稻米淀粉的理化特性研究（注）I. 不同类型稻米淀粉的理化特性

以籼稻、粳稻和糯稻为原料，研究了稻米淀粉的理化特性及稻米类型对理化特性的影响。结果表明：籼稻、粳稻和糯稻淀粉的颗粒特性相似，粒径1.90-2.53μm，粒形为多面体，酶解力（0.0320D/g淀粉）和结晶度（28%-40%）较接近。三种稻米在组成上以直链淀粉含量的差异较大，其他成分差异不明显。籼稻的糊化温度（68℃-77℃）最高，在自然水分下加热时晶体所需热量（2.795j/G)最低，凝胶稠度（35.0mm)、特性粘度（132.38mL/g)最小，碘兰值（0.232OD/0.1g淀粉）最大。糯稻的糊化温度（57℃-65℃）最低，在自然水分下加热时晶体熔解所需热量（28.276J/g)最高，凝胶稠度（91.5mm）、特性粘度（167.45mL/g)最大，碘兰值（0.059OD/0.1g淀粉）最小。     

稻米淀粉的理化特性研究Ⅱ稻米直链淀粉和支链淀粉的理化特性

本文研究了稻米淀粉不同级分的理化特性及稻米类型对各级分理化特性的影响。结果表明 :稻米淀粉级分的理化特性有较大差异 ,稻米类型对各级分理化特性有影响。直链淀粉的碘结合力为 19.99～2 0 .31mgI2 /g淀粉 ,支链淀粉为 0 .0 6～ 0 .0 95mgI2 /g淀粉 。直链淀粉的碘兰值为 0 .2 0～ 0 .2 5OD/0 .1g淀粉 ,以籼稻直链淀粉的碘兰值较大 ;支链淀粉碘兰值为 0 .0 3～ 0 .10OD/0 .1g淀粉 。直链淀粉的特性粘度为 5 0～ 15 0mL/g ,以粳稻较大 ;支链淀粉的特性粘度为 5 0 0～ 95 0mL/g ,以糯稻最大 ,籼稻最小。直链淀粉与碘复合物的可见光最大吸收波长为 6 0 0～ 6 2 0nm ,支链淀粉为 5 2 0～ 5 40nm ,品种差异较小。分离纯化后直链淀粉的结晶度为 2 3%～ 2 5 % ,支链淀粉则无晶体结构 ,结晶度的品种差异较小。稻米支链淀粉的分子量为 4 7× 10 6 (籼稻 )～ 2 35× 10 6 (糯稻 ) ,直链淀粉的分子量为 0 .4 4× 10 6 (籼稻 )～ 1.6 2× 10 6 (粳稻 )。     

冷冻球磨稻米淀粉理化特性及反应活性研究

稻米淀粉于高频振动式冷冻球磨机中处理一定时间制备不同球磨程度的稻米淀粉,采用布拉班德黏度仪和化学分析技术等测试方法,研究了冷冻球磨的处理方法对稻米淀粉理化性质和反应活性的影响规律。结果表明,稻米淀粉经过长时间的冷冻球磨后,淀粉颗粒的糊化性质发生了显著的改变,成为非糊化的淀粉颗粒;同时淀粉的吸附能力以及与水的结合能力增强,吸湿性、溶解度和膨润度提高;淀粉的反应活性增强,酶解速度加快;淀粉碘结合能力下降,蓝值逐渐变小。     

不同类型变性淀粉的理化特性比较

以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究。结果表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强,而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性;乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉的凝胶强度最大;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度值最大,消减值最大;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的冻融稳定性、凝沉性优于乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉,且凝胶强度较高;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的黏度明显高于羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉,而后者的冻融稳定性、透明度、凝沉性优于前者。     

不同直链淀粉含量的稻米淀粉黏滞特性研究

用快速黏度分析仪分析了不同直链淀粉含量的稻米淀粉黏滞特性,结果表明不同品种具有不同特征性RVA谱。消减值和直链淀粉含量达极显著正相关,相关系数为0.93,根据消减值可以区分出直链淀粉含量高低的品种,低或中低直链淀粉含量的品种的消减值一般为负值或较小的正值,中高或高直链淀粉含量的品种的消减值是正值。消减值和崩解值与胶稠度相关系数分别为-0.91和0.81,由此可根据消减值和崩解值来判断稻米食用品质的优劣。     

稻米成熟过程中淀粉理化性质变化研究

选取4个粳稻品种作为研究对象,分析测定了不同生育阶段淀粉的基本理化特性,其中包括:直链淀粉含量、膨胀度、溶解度、混浊度和透光率等。实验结果表明:稻米直链淀粉含量在北方粳稻间存在品种间差异,不同品种稻米淀粉颗粒的膨胀度、溶解度和混浊度具有较大差异,其中秋田小町的膨胀度和透光率最大,随着稻米逐渐成熟各品种均表现出直链淀粉含量、膨胀度、溶解度和混浊度增高,而透光率逐渐降低的趋势。     

不同品种稻米的化学成分和理化特性研究

以湖北省广泛种植的21种稻米为原料,研究其化学成分和理化特性,稻米类型对化学成分和理化特性的影响,以及成分与理化特性的相关性。结果表明,稻米类型对其化学成分和理化特性有不同程度的影响。直链淀粉含量、还原糖含量、蛋白质含量和脂肪含量与稻米的润胀特性、黏度、硬度、色泽等都有较大的相关性,用稻米的成分描述其理化特性具有较高的显著性。     

稻米淀粉的润胀特性研究

采用光学显微镜对淀粉颗粒在湖化过程中的润胀特性进行了研究，淀粉颗粒润胀具有松驰、膨胀和收缩３个过程，松驰是糊化前淀粉的吸水和结构的松驰过程，膨胀是淀粉颗粒晶体熔融和直链淀粉脱离以及淀粉颗粒大量吸水的过程，收缩表明了直链淀粉脱离后颗粒内外压力差的变化，颗粒外部压力大于内部压力，致使颗粒被压缩。在润胀过程中淀粉颗粒粒数的频率分布呈平方报正态分布。     

苦瓜功能稻米的淀粉理化特性分析

将导入苦瓜DNA籼稻新品种(D9)胚乳淀粉的颗粒形态、粒径分布、结晶结构、糊化、凝胶质构和分子组成等特性与受体进行了比较.结果表明,D9淀粉3μm以下的体积百分比明显增加,而9μm以上的大颗粒体积百分比减少.D9淀粉的分子有序化指标值分别为0.67和1.66,明显高于受体的0.60和1.18,但差示扫描量热分析起糊温度...     

槟榔芋淀粉理化特性初探

本文从槟榔芋淀粉颗粒大小，淀粉粘度与糊化温度，淀粉的 和速度，淀粉酶水解速度，溶胀势，直链淀粉的含量等八个方面阐述了槟榔芋淀粉的理化性质。同时以小麦，百合，葛粉，红薯，绿豆，玉米等淀粉作对照进行比较，从而得到槟榔芋淀粉的一系列参数：即淀粉颗粒直径1－3μm，含0％－1％的直链淀粉。60℃开始糊化，为不透明糊，42℃时粘度值为1620mPa.s。在酸性条件下沉降较好，酸水解速度低于红薯淀粉。85℃下溶胀势为15．07，仅次于百合。相对密度为1．429，容重为649．5g/L。     

Physicochemical Properties of Starch and Flour from Different Rice Cultivars

The starches and flours from four different rice cultivars were evaluated for composition, crystallinity characteristics, blue value, turbidity, swelling power, solubility, pasting properties, and textural and retrogradation properties. The amylose content of starches and flours from different rice cultivars differed significantly. The results showed that the physicochemical properties of rice starch and rice flour were correlated to amylose content. The crystallinity degree of rice starch and flour depended on amylose content. The blue value, turbidity value, and gel hardness were positively correlated to amylose content; however, the swelling power, solubility, and gel adhesiveness were negatively correlated to amylose content. Furthermore, the pasting properties and gel textural and retrogradation properties of rice flours were related to the structure properties of rice starch. And the characteristics of starch, protein, and lipid significantly influenced the turbidity, pasting properties, and gel textural and retrogradation properties of rice flours.     

不同品种大米理化性质及其淀粉结构对米饭食用品质的影响

米饭食味值和质构特性是评价大米食用品质的重要指标,为了探究不同品种大米的食味值、质构特性与其理化性质及淀粉结构的关系,以12种大米为研究样本,测定其食味值、质构特性、理化性质及淀粉结构特性,并分析内在相关性。结果表明,直链淀粉含量（质量分数）与米饭的硬度呈极显著正相关（P<0.01）,与米饭的凝聚性呈极显著负相关（P<0.01）;米饭食味值、质构特性与大米淀粉的糊化特性、热特性之间存在显著相关性,与结晶特性、淀粉颗粒表面有序度无显著相关性,表明淀粉的糊化特性决定了米饭的食味值、硬度、凝聚性和回复性。该研究可为后期优质稻米筛选培育以及大米适宜性加工提供理论基础。     

不同糊化度籼米淀粉的结构及理化性质研究

本研究制备出糊化度分别为58%、80%、100%的籼米淀粉,探讨了糊化程度不同对籼米淀粉微观形貌、结晶特性、短程有序结构、层状结构及其热特性、黏度性质的影响。结构特性表明,随着糊化度的增加,籼米淀粉颗粒结构破坏程度加剧,双螺旋结构和分子有序排列被逐渐破坏,半结晶结构逐渐消失。热特性结果进一步证实,淀粉微晶结构随糊化度增加被破坏的程度加大,且不稳定的微晶优先被熔化使得剩余微晶的均匀性和稳定性有所提高。黏度性质表明,完全糊化籼米淀粉能在较低温度下吸水溶胀形成高黏度的溶液,但热糊稳定性差。尚余微晶结构的淀粉随糊化度的增加表现出更高的峰值黏度和更弱的热糊稳定性。     

不同改性方法对大米淀粉理化性质及颗粒结构的影响

采用压热处理、微波处理、超声波处理等方法对大米淀粉改性,用DSC、布拉班德粘度仪和扫描电镜等仪器测定了大米淀粉理化指标和颗粒结构。研究结果表明,与原淀粉相比,压热处理淀粉的To、Tp、Tm最高(143.61℃、159.82℃、170.30℃);峰值粘度最低(142 BU);抗酶解性最高(13.49%);除超声波处理,其它方法改性的淀粉的溶解度、膨胀能力、凝沉性都有一定程度的升高,淀粉颗粒均已熔融为一体,无完整的颗粒存在。     

大米谷蛋白对大米淀粉理化特性的影响

本文研究了低变性大米谷蛋白的添加对大米淀粉的持水、糊化、流变与质构特性的影响。结果表明,大米谷蛋白的添加(0~20%)会逐渐降低大米淀粉的持水能力,延迟其水化过程。淀粉的黏度特性曲线、糊化晗值、峰值黏度、崩解值和回生值随谷蛋白添加量的增加而逐渐降低,但起始糊化温度和峰值温度无明显变化。流变数据证实,蛋白添加量为0~10%时,淀粉-蛋白复合物的剪切应力和表观粘度随添加量增加而增加,当谷蛋白添加量为20%时,复合物的剪切应力和表观粘度迅速减小,大米淀粉的糊化特性和凝胶特性发生明显弱化。     

韧化处理对大米淀粉性质的影响

为韧化处理在大米淀粉改性中的应用提供理论依据,作者以余赤早籼米为原料,在不同温度（50～70℃）和水分质量分数（45%～65%）条件下对大米进行韧化处理,然后提取韧化处理后大米中的淀粉,以未经韧化处理提取的大米淀粉为对照,研究韧化处理对大米淀粉溶解度、膨润力、糊化特性、消化特性和冻融稳定性的影响。研究结果表明：与对照组相比,经韧化处理的大米淀粉溶解度和膨润力降低;峰值黏度、最终黏度、谷值黏度、回生值和衰减值均有所降低,糊化温度升高,不同韧化处理温度对衰减值的影响差异显著;淀粉中RDS（快消化淀粉）质量分数升高,RS（抗性淀粉）质量分数减少,SDS（慢消化淀粉）质量分数随着韧化处理条件的不同而不同,说明韧化处理提高了大米淀粉的消化性,也使大米淀粉冻融稳定性下降。     

不同交联度大米淀粉磷酸酯理化性质研究

以大米淀粉为原料,与三聚磷酸钠反应,制得淀粉磷酸酯;并采用分光光度计、旋转黏度计等现代分析仪器,对生成的淀粉磷酸酯的理化性质进行了较详细的研究。通过流变学分析,测得生成的变性淀粉糊均为非牛顿流体。结果表明,交联度较高时,糊的透明度低,但冻融稳定性较好。     

Varietal Differences in Physicochemical Properties of Waxy Rice Starch

High-gelatinization temperature (GT) waxy rice starch amylopectin has higher sedimentation coefficient than low-GT waxy rice amylopectin. Get filtration on Sepharose CL-2B and TSK-Gel G-6000PW also showed higher mean molecular weights for high-GT amylopectins than for low-GT amylopectins. The harder texture of cooked rice products from high-GT waxy rices, compared to the texture of products from low-GT waxy rices, may be due to the higher molecular weight of their amylopectins.     

油莎豆凝胶淀粉的理化特性研究

通过与玉米淀粉和油莎豆淀粉相比较，系统研究了油莎豆凝胶粉的理化特性，包括：粘度的测定；热粗与冷糊的稳定性；不同PH值及电解质（NaCl)和非电解质（蔗糖）存在下的粘度曲线；凝胶强度；冻融稳定性。结果表明：油莎凝胶淀粉比天然淀粉具有优良的热糊与冷糊的稳定性，电解质（NaCl）和非电解质（蔗糖）的存在，对油莎豆凝胶淀粉的热糊与冷糊的稳定性基本上无影响。凝胶强度高，冻融稳定性好，尤其是耐酸能力强，可作为凝胶剂而广泛应用于各种食品加工体系。     

发芽对糙米淀粉理化特性的影响

以未发芽、发芽12、24、36 h的糙米为原料提取淀粉,并对淀粉及其组分含量、淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性、酶解率以及粘度等进行分析,研究发芽对糙米淀粉理化特性的影响。结果表明:糙米发芽后淀粉及其组分的含量、淀粉糊的酶解率以及淀粉糊的粘度均降低;淀粉糊的透明度和冻融稳定性均增强;凝沉稳定性变化不大。其中发芽24 h的糙米淀粉的理化特性变化最明显。发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。