腐败发酵蔬菜中产膜醭细菌的分离鉴定及其生长特性分析

以发酵蔬菜为研究对象,分离和鉴定其中形成腐败膜醭的主要微生物,并分析其生长特性。利用胰蛋白胨大豆琼脂培养基分离培养发酵蔬菜腐败膜醭中的微生物,挑取50株单克隆回接到发酵盐卤胰蛋白胨培养基中培养,将能够在培养液表面显著形成膜醭的菌株进行16S rDNA或18S rDNA分子生物学鉴定。结果表明这6株菌均为细菌,分别为枯草芽孢杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、科氏葡萄球菌科氏亚种、普罗威登斯菌、克雷伯氏杆菌属和阴沟肠杆菌。利用5种发酵蔬菜模拟培养基培养上述6株细菌,发现不同菌株在不同培养基中产膜醭情况不同。枯草芽孢杆菌和科氏葡萄球菌科氏亚种除了能形成膜醭外,还能引起培养基pH值升高,并对氮源需求不高。克雷伯氏杆菌属和普罗威登斯菌仅在发酵盐卤胰蛋白胨培养基和发酵蔬菜汁胰蛋白胨培养基中形成膜醭。上述细菌可能是发酵蔬菜腐败膜醭形成的关键细菌和潜在威胁。     

发酵蔬菜中腐败微生物及其防控的研究进展

发酵蔬菜是一种重要的蔬菜加工产品,腐败微生物对其造成的腐败给发酵蔬菜行业带来了巨大的经济损失。本文从代谢利用有机酸引起p H升高,形成腐败膜醭,产植物细胞壁降解酶破坏蔬菜质构和产生令人不悦的气味等四个典型的发酵蔬菜腐败特征出发,对引起发酵蔬菜腐败的微生物及其腐败特性进行综述,并总结了预防和控制发酵蔬菜腐败的方法,旨在为发酵蔬菜工业生产和贮藏过程中腐败现象的预警监测和防治提供一定的理论指导。      

葡萄酒发酵过程中菌醭形成及防治方法的探讨

葡萄酒发酵过程中菌醭形成及防治方法的探讨黄亚东（江苏省食品学校发酵工程系；２２３００１）葡萄酒是一种营养丰富的饮料酒，汉逊酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母等发酵力低的产膜酵母（俗称膜醭酵母）在葡萄汁或低酒精度的葡萄酒中，于有氧的条件下很容易生长繁殖，常常在...     

膜醭毕赤氏酵母在葡萄汁发酵期间的生长与存活

叙述了５个膜醭毕氏赤酵母（Ｐｉｃｈｉａｍｅｍｂｒａｎａｅｆａｃｉｅｎｓ）和啤酒酵母（ＳａｃｃｈａｒｏｎｙｃｅｓＣｅｒｅｖｉｓｉａｅ）同时接种于葡萄汁中，在１０℃，２０℃下它们的生长与存活，研究了最初的溶解氧和接种量对其生长与存活的影响。４个菌种在发酵初期显示了一定的生长能力，直到发酵结束仍以１０＾２－１０＾３ＣＦＵ／ｍＬ的浓度存活下来，最初细胞量大，发酵温度低能促进膜醭毕赤氏酵母的生长与存活。     

蔬菜贮运中微生物腐败及其防治

蔬菜腐败微生物是引起采后蔬菜损失的一个重要因素,它存在与从种子、种植、采前、采后及贮运等各个环节,据估计每年因微生物腐败而造成的蔬菜损失在20%以上。本文简述了蔬菜腐败微生物的种类、腐败机制及预防措施,对于减少蔬菜贮运过程中的损失具有非常重要的意义。     

襄阳大头菜腌制液中产膜醭酵母菌的多样性分析

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）研究了襄阳大头菜发酵过程中正常腌制液和长膜醭腌制液中酵母的多样性,同时利用纯培养技术对襄阳大头菜膜醭中的酵母进行了分离和鉴定。PCR-DGGE结果显示,在襄阳大头菜不同发酵状态腌制液中酵母的多样性没有差异,均为鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）和汉逊德巴利酵母（Debaryomyces prosopidis）,但是在长膜醭大头菜腌制液中鲁氏酵母和汉逊德巴利酵母的生物量显著增加。从襄阳大头菜上的膜醭中分离出的酵母与DGGE结果一致。根据以上结果推断,鲁氏酵母和汉逊德巴利酵母存在于不同发酵状态的大头菜腌制液中,但是生物量不同,其的大量生长可能是引起膜醭出现的原因。     

太白酒发酵过程中酒醅微生物区系分析

以太白酒厂秋季正常生产窖池为试验窖。对窖池酒醅的微生物区系进行分析。研究凤香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性、构成及演替呈动态消长的变化趋势。结果表明。发酵4d时上中层酒醅中的酵母菌、霉菌、放线菌增殖迅速;发酵7d后,好氧细菌和芽孢菌急剧增殖,酵母菌、霉菌、放线菌急剧减少;发酵18d以后,酵母菌、好氧细菌和霉菌均急剧减少,芽孢菌的数量相对增加。     

蔬菜传统腌制发酵工艺过程中微生物的生态学意义

前言我国生产酱腌菜的历史源远流长,是中华民族光辉灿烂的文化遗产之一。据考证,我国酱菜腌制至少已有2500多年的历史。我国酱腌菜的技术高超,品种繁多,风味各异,由传统工艺逐渐形成了固有的微生物区系和优良的发酵生态体系。一、蔬菜腌制发酵工艺过程中的微生物类群概况目前,我国各种蔬菜腌制品的发酵作用,都是借助于天然附着在蔬菜表面上的微生物的作用来进行的。据测定,蔬菜收获后表面     

渝黔地区传统酸肉发酵过程中微生物区系研究

目的:对渝黔地区传统酸肉微生物种群进行研究。方法:采用不同的选择培养基对微生物进行分离鉴定和计数。结果:从中分离出乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌,未发现霉菌。乳酸菌优势菌群主要是片球菌属和乳杆菌属,鉴定12株乳酸菌分别为乳酸链球菌、肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、约氏乳杆菌、嗜盐片球菌和啤酒片球菌;优势菌株戊糖片球菌、植物乳杆菌贯穿整个发酵过程。葡萄球菌主要是表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌,其中木糖葡萄球菌为主要发酵菌株。酵母菌主要为汉逊酵母属、接合酵母属、毕赤氏酵母和德巴利酵母属等,鲁氏接合酵母为优势发酵菌株。结论:优势微生物是酸肉风味品质形成的基础,本研究可为高效天然肉制品发酵剂的研究提供生物资源。      

山楂罐头中腐败微生物的分离鉴定及其特性的研究

通过对山楂罐头腐败微生物的富集、分离培养,菌落形态及生理生化鉴定,初步断定本实验样品的污染菌为乳酸菌中的乳杆菌属、葡萄球菌属和魏斯氏菌属。并且通过本实验的探索,建立了一条检验山楂罐头中微生物的技术路线。     

窖泥糟醅发酵过程微生物多态性特征

窖泥糟醅是发酵过程微生物栖息的生态环境,其中微生物种群随发酵过程的进行而不停地演替和代谢,具有明显的多态性。其微：生物种群的多态性主要表现为厌氧异氧菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。由微生物种群的多态性必然引起微生物种群作用特征的多态性、发酵代谢产物的多态性,必然也引起产酒质量的多态性。     

米发糕储藏过程中微生物分析

米发糕是中国传统发酵食品,在我国尤其是南方地区颇受消费者欢迎。本实验利用16S rDNA 基因序列的PCR 扩增技术对米发糕在室温储藏过程分离出的菌株进行鉴定。结果表明：细菌是致使米发糕迅速腐败的主要因素,分离出的3 株菌经鉴定分别为发酵乳杆菌、巴氏葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌。对米发糕腐败菌的菌相变化进行分析,确定乳杆菌和芽孢杆菌是米发糕储藏过程中的优势腐败菌,且都随着时间的延长呈明显上升趋势。     

四川泡菜微生态分布及其与盐度、酸度的关系

以眉山、成都两个地区的传统发酵泡菜水和两个泡菜生产企业的盐渍水为研究对象,对所有样品的pH、酸度、盐度及其微生态进行了测定与分析。结果显示:(1)样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。(2)传统发酵泡菜水样品中的乳杆菌、乳球菌、明串珠菌的含量均较高,有的甚至达到108CFU/mL;大部分传统发酵泡菜水中的酵母菌含量较高,在102～106CFU/mL之间;少量泡菜水中存在醋酸菌。企业盐渍菜样品中菌落总数在102～105CFU/mL之间,乳酸菌数和酵母菌数均在10～105CFU/mL之间。(3)另外,少数样品受到霉菌污染,大多数的传统发酵泡菜样品受到了假单胞菌或芽孢杆菌的污染。     

不同盐质量浓度四川泡菜腐败前后微生物的分析比较研究

控制泡菜发酵过程中的”生花”现象一直是发酵蔬菜产业迫切需要解决的重要问题。紫苏精油因含有天然的生物活性化合物而具有广谱抑菌性,在食品防腐中应用广泛。本研究测定了紫苏精油中的主要成分并分析其对发酵蔬菜-四川泡菜中产膜璞微生物热带假丝酵母和克鲁维尔毕赤酵母的抗菌活性。通过观察细胞形态、细胞膜完整性、胞内蛋白质的泄露、细胞膜电位的变化来探究了紫苏精油的抑菌机理,同时还测定了其对四川泡菜风味的影响。结果表明：紫苏精油不仅能抑制四川泡菜产膜璞微生物的生长,更能赋予发酵蔬菜风味。紫苏精油对产膜璞Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2均有较强的抑制活性,MIC均为0.4 μL/mL,MFC分别为1.6和0.8 μL/mL。在最小抑菌浓度MIC和最小杀菌浓度MFC紫苏精油作用下,可明显改变Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2细胞的形态,破坏膜的完整性,使膜电位与细胞内蛋白质浓度明显降低。该研究结果为构建及优化发酵蔬菜防腐方法提供科学依据和理论指导。     

臭豆腐卤水冻干前后挥发性成分的比较研究

为研究长沙具有地方代表性的3种臭豆腐卤水真空冷冻干燥前后挥发性成分的差异,在发酵成熟的卤水中加入一定数量保护剂后进行真空冷冻干燥,检测臭豆腐卤水冻干前后微生物总数的变化并利用固相微萃取（SPME）结合气-质联用（GC-MS）技术对3种臭豆腐卤水及其冻干粉复水后挥发性成分进行分析。结果表明,3种卤水冻干前后挥发性成分分别为43、47,49、53,31、40种,均集中了大量挥发性成分的主要组分,3种冻干粉复水后能快速启动发酵,培养12 h基本达到南方臭豆腐卤水的发酵效果,为卤水标准化生产提供了可能。     

Influence of sodium chloride, pH, and lactic acid bacteria on anaerobic lactic acid utilization during fermented cucumber spoilage

Cucumbers are preserved commercially by natural fermentations in 5% to 8% sodium chloride (NaCl) brines. Occasionally, fermented cucumbers spoil after the primary fermentation is complete. This spoilage has been characterized by decreases in lactic acid and a rise in brine pH caused by microbial instability. Objectives of this study were to determine the combined effects of NaCl and pH on fermented cucumber spoilage and to determine the ability of lactic acid bacteria (LAB) spoilage isolates to initiate lactic acid degradation in fermented cucumbers. Cucumbers fermented with 0%, 2%, 4%, and 6% NaCl were blended into slurries (FCS) and adjusted to pH 3.2, 3.8, 4.3, and 5.0 prior to centrifugation, sterile-filtration, and inoculation with spoilage organisms. Organic acids and pH were measured initially and after 3 wk, 2, 6, 12, and 18 mo anaerobic incubation at 25 °C. Anaerobic lactic acid degradation occurred in FCS at pH 3.8, 4.3, and 5.0 regardless of NaCl concentration. At pH 3.2, reduced NaCl concentrations resulted in increased susceptibility to spoilage, indicating that the pH limit for lactic acid utilization in reduced NaCl fermented cucumbers is 3.2 or lower. Over 18 mo incubation, only cucumbers fermented with 6% NaCl to pH 3.2 prevented anaerobic lactic acid degradation by spoilage bacteria. Among several LAB species isolated from fermented cucumber spoilage, Lactobacillus buchneri was unique in its ability to metabolize lactic acid in FCS with concurrent increases in acetic acid and 1,2-propanediol. Therefore, L. buchneri may be one of multiple organisms that contribute to development of fermented cucumber spoilage. PRACTICAL APPLICATION: Microbial spoilage of fermented cucumbers during bulk storage causes economic losses for producers. Current knowledge is insufficient to predict or control these losses. This study demonstrated that in the absence of oxygen, cucumbers fermented with 6% sodium chloride to pH 3.2 were not subject to spoilage. However, lactic acid was degraded by spoilage microorganisms in reduced salt, even with pH as low as 3.2. Efforts to reduce salt in commercial brining operations will need to include control measures for this increased susceptibility to spoilage. Lactobacillus buchneri was identified as a potential causative agent and could be used as a target in development of such control measures.     

3种接种方式卤水发酵中主要理化指标的动态变化

目的探讨卤水发酵过程中主要指标酸度和氨基酸态氮、总氨基酸的变化规律。方法以2家品牌企业规模化生产的卤水配方为参照,实验室自制样品后采用接入不同老卤水与自然发酵组进行比较分析。结果 3种不同发酵卤水变化趋势基本一致,在发酵不同阶段臭豆腐卤水A、B、C氨基酸总量明显增加,其变化范围分别是0.60～5.45、1.66～3.35和1.05～3.68g/kg。呈味氨基酸在发酵前期以鲜甜氨基酸为主,后期以苦味氨基酸为主。3种臭豆腐卤水中氨基酸态氮与pH值呈明显上升趋势,氨基酸态氮变化范围在0.10%～0.45%之间, pH值在发酵前期为酸性,而后期呈碱性,最高pH值达到8.5。结论 3种接种方式卤水发酵中主要理化指标的动态变化与原料的主要成分以及微生物群落的来源和变化有关。