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1.
H. -J. Rehm und Helga Wittmann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1962,118(5):413-429
Zusammenfassung Es wurde versucht, eine z. T. kritische Literaturdurchsicht über die derzeitigen Kenntnisse der antimikrobiellen Wirkung der schwefligen Saure vorzunehmen.Nach einem kurzen Überblick über die Anwendung der schwefligen Säure in der Lebensmittelindustrie wurde die Abhängigkeit der antimikrobiellen Wirkung der schwefligen Säure von verschiedenen äußeren Faktoren (besonders vom pH-Wert) sowie von der Bildung von Additionsverbindungen (besonders mit Aldehyden, Aldehydzuckern and anderen Substratinhaltsstoffen) dargestellt.In einer Übersicht wurde das antimikrobielle Spektrum der schwefligen Säure gegen 21 Bakterien, 21. Hefen and 19 Schimmelpilze zusammengestellt. Nach einer Darstellung unserer heutigen Kenntnisse über den Wirkungsmechanismus der schwef ligen Säure auf Mikroorganismen wird die Problematik bei der Anwendung von schwefliger Säure als Konservierungsstoff gegen Mikroorganismen diskutiert.Die Arbeit wurde zu einem Teil mit Unterstützung der Deutschen Forschungsgemeinschaft durchgeführt, der wir hierfür unseen Dank sagen.FräuleinE. Schlink danken wir für die sorgfältige technische Unterstützung. 相似文献
2.
K. Raible 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1954,99(4):269-279
Zusammenfassung Beim Studium des Verderbs von 5% NaCl enthaltendem Eigelb zeigte sich, daß der Salzzusatz die Verderbsmikroflora in einschneidender Weise verändert. Anstelle der in ungesalzenem Eigelb am häufigsten zur Entwicklung kommenden Bakterien der GattungenBacillus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas undStreptococcus bestand die Verderbsmikroflora hauptsächlich aus Mikrokokken. Daneben konnten jedoch in verschiedenen Proben auch noch einige Stäbchenbakterien-Arten in größerer Zahl angetroffen werden. Dies weist darauf hin, daß der zur sicheren Verhinderung einer Entwicklung dieser Organismen nötige Salzzusatz etwas mehr als 5% ausmachen muß.Außer der Veränderung der Verderbsmikroflora bewirkte der Salzzusatz bei den bei 25°C und 10°C aerob aufbewahrten Proben auch einescheinbare Verzögerung der Organismenvermehrung. Eineechte Verzögerung der Bakterienvermehrung durch den Salzzusatz war hingegen in Verbindung mit der anaeroben Aufbewahrung bei 25°C und 10°C zu beobachten. Einige der für die gemachten Beobachtungen in Frage kommenden Erklärungsmöglichkeiten werden diskutiert. Die Ergebnisse zeigen, daß der Zusatz von Kochsalz ein Weg ist, um die mögliche Verderbsmikroflora von Eigelb in einschneidender Weise auf wenige Organismengruppen zu beschränken, so daß die chemische Konservierung bedeutend erleichtert wird.Frl.H. Wiese sei für ihre Mitarbeit an den Untersuchungen herzlich gedankt. 相似文献
3.
Alfons Schloemer 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1933,65(4):470-476
Zusammenfassung Im Thermalwasser der Kaiserbadquelle zu Bad Aachen wurde ein gallertiger Quellschlamm gefunden, der qualitativ und quantitativ untersucht wurde. Es ergab sich, daß in der Trockensubstanz dieses Schlammes etwa tausendmal so viel Eisen enthalten war wie in der des Wassers; das ist auf die Tätigkeit von Eisenorganismen zurückzuführen. Auch an Kalk und Kieselsäure enthielt der Quellabsatz ein Vielfaches vom Gehalt der Trockensubstanz des Wassers, was sich aus der Anwesenheit von Kalkbakterien und von den Kieselbakterien Brussoff's erklären läßt.Im Schlamm konnte auch Aluminium angereichert aufgefunden werden, das von Feder nicht wie die anderen genannten Elemente im Wasser gefunden und bestimmt wurde. Dieses Element wurde qualitativ auch im Wasser nachgewiesen; damit ist die Möglichkeit gegeben, daß das Aluminium wie auch die anderen Elemente durch Bakterien angereichert werden. Man darf annehmen, daß die Bakterien, die anorganische Stoffe aufspeichern oder ausscheiden, eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Gesteinen und Erzen spielen. Für Eisen und Kalk ist der Nachweis dafür schon früher erbracht worden. 相似文献
4.
Georg Roeder 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1948,88(3):306-316
Zusammenfassung Als Kriterium für den Frischezustand benützt man in der Regel den Säuregrad der Milch oder ihre Gerinnbarkeit mit Alkohol. Insbesondere eignen sich für den praktischen Gebrauch einfache colorimetrische Verfahren zur Ermittlung der H-Ion-Konzentration.Wie durch Arbeiten von Grimmer und Arlart sowie Oldenburg bekannt wurde, ändert sich mit wechselndem [H·] das Pufferungsvermögen der Milch in dem für die Prüfung der angelieferten Milch in Betracht kommenden Gebiet (etwapH 6,7 bis 5,6) in dem Sinn, daß mit wachsender H-Ion-Konzentration das Pufferungsvermögen zunimmt. Dieses Verhalten wird dazu benutzt, um bei dem Prüfungsverfahren durch Zugabe einer konstanten Laugenmenge die zu messendenpH-Unterschiede zu vergrößern und dementsprechend die Beurteilung deutlicher und sicherer zu gestalten.Die theoretischen Grundlagen und verschiedene Faktoren, die bei der praktischen Anwendung des Prinzipes zu berücksichtigen sind, werden erläutert.Durch eine Anzahl Beleguntersuchungen wird die Brauchbarkeit des Verfahrens und die Übereinstimmung der Ergebnisse mit elektrometrisch ermittelten innerhalb der zu erwartenden Fehlergrenzen bestätigt. 相似文献
5.
H. Lück und A. Barthelmess 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1958,108(2):174-184
Zusammenfassung Im Hinblick auf die Tatsache, daß mutagene Lebensmittelzusatzstoffe den Menschen auch indirekt durch unliebsame Erbänderungen bei Mikroorganismen gefährden können, sind die Methodik der Bestimmung induzierter Mutationen bei Bakterien, die quantitativen Zusammenhänge, die Abhängigkeit der Mutationsrate von verschiedenen Faktoren und das Resistenzproblem erörtert worden. 相似文献
6.
T. Áldor und I. Nikodemusz 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1963,124(1):38-44
Zusammenfassung Die bactericide Wirkung der Zubereitung im Hochfrequenz-Infrarotstrahlungsfeld wurde untersucht und festgestellt, daß jede Zubereitungsmethode für sich allein die Zahl der lebenden Keime in Lebensmitteln (im gegenwärtigen Fall Fleisch) vermindert und ihre nacheinander folgende Anwendung eine additive Wirkung ausübt. Bei kombinierter Behandlung erhält man ein Endprodukt mit entsprechender bakteriologischer Reinheit, obzwar die bactericide Wirkung vom Braten im Fett stärker ist.Bei Anwendung einer jeden Methode wurden die sporenlosen Bakterien vernichtet, und nur ein Teil der Sporenbildner überlebte die Behandlung. Die Sporenbildner erwiesen sich auch in Modellversuchen als resistent.Gegen die Einführung der neuen küchentechnischen Verfahren kann, bei Einhaltung gewisser Maßnahmen, kein Einwand erhoben werden. 相似文献
7.
Hans Lück 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1960,111(3):190-198
Zusammenfassung Mit Hilfe statistischer Methoden wird geprüft, ob eine Korrelation zwischen Katalasehemmung (durch 0,02 m-Säure bei pH 4,5) und der Wachstumshemmung von Bakterien (Hemmkonzentration vonEscherichia coli undStreptococcus lactis bei pH 5,2) durch 23 organische Säuren besteht.Zwischen der Hemmung reiner Katalase und der Wachstumshemmung der genannten Bakterien wurde eine mittelstarke negative Korrelation gefunden. (E. coli r = – 0,58,Str. lactis r = – 0,56).Trotz der bestehenden Korrelation ist die Katalasehemmung wahrscheinlich nicht für die Wachstumshemmung verantwortlich, da die Korrelation nicht in nennenswertem Umfang vom Katalasegehalt der Zellen abhängt (Katalasegehalt vonStr. lactis nur etwa 110 des vonE. coli).Die absolute Hemmkonzentration für das Wachstum vonStr. lactis ist dagegen (wahrscheinlich abhängig vom Katalasegehalt) im Durchschnitt doppelt so hoch wie die fürE. coli.Herrn Professor Dr.E. Bamann zum 60. Geburtstag gewidmet.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft möchte ich für die Gewährung einer Saehbeihilfe zur Durchführung der Versuche danken. 相似文献
8.
T. Schormüller und L. Grossner 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1961,115(2):128-136
Zusammenfassung Aus der Mikroflora von Sauermilchkäse wurde ein Enzympräparat extrahiert, das Alanin, daneben auch Prolin racemisiert. Die Alanin-Racemase-Aktivität wurde eingehend untersucht. Temperatur- und pH-Optimum, Affinität zum Substrat und Coenzym sowie die entsprechenden Michaeliskonstanten und schließlich der Einfluß von Hemmstoffen wurden ermittelt. Die Untersuchung vonCorynebacterium linens undC. bruneum, zweier in der Sauermilchkäserei häufig verwendeter Rotbakterienstämme, ergab Racemasen-Aktivität in beiden Stämmen. Weißschimmelkäse undPenicillium camemberti var. candidum würden auf Alanin-Racemasenaktivität geprüft. Die Weißschimmelkäseflora war racemasenaktiv, inPen. camemberti konnte keine Alanin-Racemase nachgewiesen werden. Dieser Befund entspricht der allgemeinen Erfahrung, wonach Racemasen nur in Bakterien zu finden sind.Die Untersuchungen wurden eine Forschungsbeihilfe von Freunden der Technischen Universität Berlin gefördert; hierfür danken wir auch an dieser Stelle. 相似文献
9.
K. Raible 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1954,99(2):118-123
Zusammenfassung Es wurde geprüft, welche Organismenarten sich bei 10, 25 und 37° C unter Luftabschluß im Eigelb zu vermehren vermögen. Dabei zeigte sich, daß das Fernhalten des Sauerstoffs lediglich bei 37° C zur Entwicklung von fast ausschließlich anaeroben oder mikroaerophilen Bakterien führte. Hierbei kamen Streptokokken und noch nicht genauer definierte, nicht sporenbildende anaerobe Stäbchenbakterien zur Entwicklung. Diese Organismen traten auch bei 25° C deutlich in Erscheinung, daneben konnten hier jedoch die auch bei den aeroben Versuchen angetroffenenBaeillen, Escherichia-, Aerobaeter-, Pseudomonas- undMikrococcus-Arten in großer Anzahl festgestellt werden. Im anaerob bei 10° C aufbewahrten Eigelb kamen vor allemPseudomonas-, Aerobaeter- undFlavobacterium-Arten zur Entwicklung.Auf Grund der Ergebnisse wird vermutet, daß eine Senkung des Redoxpotentials durch die Wirkung der im Substrat vorhandenen Enzyme an den allein bei 37° C ausschließlich zugunsten anaerober Organismen verlaufenden Selektionsvorgänge großen Anteil hat. Für spätere Konservierungsversuche ergibt sich, daß es durch die Aufbewahrung des Eigelbs unter Luftabschluß zwar gelingt, Schimmelpilze, Hefen und Strahlenpilze als mögliche Verderbserreger auszuschalten, jedoch ist es durch das Fernhalten des Sauerstoffs nicht möglich, den Ablauf der ersten Verderbsstadien wesentlich zu verändern.Fräulein H.Wiese sei für ihre Mitarbeit an den Untersuchungen herzlich gedankt. 相似文献
10.
László Benedek und Margit Richter 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1949,89(2):168-172
Zusammenfassung In den Vorkriegszeiten haben die südamerikanisehen Staaten — auf Grund eines irrtümlichen Standpunktes — für den Rohfasergehalt der zu Import gelangenden ungarischen Paprikamahlprodukte als oberste Grenze 21–23% festgelegt. Da these Einschränkung mit den ungarischen Interessen nicht in Einklang zu bringen war, wurde das eingehende Studium dieser Frage vom Standpunkte des Exportes not-wendig.Wie bekannt, besteht das Paprikamahlprodukt guter Qualität aus dem Gemenge der entaderten Fruchtwand und des gewaschenen Samens. Die Würzwirkung ist ie Eigenschaft der rotgefärbten Fruchtwand (Pericarpium), da der Samen nur insofern einen Einfluß auf die Beschaffenheit hat, als er die Farbe des Mahlgutes lebhafter (feuriger) gestaltet. Diese farbevertiefende Wirkung ist eine Folge des hohen Ölgehaltes (bei 30%) des Samens. Die Würzwirkung des Samens ist also dementsprechend eine indirekte, da der reine gemahlene Samen gar keinen Würzwert besitzt. Seine Zumahlung bei der Herstellung des Gewürzes begründet auch die Tatsache, daß der Samen vermittels seines Ölgehaltes das Mahlen erleichtert, dem Mahlgut die Eigenschaft des Anhaftens verleiht und so die während des Mahlens auftretenden Verluste aufhebt. Wird aber der Samen übermäßig zugesetzt, so wird eine entgegengesetzte Wirkung erreicht; das Mahlgut ist dann als Folge seines hohen Ölgehaltes weniger lebhaft rot gefärbt and ist von grober äuBeren Beschaffenheit (grobe Ausmahlung).'Der Zweck der vorliegenden Arbeit ist, die Art des Zusammenhanges zwischen Rohfasergehalt und Bestandteilen des Mahlgutes zweifelsfrei festzustellen. Zu diesem Zwecke mußten bekannt zusammengesetzte Mahlgute hergestellt und deren Rohfasergehalt bestimmt werden. Die Bestimmungen erfolgten zuerst an Mahl-produkten, die ohne Samenzugabe aus erstklassiger Fruchtwand gewonnen werden sind. Wie aus der Tabelle der Untersuchungsergebnisse zu entnehmen ist, ist der Rohfasergehalt dieser Mahlprodukte der höchste, und die Werte sinken proportional in dem Maße, als man bei Bereitung des Mahlgutes Samen zugesetzt hat. Der Rohfasergehalt steht also zu dem Samengehalt des Mahlgutes in umgekehrtem Verhältnis. Für einen hohen Samengehalt ist niedriger Rohfasergehalt und für einen hohen Fruchtwandgehalt ein holier Rohfasergehalt charakteristisch. Zwischen den Werten besteht aber keine befriedigende Genauigkeit, so daß aus dem Rohfasergehalt der Mahlprodukte auf das Mengenverhältnis der Bestandteile mit Sicherheit nicht geschlossen werden kann.Das Ergebnis der Arbeit liefert den klaren Beweis dafür, daß es unrichtig und unsachgemäß ist, den Rohfasergehalt der Mahlprodukte an so niederen Grenzzahlen festzulegen. Der hope Rohfasergehalt der mit minderer Samenzugabe 'erzeugten Delikateß- und Edelsüß-Mahlprodukte ist gerade ein Beweis der ausgezeichneten Qualität bzw. Verwendung ausgezeichneten Grundstoffes. Der Rohfasergehalt der unter Verwendung guter Halbprodukte gewonnenen Paprikamahlgute steht mit dem Betrag des die Gewürzwirkung auslösenden Fruchtwandgehaltes in geradem Verhältnis. Die gezogenen Folgerungen beziehen sick nur auf die im Seine des in Kraft stehenden Erlasses 27000/1936 des Ackerbauministeriums aus erstklassigen Halbprodukten erzeugten Ma hlgute der Delikateß- and Edelsüß-Qualitäten. In Paprikamahlprodukte minderwertiger Qualitat gelangen nämlich auch die im Laufe der Ausarbeitung gewonnenen Halbprodukte, wodurch ihr Rohfasergehalt außer der obigen auch noch durch andere Faktoren beeinflußt wird. 相似文献