花生蛋白对面条品质的影响

通过在面粉中添加不同比例的花生蛋白,分析其对面粉湿面筋含量、面团流变学特性、面条蒸煮品质、感官品质和质构品质的影响。结果表明:在面粉中加入4%的花生蛋白,可显著提高面粉的蛋白质和湿面筋的含量,改善面团的流变学特性;制作的面条韧性和口感较好,增加了面条的营养价值,并且对面条加工特性没有太大影响。     

食盐对面絮及面条品质影响研究

以小麦粉为原料,测定不同食盐添加量时面絮颗粒的分布及面条品质,探究食盐在面条制作过程中对面絮特性以及面条品质的影响.结果表明:随着食盐添加量(0～3％)的增加,和面水的pH值显著下降;小颗粒面絮(0.336～0.750、0.750～1.500 mm)含量显著增多,大颗粒面絮(1.500～2.000、2.000～3.000、3.000～4.000、d大于4.000 mm)含量显著减少;面条感官评价得分显著升高;面条吸水率显著降低,蒸煮损失率显著增大;面条更光亮,色泽显著提高;面条的硬度、黏附性、黏合性显著增大;使用面絮评价小麦粉制作面条的品质在添加食盐的条件下同样适用,添加一定量食盐可以提高面条品质,比较不同食盐含量下面条品质的各项指标,得出最佳食盐添加量为2.0％.     

小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展

浅述了小麦蛋白质的组成及各自特性，以及各种蛋白质与面条品质之间的关系，包括了蛋白质的含量和组成对其的影响。     

小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展

浅述了小麦蛋白质的组成及各自特性,以及各种蛋白质与面条品质之间的关系,包括了蛋白质的含量和组成对其的影响。     

花生低温榨油生产花生蛋白粉的试验

本文介绍采用低温榨油方法生产花生蛋白粉。工艺过程简单、实用,生产成本低。花生仁经除杂、加热、风冷却、脱红衣、软化、压榨、粉碎几道工序,生产花生蛋白粉。试验结果:蛋白粉中水溶蛋白质含量保持80％、脂肪7％,细度120目全通过,色泽呈乳白,是一种很好的食品添加剂。试制蛋白食品,口感优,是一种很有前途的蛋白资源。     

改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质影响的研究

以改性花生蛋白粉为主要辅料,研究了改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在本试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性花生蛋白粉的最佳添加量为12%。     

低变性花生蛋白粉生产工艺研究

该研究利用低温压榨脱脂技术,在改进传统花生油生产工艺同时,比较不同工艺条件对花生蛋白功能特性的影响,确定蛋白质变性程度最低的生产工艺条件,并生产出低变性花生蛋白粉,这种蛋白粉可作为食品品质改良剂应用于许多食品的加工中。     

适度高温对不同筋力冬小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响

采用2个面筋强度不同的冬小麦品种为材料,在其籽粒灌浆的不同时期（开花后15天、20天和25天）进行适度高温（日平均温度＜32℃,未达到热胁迫水平）处理,研究了不同处理条件下对小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响.结果表明：适度高温处理对不同筋力小麦醇溶蛋白的影响趋势一致,但对谷蛋白的影响却有较大差异;不同筋力小麦的蛋白组分对适度高温处理的反应不同;适度高温处理对筋力强的小麦淀粉品质的影响程度优于筋力弱的小麦;小麦开花后20天时适度高温处理利于优质面团品质的形成;适度高温处理利于面条的弹性和面条评分,不同处理间的影响程度不同.     

花生蛋白粉生产工艺

介绍了以花生蛋白为主要原料 ,生产花生蛋白粉的制作工艺。     

延长花生蛋白粉保质期的研究

研究了采用添加抗氧化剂、抗氧化增效剂、充氮包装等方法延长花生蛋白粉的保质期.通过加速储藏试验,测定过氧化值和酸价确定保质期.结果表明,添加TBHQ0.008%+柠檬酸0.04%配合充氮包装,在60 ℃条件下贮藏24 d时过氧化值为3.15 mmol/kg、酸价为0.604 mg/g,均不超过国家标准,相当于20℃保质期12个月.     

Modelling the effect of peanut and cowpea flour supplementation on quality of Chinese-type noodles

Chinese-type noodles were prepared from wheat flour fortified with 7–21% defatted peanut and 4–12% cowpea flours. A full factorial 4X4 design was used. Fifteen supplemented Chinese-type noodle formulae and a control sample were analysed for protein content and physical and sensory qualities. The protein content of noodles was increased as the level of peanut/cowpea flours increased. Colour and cutting force of supplemented noodles were affected negatively by cowpea and peanut flours, respectively. Sensory scores for firmness and yellowness of supplemented Chinese-type noodles were decreased as the level of peanut/cowpea flours increased. Computer-generated response surface and contour plot interpretations revealed that up to 15% peanut flour and 8% cowpea flour supplementation will produce acceptable supplemented Chinese noodles with high protein content (21%).     

花生蛋白粉的功能特性及对面粉品质的影响

研究了花生蛋白粉的部分功能特性及添加花生蛋白粉对小麦粉品质的影响。研究表明,花生蛋白粉的吸油性保持在0.8～1.2mL/g,持水性在1.0g/g左右,持水性随pH的上升略有上升。在面粉中添加3%的花生蛋白粉面筋筋力最强,添加量为6%时对缓解面粉的弱化速度效果最好,且温度到90℃时,各种添加量面粉的酶仍然有一点活性。     

冲调型花生蛋白粉的研制

研究以花生粕为主要原料生产花生蛋白粉的技术。结果表明:冲调型花生蛋白粉最佳配方为:花生粕33g,白砂糖25g,麦芽糊精33g,全脂奶粉5%、糯米粉5%、甜蜜素0.02%、复合稳定剂为0.8%、香精适量、料水比为1∶1.5。     

花生蛋白酸奶的制作及品质特性研究

添加花生蛋白粉制作酸乳，用物性分析仪及感官评定对酸奶各项指标进行测定，探讨花生蛋白添加量、发酵时间、接种量对酸奶品质的影响，通过正交试验确定最佳条件为：发酵时间5h，花生蛋白添加量为15％或20％，发酵剂的接种量为3％或4％。生产的花生蛋白酸奶，口感温和、风味纯正、质地细腻。     

玉米粉配比对玉米-小麦混合粉面条品质的影响

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉混配,用混合粉制作面条,通过测定玉米-小麦混合粉鲜湿面条的蒸煮、质构及感官品质,研究玉米粉添加量对混合粉鲜湿面条品质的影响。结果表明:随着玉米粉配比的增大,面条的蒸煮损失率呈上升趋势,硬度、咀嚼性和剪切力则逐渐减小,而总评分呈先增加后降低的趋势。玉米粉、小麦粉质量比为25∶75及以下时,面条煮后没有断条现象,当二者质量比达30∶70时,开始出现断条现象,熟断条率为7.5%。各配比的玉米-小麦混合粉鲜湿面条总评分均比纯小麦粉的低,玉米粉、小麦粉质量比为15∶85时制作的鲜湿面条总评分最高,感官品质较好。     

低变性脱脂花生蛋白在面条中应用研究

该实验研究低变性脱脂花生蛋白粉在面条中应用,结果表明,添加花生蛋白粉能有效改善面条品质,提高面条营养价值。低变性脱脂花生蛋白在面条中最佳添加量为10%,面条蛋白质含量可达15%以上,钙、磷等微量元素相应增加;面条煮熟时间由原3min延长到5min,烹调损失率减少19.6%,拉伸长度增加56.2%,拉伸收缩比增加51.4%,总评分提高16.5%。     

青稞粉对速冻面条品质的影响

探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品,研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明:随着青稞粉混合面粉比例增大,混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降,面团形成时间和吸水量逐渐增大;速冻面条品质与青稞粉添加量之间有良好的相关性,青稞粉添加量与面团形成时间、面团吸水量、干物质损失率、咀嚼性呈极显著正相关(P0.01);与湿面筋含量呈极显著负相关(P0.01),与冻融稳定性和TPA弹性呈显著负相关(P0.05);青稞与麦芯粉比例在1∶5~1∶7范围内,速冻面条蒸煮品质和冻融稳定性得到了明显的改善,面条煮后硬度下降,弹性上升,感官品质较好。青稞粉与麦芯粉比例为1∶6时,速冻面条品质最佳。     

配粉对小麦粉品质影响作用的研究

研究了不同比例配粉对小麦粉理化品质性状、面团品质性状和焙烤品质性状指标的影响 ,结果表明 :配粉对小麦粉品质的变异有重要作用 ;两种互补性较强的小麦粉以合适的比例相搭配 ,其加工品质的改善程度较为明显 ,但在优质粉所占比例较小时 ,面包体积的改善程度最为显著 ;配粉对混合粉理化品质性状指标的变化规律不太明显 ,影响作用不大     

小麦粉特性对Biangbiang面品质的影响

为促进陕西传统特色面食Biangbiang面的产业化,研究小麦粉品质特性与Biangbiang面品质的关系。以市售12种小麦粉为原材料,测定其理化指标和流变学指标,并对由这些小麦粉制成的Biangbiang面进行感官评价和质构测定。相关分析表明:小麦粉的蛋白质质量分数、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、最大拉伸阻力、拉伸比例与面的感官品质存在显著或极显著相关;蛋白质质量分数、沉淀值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积和最大拉伸阻力与质构指标的硬度、咀嚼性、弹性存在显著或极显著正相关。通过主成分分析和聚类分析得出适合制作Biangbiang面的小麦粉品质指标范围:蛋白质质量分数11. 02%～12. 66%、沉淀值26. 06～36. 26 m L、吸水率61. 27%～65. 83%、形成时间4. 36～5. 74 min、稳定时间5. 40～7. 86 min、弱化度55. 17～89. 83 FU、粉质质量指数73. 38～104. 12、拉伸面积82. 88～113. 12 cm2、最大拉伸阻力416. 68～564. 82 BU、拉伸比例1. 63～3. 27。