呼伦贝尔羊短尾品系不同部位肉营养成分的测定和评价

呼伦贝尔羊短尾品系是以鄂温克草原为核心繁殖地的蒙古羊优良品系,肉气滋味鲜美、富有韧性和嚼感,在我国东北倍受青睐,受到了鄂温克旗政府的重视和保护性繁育,但该品系羊肉一直缺乏系统的营养成分数据和评价。从鄂温克旗采集短尾品系羊肉45份,其中后座21份、肋/腩20份和羊肥尾4份,对水分、脂肪、蛋白质、灰分、氨基酸、脂肪酸和胆固醇等营养素进行了测定。结果显示,呼伦贝尔羊短尾品系羊肉EAA接近人体标准模式,且5种鲜味氨基酸高达44.95%;肥尾和皮下脂肪SFA:MUFA为1∶1,且胆固醇含量低(x珋±2SD,38.24±14.05mg/100g)。呼伦贝尔市羊短尾品系应得到大力繁育和开发,并对其各种性能开展全面的研究和评价。     

宰后不同时间蒙寒杂交羔羊霖肉的营养品质分析

研究了宰后不同时间羊肉的营养品质差异,以蒙寒杂交羔羊霖肉为试验材料,对低温条件下(4℃)宰后羊肉7个时间点(1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、5 d、7 d)的水分、总脂肪酸、总氨基酸以及矿物质含量进行检测。结果表明,宰后初期(1~6 h)羊肉的水分含量显著高于宰后1 d的羊肉(P<0.05);随着宰后时间的延长,不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值逐渐降低,宰后1 h的羊肉更接近我国营养协会推荐比值;矿物质质元素的含量(干基)随贮藏时间的延长逐渐降低,其原因可能与部分矿物质元素随滴水损失流失有关;总氨基酸含量没有显著变化。因此,从营养物质的含量角度分析,宰后1~6 h以内羊肉的营养水平(水分、矿物质、脂肪酸)相对较高。     

乌珠穆沁成羊及羔羊肉理化组成及感官品质对比分析

乌珠穆沁羊系蒙古羊经过长期选育形成的一个优良种群,产于内蒙古锡林郭勒盟东部乌珠穆沁草原。以乌珠穆沁成羊肉和羔羊肉为研究对象,通过测定羊肉粗蛋白、肌内脂肪、矿物质元素含量及感官评定,探究不同屠宰月龄(乌珠穆沁成羊为12～24月龄、羔羊为3～6月龄)对乌珠穆沁羊肉理化及感官品质的影响。结果表明：乌珠穆沁成羊肉平均粗蛋白、脂肪、微量元素含量高于羔羊(p<0.05);成羊肉外观、多汁性、风味等感官特性均好于羔羊(p<0.05)。对比同龄羊的不同部位理化及感官品质,股二头肌、背最长肌蛋白、脂肪及微量元素含量高于臂三头肌和腹下肌(p<0.05),且股二头肌、背最长肌各项感官评价得分高于臂三头肌和腹下肌(p<0.05)。因此,适当延长养殖月龄有助于提高乌珠穆沁肉羊食用品质及感官特性。     

甘加藏羊肉营养成分与加工性能的研究

以甘南藏区草原甘加羊作为样品,与当地土种羊对照,对其进行营养成分与加工性能的分析研究.结果显示,在营养成分方面,甘加羊肉的蛋白质含量为22.45g/100g(P<0.05),肌间脂肪含量为3.16g/100g(P>0.05),矿物质含量为1.06g/100g(P>0.05);在加工性能方面,甘加羊肉色良好、大理石纹分布适中、系水力(81.41%)和熟肉率(63.67%)稍差,肌纤维直径稍粗,嫩度稍差.通过分析表明,甘加羊的肉质具有高蛋白、低脂肪、加工性能良好等特点,是一种绿色优质的肉类资源.     

两种饲养条件对苏尼特羊肉营养品质的影响

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12 月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位,测定其屠宰后45 min和24 h的pH值,分别测定其灰分、蛋白质、脂肪、硫胺素、还原糖及矿物质含量并进行比较分析。结果表明：屠宰后45 min,舍饲的苏尼特羊肉的pH值显著高于放牧（P＜0.05）,24 h后,与放牧的相比没有显著差异,舍饲苏尼特羊肉中的脂肪含量高于放牧,而放牧苏尼特羊肉中的蛋白质、灰分、硫胺素、还原糖含量高于舍饲,并且不同的矿物质之间在苏尼特羊体内吸收有一定的相关性。放牧比舍饲更有利于苏尼特羊体内蛋白质、矿物质、还原糖等营养成分的积累,从而使其羊肉的营养成分更丰富,品质更佳,具有更高的营养价值。     

南疆地方品种羊肉主要矿物质含量比较研究

卡拉库尔羊、多浪羊和田羊与柯尔克孜羊是新疆南疆地区著名的地方品种羊,其具有肉质鲜美、风味独特、营养丰富之特点,为详细了解这4种羊肉的矿物质含量情况,运用灼烧重量法和原子吸收分光光度法分别对内中总灰分和钙、磷、铁、铜、锰、锌等矿物质含量进行全面测定分析,并与相关参考标准进行比较研究,研究发现:这4种羊肉具有总灰分含量较高、钙含量较低,磷、铁、铜、锰、锌等含量较高的特点.     

新疆柯尔克孜羊肉营养成分分析

本试验对南疆、柯尔克孜自治州柯尔克孜羊肉的营养成分进行了全面的分析,测定结果表明：该地柯尔克孜羊肉的蛋白质、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、矿物质(钙、铁、磷等)含量均高于相关的资料的数据。     

新疆多浪羊肉营养成分分析

试验对南疆、喀什、麦盖提地区多浪羊肉的营养成分进行了全面的分析,测定结果表明：该地多浪羊肉的蛋白质、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、矿物质(钙、铁、磷等)含量均高于相关的资料的数据。     

新疆多浪羊肉营养成分分析

本试验对南疆、喀什、麦盖提地区多浪羊肉的营养成分进行了全面的分析,测定结果表明:该地多浪羊肉的蛋白质、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、矿物质(钙、铁、磷等)含量均高于相关的资料的数据。     

新疆南疆地方品种羊肉常规营养成分比较研究

卡拉库尔羊、多浪羊和田羊与柯尔克孜羊是新疆南疆地区著名的地方品种羊,其具有肉质鲜美、风味独特、营养丰富之特点,为详细了解这4种羊肉的常规营养成分含量情况,运用食品成分常规分析方法分别对其肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和总灰分含量进行全面测定分析,并与相关参考标准进行比较研究,研究发现：这4种羊肉具有水分含量适中、蛋白质含量丰富、脂肪含量较高,矿物质含量丰富等特点。     

苏尼特羊不同部位肌肉挥发性风味成分和脂肪酸分析

以12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位肌肉进行挥发性成分和脂肪酸的测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苏尼特羊肌肉中的挥发性成分。结果表明:3个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出44种,包括醛类17种、醇类11种、酮类3种、酸类3种、烃类6种、其他化合物4种,通过比较3个不同部位羊肉的挥发性风味成分,筛选影响风味的物质为醛类和醇类,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,背最长肌中的醛类和醇类含量高于臂三头肌和股二头肌;苏尼特羊3个部位的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量差异不大,但背最长肌单不饱和脂肪酸的含量要高于股二头肌与臂三头肌,肌肉中的不饱和脂肪酸含量丰富,能对羊肉风味的产生有重要作用。     

大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸比较研究

为研究大足黑山羊不同部位肌内脂肪、脂肪酸含量和组成方面的差异,以处于相同饲喂条件且体质量相近的6 只5 月龄大足黑山羊为研究对象,分别利用索式抽提法和气相色谱-质谱联用法测定背最长肌和臂三头肌肌内脂肪含量和脂肪酸组成。结果表明：大足黑山羊背最长肌中肌内脂肪含量为3.2%,臂三头肌为3.0%,背最长肌略高于臂三头肌;大足黑山羊背最长肌和臂三头肌各检测出33 种脂肪酸,2 个部位各脂肪酸含量基本一致,但与背最长肌相比,臂三头肌反油酸（C18:1 n-9t）含量较高,而介子酸（C22:1）含量较低;16 种饱和脂肪酸中,仅十七碳酸（C17:0）含量背最长肌极显著高于臂三头肌（P＜0.01）;17 种不饱和脂肪酸中,4 种脂肪酸在不同部位间存在显著差异,背最长肌二十碳烯酸（C20:1）含量极显著高于臂三头肌（P＜0.01）,油酸（C18:1 n-9c）含量显著高于臂三头肌（P＜0.05）,臂三头肌反油酸（C18:1 n-9t）含量极显著高于背最长肌（P＜0.01）;臂三头肌和背最长肌中不同种类脂肪酸相对含量：单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸＞中链脂肪酸,臂三头肌和背最长肌中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对含量之和分别为88.4%和86.3%;臂三头肌和背最长肌中n-3/n-6值相近且均在3.0左右;背最长肌多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值（P/S）为0.45,臂三头肌P/S值为0.41,背最长肌高于臂三头肌。说明不同部位大足黑山羊肉脂肪酸含量及组成存在差异,并可能在一定程度上影响肉的风味及营养价值。     

澳洲美利奴羊肉脂肪酸组成

选择3 只澳洲美利奴羔羊的背最长肌、臀肌及臂三头肌,利用气相色谱-质谱联用技术对其脂肪酸含量进行测定及分类探讨。结果表明：澳洲美利奴羊肉中共含有脂肪酸35 种,其中C15:1、C16:0、C17:1、C18:0、C18:1 n-9c脂肪酸含量较高,3 个部位肌肉中：不饱和脂肪酸含量＞饱和脂肪酸含量＞单不饱和脂肪酸含量＞多不饱和脂肪酸含量,且每个部位肌肉中单不饱和脂肪酸含量比多不饱和脂肪酸含量均高出2～3 倍;n-3脂肪酸亚麻酸甲酯（C18:3 n-3）在臂三头肌中的含量显著高于背最长肌（P＜0.05）;与另外2 个部位相比,臂三头肌总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸含量均最高;臂三头肌中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值最高,背最长肌中最低。     

乌珠穆沁羊生长过程中食肉营养成分变化分析

为了解自然放牧乌珠穆沁羊的不同月龄和不同部位骨骼肌的营养成分,选取1、3、6、9、12月龄和18月龄的乌珠穆沁羊,测定其股二头肌、背最长肌、肱三头肌部位的水分、粗蛋白、脂肪和灰分含量.结果表明:随着月龄的增加,水分和灰分含量呈显著性下降趋势(P＜0.05);粗蛋白含量在3月龄时较低,其他月龄间无明显差异;脂肪含量9月龄和18月龄时较高,3月龄和12月龄时较低.可以看出脂肪含量随着月龄及季节环境的改变其含量也随着变化,其他水分、粗蛋白、灰分含量不易跟季节环境因素而变化.不同部位间水分、蛋白、脂肪、灰分含量的显著性差异各月龄间无规律性,但从大体上部位因素对灰分和脂肪的影响较小.     

两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量

为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明：放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养,苦味和涩味低于舍饲饲养;放牧饲养羊肉中的肌苷酸（inosinic acid,IMP）和肌苷（inosine,INO）含量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）;放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶（adenosine monophosphate deaminase 1,AMPD1）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）,股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶（adenylosuccinate lyase,ADSL）和次黄嘌呤核苷酸环水解酶（aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase,ATIC）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）;放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01）;通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性,发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01）,与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）;舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）。综上,当鲜味物质调控基因的表达量高时,肉中的鲜味物质含量也随之提高。     

不同月龄和部位乌珠穆沁羊AMPK活性与肉品质的关系

为研究乌珠穆沁羊不同生长阶段、不同骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated proteinkinase,AMPK）活性、糖酵解相关指标和肉质相关指标的内在变化规律,选取3、6、9月龄乌珠穆沁羊背最长肌、股二头肌和腰大肌,分别测定其AMPK活性、肌糖原含量、乳酸含量、己糖激酶（hexokinase,HK）活性、pH值、剪切力和色泽等指标。结果表明：AMPK活性升高时pH24 h值、红度值（a*）明显下降,并呈显著负相关（P<0.05）;剪切力随着月龄增大而降低（P<0.05）,腰大肌黄度值（b*）最大,背最长肌b*最小,腰大肌a*变化规律与b*相同,股二头肌与背最长肌a*变化规律与b*相反;同一部位肌糖原含量与月龄呈显著正相关（P<0.05）,背最长肌最大,股二头肌最小（P<0.05）,乳酸含量变化规律与肌糖原含量总体相同;HK活性与月龄呈正相关（P<0.05）,腰大肌最大,股二头肌最小（P<0.05）,AMPK活性随着b*、肌糖原总体含量、6月龄与9月龄乳酸和HK活性升高呈现显著上升趋势（P&l...     

Fatty Acid Composition of Goat Organ and Muscle Meat of Alpine and Nubian Breeds

Fatty acid compositions of liver, heart, kidney, Longissimus dorsi (LD) and Biceps femoris (BF) of two goat breeds were evaluated using capillary gas chromatography (GC). Lauric (C12:0) acid was absent from the liver and kidney. All organ samples had significantly (P < 0.01) greater polyunsaturated fatty acids (PUFA) than the LD and BF muscles. The organs also contained significantly (P < 0.01) higher saturated fatty acids (SFA) than the skeletal muscles, whereas the opposite trend occurred for the C18:1 contents. Levels of 14:0, 16:0, and 18:2 acids were related to breed, while those of 14:0, 18:0, 18:1, 18:2, and 20:4 acids were related to tissues. Goat muscle had higher PUFA:SFA ratio than those reported for beef, which may be important in human nutrition.     

Changes in phospholipids of buffalo meat during processing and storage

Effect of broiling and pressure cooking as well as alterations during refrigerated (4°C) and frozen (-10°C) storage on the phospholipids of adult male buffalo muscles viz. Triceps brachii (TB), Longissimus dorsi (LD) and Biceps femoris (BF), i.e. from three different locations were studied. Muscles differed significatly in their total lipid and phospholipid content. Cooking methods significantly altered the total phospholipid content and its fractions. Storage period did not show any significant effect on total phospholipids during refrigerated and frozen storage, whereas certain phospholipid classes viz. lysophosphatidyl choline and lysophosphatidyl ethanolamine + sphingomyelin increased significantly and major phospholipid classes viz. phosphatidyl choline and phosphatidyl ethanolamine decreased significantly. The changes in phospholipid classes were similar both in refrigerated and frozen samples but relatively more pronounced in the former. Palmitic, stearic, oleic and linoleic acids were the four predominant fatty acids in the phospholipids of buffalo meat. The effects associated with the location of muscles were evident. Differences in fatty acid composition of individual muscles in response to heat processing were observed. Heat processing significantly increased the total saturates in TB and LD muscles while it decreased in BF. The total monounsaturated and total polyunsaturated fatty acids of phospholipids decreased during refrigerated and frozen storage indicated by a significant decreass in oleic, linoleic and arachidonic acids.     

近红外光谱快速检测乌珠穆沁羊肉氨基酸含量

利用近红外光谱分析技术快速检测乌珠穆沁羊肉中不同氨基酸含量。选取42 只相同饲喂条件、体质量相近的6 月龄乌珠穆沁羊,采集背最长肌、臂三头肌、股二头肌3 个部位共126 块肌肉样本,采集样本近红外光谱并测定氨基酸含量。采用偏最小二乘法关联光谱与氨基酸数据,建立乌珠穆沁羊肉中17 种氨基酸的定量预测模型,最后以模型交叉验证均方根及校正决定系数（R2校正）、验证决定系数（R2验证）、预测模型的验证集标准偏差与预测标准偏差比值（ratio of standard deviation of the validation set to standard error of prediction,RPD）作为评价模型的参数。结果表明：所建立的氨基酸含量预测模型准确度较高,其中总氨基酸（total amino acid,TTA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、组氨酸、赖氨酸含量的近红外光谱预测模型的R2验证分别为0.818、0.803、0.861和0.858。分别对预测模型进行外部验证,其中EAA、组氨酸、精氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸验证结果的RPD值均超过1.74,TAA验证结果的RPD值为2.60,预测模型准确度达到应用水平,可作为一种快速、准确测定羊肉中氨基酸含量的方法。