油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响因素的研究

丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品经高温加热发生美拉德反应而产生的,但有关影响丙烯酰胺形成因素的研究却较少。探讨了油炸温度、原料中还原糖和氨基酸含量、鲜薯切片浸泡液的柠檬酸浓度、油炸前薯片的水分含量及抗氧化剂和油的使用时间对丙烯酰胺形成的影响。结果表明:原料中还原糖和氨基酸含量越高,产品中生成的丙烯酰胺就越多;油炸温度越高,产品中丙烯酰胺含量也相应越高;浸泡液柠檬酸浓度越大,产品中丙烯酰胺含量越低;而随着半成品中含水量的降低,产品中的丙烯酰胺含量也逐渐减少;在油中添加不同浓度的BHT和TBHQ以及采用使用时间不同的油,对加工出来的薯片之间丙烯酰胺含量没有显著的影响。     

高效液相色谱法测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量

本研究建立了一种针对性的利用高效液相色谱仪分析测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法.采用0.1%的甲酸水溶液作提取剂,经高速离心、冷冻、过固相萃取小柱后得以纯化,最后采用Agilent 1100series高效液相色谱仪进行测定.该方法的色谱条件为流动相:水-乙腈.0.1%乙酸水溶液(98.9:1:0.1,V/V/V):流速为0.2ml/min;进样量为20 μ l;保留时间为8.4min;检测波长为202rim;柱温为26℃.该方法的检出限低于10ng/g,回收率大于70%,相对标准偏差小于20%.     

油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况

对油炸或焙烤马铃薯食品中的丙烯酰胺含量、食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺毒性问题的最新研究结果进行了综述。现有研究结果表明 ,炸薯片、炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺 ,过度油炸会进一步增加薯条中的丙烯酰胺含量 ,而相应的生马铃薯原料与煮熟马铃薯中则不含丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺含量的分析方法目前采用气相色谱 -质谱法 (GC MS)与液相色谱 串联质谱联用新技术 (LC/MS/MS) ,但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展中。     

低含量丙烯酰胺的油炸马铃薯片加工工艺研究

根据之前所做的单因素实验结果,确定以原料品种、浸泡液的柠檬酸浓度、预干燥时间以及油炸温度四个因素来做四因素四水平正交实验,并对实验结果进行数据分析。根据分析结果确定了生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺条件为:以大西洋品种的马铃薯为原料,采用浓度为0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,85℃鼓风干燥20min,最后在180℃的油温下恒温油炸至熟。     

低含量丙烯酰胺的油炸马铃薯片加工工艺研究

根据之前所做的单因素实验结果,确定以原料品种、浸泡液的柠檬酸浓度、预干燥时间以及油炸温度四个因素来做四因素四水平正交实验,并对实验结果进行数据分析。根据分析结果确定了生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺条件为:以大西洋品种的马铃薯为原料,采用浓度为0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,85℃鼓风干燥20min,最后在180℃的油温下恒温油炸至熟。      

气相色谱法检测油炸淀粉类食品中丙烯酰胺

该实验建立GC-ECD测定油炸淀粉类食品中丙烯酰胺方法,样品前处理经水提取,离心,石墨化碳黑固相萃取柱净化,溴化衍生;该方法检测下限(S／N=3)为12．5μg／kg,回收率为 84．74％～93．53％,相对标准偏差为3．5％;利用该法对市售一些方便面进行检测,发现其中丙烯酰胺含量为63～192 μg／kg。     

LC-MS/MS法测定11种鲜切油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量

目的:在相同的设定条件下,进行11种鲜切油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的测试.方法:将马铃薯热烫60s,表面干燥,180℃油炸100s,脱油,前处理,采用液相-质谱联用检测不同品种的马铃薯油炸薯片中丙烯酰胺含量.结果:在相同的油炸试验条件下,丙烯酰胺含量较低的是D-519、陇薯-3号、中薯-7号、LK99等,丙烯酰胺含量较高的是中薯-8号、夏波蒂、中薯-3号等.结论:马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺含量有较大的影响.     

不同预加工方式对马铃薯片中丙烯酰胺的影响

研究不同预加工方式对油炸马铃薯片中丙烯酰胺生成的影响,进而探讨一种可有效抑制马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法。将马铃薯片在不同温度（120℃ ～200℃）及不同时间（0 ～30 min）下进行油炸处理,通过品质指标及丙烯酰胺含量的变化趋势确定最佳油炸时间及温度,利用高效液相色谱法测定经热烫和添加剂浸泡后马铃薯片中丙烯酰胺的含量,并计算丙烯酰胺抑制率。在未进行预处理条件下,随着油炸时间及油炸温度的增大,质量损失率、色差呈整体上升趋势,水分活度、水分含量及还原糖含量呈整体下降的趋势,丙烯酰胺含量呈先上升后下降的趋势;在油炸前进行不同预处理对马铃薯片中的丙烯酰胺具有显著抑制作用,90℃热烫处理协同5 g/L半胱氨酸溶液浸泡处理10 min对马铃薯片中丙烯酰胺的抑制率达到了100%。因此,热烫协同半胱氨酸溶液浸泡处理是一种可有效抑制马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法。     

气相色谱质谱联用测定油炸方便面中丙烯酰胺含量的方法研究

建立了油炸方便面中丙烯酰胺的气相色谱-质谱联用(GC/MS)内标分析方法。采用柱前溴化衍生的方法,以甲基丙烯酰胺为内标,分别采用GC/ECD、GC/FTD、GC/MS分析测定,在37.5μg/kg加标水平样品回收率范围70.9%～87.6%,平行测定7次相对标准偏差9.8%,标准系列在0～5.00mg/L范围内线性良好。该方法定性、定量准确度均优于气相色谱法,适合于常规油炸方便面中丙烯酰胺的测定。     

食品中丙烯酰胺阻断和消除研究进展

丙烯酰胺由于其潜在毒性和致癌性受到广泛关注,如何控制食品加工过程中丙烯酰胺的产生成为研究的热点。对国内外近10年有关食品中丙烯酰胺阻断和消除方面的研究进展进行总结。     

气相色谱-质谱(GC-MS)法测定食品中丙烯酰胺研究

研究了食品中丙烯酰胺的气相色谱-质谱(GC-MS)定量测定方法。样品中丙烯酰胺经水、醇类等极性溶剂提取,高速冷冻离心过滤和固相萃取柱净化,溴化衍生后生成2,3-二溴丙烯酰胺(2,3-DBPA),气相色谱-质谱(GC-MS)特征离子定性,主要离子碎片(m/z):152、150、108、106,标准加入法定量。实验结果表明:方法检出限为5～10μg/kg,回收率在80.0%～110.0%,变异系数为3.25%～9.40%,线性范围在0～3.5mg/kg。该分析方法具有准确度高、选择性好、检出限低、线性范围宽、干扰少等特点,十分适合食品中丙烯酰胺定量测定。     

红薯粉条中非法添加物石蜡指标性成分的检测方法研究

建立了气相色谱法（GC）及气相色谱质谱法（GC-MS）测定红薯粉条中非法添加物石蜡指标性成分正二十二烷和正二十八烷的方法。样品经湿法消解,石油醚（30⁶0℃）萃取,旋转蒸发至干,正己烷定容后进样GC及GC-MS分析。GC法正二十二烷回收率为80.7%⁸2.5%,相对标准偏差为8.2%⁹.9%,检出限为2.4 mg/kg,定量限为3.8 mg/kg;正二十八烷回收率为83.4%⁸6.2%,相对标准偏差为7.8%⁹.3%,检出限为1.8 mg/kg,定量限为3.3 mg/kg,GC-MS法正二十二烷回收率为81.1%⁸4.5%,相对标准偏差为7.2%⁹.8%,检出限为0.1 mg/kg,定量限为0.2 mg/kg;正二十八烷回收率为80.0%⁸6.7%,相对标准偏差为6.5%⁹.2%,检出限为0.05 mg/kg,定量限为0.07 mg/kg。GC-MS较GC专属性强,灵敏度高,定量准确,能满足于红薯粉条中非法添加的石蜡的检测。      

气相色谱法测定食品中丙烯酰胺

研究了食品中丙烯酰胺含量的气相色谱分析方法。薯片经提取、溴化、蒸发后进行气相色谱分析。采用Elite-Wax毛细管柱分离样品,电子俘获检测器测定丙烯酰胺的含量。方法的线性范围为0～2000μg/kg;最小检测浓度为3μg/kg;相对标准偏差为3.97%～7.48%;样品加标回收率为69.9%。结果表明:该方法具有稳定性好、灵敏度高等优点。     

QuEChERS-气相色谱-质谱法测定土豆中109种农药残留

建立土豆中109种农药残留的气相色谱-质谱(GC-MS)检测方法。方法 土豆样品以乙腈提取后,经N-丙基乙二胺(PSA)分散固相萃取净化(d-SPE),采用电子轰击电离源(EI)和负化学电离源(NCI)两种电离模式进行GC-MS测定。结果 各农药的定量限在0.001～0.010 mg/kg之间,对空白土豆样品的平均加标回收率为72.7%～118.7%,RSD在1.1%～17.3%之间。在EI模式下,土豆基质对绝大多数农药具有明显的基质效应,因此采用基质匹配标准曲线进行定量分析。应用此方法对欧盟农药残留参比实验室组织的国际比对考核的土豆样品进行定性筛查和定量测定,共检测出13种农药残留,含量范围在0.002～1.669 mg/kg之间,所提交的测定结果的Z评分值在-1.00～1.00之间。结论 本方法简便快速、准确、灵敏度高,适用于农产品中农药多残留的分析。     

Determination of acrylamide in coffee and coffee products by GC-MS using an improved SPE clean-up

An improved gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) method to determine acrylamide (AA) in coffee and coffee products was developed. The method was based on two main purification steps: the first with ethanol and Carrez solutions in order to precipitate polysaccharides and proteins, respectively; and the second with a layered solid-phase extraction (SPE) column which proved to be efficient in the elimination of the main chromatographic interferences. The method is applicable to a wide range of coffee products. Twenty-six samples of different coffee products were analysed. The levels of AA were in the range 11.4-36.2 µg l^-1 for 'espresso coffee' and 200.8-229.4 µg l^-1 for coffee blends with cereals. The results indicate that the presence of cereals significantly increased the levels of AA.     

乳制品中三聚氰胺检测方法的现状及研究进展

三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,三聚氰胺分子中含氮量达66.7％,一些不法企业将其添加到牛奶、乳制品中,造成粗蛋白质虚高的假相,不仅对乳制品、养殖业等产业产生不利影响,对人类健康也构成严重威胁.因此,对乳制品中三聚氰胺的检测方法的研究,在食品安全检测方面早已成为了社会的热点.本文着重论述了近年来乳制品中三聚氰胺...     

紫薯酸奶和普通酸奶挥发性风味物质差异性研究

本文采用顶空固相微萃取法提取紫薯酸奶和普通酸奶中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱仪进行测定,结合NISTLibrary数据库自动检索技术对有机风味化合物进行鉴定。在相同的检测条件下,分别检出紫薯酸奶和普通酸奶中有75和46种挥发性成分。乙酸、乙醛、双乙酰、丁位壬内酯等特征性风味物质在两种酸奶中均检测出来。普通酸奶含芳香杂环化合物和萜烯类各3种和1种,分别占1.42%和0.77%。而紫薯酸奶中含芳香杂环化合物和萜烯类达6种和5种,各占2.33%和5.96%。橙花醇、愈创木酚、香草醛等只在紫薯酸奶发现,尤其是橙花醇占4.77%。这些特色风味成分的生成可能是发酵过程中紫薯本身成分参与了酸奶的发酵过程,生成了多种风味物质,导致紫薯酸奶中的挥发性成分较多,而且有效的风味物质也增加,赋予了紫薯酸奶柠檬样的果香。     

气相色谱-串联质谱同时测定白酒中20 种吡嗪类化合物

本研究采用直接进样结合气相色谱-串联质谱技术建立测定白酒中20 种吡嗪类化合物的方法;并对10 种香型不同品牌白酒中的吡嗪类化合物进行测定。该方法在0.01～10.00 mg/L的质量浓度范围内具有良好的线性关系;决定系数R2在0.998 3～0.999 7的范围内;检出限在0.16×10－3～3.25×10－3 mg/L范围内;不同浓度条件下的加标回收率在81.26%～113.13%之间;日内日间相对标准偏差在1.42%～4.98%之间。10 种香型白酒中吡嗪类化合物的定量分析结果表明;吡嗪类化合物在酱香型白酒中含量最高;质量浓度范围为2.63～16.88 mg/L;其次是芝麻香型和兼香型。该方法与气相色谱-质谱法相比具有更高的准确度及灵敏度;适用于不同香型白酒中吡嗪类化合物的分析。     

色谱分析法在葡萄酒农药残留检测中的应用进展

葡萄酒具有丰富的营养价值和良好的保健功效,近年来深受人们的喜爱.葡萄栽培中滥用农药会使其残留在葡萄上并最终转移到葡萄酒中,长期饮用会损害人体健康.随着人们食品安全意识的提高,葡萄酒的农药残留问题逐渐受到关注,因此建立适合葡萄酒中农药残留的分析方法对保障食品安全有非常重要的意义.目前研究葡萄酒中农药残留分析的方法很多,其...     

不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析

以3 种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3∶2～1∶1（m/m）时,酒的品质较好;紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类,3 种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73 种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55 种香气成分,其中相同的成分有38种,3 种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇,其相对含量分别为17.67%、17.84%和18.63%。