酱油加工制品—美味酱油的品质和生产

酱油加工制品,(即现在的配制酱油)如:美味酱油、特鲜酱油、蘑菇酱油、虾子酱油、辣酱油及宴会酱油等等,具有调味、保健、营养之功能,深受广大消费者欢迎,这与目前市场上个体户和某些经营者所配制的“三合一(酱色、食盐、水)酱油、四合一(酱色、食盐、味精、水)酱油、五合一(酱色、食盐、味精、酱油、水)酱油”等伪劣产品不一样.正统的酿造工业企业应坚持生产优质优价的产品,维护企业信誉,维护消费者利益,保证人民身体健康而生产营销.兹将加工制品中的美味酱油生产及加工技术介绍如下:     

关于酱油生产常用的几种添加剂的问题

现时不少人在“回归自然”的观念影响下，对酱油添加本甲酸钠、酱色及味精有反感，本文认为这三种物质在酿造酱油过程中是自然产生的，在酱油中检出这三种物质，不能肯定是添加进去的，此外，这三种添加剂都有利于提高酱油质量，按国家法规允许的使用量添加，是安全可靠的，消费者可释疑虑。     

谈谈淡色酱油的品质与生产

谈谈淡色酱油的品质与生产沈祖耀（上海海鸥酿造公司２０００６０）淡色酱油又称本色酱油（是区别于不加酱色的酱油）、白酱油、鲜酱油。抽油、生抽、生抽王也都是淡色酱油，由于淡色酱油色泽光亮，质地纯正，口味鲜美，风味独特，香气醇厚，因此生产和管理要比现在的浓色...     

酱油中添加酱色的增色效应

本文就酱油的调色功能进行探讨,研究了液体红曲红色素、砂糖酱色以及糖蜜酱色各以不同比例添加于酱油中的增色效应,结果表明红曲红色素和砂糖酱色对于提高酱油的色泽具有一定的作用。二者配合得当,可使酱油增色。     

试用蓖麻蛋白粉酿制酱油的探讨

酱油是中华民族的传统调味品之一，酿造酱油用的蛋白质原料长期以来均以黄豆、豆粕、豆饼为主，随着生产的发展，对上述蛋白质原料需求量日益增大。自粮食价格放开以来，豆粕价格逐年上涨，导致酿造行业的酱油生产成本大幅度增加，其销售价格不可能同比例调价，同时加上目前酱油市场的质量与价格混乱，一些不法经营者有机可乘，他们使用黑色素兑盐水勾兑的伪劣酱油、用低价冲击市场、致使众多酱油生产企业处于效益滑坡和亏损之中。在当前原料价格只涨不下及酱油价格受市场的伪劣产品的冲击而不能到位的情况下，如何降低酱油生产成本？笔者认…     

变革酱油酿造工艺的浅探

以改变酱油酿造“双边发酵”为“单边发酵”为指导思想,进行了实验。制曲和前工序不变,采用二种水解工艺、二段发酵法,被经催陈、句兑,产品可保持酱油的特有风味,达市售酱油标准。为酱油室外液体大罐发酵或连续发酵提供可能性。     

宴会酱油的研制试验

随着人们生活水平提高和消费观念更新,使得越来越多的居民家庭对酱油的要求发生变化,烹饪、调味已不再立足于“看色泽、尝咸度”,而注意营养保键,讲究风味特色.目前,市场上有上海“宴会酱油”、“老蔡”等系列调味酱油,为进一步丰富市场,我们又研制了恒顺“宴会酱油”,它是以酿造酱油为原料,组合各种天然香辛料以强化酿造酱油的香气,口味鲜美醇厚,是冷拌、蘸食的高级佐餐酱油.     

用葡萄糖糖蜜生产酱色及酱色在酱油中的应用

人们日常生活中常常使用到酱色。目前,酱色在欧美、日本、澳大利亚、新加坡及香港等国家和地区被广泛应用于饮料、调味品和医药等方面。其中,以美国和日本的产量最大。我国于1975年7月在青岛商业部召开的第一次全国调味品会议上做出了“在酱油食醋中禁用酱色”的规定。当时,全国各地生产酱色的厂家很多,大多是土法上马的中小型厂家,环境污染十分严重,生产使用的催化剂铵盐也达不到食品卫生要求的质     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

浅谈提高酱油食醋浸出得率问题

一、什么叫“浸出法”?研究“浸出法”有什么意义? “浸出法”又叫“淋出法”。在固态发酵酿制酱油和固体法制醋生产中,它是提取酱油醅及醋醅中有效成分的一种方法。其具体操作程序是:用盐水(或清水)将酱醅(或醋醅)充分浸渍,使醅中的有效成分充分溶于盐水(或清水)中,然后将含有有效成分的盐水(或清水)抽出。所用的盐水(或清水)叫做溶剂,醋中的有效成分叫浸出物质,含有浸出物质的溶剂叫浸出液。     

做精明主妇 选精品酱油

我的家人个个都是美食家，他们要求菜色要亮，鲜味要丰富。这怎么能难倒我这个聪明主妇呢？打造“鲜”味生活，自然离不开精品酱油。     

加强对酱油行业规范管理的几点建议

酱油按《中华人民共和国国家标准 酱油卫生标准》(GB2717—1996)的定义“以粮食及其副产品为原料,经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、味的产品”.从我国现有酱油生产方法采用工艺来分大致有三种:高盐稀态发酵、低盐固态发酵和配兑法.其中前二种发酵法国家专业标准(ZBX66012-     

试谈提高酱油的色素

酱油是一种色、香、味、体五味调和的调味料,是人们日常生活的必需品。广大群众对酱油色素的要求占重要位置,他们评议酱油质量的方法,首先看色泽和浓度,即所谓“巴不巴碗”,其次才用口品尝,有没有异味,再用鼻子嗅,有没有香气。酱油色素来自两个方面,一是在酿制过程中自然形成的色素,这种色素暂叫为天然色素;一是添加色素,用焦糖制作酱色加     

本期策划：选对酱油做好菜

“民以食为天，食以味为鲜”，酱油可是老百姓烧菜不可或缺的调味品之一。与记忆中“零拷酱油”的单一选择形成鲜明对比的是，现在的货架上排满了各式包装、各色品种的酱油。生抽、老抽、酿造酱油、调配酱油，     

关于酱油中恢复使用焦糖色的意见

酱油是我国人民佐餐的主要调味品,它的风味包含着色、香、味、体,具有促进食欲的功效。由于我国幅员辽阔,消费者习惯大不相同,对酱油中添加着色剂——焦糖色的问题的问题意见不一。自《人民日报》刊登了《浓色酱油为何多年不见了?》的来信后,引起全国同业界的注意。认为“生产酱油能否添加适量酱色,应按科学态度,作出实事求是的回答”。为此,我们对酱油中色素形成的机理;焦糖色取消前后的酱油质量对比;酱油增色对质量的影响;国际上对焦糖色的评价与国内调查研究的结果等几个方面作了一些探讨,供大家研究。     

红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

酱油烧菜发乌、无红亮光泽主要是由生产过程中的原料配比、酱醪发酵、焦糖酱色质量等原因造成。该文对“老抽王”酱油生产工艺中酱醪发酵阶段利用添加红曲提高产品质量进行了试验。结果表明：产品的色率增加21447，红色指数增加1．21，黄色指数增加1．85，试验样品炒出的菜光泽红亮。     

浅谈酱油的风味

酱油的风味是衡量酱油质量的重要指标之一。感官鉴定酱油的口味多种多样,主要有鲜、咸、甜、酸、苦等味。优质酱油的味应是:咸而鲜,稍带甜味,具有醇和的酸味,不苦不涩,而其成分中则包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质。酱油作为调味料以鲜味最主要,而不应突出酸味、咸味、酒味、异香味等。酱油味的来源,主要是呈鲜味的氨基酸和核酸类物质的钠盐;呈甜味的糖类和呈酸     

酱油

一位西方美食家说：“任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。”放了酱油的炒菜，点中了中国菜的穴道。什么菜只要是放了酱油配上葱姜蒜，就可以冒充中华大菜了。为此我还查了一下中餐菜谱，除了甜食和汤外，真没几样菜是不需要酱油的。所以说，判定某人是不是中国人，只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。     

上海拒绝假酱油

这是两份国内贸易局酿造产品质监检测中心(上海)近期的酱油检测报表,这是权威机构的鉴定:今年本市有20余家酿造厂(或调味食品厂)生产的酱油都是假冒伪劣产品,这些产品大都没有上海市酱油准产证号,无标签,氨基酸态氮全都不符合国家标准。面对报表,令人心头犹如压了一块大石般沉重,愤怒得浑身胃出火来。 细心的消费者一定不会忘记,四年前上海市场假冒劣质酱油一度泛滥成灾。当时,上海     

试谈如何提高酱油的色素

酱油可直接供人们食用,它是一种色香味、体等五味具全的调味材。而对于消费者来说,评议酱油质量的方法,主要是先看它的色泽和浓度,所以酱油的澄色十分重要。酱油的色素并不是由单一的成分组成,是在酿造过程中经过一系列的复杂的生化变化而产生的。酱油中的色素来源有两个方面:一是酿造过程中自然形成的色素;另一种是用焦糖制作的酱色加入。对于酿造而成的色素和人工合成的色素而言,前者是酱油中的氨基酸,糖经一系列生化变化而合成,对人体无害,是比较理想的天然着色剂;后者是人工合成,引起许多人争议,毕竟是有一定害处的,最好是不加。在酿造过程中自然形成的色素,从机理上讲是属于食品的褐变反应范围。食品的褐