g。在此配方下,脱水干燥7.5 h、腌制60 h制成的卤香萝卜干口感脆度最好、色泽鲜亮、余香味足。     

川味萝卜干加工工艺研究

川味萝卜干色泽橙黄、肉质厚实、麻辣鲜香、爽脆适口,是时下十分流行的休闲小吃。通过试验发现炼制辣椒油的最佳温度为160℃;将萝卜干以0.5%Ca Cl2溶液浸泡1 h可以得到劲爽的萝卜干胚料;用6.5%的辣椒油、2%的花椒粉、3%的绵白糖、5%的精盐配制调味汁;将萝卜与调味汁拌匀腌制48 h可得风味最佳的川味萝卜干。     

风味胭脂萝卜干的研制

以新鲜胭脂萝卜为原料,结合泡菜和成菜的加工方法,用辣椒、生姜、大蒜等进行调味,研究出了胭脂萝卜干的最佳生产工艺参数及最佳调味料配方。实验结果表明,最佳发酵工艺参数为：胭脂萝卜的添加量50％、食盐的添加量8％、泡菜原汁的添加量20％,在此条件下发酵的胭脂萝卜的感官评分为93分;最佳干燥工艺参数为：干燥温度60℃,干燥时间3h,鼓风,在此条件下干燥的胭脂萝卜的感官评分为93分;调味料最优配方中辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖最优添加量分别为0．65％、0．03％、0．09％、0．03％、0．10％、0．05％、0．03％,在该条件下制备的胭脂萝卜干的感官评分为95分。研制的胭脂萝卜干呈玫瑰红色,具有胭脂萝卜干特有的香气,口感脆嫩,味道可口。     

让萝卜温暖一个冬日

正萝卜是一个比较容易摄取味道的营养库,没有太多的味道,东西南北都可以接受。先说西北地区的手抓羊排一定不能离开萝卜,他们将萝卜切成段,段上插出很多窟窿,使萝卜更能吸走羊的膻味,汤也就变得更加鲜美。往南到广州有萝卜牛腩包,当地接地气的菜品。再到东北地区萝卜从生到熟全部囊括,包括萝卜干等,经过晾晒更能将营养成分保存其中。西部地区还有酸萝卜炖老鸭,是全国都小有名气的汤品。如此多的大小萝卜让人眼花缭乱,下面     

基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析不同脱水方式下萧山萝卜干中的挥发性风味物质

为了解传统风脱水以及盐脱水对萧山萝卜干中挥发性风味物质的影响,基于电子鼻(E-Nose)和固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)两种技术,对不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质进行分析。电子鼻检测结果显示,不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质差异明显,盐脱水萝卜干在LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT传感器响应值相对于风脱水萝卜干的响应值偏小,说明采用电子鼻系统可以显著区分。采用SPME-GC-MS方法,分别从风脱水和盐脱水萧山萝卜干中检测出58和35种挥发性香气物质。其中风脱水萝卜干产生大量挥发性风味成分,且其挥发性香气成分种类高于盐脱水萝卜干,尤其是萝卜特征性风味物质-异硫氰酸酯类化合物的相对含量差异较大,相当含量分别为11.65%和0.37%。     

耐人寻味的八种萝卜制品

萝卜,又叫蔓菁,全国各地均有种植,产量较高。萝卜通过各种形式的加工腌制,成为形、色、味不同的菜肴,深受消费者欢迎。福建上杭萝卜干,成为闽西“八大干”名菜之一,行销国际市场。湖南岳阳兰花萝卜,远近闻名,成为佐食佳品。这里介绍几种萝卜制品的生产技术。     

萝卜保健杂说

我国是萝卜的原产地之一。萝卜古代称呼为芦葩、莱菔,至今四川成都面馆里还有一些人称呼萝卜为“突子”。发展到今天,品种已很多了。萝卜个子大小也不等,最大的可重达20—30公斤;有圆形、扁形、圆锥形及长型。 萝卜是保健佳品。萝卜所含的维生素C比梨高8-10倍,还含有蛋白质、维生素B_1、B_2、钙、磷、铁以及淀粉酶等。在冬春水果和蔬菜的淡     

萝卜保脆工艺的优化

以市售咸萝卜干为原料,研究萝卜的保脆工艺。在考察了影响萝卜脆度单困素基础上,再以正交试验对工艺条件进行优化,确定了萝卜保脆的最佳工艺条件。结果表明最佳的保脆工艺为：CaCl2浓度0.3%,β-CD浓度3%,浸泡时间10min,灭菌时间12.5min。     

萝卜干腌制中亚硝酸盐的抑制研究

为了了解萝卜干腌制中亚硝酸盐含量以及寻找减少亚硝酸盐含量的方法,研究了不同食盐浓度对萝卜干腌制过程的亚硝酸盐产量的影响,不同的温度水浸泡、换水次数,以及加茶叶、大蒜、维生素C对亚硝酸盐脱除效果。结果表明:6%,9%,12%,15%食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰分别在第7,8,9,10天出现。低浓度食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰早,高峰下降快;高浓度食盐腌制的亚硝酸盐高峰迟,下降慢。腌制时添加维生素C去除亚硝酸盐非常有效,100g萝卜加入2 mL 0.1g/mL的维生素C,可降低亚硝酸盐峰值40.1%;其次是添加茶叶,也有一定减少亚硝酸盐含量作用;但加入大蒜对亚硝酸盐去除几乎没有效果。萝卜干用水浸泡也可以减少亚硝酸盐含量。浸泡水温度越高,萝卜干中亚硝酸盐含量越低,换水次数对去除萝卜干更明显,换水4次,其亚硝酸盐含量去除率达到84.0%。     

《茶叶信息集锦》(总第75期)

<正> 一、西湖龙井上天了。地道的西湖龙井种、萧山萝卜种上天了。在太空遨游18天后,它们的味道会发生什么变化,真令人期待。 去年,杭州农作物种子首次坐“神舟四号”上天,有蔬菜、西瓜、花卉三大类,共86克。今年是第二次,但品种丰富得多。杭州市农业局科教处胡新光处长说,此次上天的杭州农作物种子包括西湖龙井茶的龙井种、鼎鼎大名萧山萝卜干的种子“一刀种”、杭州萝卜“一点红”、淳安茶叶“鸠坑种”、富阳芦笋、     

生晒脱水五香萝卜干生产工艺

采用生晒脱水工艺保留了萝卜中的各类可溶性物质，风味好，再经１￣２个月的全封闭发酵，制成滋味鲜美、香味纯正的五香萝卜干。     

话说萧山萝卜干

萧山有辉煌的历史土特产——“萧山萝卜干”，是萧山市闻名中外市场的土特产。以色泽黄亮、条形均匀、肉质厚实、香气浓郁、咸淡适宜、脆嫩爽口、味道鲜美而著称，人们谓“色、香、甜、脆、鲜五绝”，具有萝卜的自然甜性，富有回味。萝卜干主要产地分布在萧山市的坎山、赭山、义蓬、瓜沥、城北等乡镇。     

真空包装萝卜缨酸泡菜保鲜液最佳配方研究

正萝卜(Raphanus sativus L.),别名莱菔,在全国各地广泛种植,其根腌制加工而成的萝卜干,是传统的小菜食品,历史悠久,久负盛名。长期以来,萝卜的茎叶(也称萝卜缨,下同)没有加以利用,只是被用于肥田。由于茎叶和根的比例达1:1,甚至茎叶还更多,导致在大量种植萝卜时,茎叶浪费极大,如果能将其加工利用,可大大提高萝卜产业的附加值。     

萝卜干

八月中秋，九月寒露。乡下人刚忙完田头的水稻，喘了口气，又该点萝卜了。萝卜命贱，只要一种下，不论田边地角、坡上坎下，皆能生长，并能在一两个月后结出一个个又白又嫩的大萝卜。我老家在川南千万座紫红的丘陵中，正是种萝卜的好地头。年年秋后，如到乡坝一看，一片片碧绿，便是萝卜们茂密的缨子了。 萝卜多，吃不完，便换着法儿吃。新鲜的，可拦萝卜丝，下红茹稀饭；稍老的，可用篾条穿成串，挂在山墙上风干，来年用来炖猪头肉，最是撩人。但最平常的吃法却是萝卜干。其制作颇为简单：将地里拔回的鲜萝卜洗去泥沙，切作片状，再用刀轻…     

酱腌菜生产技术问答

63.怎样制作人参萝卜? 人参萝卜是浙江杭州附近地区特有的一种细长白萝卜,拇指粗细,“虎口”长短(10厘米左右),周身有细须,酷似人参。用料配比鲜萝卜100公斤,食盐7公斤,回笼酱约30公斤,甜面酱15公斤,酱油15公斤,味精100克,糖精6克,茴香60克,花椒30克,苯甲酸钠30克。工艺流程鲜萝卜→清洗→初腌→复腌→压卤→放酱→拌