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兔肉肠的制作工艺研究 总被引:1,自引:1,他引:0
本文以兔肉为原料,在斩拌中加入淀粉、大豆蛋白及各种调料,制作风味兔肉香肠。通过单因素实验确定了加工兔肉香肠的最佳添加物配比是肉蔻0.1%、水50%、淀粉15%;通过正交试验确定了除去兔肉本身土腥味的最优添加物配比是料酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%;考查了不同蒸煮工艺下的香肠的保质期(测每g香肠中的细菌总数),结合香肠的色香味型各方面,最终获得兔肉香肠的最佳蒸煮工艺为85℃、15min。 相似文献
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牡丹鱼,是一款造型鱼肴,它的成菜具有色泽金黄、形象逼真,宛如洛阳的牡丹花,故名。它口味甜酸,质地软嫩,造型别致,一直是高档宴席的热菜排头兵,深受广大食客的青睐。因牡丹鱼的操作技术含量高,颇有艺术风格,操作难度也较大,为此菜得以在更多的餐厅推广,笔现将其制作技术与要领介绍于众,以供制作参考。 相似文献
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成都人爱吃的凉拌怪味兔丁,原是成都皇城坝回民的一种小吃,解放后逐渐传开了,吃的人也愈来愈多,变成了成都各族人民都喜欢吃的名小吃之一。 提起凉拌兔丁的来历,还得从川西坝回民的食品说起。 大家知道,伊斯兰教是禁吃大(猪)肉的。中国共有10个少数民族信仰伊斯兰教,他们是回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔塔尔、柯尔克孜、东乡、撒拉、保安等民族。这些民族在饮食上的共同点,就是不吃大(猪)肉。《古兰经》说:“对你们禁止一切自死物、血液和猪肉,不以安拉之名而宰的、勒死的、摔死的、羝死的以及毒性所食过的一切死物。”其实伊斯兰教徒不吃大(猪)肉不始于伊斯兰教。阿拉伯半岛炎热干旱,大部份是浩翰无垠的沙漠,这里的地理条件只能牧放吃草的牛羊驼等,而以粮食为主食的猪,在那里根本没有也无法生存。我这里要捎带回答一个问题:回民不吃大肉(猪肉)的主要原因,就是讲卫生,因为他们认为猪是最脏的并且有微毒的动物。也有一部份是出于宗教信仰和宗教感情,这也是可以理解的。其实,虔诚的回民不吃的动物除了猪以外,一切丑陋的或凶恶的动物都不吃,例如回民可以吃鸡吃鸭吃鱼而不吃虾蟹之类,就是这个道理。那么回民对兔这种 相似文献
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兔肉营养丰富,但以烹饪加工为主,工业化加工不足。以麻辣为基础口味的兔肉川菜菜品深受消费者喜爱,因此该研究以即食麻辣兔工业化加工配方及工艺为探究点开发兔肉休闲食品。通过正交试验设计,以感官评分为指标,优化出最佳兔肉发色剂组合为红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%,以剪切力和蒸煮损失率为指标,优化出最佳兔肉嫩化条件为pH 7、嫩化温度55℃、嫩化时间50min。通过以上工艺加工的即食麻辣兔色泽呈棕红色,口感滑嫩,蒸煮损失小,感官品质较高。相关研究可为兔肉的工业化加工提供一定的参考。 相似文献
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目的:以玉米胚芽油代替传统火腿中的动物脂肪,开发一种富含玉米胚芽油西式兔肉火腿。方法:以玉米胚芽油、兔肉和淀粉为主要原料,通过单因素试验及L9(34)正交试验,确定淀粉种类及玉米胚芽油、兔肉、淀粉的最佳添加量,并按相关国家标准对制备的西式兔肉火腿质量指标进行检测。结果:以按配方玉米胚芽油8.0%、兔肉68%、冰水15%、木薯变性淀粉5.0%制作的富含玉米胚芽油西式兔肉火腿各项质量指标均符合《熏煮火腿》(GB/T 20711—2006)标准要求。结论:以玉米胚芽油代替动物脂肪制备富含玉米胚芽油西式兔肉火腿的工艺具有可行性。 相似文献
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1 兔与兔饮食文化
兔文化源远流长,最早可追溯到远古有文字记载之先。距今20~60万年的周口店“北京人”遗址1973年发掘的新洞中就发现有兔骨化石;在我国3000多年前的商代墓葬中发现有玉兔的符号;中华大地“嫦娥奔月”和“玉兔捣药”的故事在民间广泛流传。在唐诗宋词中以玉兔比喻月亮精妙绝伦,形成中华民族灿烂的兔文化。兔肉饮食文化久远,(诗经、小雅、瓠叶)记载:“有兔斯首、炮之燔之;君子有酒,酌言献之”。其意用瓜叶包兔子糊上烂泥用火烧烤成美味,献给宾朋下酒。春秋战国用兔肉做肉酱, 相似文献
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有蒙古族餐中之尊美誉的烤全羊,是在传统火烤羊肉的基础上逐步改进而成的。目前烤全羊的制作过程大致是,选两岁左在的肥绵羯羊一只,用“攥心羊”之法宰杀后,把血从体内控出.水烫后去羊毛.除去内脏.羊体内外用清水洗干净,把多种调料填入腹腔中,外表刷一层饴糖糊和香油,再经风吹至不再往下滴水时.用铁链吊起放入烧热的烤炉内。 相似文献
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片片鱼以其麻辣鲜香、嫩滑有味曾风靡一时,可时间一长,就如同冷锅鱼一样被打入冷宫,少人问津。可在我心目中,片片鱼是能够打动食客之心的,但人们既然不再欢迎片片鱼,我们就应查找原因,找出解决的办法。首先,我觉得片片鱼口味比较单一,为什么不能让食客在麻辣之余能有解辣解酒的办法呢?于是,我就参照重庆子母火锅的方法做出了子母锅片片鱼。 相似文献
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自制酱料运用于菜肴调味,是现代厨师的一项必备的基本功,有了这种基本功,便可以在莱肴创新,口味多样上运用自如,如鱼得水,为餐厅或酒楼取得很好的效益,赢得回头客。笔者近日经过实验,创制出一种新的五味酱,用于菜肴制作效果不错,现介绍如下,以抛砖引玉。 相似文献
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“灌蟹鱼圆”这道菜在世界大赛、全国烹饪等一系列重大烹饪技术比赛中屡获金牌,是一道名副其实的金牌菜。此菜色泽洁白,圆润饱满,表面光滑,韧性强,口感细腻滑嫩,口味鲜美,但制作技术难度极大,要做到完美无缺实非易事。我在长期制作中总结了一些经验,现整理如下,奉献给同行。 相似文献
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