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高盐稀态酿造蚕豆酱油的工艺研究 总被引:1,自引:1,他引:0
本文研究了蚕豆酱油的制曲工艺,以及蚕豆破碎程度对制曲的影响,利用蚕豆皮作为大曲疏松介质,并采用高盐稀态工艺酿造蚕豆酱油。与普通黄豆酱油相比,此工艺产出的蚕豆酱油在风味上具有较大差异,其酯香更为圆润,醇香不足,但整体滋味调和,口感佳。 相似文献
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分析了传统酱油生产工艺中存在的不足 ,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点 ,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺 相似文献
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浅谈高盐稀态发酵法酿造酱油的生产技术 总被引:5,自引:0,他引:5
本文通过比较高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法酿造酱油工艺条件的差异,论述了高盐稀态发酵法的特点以及酿造高盐稀态酱油的关键技术和生产工艺。 相似文献
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从生产酱油的曲中分离到产纤溶酶的米曲霉18株和枯草芽孢杆菌8株.枯草芽孢杆菌和米曲霉所产纤溶酶都含有纤溶酶原激活剂,而且对BAEE都有一定的分解作用。 相似文献
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高盐稀态酿造酱油工艺中,发酵醪pH的的高低与原料蛋白利用率及产品质量的优劣,有着密切的关系。由于酶的反应速度受氢离子浓度的影响,发酵醪和酶分子的带电状态均受到pH值的制约,发酵醪pH超出蛋白酵的最适pH值范围,酶活力就要降低,甚至引起酶蛋白的变性而丧失活力。因此,了解影响醪汁pH 相似文献
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本文通过比较高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法酿造酱油工艺条件的差异,论述了高盐稀态发酵法的特点以及酿造高盐稀态酱油的关键技术和生产工艺。 相似文献
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文章以实验室诱变选育的米曲霉A3-2、A18-3为主要发酵菌种,采用分段控温制曲工艺:前期31℃、中期30℃、后期29℃,并进行分段控温发酵:前期15℃、中期25℃、后期30℃.酿造试验结果表明:高盐稀态酱油的品质有所改善,氨氮含量明显提高,发酵4个月和6个月的高盐稀态酱油中游离氨基酸分别为6.622 g/dL和7.782 g/dL,其中人体必需氨基酸占总量的40%左右.米曲霉A3-2、A18-3适于高盐稀态酱油的酿造工艺,复合菌种和精细调控不但改善了酱油的品质,而且缩短了发酵周期. 相似文献
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通过跟踪生产大缸发酵酱油的过程,研究整个发酵缸体系中L-酪氨酸析出量的变化和分布情况。研究发现,L-酪氨酸在发酵过程中的析出量受温度等因素的影响,冬季和夏季发酵的情况有所不同,但整个发酵过程中的析出趋势大致相同。在冬季,液态发酵初期(开始半个月)几乎没有L-酪氨酸析出;发酵1个月同,每缸混合料中L-酪氨酸的析出量为0.15 g/kg左右,1.5个月时每混合物料中已有0.2 g/kg左右的析出,直至发酵结束达到0.23 g/kg;而在夏季,液态发酵1周后可见有L-酪氨酸析出,在1个月时每混合物料中已有0.2 g/kg左右L-酪氨酸析出,之后呈缓慢增长态势,直至发酵后期达到0.25 g/kg左右。夏季和冬季发酵时析出的L-酪氨酸颗粒形状不同,颗粒大小的分布也不同。 相似文献
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以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出,同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸,但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量(41.8%)高于对照酱油(40.5%);牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g,约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高,分别为59.5%、20.7%,从而赋予其香浓而独特的风味。 相似文献
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2-苯乙醇是酱油的特征香气成分,为研究其合成代谢途径并提高其在酱油发酵醪中的含量,从酱油发酵醪分离筛选到1株产2-苯乙醇酵母菌株30-2;通过形态观察、生理生化试验、转录间隔区(ITS)序列测序和系统进化树分析鉴定菌株30-2为接合酵母(Zygosaccharomyces sp.);菌株30-2可以在高含盐(18% NaCl)培养基中生长,采用唯一氮源实验证明了菌株30-2主要通过艾氏途径,以苯丙氨酸为底物合成2-苯乙醇。菌株30-2添加至酱油发酵醪可一定程度降低发酵液还原糖含量,2-苯乙醇合成量达到40.95 mg/L,并可以抑制发酵醪产酸,对酱油其他理化指标影响不显著(P>0.05);外加苯丙氨酸后2-苯乙醇含量进一步提高到对照组的14.7倍;显示出菌株30-2在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景。 相似文献