出口冻牛肉在冷藏条件下品质变化规律的研究

在生产中随意抽取１０箱出口冻牛分割肉贮藏于－１９－－２０℃冷库中，每月定期抽样进行感官检验和ＴＶＢ－Ｎ值、ｐＨ值检测。结果表明；出口冻牛分割肉在冷藏条件下的品质变化规律其总趋势是随着贮藏时间的延长而速度加快，具体分为三个阶段。     

辐照保鲜对腊牛肉品质影响的初探

通过对辐照前后真空小包装腊牛肉主要营养成分、理化、微生物指标和感官指标进行分析,可以看出辐照前后风味和品质无显著差异,辐照后腊牛肉色泽更为理想,微生物指标大幅度降低,延长了腊牛肉的保质期。辐照是一种很有推广意义的肉类储藏和较为理想的保鲜技术。     

腊风牛肉新工艺

本文研究了酱卤肉制品新工艺--腊风牛肉的制作过程.经过多次试验,感官品尝及最后评分,最终确定了腊风牛肉的工艺流程和关键参数,并拓展了茄汁味等三个口味的产品.经检测该腊风牛肉符合中华人民共和国国家标准酱卤肉制品GB/T25586-2009的质量要求.     

牛肉在冷藏中品质动力学变化模型

基于对冷藏牛肉的出汁率,穿刺强度检测,建立以pH值和肉的组织强度变化动力学模型。模型使用动力学方程式和Eyring绝对反应常数理论,pH和出汁率动力学模型作为一级反应方程式来建立,而穿刺强度不作为特定级数反应考虑,同时也计算了品质变化过程中的熵变和焓变。     

冬笋炒腊牛肉

在长沙,我组建的美食别动队好久都没出动了,实在憋得慌。我正准备寻找手机邀集朋友,美食集中营的龚长来电了,他告诉我美食堕落街三重门最近有道好菜,想集中几个朋友中午就去品尝。     

热鲜牛肉适宜冷藏时间的研究

试验将屠宰后8h牛肉置于0～4℃的冰箱内分别贮藏1d、3d、5d、7d,通过对其进行剪切力、煮熟率的测定,以及对其颜色和风味的评定,以研究热鲜牛肉的适宜冷藏时间。结果表明:随冷藏时间的延长,牛肉嫩度和系水力得到改善,但是5d色泽变暗、7d后风味变差。由试验结果看,在0～4℃下热鲜牛肉的冷藏期最多不超过5d。     

腊牛肉加工过程中中性蛋白酶对蛋白质变化影响的研究

在腊牛肉腌制中,将中性蛋白酶按原料肉重的0．01％、0．015％、o．02％、0．025％和0．03％的添加量掺入腌制剂中腌制7d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加,表明在此期间,肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。     

包装材料阻隔性对牛肉冷藏保鲜效果的影响

为研究包装材料阻隔性对牛肉在0⁴℃贮藏期间品质的影响,采用EVA/PE、PET/CPP、PVDC/PE3种阻隔性材料对牛肉进行真空和热收缩包装,并对牛肉菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、色差值（L*、a*）、持水力、剪切力、质构等指标进行跟踪分析。结果发现:中阻隔和高阻隔组显著抑制包装袋中微生物的生长和TVB-N值的升高,中阻隔和高阻隔组在货架期上要高于低阻隔组14 d。各处理组的亮度值L*显著增加（p<0.05）,红度值a*差异不显著（p>0.05）。高阻隔组的持水力大于中阻隔和低阻隔组,而各组剪切力显著下降（p<0.05）。研究表明高阻隔材料可有效延缓牛肉品质劣变,延长牛肉的货架期。      

腊牛肉酸价测定方法的探讨

腊牛肉的酸价是判断其质量好坏的重要标准之一.探讨了腊牛肉酸价的测定值与浸泡溶剂、浸泡时间以及滴定方法的关系.测定酸价应使用石油醚浸泡16～24h,并使用热乙醇滴定法进行测定.     

不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4 ℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（TVB-N）值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化。冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值（15 mg/100 g）。3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVB-N、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化。因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装。     

复配型壳聚糖涂膜剂对牛肉的保鲜研究

研究了壳聚糖复合剂对牛肉的涂膜保鲜,并进行了壳聚糖浓度的单因素试验。结果表明:保鲜效果较好的壳聚糖浓度为2%。壳聚糖复合涂膜剂的组成为壳聚糖浓度为2%,冰醋酸浓度为2%,甘油浓度为1%,其中冰醋酸为溶解剂,甘油为增稠剂。经此膜涂布后的牛肉在室温下保存72h后,其菌落总数、pH值、H2S这些理化指标仍在新鲜肉的标准范围内,比对照组延长了48h。     

低温酱牛肉贮藏期的品质变化规律

以美好酱牛肉为原料,采用0～4℃、7～11℃二个温度贮藏样品,每10d对酱牛肉pH、肉色、保水性、水分含量、弹性和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:感官品质处于下降趋势,且高温贮藏变化较大;pH变化不大,一直处于缓慢下降;水分含量上升,保水性下降;菌落总数处于上升趋势,但都未超过卫生标准。     

冰温贮藏后不同出库方式对绿芦笋品质的影响

研究了绿芦笋经冰温贮藏后不同出库方式对其品质的影响。实验以冠军品种绿芦笋为试材,经冰温贮藏(-0.2～-0.5℃)15d后,采用四种升温方式,研究不同出库方式对冰温贮藏后的绿芦笋品质的影响。结果表明:缓慢升温的出库方式可以有效地延长绿芦笋的货架期,其中G-2处理效果最为明显。方式G-2可使绿芦笋保持较好的感官品质、可溶性固形物含量和硬度,并有效地降低了绿芦笋呼吸强度、电导率和MDA含量,但G-2对绿芦笋VC含量和PAL活性的影响不大。     

大米小包装保鲜技术研究

根据大米的特性 ,研究了不同包装气氛、包装材料、储存温度对小袋包装大米新鲜度的影响。实验结果表明 ,采用高阻隔性的塑料包装材料充入 10 0 % CO2 气体 ,在室温下储存 ,大米的保鲜期可达 7个月以上     

微波能对紫菜杀菌保鲜的研究

利用微波能对小包装紫菜进行杀菌保鲜研究。通过正交试验获得微波杀菌的最佳条件,并与常规高温灭菌法进行比较分析,结果表明,微波杀菌后细菌总数均低于对照组,且紫菜的主要营养成分蛋白质、碘的含量损失最少,保鲜期比常规灭菌法长。     

几种不同组织结构的衬衫面料保形性研究

根据常见的衬衫面料组织结构,使用JC9.7 tex纱线设计了6种不同组织结构的面料,研究不同组织结构对织物保形性的影响。对面料的保形性(尺寸稳定性、抗折皱性、外观平整度、抗起毛起球性、顶破性、悬垂性)及舒适性(透气、透湿性)进行了测试。结果表明:组织结构对织物的折皱回复角、外观平整度等级、顶破强力、透湿量与透气率有直接影响;织物紧度太大、太小都不利于织物的折皱回复,相同紧度下斜纹组织的抗皱性比平纹好;6种组织结构中2/2斜纹组织抗折皱性最好,2/2方平组织的顶破强力、抗起毛起球等级最高,2/2破斜纹透气、透湿性最好,2/2斜纹组织具有良好的保形性。     

蓝莓冰温贮藏的实验研究

采用冷藏(5±1)℃和冰温贮藏(-1±0.3)℃两种方法对蓝莓鲜果进行保鲜贮藏,主要研究了鲜果的失重率、呼吸强度、果实硬度变化、糖酸含量、维生素C含量等的变化。实验结果显示:冰温贮藏条件下呼吸强度明显减弱,失重率、果实硬度、VC含量等的变化均减小,能有效延长果实的贮藏寿命,其保鲜效果明显优于5℃冷藏。蓝莓冷藏贮藏期为18d,冰温贮藏期为60d。     

微波杀菌保鲜面包的技术研究

面包是当今社会人们所衷爱的方便食品之一,但其在室温下保鲜期通常只有3-4d。本实验以当天焙烤的新鲜面包片为原料,经适当的微波杀菌处理后分别置于室温、冷藏(0-4℃)条件下保藏,确定适宜的保鲜期。实验结果表明,微波杀菌面包在室温下保鲜期为12d,冷藏条件下保鲜期为20d;而未经微波杀菌处理的面包在冷藏条件下保鲜期只有12d,说明适宜的微波杀菌处理有利于延长面包的保鲜期。     

How product trial changes quality perception of four new processed beef products

The purpose of this paper is the quantitative analysis of the change in quality perception of four new processed beef products from pre to post trial phases. Based on the Total Food Quality Model, differences in pre and post-trial phases were measured using repeated measures technique for cue evaluation, quality evaluation and purchase motive fulfillment. For two of the tested products, trial resulted in a decline of the evaluation of cues, quality and purchase motive fulfillment compared to pre-trial expectations. For these products, positive expectations were created by giving information about ingredients and ways of processing, which were not confirmed during trial. For the other two products, evaluations on key sensory dimensions based on trial exceeded expectations, whereas the other evaluations remained unchanged. Several demographic factors influenced the pattern of results, notably age and gender, which may be due to underlying differences in previous experience. The study gives useful insights for testing of new processed meat products before market introduction.