鲜椒调味技法

<正> 喜吃辣椒是四川人的一大嗜好,以辣椒调味是川菜的灵魂。用辣椒的各种制成品入菜调味的类型很多,有干红辣椒加工成的段、节、丝、粉(四川常称辣椒面)、煳辣壳、红油;有酱制的郫县豆瓣、鲜辣酱、剁椒酱、红豆瓣;有泡制的泡青椒、泡红辣椒等。对于鲜辣椒,四川人则常作为蔬菜,作为菜肴的主辅料来使用,而很少直接作为调味品使用。但新鲜辣椒,不论是刚上市、略带苦味、色泽浅绿的嫩青椒,还是已成熟、辛辣浓烈、清香四溢的青椒,或者是刚要转红、质地硬朗、辣味最重     

香辣双椒酱的调制及菜品

香辣双椒酱是用新鲜的小红椒、小青椒与香辣酱等料一起调配而成,具有色泽青红相间、味道成鲜香辣的特点。     

鸡鸭鹅

<正> 酱爆鸭舌 酱作为中国历史悠久的调味品之一,品种繁多,味浓醇香,金红油亮,是事厨者善用做菜的法宝。而在烹饪繁荣的今天,年轻一代的厨师又博采中国各大菜系和世界各地菜肴在调味上的精华,创造出很多新奇特酱料。此菜就以四川的面酱、广东的海鲜酱、福建的沙茶酱、山     

目击涪陵榨菜腌制新工艺

到 了 夏 天 ,有 很 多 家 庭 都 愿 意 熬 上 一 锅 粥 ,再 配 上 一 碟 酱 菜 、腌 菜 来 吃 ,用 老 百 姓 的 话 来说 ,这 既 下 饭 又 败 火 。 的 确 ,酱 腌 菜 是 很 多 家 庭 的 常 备 菜 ,而 正 因 为 它 的 销 量 大 ,它 的 质 量 问 题也 一 直 是 消 费 者 所 关 心 的 。 最 近 ,我 们 对 重 庆 涪 陵 的 榨 菜 生 产 加 工 进 行 了 调 查 。 涪 陵 榨 菜 是 我 国 的 一 种 传 统 名 牌 酱 腌 菜 产 品 ,它 和 德 国 的 甜 酸 甘 蓝 、法 国 的 酸 黄 瓜 并 称 为世 界 三 大 名 腌 菜 ,一 直 以 来 深 受 广 大 消 费 者 的 喜 爱 。 每 年 的 夏 秋 季 节 是 酱 腌 菜 的 生 产 和 销 售 旺季 ,为 了 了 解 涪 陵 榨 菜 的 生 产 情 况 ,记 者 日 前 来 到 了 涪 陵 进 行 调 查 。 进 入 涪 陵 市 区 ,不 少 超 市 、商 场 里 都 设 有 销 售 专 柜 ,陈 列 着 各 种 榨 菜 ,每 个 超 市 都 有 7、8个 品 种 。 调 查 中 记 者 了 解 到 ,涪 陵 榨 菜 集 团 在 全 国 率 先 推 出 了 不 含 任 何 防 腐 剂 的 独 特 加 工 工 艺 。 但是 由 于 企 业 是 全 封 闭 式 管 理 ,即 便 是 涪 陵 当 地 人 也 很 少 知 道 榨 菜 厂 里 的 具 体 情 况 。 记 者 决 定 首先 到 重 庆 市 涪     

西餐基本工艺网站

<正> 黄油的使用 黄油酱:将黄油切碎后放入容器中,用木勺搅拌至粘而柔软,再用搅拌器搅成酱状。 说明:黄油需事先从冰箱中取出,在常温下放置回软。黄油酱可用于黄油面、黄油糕的制作以及用于前菜的装饰。     

金华农家乡野饮食文化初探

本文从农家乡野饮食文化的内涵及其科学理念、金华农家乡野饮食文化的历史渊源、金华农家乡野饮食文化的特点、倡导合理科学的金华"土菜"特色的饮食文化理念等方面对金华农家乡野饮食文化进行了阐述,对金华农家乡野传统饮食特色进行了归纳研究,提升了金华饮食文化的内在价值,从而转化为深厚的旅游资源和文化资源,为打造文化金华、旅游金华、和谐金华积淀了内涵。     

羊心肴

<正> 原料:羊心两个(500克) 豆豉20克 郫县豆瓣20克 青椒100克 姜、葱末各5克盐1克 味精1克 水淀粉适量 制法:1.羊心清洗干净,对切两瓣后切成0.2厘米的薄片,入沸水焯一下,倒入漏勺待用。 2.净锅置火上,加入50克色拉油,烧至7成热时,将剁细的豆豉、豆瓣酱下锅炒香后,加入姜、葱末略炒,倒入羊心,然后加青椒、盐、味精调味,再加入水淀粉勾芡,出锅即成。 特点:羊心滑嫩,豉香酱浓。     

山西临汾乡土菜综述

山西临汾菜有着浓厚的黄土风味特色,是晋菜的重要组成部分。它以咸香、咸酸、咸辣等为主要味型;烹调上讲究烹醋,善用葱酱,并以清汤取其鲜味见长,其菜式多样、组合规范、具有浓郁的乡土文化特色。     

现代化技术做传统酱腌菜

主 持 人 :听 起 来 还 挺 新 鲜 的 ,清 洗 榨 菜 不 是 用 普 通 的 自 来 水 ,而 是 用 纯 净 水 清 洗 ,味道 咸 不 咸 ,不 是 凭 人 的 感 觉 ,而 是 用 盐 度 测 定 探 头 来 鉴 定 ,这 让 普 通 的 榨 菜 看 起 来 都 显 得 很精 致 。今 天 我 们 请 到 了 中 国 农 业 大 学 食 品 学 院 的 胡 小 松 教 授 。按 规 定 的 话 腌 菜 里 面 可 不 可 以含 有 防 腐 剂 ? 专 家 :是 可 以 的 ,以 前 是 高 盐 ,就 是 比 较 咸 。酱 腌 菜 逐 渐 向 国 际 接 轨 ,向 低 盐 化 发 展 。酱 腌 菜 低盐 化 以 后 ,它 保 质 期 又 要 达 到 一 定 标 准 ,所 以 是 允 许 按 规 定 使 用 一 些 防 腐 剂 来 延 长 它 的 保 质 期 。 主 持 人 :那 么 ,涪 陵 榨 菜 集 团 是 在 全 国 率 先 推 出 了 不 含 防 腐 剂 榨 菜 和 泡 菜 ,刚 才 你 看 了 他的 这 个 生 产 过 程 以 后 ,你 觉 得 他 们 做 到 这 一 点 了 吗 ? 专 家 :这 不 是 觉 得 ,实 际 上 我 比 较 了 解 ,确 实 是 做 到 了 这 一 点 ,这 是 非 常 重 要 的 一 点 ,而 且是 值 得 赞 赏 的 ,我 们 自 己 的 企 业 ,它 在 弘 扬 我 们 传 统 的 食 品 也 好 ,生 产 食 品 业 好 ,他 不 仅 仅 是 达到 了 国 家 标 准 ,而 是 企 业      

土家懒豆腐

<正> 在我的家乡湖北省长阳土家族自治县,有喜食懒豆腐菜的习俗。劳累了一天的山民们总是回家先喝一碗懒豆腐,这样既可舒筋健骨,补充一天消耗的热能,又可消除疲劳。懒豆腐,家乡人又叫合渣豆腐,是把花生、黄豆(其比例根据人喜爱而定)用水浸泡2～3天使之涨发,然后用石磨磨出浆液,加入水用小火熬煮开后,再加入农家青菜继续熬煮,并用手勺不断搅动以防粘锅。待菜熟软调味即可。如今,不仅乡下人每餐都吃懒豆腐,在我家乡,宾馆、酒店也推出了懒豆腐。今年3月18日至4月17日,我在四川烹专参加了厨师长提高班学习后,回到家乡创制了二款懒豆腐新菜,现推荐给广大读者。     

大汇堂时尚菜

素双蒸此菜是用南瓜、日本芋艿合蒸的一道时令素食,具有成菜咸鲜辣香、软糯爽口等特点。原料:日本芋艿300克牛腿南瓜100克鲜二金条海椒50克云南小米椒5克芥菜心20克仔姜10克葱花2克盐10克味精4克花椒油2克制法:1、将鲜二金条海椒、云南小米椒、仔姜剁细,加盐、味精、花椒油腌上2天即成鲜椒酱;将芥菜心剁碎待用。2、将牛腿南瓜洗净,切成5厘米长、0.3厘米厚的片码在笼中,两边围上日本芋艿,然后在南瓜上撒上芥菜心,芋艿上浇鲜椒酱,入笼,用旺火蒸至、软、糯时取出,撒葱花即成。金钩大丰收此菜借用北方菜品中的大丰收之意,以四川棒棒鸡的味创制而…     

中国酱文化博物馆的创建与期待

中国酱文化博物馆坐落于以“酱缸文化”著称的绍兴。它设计了“酱文化信息中心”、“中国酱文化”、“中国酱油文化”、“中国醋文化”、“酱文化在世界”、“酱文化的明天”、“绍兴酱缸文化”、“操作与品尝”、“产品与购物”九大基本分区,贯串着酱文化发展的历史脉络,努力说明历代中国人对酱的认识、知识、技术、生活历程与风貌。中国酱文化博物馆不仅展示中国的酱文化,还将引领中国消费者和中国酱美企业走向世界。     

印度美食·饭点

鸡肉土豆饭这道菜主要是为重要的场合准备的,同时也是真正的皇家菜,每个印度厨师都对其做了一些微妙的变化原料:鸡脯肉5千克Biryanimasala4汤匙鲜青椒2根(切碎)姜末1汤匙蒜泥1汤匙鲜芫荽50克(剁碎)薄荷叶68片(切碎)或薄荷汁1茶匙酸奶150毫升番茄酱2汤匙洋葱4个(切片、炸酥、砸碎)盐少许米450克黑孜然、芹果籽1茶匙桂皮条1根绿色小豆蔻4颗黑色小豆蔻2颗植物油适量大土豆4个(每个剖成4块)牛奶175毫升(掺入6汤匙水)藏红花粉1小袋(入6汤匙水)酥油或鲜黄油2汤匙腰果50克葡萄干50克制法:1、将鸡脯肉切片,放大碗里,加Biryanimasala、鲜青椒、姜末…     

日本料理大家学

<正> 这一期给大家介绍的是在日本被誉为“母亲之味”的传统日本菜式——煮菜。煮菜看似简单,但要做好需要相当的经验。煮菜的关键在于火候和调味,煮菜营养丰富,口味清淡,在日本颇受欢迎。 煮菜分为酱油煮、酱煮、盐煮三种。酱油煮是以酱油为主要调料,并加入适量的酒、料酒、糖。酱煮是以大酱为主要调料,充分发挥豆酱的酱香味,使菜肴别具风味。盐煮又分“和式”和“西式”两     

清宫酱膳考略

清宫酱膳不是固立的表述单元,它与清宫膳食的总体一样,乃是整个清代关乎于此的浓缩,也可谓清代酱膳中的精华所在,并含有多元的烹饪特征,是酱料制作和酱腌、酱汤、酱制工艺、酱物调膳和以酱爆（炒）膳的综合性成品。清宫酱膳汇聚了中国古代酱膳的优秀成果,是中国食俎学研究的一项重要内容。     

中日酱文化的异同

酱文化是指由酱类调味品及其衍生物所生成的文化。中日两国一衣带水,文化交流久远而频繁,在饮食方面有不少相同之处,但由于两个国家历史和环境各异,饮食习惯也有较大差异,所以酱文化也不尽相同。具体表现在对酱的起源说法、酱的发展历史、酱的效用解析等方面呈现着差异。     

山葵不是芥末

<正> 几百年前,生鱼片漂洋过海,定居日本,渐渐发展成为一款独具日本风情的民族菜式。如今,随着改革开放的春风,生鱼片又回到家乡,在日本吃生鱼片必不可少的调味品——山葵酱也随之来到中国。 山葵酱来到中国,颇受中国人的欢     

释“酱”

"酱"最早是指加肉加酒发酵后的糊状物,即肉酱。中国古代的肉酱有醢、臡两种,醢是用纯肉做成的肉酱,臡是用带骨的肉制成的肉酱。秦汉以后,肉酱的整体地位有所下降,但肉酱的制作技术仍有发展。汉代以后,新兴的谷物酱开始广泛流行。唐代时,人们已普遍将酱等同于谷物酱。宋代时,谷物酱已经成为普通百姓之家厨房的常备品。宋代以后,谷物酱广泛应用于食材腌渍和菜肴烹饪。现代"酱"的内涵更为广泛,多数糊状调味品也可称之为酱。"酱"还可以作动词,指用酱腌渍加工食材。     

东北饮食生活中的酱文化习俗探析

酱是一种起源于中国的发酵类调味品,它以大豆为主要原料经传统发酵技术酿造而成。在东北地区制酱和食酱有着悠久的历史,每年都会消耗大量豆酱,为家家必备的调味品。受地域、资源、环境等因素影响,在饮食生活中形成独具地方特色的酱文化,是东北地区饮食文化中一个重要的品牌。文章从东北地区酱的起源、制作、食用等方面入手,全面描绘出饮食中的酱文化,并对其成因进行分析。     

美味草石蚕

<正> 草石蚕,也称石蚕、地蚕、滴露、甘露儿,俗称宝塔菜、螺丝菜、螺丝疙瘩、蜗儿菜、地扭、地牯牛等,属唇形科水苏属植物。原产于东南亚,十九世纪后期传入欧美。我国许多地区如江苏、浙江、安徽、湖南、湖北、四川等地均有出产,尤其以江苏扬州所产最为著名。草石蚕以地下的茎块供食,其形状酷似蚕蛹,肉质洁白无纤维,一般多用来制作腌、酱、泡菜,或加工成蜜饯。用新鲜的草石蚕制作菜肴虽不多见,但成菜效果却非常不错。既可凉拌,也可热炒,甜咸皆宜,且口感脆嫩,久烹后会