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目的 优化赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶的配方,丰富酸奶的种类。方法 以鲜牛乳为主要原料,以玫瑰花浸提液为辅料,采用赤藓糖醇代替白砂糖,制作出低热量更健康的风味酸奶。以感官评分为指标,选取玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量、发酵剂添加量和发酵时间4个因素,进行单因素实验,筛选出对酸奶风味影响较大的3个单因素进行三因素三水平响应面分析,确定其最佳配方。结果 通过单因素实验得出对酸奶影响较大的3个因素为玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量和发酵剂添加量;通过响应面分析得出酸奶的最佳配方为玫瑰花浸提液添加量10%、赤藓糖醇添加量21%、发酵剂添加量1%,得到产品的平均感官评分95。结论 44℃条件下发酵11 h后于4℃冰箱冷藏12 h得到的赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶质地细腻、酸甜可口、组织状态均匀,具有玫瑰花的清香,理化指标与微生物指标均符合国家标准要求。 相似文献
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以玫瑰花、生姜、黑糖为主要原料,通过湿法制粒技术制成适合女性饮用的玫瑰黑糖姜汁固体饮料。通过单因素实验分析了姜汁、玫瑰花提取液、黑糖、黄原胶的添加量对产品的口感、冲调性和香味等感官品质的影响,并通过正交试验确定了固体饮料的最佳配方。结果表明,玫瑰花提取液添加量为15%,姜汁添加量为65%,黑糖添加量为13%,黄原胶添加量为0.4%,葡萄糖酸亚铁添加量为0.1%,麦芽糊精添加量为6.5%时,得到的固体饮料甜度适中,香气协调,冲调性好。 相似文献
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《食品与发酵科技》2018,(6)
本研究以优质糙米、玫瑰花为主要原料,应用发酵技术,研究一款集玫瑰花与发芽糙米为一体的酵素。以感官评分为指标,通过单因素试验确定玫瑰花的最佳添加量,并对酵母菌接种量、发酵温度和发酵时间通过响应面优化得到最佳工艺参数。利用优化工艺发酵后对产品理化和微生物指标进行测定,参照标准对产品质量进行评估。经实验得到:在玫瑰花与发芽糙米比例为1∶3的培养基中接入4%的酵母菌31℃发酵8.5h后得到的酵素口味最佳,该酵素pH值(4.32)、NaCl(0.07g/100g)、总酸(3.22g/100g)、游离氨基酸(53.21g/100g)、γ-氨基丁酸(749.73mg/kg)、粗多糖(0.27g/100g)和乳酸菌[3×106CFU/g(mL)]符合限量规定,大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌均未检出,产品香甜、软糯、安全。本研究为玫瑰花的利用及新型发芽糙米的酵素的研制提供参考。 相似文献
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金针菇保健酸奶的研制 总被引:7,自引:0,他引:7
以鲜牛乳为主要原料,经杀菌后接种乳酸菌进行发酵,然后再加入以金针菇为原料提取的菌汁以及香精、蔗糖、稳定剂等,经调制后制成保健酸奶.通过正交试验确定最佳配方,结果表明:当菌汁添加量为10%,蔗糖用量6%,接种量4%, 复合稳定剂适量(CMC用量0.25‰,PGA 0.30‰),发酵时间为5.5 h,苹果香精添加量为0.01‰时,产品的风味和组织状态较好,且产品色泽微黄,酸甜适中,口感细腻,具有金针菇特有的清香味和淡淡的苹果乳香味.产品具有一定的保健功效. 相似文献
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随着人们生活水平的提高和改善,消费者对酱的品质,品种有着新的需要和选择.阐述了豆瓣酱色泽、香味、滋味形成的机理,通过正交试验对发酵一个月的豆瓣酱发酵条件进行了优化试验,研究添加水量、添加食盐量、发酵温度和制曲时间对发酵品质的影响,并结合感观品评得出最佳的工艺参数,即豆瓣酱最优工艺条件为添加水分量为56%,添加盐分量10%,发酵温度40℃,制曲时间40 h. 相似文献
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果汁添加量对果汁酸奶风味的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
以鲜牛乳、苹果汁为主要原料,以混合乳酸菌为发酵剂,采用单因素和正交试验,以产品风味和沉淀率为指标,对果汁酸奶的果汁添加量及稳定性进行研究。结果表明:①在发酵后将果汁和稳定剂加入到搅拌后的酸奶中,所得产品质地均匀,口感细腻,无分层,无乳清析出;②酸奶中添加0.10%的 PGA,0.25%的耐酸CMC和高达35%的苹果汁,可获得酸奶香味与苹果香味协调又能稳定贮存的活性苹果汁酸奶,该果汁酸奶可稳定贮存18天。 相似文献
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