田席“九大碗”介绍

九大碗是四川田席的一种形式，具有悠久的历史，并影响到城市的菜式及筵席形式，随着时代的进步，一些落后的筵席形式逐渐萎缩乃至消失，而田席九大碗仍在民间流行，它的合理性在于：取材方便，烹调简单，荤素搭配，更重要的关九大碗符合现行营养学观点，为中国筵席的改革提供了可以借鉴的内容。     

我谈筵席改革与发展

江泽民总书记于1993年对“筵席改革”的批示为中国筵席改革拉开了帷幕。甘肃省兰州市烹饪协会在筵席改革工作上做了多件实事:组织行家撰写“筵改”学术论文;召开“筵改”研讨会;组织有关人员研制改革菜肴宴会格局;组织有关人员外出观摩学习;根据本地区特有的土特产品为原料研制新菜品。对推动筵改起到抛砖引玉的作用。以下推荐一篇兰州烹协烹调师撰写的文章。     

不能这样简单类比

《中国食品》1994年第5期刊登的《跨世纪的工程——首届筵席改革研讨会侧记》,说出了全国人民的心里话,筵席改革坚持搞下去,我们国家大有希望.这正如江泽民主席批示中讲的“赞成改革,     

“筵改”的生命力在于与顾客见面

“筵席改革”的生命力在于与顾客见面,为消费者所接受.这是我们走访了北京永乐饭庄后得来的印象.这家饭庄在京城里算不得一间大字号,但上至经理下至厨师长和青年厨师,乐于接受新事物,勇于改革创新,给记者留下了较深的印象.“我们饭庄一直订有《中国食品》杂志,读了有关‘筵改’的报道,     

倡导文明的用餐方式

本刊继4月6日与中国美食营养委员会、北京友谊宾馆联合举办了“筵席改革研讨会”之后,又收到不少读者来信、来电,反应热烈.“筵改”是一个长期的过程,又是一个关系到社会各层面的系统工程.我们希望社会各界——营养卫生界、餐饮业、文化艺术界,以及广大的读者也参与“筵改”讨论,畅谈“筵改”,或拿出具体的方案(详见本期45页“征集筵席改革方案”).     

我看筵席改革

中国传统筵席的改革,已提到议事日程上来.我愿就筵席改革的方向和措施问题提出几点拙见.     

“中国第一吃”筵改拔头筹——北京正阳门全聚德烤鸭店筵改喜获成果

北京正阳门全聚德烤鸭店坐落在天安门广场东侧,以经营“中国第一吃”——“北京烤鸭”而闻名于世。“北京烤鸭”是具有一百多年历史、名震海内外的名菜,无论在烹制工艺和色、香、味、形等方面都已达到了炉火纯青的程度。而对以烤鸭为主的筵席,要不要进行改革和如何进行改革,这是任何人都要深思,都要认真对待的问题。该店总经理杨世勤同志以高度的责任感和积极进取的精神,坚决响应江总书记关於筵席改革的号召,率领全店投入到对历史名筵进行改革的实践之中。 经过两年多的努力,在《中国食品》杂志社和中国美食营养委员会的大力支持下,在著名营养学家于若木、姜习会长和凌大卫司长的指导下,他们以“营养健康     

浅析“糁”的形成原理

“糁”历来都是用于工艺菜的制作或作为配料在筵席汤菜中出现。它是一种高蛋白、低脂肪食物,富有营养滋补价值。实际上,“糁”也可以作主料制作筵席荣肴。     

浅析“糁”形成的原理

“糁”在中餐菜肴中历来用于工艺菜的制作或作为配抖在筵席汤菜中出现。它是高蛋白低脂肪食物，极富营养滋补价值。实际上“糁”还可以作为主料制作筵席菜肴。     

中国食品杂志社 中国美食营养委员会联合征集中餐筵席改革方案

为响应江泽民主席关于“赞成改革,无论如何下决心移风易俗”的筵改批示.我中国食品杂志社与中国美食营养委员会联合向国内餐饮业、海外的华人餐饮业征集“中餐筵席改革方     

试论中国筵席改革的方向

中国筵席是烹饪艺术的组合，饮食文化的反映，体现了中国烹饪博大精深的技艺水平，展示了我国人民自古以来崇尚礼仪，殷勤好客的风貌。现代中国筵席对丰富人民生活，服务经济建设，增进国际友好往来，发挥了应有的作用。随着我国经济的发展，筵席也有了很大的发展，但现行筵席也存在一些问题，主要是筵席菜数量过大，浪费严重，格局雷同，缺乏特色，众人同善一盘菜，欠文明卫生，对社会产生一些消极影响。筵席必须改革，这是势在必行。     

在“五洲杯”筵改烹饪大赛闭幕式上领导同志的发言摘要

筵席改革既要保持本菜系的特色,又要吸收各家之长,在互相渗透,互相借鉴当中,有所创新,在改革创新之中将饮食文化推向一个新的阶段.经常赴宴的人,对筵席容易产生厌烦感,人们称此为筵     

分餐制是块心病

不能把分餐制当伞使历史真的有些惊人相似。大约十年前,全国餐饮形势一片大好的背景下,公款吃喝和铺张浪费成了一大时弊,于是改革筵席的呼声日高。作为筵席改革的重要内容之一,分餐制曾被很热闹地提出来讨论过一阵,比如相关的高论就充斥于1994年出版的第二届中国烹饪学术论坛论文集。结果,“36个文件管不住一张嘴”,一番唇枪舌剑般的热闹过后,分餐制也无疾而终。“非典”的袭击,使分餐制重又成了热门话题。所不同的是,这次分餐是被“非典”逼上了梁山。在“非典”期间,分餐制一度被奉为防“非典”和餐饮救市的救命稻草,全国范围内都在抓住它…     

“出担”与宋代厨娘

以烹饪“莫家菜”驰誉沪上的扬州饭店,其前身是“莫有财厨房”。之所以称“厨房”,而不叫饭店、菜馆之类的名称,恐怕和它的经营特色之一——上门承办筵席有关。所谓“上门承办筵席”,即是由厨师们担着烹饪器具,乃至镌刻着店家名字的碗筷之属,到客户家中操办筵席,这在业内称作“出担”或“下灶”。这种服务特色而今几乎已成“绝响”,一般年轻人不要说没有见过,怕是连听都未曾听过。但在笔者髫龄时,倒是躬逢过这样     

浅谈筵席菜单编制中的“因人配菜”

编制筵席菜单首先考虑的是因人配菜问题，这是老生常谈了。虽说老，但却很重要，这是筵席设计和制作的第一步。许多专业书籍和杂志都强调了这个问题。陈光新先生《中国筵席八百例》和侯汉初先生《川菜筵席大全》都强调过，在筵席荣单编制时，要通过调查研究，了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳等，并依此灵活掌握、确定品种，重点保证主宾，同时兼顾其他。彭子瑜先生在《宴会菜单集锦》一书中除了强调上述观点外，更进一步作了举例说明，如国内北方人对川菜中的麻辣味菜肴认识不够，应既用麻辣而又不过份，象使…     

唐代名宴——“烧尾宴”

人们都知道，清代的“满汉全席”。集中华美肴佳馔之大成，是我国最豪华的超级筵席。代表着中国烹饪的最高水平。可是很少有人知道，早在一千多年前，即在唐代初期，有一种“烧尾宴”，足堪与“满汉全席”媲美。     

筵席菜肴的“跟点”及其制作

点心是筵席组成的重要内容．一般作为莱肴的补充，它起着丰富品种、转换口味、帮助人们协调各种味别品尝的作用。精美丰盛的筵席不仅要在色、香、味、形、器等方面进行精心设计．巧妙安排．而且需要菜点穿插其间，增加变化。俗活说“无点不成席”，这说明点心在筵席上的重要地位。     

首届筵席改革研讨会发言摘要

如有一个开明的饭店，率先进行筵席改革，对筵席改革会起到很重要的作用，希望友谊宾馆先走一步。我们准备通过一些行业社团活动，把筵席改革的内容扎扎实实地开展下去。筵席改革．重点从两个方面进行宣传：一是认识方面，一是实践方面。筵席改革，不是为了让餐馆的经济效益受到影响，而是让人们吃得更科学、更合理。筵席改革要从文化的高度来看待，筵席改革必须符合市场经济的规律，谁先改革，谁先受益。饮食卫生应先于营养，没有安全．合理的营养也难以发挥作用。     

“三级跳”中的过桥米线“情结”——访云南吉鑫集团股份有限公司董事长、总裁李麟先生

1999年4月30日晚,位于昆明世博园旁的世博吉鑫园迎来了不寻常的一夜:江泽民总书记在此设宴款待了参加’99昆明世界园艺博览会开幕式的600多位中外贵宾.据介绍,筵席为云南特色的“四菜一汤”,但如此大规模、高规格的宴会在云南历史上从未有过,因此,突然间吉鑫园再次成为各界瞩目的焦点.     

“松鹤延年”的审美与卫生

象形冷盘“松鹤延年”,是目前筵席上采用最为广泛的花色品种之一.松生在山丘,鹤居于沼泽,它们具有两种截然不同的属性,竟能“喜结良缘”.