副食也要意见领袖

上周出差，在火车车厢里，我的上下铺分别住着一对老夫妻，而他们身边都分别带了一个孙子一个孙女。临到吃饭的时间，下铺的老爷爷拿出了一盒方便米饭，不紧不慢地进行浸泡。十分钟后，把开袋即食的烂肉豌豆放进饭中。随后一口一口地喂给孙子。上车以后就一直没有停歇过的孙子安静了下来，乖乖地一口一口吃着米饭，神情完全是一副很好吃的模样。     

方便米饭的制作

世界上许多国家的人们都喜食米饭，但因烹饪时间长，且不易携带和较长时间放置，难以适应现代生活节奏的需要。为此，方便米饭渐渐为人们所重视。据有关资料表明，在所有发达国家和地区超级市场上，主副食方便食品所占比例高达20％以上，方便米饭是其中之一，     

方便米饭的原料适应性与品质特性研究

对方便米饭的原料适应性和品质特性进行了研究，对21种稻米原料所制成的方便米饭的品质进行分析，结果表明，稻米种类对方便米饭的品质有较大影响，粳稻较适于制作方便米饭，其中以晚粳6284和中稻117所生产的方便米饭的品质为最好，通过经验公式，用方便米饭的酶解率，碘兰值，复水率和吸光值等理化指标可以较好地描述其感官特性。     

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系，发现大米的直链淀粉含量与方便饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易，胶稠度与米饭粘性有正相关关系，碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。     

大米的特殊营养价值与即食方便米饭的加工

论述了当今世界兴起“米饭热”的原因，是因为大米具有特殊的营养价值所致，概述了软包装即食方便米饭的加工技术与方便米饭防老化措施。     

伊妹方便米饭的市场经

方便米饭，一个运作了6年的市场，却不温不火。目前，整个方便米饭市场总产值仅3亿左右，这口温吞水让众方便米饭商家喝得实在难受。究竟是何原因造成了这一局面？企业又该如何应对？伊妹此番举动。似乎有了答案。[编者按]     

改善方便米饭品质的研究

方便米饭作为一种方便食品自问世以来，一直存在两方面的问题，一是复水时间太长；二是感官质量与传统米饭相差甚远，因此，尽管该产品已问世几十年，仍然没有像方便面那样得到推广。本研究旨在通过采用新工艺、加入添加剂等方法改进以上两问题，为方便米的工业化生产与推广提供理论和实践依据。     

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直边淀粉含量也直接影响方便米饭的回生；胶稠度与米饭粘性有正相关关系；碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。测定大米品质特性参数，并以此调整控制生产工艺条件，可生产出较高质量的方便米饭。     

速食方便米饭生产工艺及生产关键技术

随着我国经济社会不断发展进步,人们饮食观念随之发生改变。由于工作、生活节奏大大加快,方便食品,尤其是以粮食作物为原料制作非发酵食品日益受到人们欢迎。该文主要介绍两种速食方便米饭,即脱水干燥米饭和非脱水米饭生产工艺及生产技术关键,以期对广大速食方便米饭生产企业有所帮助。     

方便米饭加工工艺的研究

对方便即食米饭加工工艺进行了探讨，淘洗米在常温水中浸泡３０ｍｉｎ，然后蒸煮使之α－化，在４０℃水中浸渍离散，沥干后在４０℃恒温处理４ｈ后脱水干燥。经此工艺加工的方便米饭，复水时间为５￣１０ｍｉｎ，复水后风味及口感与普通蒸煮米饭相似。     

电子鼻在方便米饭气味识别中的应用

采用电子鼻对3种不同方便米饭(鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭、素什锦方便米饭)的新鲜样品和真空冷冻保藏样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析和气味指纹对比,结果表明:电子鼻可以用于不同方便米饭样品的分析,可以区分不同的方便米饭,同时能区分真空冷冻保藏样品与新鲜品,两者之间在气味识别上存在差异。真空冷冻保藏虽然可以作为一种很好的保存方式延长方便米饭的保质期,但是这种方式对于方便米饭的香气影响较明显。     

方便米饭生产工艺研究

本文对二次浸泡、二次蒸煮与真空干燥相结合的方便米饭生产工艺进行了研究。结果表明将洗净的中杂米用４０℃水浸泡６０ｍｉｎ，沥干扣常压蒸煮２０ｍｉｎ，再用８０℃水泡２０ｍｉｎ，沥水后蒸２０ｍｉｎ，然后于６０℃下空干燥３ｈ，制成的方便米饭具有良好的复水性。成品方便米饭复不５ｍｉｎ后，具有与新鲜米饭相似的风味和口感复水率为３．５２。     

方便米饭生产线的研制

1.发展前景 世界上许多国家的人们喜欢米饭,但米饭的烹饪时间长,难以适应现代生活节奏的需要,且不易携带和较长时间放置。近几十年,方便米饭渐渐为人们所重视。据有关资料表明,在发达国家和地区的超级市场上,主副食方便食品所占比例高达20％以上,方便米饭是其中之一,在日本方便米饭的销售量仅次于方便面。从发展趋势看,方便米饭将向营养全价、强化、包装精良方向     

α化方便米饭生产线的改造

在分析了原有α化方便米饭生产线的基础上，对控制系统进行了重新设计，用PLC加触摸屏组成的控制系统代替了原来的继电接触器控制系统；同时，提出了一条生产线使用两套洗泡米装置的改造方案。通过技术改造，使方便米饭生产线在保证质量的前提下，产量大幅度提高。     

方便米饭防回生研究

近一、二十年方便米饭在国外研制发展迅速,在一些发达的国家的超级市场上,特别是日本和美国,方便米饭在方便食品中的比重愈来愈高,在日本的销量仅次于方便面条,而且种类、花色品种繁多,满足了日本人民喜欢食大米的生活习惯。我国近年来也开始重视方便米饭的研制。而方便米饭在美味可口和营养价值以及可制作的花色品种方便都优于方便面条。开罐开袋即可食用,比方便面条更具方便性。因之,随着我国经济发展,科技进步,方便米饭在我国同样有广阔发展前景。本研制着重围绕着方便米饭制作中的技术关键即米饭的返生问题进行了深入研究,为解决这一问题,制定了合理的加工工艺过程,并试制了多个花色品种的方便米饭(配菜、蛋炒和粽子味等方便米饭),取得了良好的成果。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

研究了热风干燥、微波干燥、微波与热风干燥、热风与微波干燥等干燥方法对方便米饭品质的影响。结果表明，采用微波与热风相结合的工艺生产的方便米饭的品质优于其他方法。原料经前处理后，先用微波（６９０Ｗ）干燥９ｍｉｎ，再用８０℃热风干燥４０ｍｉｎ，制成的方便米饭具有良好的复水性能。成品复水后饭香，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达２．４７。     

无菌包装米饭的特点与生产

介绍了方便米饭的种类，重点论述了无菌米饭生产现状、生产工艺及工艺的先进性，无菌米饭的特点以及对无菌米饭货架寿命的检验。     

方便米饭研究现状及问题应对探讨

本文从方便米饭原料适应性、大米加工工艺、米饭老化、米饭品质改良剂、脱水米饭干燥工艺、米饭挥发性气味成分、米饭品质评价方法和米饭中淀粉体外消化特性等八方面对方便米饭的研究现状进行了概述,指出了方便米饭在研发中存在的问题并探讨其解决方法,展望了方便米饭的发展前景和趋势。      

磷酸盐对α-方便米饭糊化特性影响研究

方便米饭的糊化特性对方便米饭品质及货架期有重要影响，对方便米饭的生产有重要的指导作用。本文结合淀粉回生机理及其影响因素，研究了品种及磷酸盐对方便米饭糊化特性影响。结果表明：稻米的品种对方便米饭中淀粉性质有明显影响，添加三聚磷酸钠0．05g／150g、六偏磷酸钠0．03g／150g、焦磷酸钠0．04g／150g，所制产品回老值相对较低，不易回生，食味也较好。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

对热风干燥，微波干燥，微波加热风干燥，热风加微波干燥对方便米饭品质的影响进行了研究，结果表明，采用微波与热风干燥的相结合的工艺生产的方便米饭品质优于其它方法，原料经前处理后，先用微波（６９０Ｗ）干燥９ｍｉｎ再用８０℃热风干燥４０ｍｉｎ制成的方便米饭具有良好的复水性能，复水后饭香法，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达２．４７。