辣椒碱提纯及对四种基本味道阈值的影响

文章进行了利用大孔树脂纯化辣椒碱的工艺条件研究,结果表明,最佳洗脱条件是:洗脱体积为8倍量树脂体积;乙醇度浓度为95%;洗脱温度20℃左右。辣椒碱对四种基本味感阈值的影响实验表明:辣椒碱浓度增大时,酸味、甜味、苦味的阈值均有不同程度的增大,但对咸味的阈值基本没有影响。     

辣椒碱含量对醋酸发酵辣椒发酵过程的影响

醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵.采用感官评价法对贵州的主要辣椒品种进行辣度测定并研究了辣椒碱对醋酸发酵辣椒生产所需酵母菌、根霉菌和醋酸菌的生长影响情况.经试验得出,贵州产不同品种新鲜辣椒的辣度值在1000～10000 SHU之间.在此范围内,辣椒碱对醋酸发酵辣椒的发酵过程影响较小.     

HPLC法测定云南省不同辣椒品种中辣椒碱及二氢辣椒碱的含量

利用超声提取法对云南省不同地区不同品种辣椒样品进行预处理,采用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量.具体方法为:采用色谱柱Hanbon Sci.&Tech.Lichrospher C18(250×4.6mm,5μm)分离,甲醇-3‰磷酸水溶液梯度洗脱(65％ ～90％,0～30min),检测波长280nm,辣椒碱和二氢辣椒碱的相对标准偏差都小于1％,平均回收率都在99％以上.该方法具有较好的分离效果和较高的稳定性,适用于云南省不同地区不同品种中辣椒碱和二氢辣椒碱含量的测定.测定结果显示云南省不同地区不同品种不同成熟度的辣椒中辣椒碱和二氢辣椒碱含量差异很大.     

HPLC法检测辣椒不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量

辣椒果实中的辣味成分包括辣椒碱及其衍生物(统称为辣椒碱类化合物),其中,引起辛辣味的主要化学成分辣椒碱和二氢辣椒碱约占总量的90%以上.本试验的目的是检测不同辣椒品种的不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱含量.因此建立了高效液相色谱方法,采用色谱条件为:C18色谱柱(4.6mm×250mm,5μm),1‰磷酸水溶液-乙腈(600:400)为流动相,流速为1.5mL/min,柱温为30℃,检测波长为281nm.该法简便,结果准确,可用于测定辣椒中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量.利用该方法,检测了不同辣椒品种的不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量,结果发现印度Teja中辣椒碱和二氢辣椒碱含量最高;辣椒果实不同部位辣椒碱和二氢辣椒碱含量的趋势为胎座>果肉>种子,为合理选择果实不同部位生产辣椒碱提供参考.     

HPLC法测定云南省不同辣椒品种中辣椒碱及二氢辣椒碱的含量

利用超声提取法对云南省不同地区不同品种辣椒样品进行预处理,采用高效液相色谱法（HPLC）测定样品中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量。具体方法为:采用色谱柱HanbonSci&Tech.LichrospherC18（250×4.6mm,5μm）分离,甲醇-3‰磷酸水溶液梯度洗脱（65%～90%,0～30min）,检测波长280nm,辣椒碱和二氢辣椒碱的相对标准偏差都小于1%,平均回收率都在99%以上。该方法具有较好的分离效果和较高的稳定性,适用于云南省不同地区不同品种中辣椒碱和二氢辣椒碱含量的测定。测定结果显示云南省不同地区不同品种不同成熟度的辣椒中辣椒碱和二氢辣椒碱含量差异很大。      

辣椒精中辣椒碱的提取工艺

以辣椒精为原料 ,以碱为溶剂 ,利用紫外光谱分析法 ,对溶剂浓度、溶剂用量、浸提时间、浸提温度等因素做研究 ,获得了较理想的提取条件 ,其中碱液质量分数为 2 0 % ,浸提时间2h ,浸提温度 80℃ ,液固比为 9mL∶1 g。     

Scoville感官评定法测定辣椒辣度

对辣椒中辣味成分的组成、辣椒素的性质及功能、国内外辣椒辣度的研究概况以及评价方法等进行了综述。主要研究了辣度的Scoville感官评定法,并与HPLC法测定的辣度结果进行比较,结果表明,用感官评定法测得干辣椒样品的辣度与HPLC法结果在同一辣度级别。     

微波碱法提取辣椒碱工艺研究

以黄灯笼辣椒粉为原料,研究微波碱法提取辣椒碱的工艺技术。以辣椒碱得率为指标,通过单因素试验和正交试验L9(34)探讨了氢氧化钠溶液的浓度、浸提时间、提取温度、提取功率对辣椒碱提取率的影响,优化了提取条件。结果表明最佳提取条件:黄灯笼辣椒干燥粉碎过30目筛后,在微波辅助下,氢氧化钠的浓度为2%,料液比为1∶14,提取时间为15min,提取温度为50℃,功率为300W,优化后提取的辣椒碱化合物得率为1.103%,得到粗品的纯度为20.7%。     

辣椒中辣椒碱和辣椒红色素的提取及应用

概述了辣椒中主要活性成分辣椒碱、辣椒红色素的国内外应用现状、提取技术及市场开发前景。     

不同处理对辣椒红素及辣椒碱提取的影响

以烘干粉碎、粉碎挤压造粒、晒干剪碎、烘干剪碎不同加工处理的辣椒样品为原料,通过分光光度法和RP-HPLC法分别测定不同处理对辣椒红素和辣椒碱提取的影响。结果表明:粉碎和挤压造粒辣椒红素含量较高为0.571g/kg和0.557g/kg,其次为晒干剪碎0.394g/kg,烘干剪碎辣椒最低为0.365g/kg;分光光度法测得辣椒碱含量较RP-HPLC法高,但二者趋势一致,烘干粉碎(0.415%和0.186%)粉碎挤压造粒(0.409%和0.175%)烘干剪碎(0.289%和0.138%)晒干剪碎(0.277%和0.125%)。烘干粉碎和粉碎挤压造粒都有利于提取,但粉碎挤压造粒更利于实际应用。     

辣椒素对味觉的损伤机制

辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分,是开启"辣味感觉之门"的钥匙,即辛辣感的来源。辣椒素类物质通过与口腔的相互作用,使得TRPV1被辣椒素激活,细胞内钙离子增加,触发神经末梢,释放神经肽类,最终引起大脑皮层痛觉形成,从而产生辣味感觉。研究发现,辣椒素对味觉存在一定的损伤,辣椒素可能通过减少味蕾数量,改变味觉转导或味觉受体细胞兴奋性,从而直接或间接对味觉神经传递进行抑制,造成相关味觉细胞与神经的损伤。本文综述辣味对味觉的调节、损伤机制以及新型辣椒素-味觉交互技术的研究现状,探讨其潜在影响机制研究的不足,并展望未来研究方向,以期为辣椒素在食品中的应用以及避免辣椒素造成的损伤提供参考。     

辣椒素提取工艺的比较

本实验以干红辣椒皮粉为原料,对辣椒素的不同提取工艺进行了比较。结果表明,辣椒素的最佳提取工艺为辣椒皮粉经70％乙醇浸提,减压浓缩后经乙酸乙酯萃取,得到的浓缩物色价为28．65,辣椒素得率为0．163％,纯度为6．279％。70％乙醇提取后的滤渣经乙酸乙酯二次提取,减压浓缩,得到的浓缩物几乎不含辣椒素,色价较高为146．25,辣椒素提取较完全。     

Nomilin, Taste Threshold and Relative Bitterness

Aqueous taste thresholds for nomilin, a bitter citrus limonoid, were established by a combination of ascending series and sensory difference (triangle) tests. Results from the 25-member screened panel indicated a detection or stimulus threshold of 0.8 ppm and a recognition threshold of 2.1 ppm. Panelists described nomilin as either astringent or lingeringly bitter. Triangle taste thresholds determined from statistical and graphical techniques ranged from 3.5 ppm for LOGIT calculations to 1.7 ppm for log probability plots. Paired comparisons of individual nomilin and limonin solutions in equal concentrations of 1, 2, 3 and 4 ppm could not be differentiated with statistical significance (P = 0.05).     

辣椒碱对生物大分子氧化损伤的保护作用

本文分别采用Cu~(2+)/H_2O_2、AAPH体系诱导BSA氧化和羰基化损伤、Hemin/nitrite/H_2O_2诱导BSA硝基化损伤;Fe~(2+)/Vitc、AMVN诱导亚油酸(LA)过氧化及AAPH诱导鲱鱼精DNA氧化损伤的模型,研究了辣椒碱对生物大分子在羟自由基和烷氧自由基攻击下发生氧化损伤的保护作用。结果表明:50μM~1000μM的辣椒碱能显著抑制自由基诱导的蛋白质氧化损伤;10μM~1000μM的辣椒碱能显著抑制羟自由基诱导的蛋白羰基化、蛋白氧化应激产生的硝基化以及脂质过氧化终产物TBARS的生成,100μM~1000μM的辣椒碱能显著抑制烷氧自由基诱导的蛋白羰基化和DNA的氧化损伤。得出结论:辣椒碱对不同自由基诱导的生物大分子氧化损伤有显著的保护作用,且其保护作用在一定浓度范围内与辣椒碱浓度呈正相关。本研究为辣椒碱在食品抗氧化剂以及功能食品中的开发与应用提供了基础依据。     

辣椒素剂量对大鼠肠道发酵产物的影响

目的：研究不同辣椒素灌喂剂量对大鼠肠道发酵产物的影响。方法：将48只SD大鼠按体质量随机分为4组,每组雌雄各6只。按大鼠体质量,分别灌喂辣椒素剂量为0、2.5、5、7.5mg/(kg·d)的辣椒素大豆油溶液。自由采食基础饲料和饮水,喂养4周后解剖,测定各组体质量、盲肠内容物、盲肠组织质量、盲肠内容物游离氨以及盲肠中短链脂肪酸(SCFAs)等指标。结果：随着灌喂辣椒素剂量的增加,大鼠采食量增加,体质量增加量却降低;雌雄大鼠盲肠内容物中游离氨浓度和pH值逐渐增加,盲肠中乙酸、丙酸、丁酸浓度和总SCFAs浓度降低。结论：辣椒素对大鼠肠道发酵产生明显抑制作用,并且表现剂量效应关系。     

辣椒素涂覆聚乙烯薄膜对小鼠趋避性的影响

本文研究了辣椒素+明胶+阿拉伯树胶+NaCMC交联混合物涂覆在聚乙烯薄膜外层对小鼠趋避性的影响。辣椒素的涂覆浓度分别为0.5%,1.0%和3.0%。小鼠趋避效果的评价是采用聚乙烯薄膜袋内粮食的重量和聚乙烯涂层袋被咬伤的比例。结果表明,聚乙烯薄膜涂层袋对小鼠有显著的趋避性(P<0.05)。另外还可以看出,辣椒素鼠类驱避袋(涂覆浓度分别为1.0%和3.0%)能够有效地驱逐老鼠超过7天。辣椒素涂覆在聚乙烯薄膜外表面对鼠类驱避有显著作用。     

辣椒素对糖尿病大鼠肠道健康的影响

目的：研究辣椒素对链脲佐菌素（streptozotocin,STZ）诱导的糖尿病大鼠肠道环境的影响。方法：将40 只Sprague-Dawley（SD）雄性大鼠按体质量随机分为5 组,每组8 只。其中一组为正常对照组（CON组）,其余4 组采用STZ诱导大鼠建立糖尿病模型,分别为模型空白组,辣椒素低（3.0 mg/（kg•d））、中（6.0 mg/（kg•d））、高（9.0 mg/（kg•d））剂量组。实验期间给大鼠喂食基础饲料,自由采食和饮水。饲养28 d后将大鼠处死解剖,测定各组大鼠体质量、盲肠壁表面积、盲肠内容物的水分含量、pH值、游离氨含量以及微生物数量、短链脂肪酸（short-chain fatty acid,SCFA）含量和肠道组织形态等指标。结果：辣椒素使糖尿病大鼠的总游离氨含量、pH值、水分含量均升高,SCFA含量降低,盲肠内容物中有益菌数量降低,有害菌数量显著增加（P＜0.05）。结论：灌胃低、中、高剂量的辣椒素对糖尿病大鼠肠道环境均有一定的损害作用。     

Best Estimated Aroma and Taste Detection Threshold for Guaiacol in Water and Apple Juice

ABSTRACT: Alicyclobacillus acidoterrestris can produce sufficient guaiacol (methoxyphenol), a metabolic by-product of the bacterium, in apple juice to cause a detectable taint characterized by an antiseptic off-odor or distinct medicinal flavor and lingering aftertaste. Bacterial spoilage may not be visibly detectable. The objective of this study was to determine the best estimate threshold (BET) for detection of guaiacol in water and commercial pasteurized apple juice from concentrate using the forced-choice ascending concentration method of limits with an experienced 17-member sensory panel. The mean BET for aroma detection of guaiacol in water and apple juice was 0.48 ppb and 0.91 ppb, respectively. The mean BET for taste detection of guaiacol in water and apple juice was 0.17 ppb and 0.24 ppb, respectively. Individual aroma BET values ranged from 0.06 ppb to 4.71 ppb guaiacol in water and 0.17 ppb to 4.71 ppb for guaiacol in apple juice. Individual taste BET values ranged from 0.01 ppb to 4.71 ppb for guaiacol in water and apple juice. The taste BET was equal to or lower than the aroma BET for guaiacol in both water and apple juice for all panelists. There was about a 500-fold range in guaiacol taste detection between panelists, with some individuals exhibiting a BET value as low as 10 ppt (trillion). The information should be useful for developing quality assurance sensory methodology to evaluate potential apple juice flavor spoilage by Alicyclobacillus spp.     

智舌对基本味物质辨识能力的实验研究

利用智舌对基本味觉物质的检测浓度进行初步研究.采用铂、金、钯、钨、钛和银6个电极组成的传感器阵列,分别在脉冲频率1、10和100 Hz条件下,通过主成分分析和偏最小二乘法对5种基本味物质进行辨识和定量研究.结果显示:智舌对基本味觉物质的辨识效果较好,具有定量检测的能力;所检测的HCl、MSG、Na-Cl和蔗糖最低浓度分别为0.62、0.43、2.74、0.99 mmol/L,明显低于人的闲值(除Q-HCl).为进一步研究智舌检测阚值提供了理论依据.