发酵方式对玉米粉品质和风味特性的影响

以未经发酵的玉米粉为对照,对自然发酵、植物乳杆菌、酿酒酵母菌及复配菌种（植物乳杆菌和酿酒酵母菌）发酵制得的玉米粉品质进行分析。结果表明：相比未发酵玉米粉,发酵后玉米粉中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和粗灰分含量显著降低（P<0.05）,总淀粉含量显著上升（P<0.05）;发酵使玉米粉的糊化温度显著升高（P<0.05）,自然发酵和复配菌种发酵后的玉米粉衰减值和回生值显著降低（P<0.05）,玉米粉的稳定性和抗老化性能提高;植物乳杆菌和复配菌种发酵对玉米粉的微观结构影响较大;酿酒酵母菌和复配菌种发酵产生的香气和代谢产物有效改善了发酵玉米粉的不良气味。通过不同发酵方式的对比得知,植物乳杆菌、酿酒酵母菌和复配菌种发酵可以将玉米粉自然发酵所需的13 d分别缩短至72、18 h和48 h,有效提高了生产效率。经复配菌种发酵后制得品质、风味且加工性能更加优良的玉米粉。     

酶菌协同发酵产青钱柳多糖工艺优化

以青钱柳干燥后叶子为原料,青钱柳多糖的含量为评价指标,采用复合酶（纤维素酶与半纤维素酶质量比1∶1）对原料进行酶解处理,再经过混合菌种（粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）质量比1∶1）对酶解液进行发酵,并采用单因素试验及响应面试验对酶菌协同发酵产青钱柳多糖的工艺进行优化。结果表明,最优工艺条件为：料液比8∶100（mg∶mL）、纤维素酶与半纤维素酶质量比1.8∶1.0、复合酶添加量0.8%、酶解时间2.5 h、蔗糖添加量8.0%、粗糙脉孢菌和枯草芽孢杆菌质量比2∶1、混合菌添加量5.0%、发酵时间60 h。在此优化条件下,青钱柳多糖含量达到3.34 mg/mL。     

发酵豆渣中低聚糖对益生菌增殖的研究

目的:研究粗壮脉纹孢菌发酵豆渣中低聚糖对植物乳杆菌NCU116和青春双歧杆菌CICC 6178增殖的影响。方法:将植物乳杆菌NCU116和青春双歧杆菌CICC 6178分别培养48 h,测定生长曲线、最大比生长速率、延迟期、发酵液p H曲线和基质消耗率。结果:2 g/L发酵豆渣低聚糖组的植物乳杆菌NCU116发酵液最大吸光度、p H减小值、基质消耗率(p0.05)均小于2 g/L菊糖组(阳性对照组),2 g/L发酵豆渣低聚糖组的青春双歧杆菌CICC 6178最大吸光度、p H减小值、基质消耗率(p0.05)均大于2 g/L菊糖组,所有发酵豆渣低聚糖组对两种益生菌的最大比生长速率均大于2 g/L菊糖组,2、6 g/L发酵豆渣低聚糖组的植物乳杆菌NCU116延迟期小于2 g/L菊糖组,各发酵豆渣低聚糖组的青春双歧杆菌CICC 6178延迟期大于2 g/L菊糖组。结论:粗壮脉纹孢菌发酵豆渣中低聚糖对植物乳杆菌NCU116的增殖作用不如菊糖,对青春双歧杆菌CICC 6178的增殖作用优于菊糖。     

乳酸菌和酵母菌发酵对杜仲雄花茶汁品质及抗氧化活性的影响

该研究探讨酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独和二者复合（1∶1）发酵对杜仲雄花茶汁品质指标及抗氧化能力的影响。结果表明,菌种发酵效果为：植物乳杆菌＞复合菌＞酿酒酵母。植物乳杆菌发酵杜仲雄花茶汁6 d后,可溶性固形物、透光率、pH依次为7.6%、45.3%和3.1,滋味和香气最佳,活菌数多达2.3×107 CFU/mL;绿原酸、总黄酮含量分别在第1天、第5天达到峰值,增幅依次为29.4%和70%;多酚、多糖分别在第1、第3天降至最低,降幅依次为33.9%和71%。抗氧化能力方面,植物乳杆菌发酵杜仲雄花茶汁对ABTS、OH、DPPH自由基清除率及还原力最大分别为59.2%、65.7%、97.7%和0.478,表明其具有良好的抗氧化活性。     

混菌发酵对香梨百香果复合果酒品质影响的研究

为改善香梨百香果复合果酒品质,利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单菌及混菌发酵制备香梨百香果复合果酒,测定其理化指标、抗氧化活性及香气成分,并对果酒进行感官评价。结果表明,酿酒酵母∶库德里阿兹威毕赤酵母∶植物乳杆菌混菌发酵（2∶2∶1）(Hs组)还原糖含量最低为（2.80±0.19）g/L,总酸含量为（7.18±0.21）g/L;Hs组抗氧化性最强,总酚含量最高为（498.62±3.21）mg/L,超氧阴离子自由基清除率最高为（46.03±0.23）%,羟自由基清除率最高为（62.16±0.31）%。气相色谱-质谱（GC-MS）法共鉴定出60种挥发性香气成分,且Hs组酯类和醇类含量最高。高效液相色谱测定结果表明,Hs组乙酸含量最低,为0.369 mg/mL。感官评价结果显示,Hs组复合果酒酸甜适中、果香味突出、口感更佳,感官评分约为80分。该研究为香梨百香果复合果酒品质调控和产品开发提供一定的理论指导。     

植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到（7.82±0.36）%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）;相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。     

混菌发酵对沃柑果酒品质改善作用

为更好的提升沃柑果酒的品质,本研究将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别进行沃柑果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标进行检测,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较。结果表明,酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混合发酵组（Zp组）糖利用率最高,还原糖含量为2.54±0.02 g/L,总酸为5.34±0.28 g/L。相对于其他发酵组,Zp组抗氧化性最强,总酚含量为279.82±1.36 mg/L,超氧阴离子含量为71.23±0.65μmol/mL,羟自由基清除率为70.75%±0.17%。采用液相色谱-质谱法（LC-MS）对发酵样品的有机酸进行测定,发现乳酸和乙酸是沃柑果酒发酵过程中产生的主要有机酸,且Zp组总有机酸的相对含量低于其它发酵组为7.9%,表明植物乳杆菌有良好的生物降酸能力。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对发酵样品的香气成分进行测定,共检出68种挥发性成分。相比单菌发酵组,酿酒酵母和毛榛毕赤酵母两菌发酵组（Sk组）和三菌发...     

不同乳酸菌发酵枇杷浆的抗氧化活性

该文以贵州枇杷为原料,探究保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌发酵枇杷浆过程中pH值、总酸含量、总酚含量、总糖含量、总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[2,2''-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）,ABTS]阳离子自由基清除率及感官评分的变化,并分析指标间的相关性。结果表明,植物乳杆菌生长活力最强,3株乳酸菌利用枇杷浆为发酵基质产酸能力均较好;发酵过程中总酚含量、总黄酮含量及DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率呈下降趋势,但总糖含量受乳酸菌代谢活动的影响呈先上升后下降的趋势,其中植物乳杆菌有较好的抗氧化能力;乳酸菌发酵后对感官评分存在影响,其中植物乳杆菌发酵30 h时感官评分最高。因此植物乳杆菌更适合枇杷浆的发酵。     

酸面团中优势乳酸菌和酵母菌对麦谷蛋白结构的影响

以分离自我国传统酸面团中的优势菌种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Sx9、旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）Gm4及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Sq7为发酵菌种,研究其对小麦麦谷蛋白大聚体的溶解性、游离巯基含量及二级结构变化的影响。结果表明,发酵24 h后,植物乳杆菌Sx9、旧金山乳杆菌Gm4及酿酒酵母Sq7使麦谷蛋白大聚体的溶解率分别增加7.06%、2.47%、2.47%。在发酵6～12 h,植物乳杆菌Sx9对二硫键作用明显,发酵液中游离巯基含量从0.29 μmol/mg迅速增加至0.61 μmol/mg。植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对二级结构的影响明显,发酵6 h后,无规则卷曲含量几乎为零,全部转化为β-折叠和β-转角,而酿酒酵母Sq7影响甚微,仅有极少量的转化。因此,相比于酿酒酵母Sq7,植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对麦谷蛋白大聚体的降解效果较好,且植物乳杆菌Sx9最佳。     

响应面法优化沙棘酵素多菌种发酵工艺

以沙棘（Hippophae rhamnoides L.）为原料,利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、异常汉逊酵母（Hansenula anomala）和植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）多菌种发酵制备沙棘酵素。以超氧化物歧化酶（SOD）、pH、可溶性固形物含量、总酸含量、感官评分、还原力等为评价指标,采用单因素试验及响应面法优化沙棘酵素多菌种发酵工艺。结果表明,沙棘酵素多菌种最佳发酵工艺为初始pH 5.18、酿酒酵母∶异常汉逊酵母∶植物乳植物杆菌1.0∶1.6∶2.6、接种量10.25%。在此工艺条件下,沙棘酵素产品的SOD活性最高,达到2 206.67 U/mL,p H为2.23,总酸含量为78.60 mg/mL,可溶性固形物含量为2.68°Bx,乙醇含量为0.05 g/100 mL,总酚含量为18.85 mg/mL,总黄酮含量为12.49 mg/mL,维生素C(VC)含量为6.48 mg/mL,多糖含量为22.49 mg/mL,还原力（OD700 nm值）为2.65,产品色泽透亮金黄,香气浓郁,感官评分为9.1分,...