腐败发酵蔬菜中产膜醭细菌的分离鉴定及其生长特性分析

以发酵蔬菜为研究对象,分离和鉴定其中形成腐败膜醭的主要微生物,并分析其生长特性。利用胰蛋白胨大豆琼脂培养基分离培养发酵蔬菜腐败膜醭中的微生物,挑取50株单克隆回接到发酵盐卤胰蛋白胨培养基中培养,将能够在培养液表面显著形成膜醭的菌株进行16S rDNA或18S rDNA分子生物学鉴定。结果表明这6株菌均为细菌,分别为枯草芽孢杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、科氏葡萄球菌科氏亚种、普罗威登斯菌、克雷伯氏杆菌属和阴沟肠杆菌。利用5种发酵蔬菜模拟培养基培养上述6株细菌,发现不同菌株在不同培养基中产膜醭情况不同。枯草芽孢杆菌和科氏葡萄球菌科氏亚种除了能形成膜醭外,还能引起培养基pH值升高,并对氮源需求不高。克雷伯氏杆菌属和普罗威登斯菌仅在发酵盐卤胰蛋白胨培养基和发酵蔬菜汁胰蛋白胨培养基中形成膜醭。上述细菌可能是发酵蔬菜腐败膜醭形成的关键细菌和潜在威胁。     

腌菜中细菌多样性研究及乳酸菌分离鉴定

以恩施地区采集的腌菜为研究对象,采用高通量测序技术（HTS）与变性梯度凝胶电泳（DGGE）技术相结合的方法对其中所 含细菌和乳酸菌多样性进行研究,并采用平板稀释涂布法对乳酸菌进行分离鉴定。结果表明,腌菜样品中含量最高的优势细菌门 为硬壁菌门（Firmicutes）,其平均相对含量高达97.09%。优势细菌属为Lactobacillus、Weissella、Leuconostoc、Vibrio、Pseudomonas、 Psychrobacter和Flavobacterium,其中Lactobacillus的平均相对含量高达82.37%;通过变性梯度凝胶电泳技术从样品中检测出的乳酸 菌 有 Lactobacillus sakei、Lactobacillus insicii、Lactobacillus plantarum subsp. argentoratensis、Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 和 Lactobacillus acetotolerans;分离鉴定及保藏的乳酸菌中有L. plantarum 7株,L. alimentarius 2株,L. curvatus和L. brevis各1株以及L. sakei 4株。 由此可见,虽然Lactobacillus为腌菜样品中的优势菌,但乳酸杆菌的构成在样品间存在一定的差异。     

基于高通量测序分析老面细菌多样性

老面中微生物组成多样,带来多种微生物的发酵产物及风味,分析老面中细菌群落多样性对于开发优良面食发酵剂提供有用信息。本研究采用基于16S r DNA的焦磷酸测序方法分析了采集自云南省香格里拉县的三个老面样品中细菌群落结构。结果表明,三个样品细菌多样性都比较高,17年和2年老面中,优势菌是Lactobacillus sanfranciscensis,2年老面中含有少数序列与L.rossiae和L.plantarum具有较高的相似性,而5年老面中优势菌是Staphylococcus equorum,其次是L.sanfranciscensis。结论:老面中细菌多样性较高,以乳酸菌为主,其中的乳酸杆菌为老面发酵面食带来丰富的营养和风味物质,但是较高丰度葡萄球菌属的检出,暗示了一定的食品安全隐患。     

中温大曲发酵过程中细菌群落结构解析及功能预测

利用高通量测序技术解析了中温大曲发酵过程中的细菌群落结构、功能及表型变化。结果表明：中温大曲细菌群落主要由魏斯氏菌属、葡萄球菌属、埃希氏菌属、乳杆菌属等组成;基于OTU水平可将中温大曲样品聚类为前期(0 d和3 d)、中期(9 d和13 d)和后期(30 d)3类;发酵前期以葡萄球菌属为主要优势菌,中期以魏斯氏菌属为主要优势菌,后期则以Muribaculum为主要优势菌;中温大曲细菌菌群的氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢等基因功能丰度较高;与发酵中期相比,发酵前期和后期细菌菌群的细胞壁/膜/包膜生物发生、翻译后修饰、蛋白质折叠和伴侣蛋白等基因功能丰度较高;发酵前期大多为兼性厌氧菌,中期以好氧菌为主,后期则主要是厌氧菌。     

榨菜低盐腌制过程的微生物群落结构与动态分析

采用平板菌落计数法及PCR-SSCP(单链构象多态性)方法,分析低盐榨菜腌制过程中微生物群落结构及数量的变化情况;对通过SSCP方法得到的图谱中11条优势条带序列进行比对,结果表明,在榨菜腌制发酵初期,肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)为主要的优势菌群;随着腌制环境条件的变化,出现植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);在腌制保存后期起主导作用的微生物为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和Lactobacillus versmoldensis;榨菜腌制保藏过程中pH值始终呈下降趋势,乳酸菌数量经历了一个先急速上升后逐渐趋缓,并稳定在一定数量的过程.对优化条件下制得的不同阶段的高品质低盐腌制榨菜样品进行微生物结构及分布分析,证实了不同乳酸菌的作用.     

湖北夷陵地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其对产品品质的影响

为解析湖北省夷陵地区鲊广椒中乳酸菌多样性及对其分离株发酵特性进行评价,采集了5个样品,利用纯培养的方法,根据菌落形态、过氧化氢酶试验和革兰氏染色特征,选择菌落形态差别较明显的17株菌,通过16S rDNA序列分析对其进行了种属鉴定,同时采用电子鼻和电子舌相结合的方法对其制备鲊广椒的品质进行了评价。结果表明:从5个鲊广椒样品中共分离出17株Lactobacillus(乳酸杆菌属)细菌,分别为L. farciminis(蜡状乳杆菌)、L. alimentarius(敏捷乳杆菌)、L. paracasei(副干酪乳杆菌)、L. formosensis(福尔摩沙乳杆菌)和L. plantarum(植物乳杆菌),且L. plantarum(植物乳杆菌)为优势菌。通过电子鼻分析发现传感器W1C、W3C和W5C对所有Lactobacillus分离株制备的鲊广椒样品响应值明显偏高。通过电子舌分析发现多数Lactobacillus分离株制备的鲊广椒样品酸味、鲜味和丰度(鲜味的回味)明显提升。由此可见,L. plantarum(植物乳杆菌)为湖北省夷陵地区鲊广椒中的优势细菌,使用Lactobacillus进行纯种发酵有利于鲊广椒品质的提升。     

恩施市3种泡辣椒样品中细菌多样性研究

以恩施市3种泡辣椒为研究对象,使用MiSeq高通量测序技术与聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术相结合的手段对样品中细菌群落的结构进行解析,并采用传统微生物培养方法及分子生物学技术对其中的乳酸菌进行分离和鉴定。结果表明,硬壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)为泡辣椒中的优势细菌门,其平均相对含量分别为85.70%、12.59%;乳酸杆菌属(Lactobacillus)为优势细菌属,其平均相对含量达67.37%。通过传统微生物培养方法共分离鉴定出14株乳酸菌,其中7株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),2株为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),3株为屎肠球菌(Enterococcus faecium),2株为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis)。结果表明,泡辣椒中的优势乳酸菌为植物乳杆菌。     

腐败四川泡菜菌相构成及主要腐败菌特性分析

以腐败四川泡菜为研究对象,分析其一般理化性质、感官品质和微生物数量,并对其菌相构成和主要腐败菌特性进行研究。腐败四川泡菜的p H为3.93,其细菌总数、真菌总数和乳酸菌数量分别为3.86、4.76、2.16 log cfu/m L。从腐败四川泡菜中分离鉴定得到16种菌株,其中细菌主要由Lactobacillus plantarum、Bacillus megaterium、Bacillus methylotrophicus、Bacillus subtilis和Bacillus licheniformis构成,真菌包括Pichia membranifaciens和Kazachstania bulderi。菌株致腐特性结果显示B.methylotrophicus、B.subtilis、B.licheniformis、P.peoriae和P.membranifaciens是腐败泡菜中主要的腐败微生物。L.plantarum和Lactobacillus tucceti表现出较强的产酸能力和抑菌性。研究结果可为四川泡菜的防腐保质提供参考。     

酱醅与豆酱微生物关系研究

为探究酱醅与豆酱微生物之间的关系,以两份自然发酵酱醅和一份工业发酵酱醅为对象,应用Miseq测序对酱醅及其发酵豆酱进行微生物测序分析。结果表明:在门水平上,酱醅和豆酱的优势菌门都为子囊菌门(Ascomycota)和厚壁菌门(Firmicutes);在属水平上,酱醅与豆酱中的优势真菌都为青霉菌(Penicillium)和毛霉菌(Mucor),但优势细菌的组成不同,其中两份酱醅样品(LK和SK)的优势菌属为芽孢杆菌(Bacillus)和乳杆菌(Lactobacillus),另一份酱醅样品(FK)的优势菌属为乳杆菌(Lactobacillus)、枝芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);在后期发酵过程中,虽然不同样品发酵前期细菌的群落组成不同,但随着发酵的进行,优势菌都为四联球菌(Tetragenococcus)。本研究阐明了酱醅与豆酱之间的微生物关系,为豆酱发酵过程控制提供了理论基础。     

暗纹东方鲀冷藏期间细菌群落结构与功能变化

目的：探究暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）冷藏期间的微生物群落结构与功能变化规律，明确贮藏过程的优势菌属。方法：通过高通量测序技术研究冷藏期间（4℃，8 d）暗纹东方鲀细菌群落结构组成与变化规律，利用Tax4Fun2软件进行细菌群落功能预测，并测定其挥发性盐基氮（Total Volatile Basic-N,TVB-N）、pH、感官评分等指标变化。结果：高通量测序表明贮藏期间样品细菌群落发生显著变化，初期的主要菌属有不动杆菌属（Acinetobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、气单胞菌属（Aeromonas）、假单胞菌属（Pseudomonas）等，贮藏后期假单胞菌属（Pseudomonas）的相对丰度增至91.7%以上，成为优势菌属。贮藏初期α多样性指数较高，贮藏后期明显降低。细菌群落功能预测结果显示贮藏后期的氨基酸代谢、细胞交流、膜运输等功能通路丰度升高。贮藏后期样品pH、挥发性盐基氮值、菌落总数呈上升趋势，感官评分呈下降趋势。结论：样品贮藏过程中，微生物群落结构与功能发生明显演替，假单胞菌属（Pseudomonas）是贮藏过程中的优势菌属；该结...     

不同盐质量浓度四川泡菜腐败前后微生物的分析比较研究

研究不同盐质量浓度四川泡菜正常发酵后与发生腐败后盐卤中微生物的数量、分布及变化。利用不同的选择培养基对3 个盐质量浓度四川泡菜腐败前后盐卤中的微生物进行分离纯化,得到168 株菌株,并经16S rDNA和18S rDNA分子生物学鉴定其种属。结果表明：在不同盐质量浓度泡菜正常发酵过程中,以植物乳杆菌和戊糖乳杆菌为主的乳酸菌主导了泡菜发酵过程。泡菜腐败时,不同盐质量浓度泡菜中的腐败微生物以芽孢杆菌和酵母为主,其中枯草芽孢杆菌和塔克斯假丝酵母在不同盐质量浓度泡菜腐败时均占一定比例;40 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以甲级营养型芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母和热带念珠酵母为主,60 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以短小芽孢杆菌、克鲁维毕赤酵母和热带念珠酵母为主,80 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以奇异变形杆菌、解淀粉芽孢杆菌、白地霉、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母以及克鲁维毕赤酵母为主。腐败泡菜盐卤表层的膜璞由细菌和真菌共同形成,且盐质量浓度越低,细菌所占的比例越高。     

Microbial changes and growth of Listeria monocytogenes during chilled storage of brined shrimp (Pandalus borealis)

Thirteen storage trials and ten challenge tests were carried out to examine microbial changes, spoilage and the potential growth of Listeria monocytogenes in brined shrimp (Pandalus borealis). Shrimp in brine as well as brined and drained shrimp in modified atmosphere packaging (MAP) were produced and studied. Different recipes were used to study the effect of preserving parameters (organic acids, pH and NaCl) on growth of microorganisms and shelf life at 7-8 degrees C or 12 degrees C. Particularly, brines with different concentrations of (i) benzoic, citric and sorbic acids or (ii) acetic, citric and lactic acids were studied. Furthermore, the effect of adding diacetate to brined shrimp was evaluated. A single batch of cooked and peeled shrimp was used to study both industrially and manually processed brined shrimp with respect to the effect of process hygiene on microbial changes and the shelf life of products. Concentrations of microorganisms on newly produced brined shrimp from an industrial scale processing line were 1.0-2.3 log (CFU g(-1)) higher than comparable concentrations in manually processed samples. This resulted in a substantially shorter shelf life and a more diverse spoilage microflora of the industrially processed brined shrimp. In addition, shelf life of brined shrimp was affected by the types and concentrations of organic acids and by the storage temperature as expected. The effect of MAP was less pronounced. Eighty-two isolates from the spoilage microflora of brined shrimp were identified and they included 53 lactic acid bacteria, 6 coagulase negative Staphylococcus spp., 18 Pseudomonas fluorescens and 5 yeast isolates. After storage at 7 degrees C, P. fluorescens, Enterococcus-like isolates, E. malodoratus, Carnobacterium maltaromaticum, coagulase negative Staphylococcus spp. and Lactobacillus sakei constituted the dominating microflora of shrimp in brines that contained benzoic, citric and sorbic acids as preservatives. L. sakei dominated the spoilage microflora of brined and drained MAP shrimp, and of brined shrimp preserved using acetic, citric and lactic acids, irrespective of packaging conditions. Shrimp in brine with benzoic, citric and sorbic acids prevented growth of L. monocytogenes during more than 40 days at 7 degrees C when the preserving parameters resembled those of commercial products. However, small changes in the preserving parameters and, particularly, reduced concentrations of benzoic acid led to growth of L. monocytogenes in brined shrimp. The present study provides significant new information on microbial changes, shelf life and growth of L. monocytogenes in brined shrimp. This information can facilitate development of new and safe brined shrimp products.     

建始地区酸豇豆盐水细菌多样性及乳酸菌分离鉴定

该研究采用MiSeq高通量测序技术对酸豇豆盐水的细菌多样性进行了解析,并通过纯培养方式分离了其中的乳酸菌。结果发现,细菌以硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为主,平均相对含量分别为84.41%和10.52%;细菌属以乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）和片球菌属（Pediococcus）为主,平均相对含量分别为57.02%、9.33%、7.07%、4.73%和3.40%;发现44个操作分类单元（OTU）存在于所有样品中,所包括序列占总序列数的25.06%,其中有6个、11个和13个分别被鉴定为假单胞菌属（Pseudomonas）、魏斯氏菌属（Weissella）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）,所含序列平均含量分别为4.61%、4.97%和14.46%;通过纯培养共分离出了13株乳酸菌,其中12株被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。由此可见,乳酸杆菌为建始地区酸豇豆盐水中的优势细菌,且乳酸杆菌主要为植物乳杆菌。     

不同盐质量分数泡白菜发酵过程中乳酸菌群落结构的变化

设计3种不同盐质量分数的泡白菜,包括低盐(2%)、中盐(5%)、高盐(8%),利用可培养方法结合多种分子生物学手段研究其发酵过程中乳酸菌的群落结构。结果表明:盐质量分数越低,乳酸菌增长速率越快。本研究从3种不同盐质量分数泡白菜发酵过程中分离筛选得到了563株乳酸菌,并采用16S rDNA测序、多重聚合酶链式反应、聚合酶链反应-限制性片段长度多态性、API 50CH等多种不同的鉴定方法进行鉴定,鉴定结果表明这563株乳酸菌属于5个属11个种。结果表明,低盐泡白菜发酵前期的优势菌为Lactococcus lactis、Lactobacillus pentosus和Leuconostoc,发酵后期则由Lactobacillus pentosus主导;中高盐泡白菜发酵前期由Lactobacillus pentosus和Weissella主导,发酵后期主要由Lactobacillus pentosus完成。     

Microbial spoilage of date rutab collected from the markets of Al-Hofuf city in the Kingdom of Saudi Arabia

Microbial spoilage was monitored in 520 samples of dates in the rutab stage purchased from retail outlets in Al-Hofuf City, Saudi Arabia, and incubated in the laboratory under different conditions. No spoilage was observed in 130 samples incubated in open containers at 5 or 30 degrees C for up to 60 days. Spoilage occurred in 42 of 130 samples incubated in covered containers at 5 degrees C after about 80 days and was caused mainly by Penicillium spp. and Cladosporium spp. Mixed populations of lactic acid bacteria, yeasts, and molds were mostly responsible for spoilage in about 10 to 14 days of the 130 samples incubated in covered containers at 30 degrees C. The dominant spoilage organisms under these conditions were Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus collinoides, Lactobacillus salivarius, Zygosaccharomyces mellis or Zygosaccharomyces rouxii, Candida sphaerica, Candida rugosa, Candida colliculosa, Candida pelliculosa, Candida famata, Pichia anomala, Aspergillus niger, and Penicillium spp. Although some variations among date cultivars in susceptibility to microbial spoilage were observed, moisture content and storage temperature were the most critical factors affecting spoilage.     

Occurrence of Listeria monocytogenes in green table olives

Microbiological safety of green table olives from different cultivars, prepared by both the Spanish-style and biological methods and fermented with starter cultures of lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, and Lactobacillus pentosus), was investigated. The fermentation process was monitored by measuring pH values, titratable acidities, and growth of lactic acid bacteria over time. During fermentation, lactic acid bacteria and yeasts were major microbial populations. Microbiological safety was evaluated by analysis for Listeria monocytogenes with the use of an enrichment method during storage (from 55 days to 18 months). Results demonstrated that L. monocytogenes can survive and grow in green table olives. L. monocytogenes was found in one of the commercial (thermally treated) samples analyzed and in all samples older than 2 months, irrespective of olive cultivar, lactic acid bacteria starter used, pH and titratable acidity of brine samples, or treatment applied.     

传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定

为进一步描述我国传统面食发酵剂的理化性质和菌落组成,收集了北方地区6份发酵剂样品,测定了其酸度和菌落总数,并对分离、纯化、初筛后得到的75株细菌和60株酵母菌进行了测序鉴定。结果显示,样品pH值范围为3.73~5.46,总滴定酸度为8.3~19.8 mL;乳酸菌和酵母菌的计数结果分别为8.35±0.07~9.75±0.12 Log cfu/g,6.31±0.22~8.68±0.04 Log cfu/g。鉴定出包括短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)在内的乳酸菌8种;酵母菌4种,其中优势菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);其他细菌6种,主要为解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)和醋杆菌。结果表明,我国传统面食发酵剂菌相复杂,以酵母菌和乳酸菌为主,还包括芽孢杆菌、醋酸杆菌在内的多种其他细菌,甚至可能含有致病菌。通过比较细菌和酵母在不同酸面团样品中的分布,发现不同来源样品的微生物种类组成存在差异。     

传统发酵乳制品中微生物多样性研究

为了探究传统发酵乳制品中核心菌群,本研究采用454焦磷酸测序技术对传统发酵酸牛奶、酸马奶和酸驼奶样品中微生物的群落多样性和丰度进行了分析。研究发现,在三份传统发酵乳制品中存在一定共有微生物群。这部分共有微生物的OTU(可分类操作单元)数目较少,但拥有较大比例的序列数。在门水平上,三份样品细菌和真菌菌门分别以Firmicutes(硬壁菌门)和Ascomycota(子囊菌门)为主。在属水平上,酸牛奶样品中的细菌属以Lactococcus(乳球菌属)为主,真菌菌属以Galactomyces(耐碱酵母属)为主;酸马奶样品中的细菌属以Lactobacillus(乳杆菌属)为主,真菌属以Vanderwaltozyma(范氏酵母属)为主;酸驼奶样品的优势细菌属以Lactobacillus(乳杆菌属)为主,优势真菌属以Galactomyces(耐碱酵母属)为主。在三份样品共有菌群中Lactococcus与Galactomyces、Lactococcus与Leuconostoc(明串珠菌属)的相对含量存在显著负相关(p<0.05),Leuconostoc与Galactomyces、Gibberella(赤霉菌属)与Prevotella(普氏菌属)的相对含量存在显著正相关(p<0.05)。结果表示,在三份传统发酵乳制品中存在共有微生物群落,且该微生物群群落之间存在一定相关关系。     

恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响

采用传统培养方法对采集自湖北恩施地区的15份鲊广椒样品中的乳酸菌进行分离,采用分子生物学技术对其进行鉴定。然后,采用优势乳酸菌制作鲊广椒,并利用电子鼻技术分析其挥发性风味物质。最后,通过主成分分析（PCA）筛选出适合鲊广椒发酵的乳酸菌菌种。结果表明,从鲊广椒样品中共分离鉴定出植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）10株、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）3株、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）1株和食品乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）1株,其中,L. plantarum占总分离菌株的66.67%,是湖北恩施鲊广椒中的优势乳酸菌。电子鼻分析结果表明,与对照相比,添加L. plantarum的鲊广椒芳香类物质明显增多,氮氧化物、氢化物、有机硫化合物和烷烃等物质含量显著降低。PCA结果表明,L. plantarum HUBAS51132和HUBAS51141制作的鲊广椒其芳香性更好。