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应重视对我国传统发酵食品的研究--兼论发酵食品中的功能成分 总被引:3,自引:0,他引:3
当前对食品功能的研究与功能食品的开发是食品研究和生产领域的热点。生物技术尤其是微生物发酵与酶的利用在其中充当着重要角色。发酵食品恰恰是微生物发酵与酶作用的产物。发酵食品是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。例如,酸乳、红曲、豆豉、纳豆、泡菜、各种发酵法酿造的酱及酱油、醋、黄酒及其它发酵饮品如米酒、稠酒、牛奶发酵饮料-克菲尔(Kefir)、马奶发酵饮料—克密斯(Koumiss)、格瓦斯(Kwass),以及发酵鱼、肉制品、发酵蔬菜等。从发酵食品的制作过程可以知道,由于原料经微生物的作用其质地得到改善,提高… 相似文献
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目前,乳酸菌发酵食品和饮料在全世界很受欢迎。以动物或植物原料研制、开发出来的乳酸菌发酵食品和饮料品种繁多、营养丰富。本文在介绍乳酸菌与人体健康的同时,着重介绍新型植物性乳酸菌发酵饮料的技术开发及其今后研究课题的前景。 一、乳酸菌与人体健康的关系: 1.人类从长期的生产劳动实践中认识到乳酸菌是一种有益微生物。人类利用乳酸菌已有几千年的历史了。主要用于保存食品和加工食品。①保存食品就是用于腌菜②加工食 相似文献
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《食品安全质量检测学报》2019,(16)
正发酵食品因其独特的风味受到消费者的普遍欢迎。发酵是一种传统的食品储存与加工方法,是指利用有益微生物加工制造的一类食品,包括发酵乳制品、酒类、泡菜、酱油、食醋、豆豉等。由于其独特的加工方式,发酵食品或存在一定的安全隐患,可能会影响人体健康。鉴于此,本刊特别策划了"发酵食品及其安全性评价"专题,主要围绕(1)菌种的选育和保藏;(2)发酵工艺的条件优化,发酵机制,发酵工程动力学;(3)发酵食品的分析与检测;(4)发酵食品的安全性评价及风险评估类;(5)发酵食品的种类与加工方式;(6)发酵食品的营养成分及其对人体健康的影或您认为有意义的相关领域展开论述和研究,本专题计划在2019 相似文献
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《食品安全质量检测学报》2018,(11)
正作为众多食品种类的一种,发酵食品因其独特的风味受到消费者的普遍欢迎。发酵是一种传统的食品储存与加工方法 ,是指利用有益微生物加工制造的一类食品,包括发酵乳制品、酒类、泡菜、酱油、食醋、豆豉等。由于其独特的加工方式,发酵食品或存在一定的安全隐患,可能会影响人体健康。鉴于此,本刊特别策划了"发酵技术在食品中的应用"专题,由河南工业大学黄继红教授担任专题主编。专题将围绕(1)菌种的选育和保藏;(2)发酵工艺的条件优化,发酵机制,发酵工程动力学;(3)发酵食品的分析与检测;(4)发酵食品的安全性评价及风险评估类或您认为本领域有意义的问题综述及研究论文均可,专题 相似文献
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《食品安全质量检测学报》2018,(17)
正作为众多食品种类的一种,发酵食品因其独特的风味受到消费者的普遍欢迎。发酵是一种传统的食品储存与加工方法,是指利用有益微生物加工制造的一类食品,包括发酵乳制品、酒类、泡菜、酱油、食醋、豆豉等。由于其独特的加工方式,发酵食品或存在一定的安全隐患,可能会影响人体健康。鉴于此,本刊特别策划了"发酵技术在食品中的应用"专题,由河南工业大学黄继红教授担任专题主编。专题将围绕(1)菌种的选育和保藏;(2)发酵工艺的条件优化,发酵机制,发酵工程动力学;(3)发酵食品的分析与检测;(4)发酵食品的安全性评价及风险评估类或您认为本领域有意义的问题综述及研究论文均可,专题计 相似文献
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利用微生物的作用而制得的食品都可以称之为发酵食品本文从发酵食品应用的微生物或酶、发酵形式、功能性发酵食品等几方面,综述了发酵食品的国内外现状,并对现存问题和今后发展作出展望。 相似文献
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《食品安全质量检测学报》2020,(6)
正作为众多食品种类的一种,发酵食品因其独特的风味受到消费者的普遍欢迎。发酵是一种传统的食品储存与加工方法,是指利用有益微生物加工制造的一类食品,包括发酵乳制品、酒类、泡菜、酱油、食醋、豆豉等。由于其独特的加工方式,发酵食品或存在一定的安全隐患,可能会影响人体健康。鉴于此,本刊特别策划"发酵技术在食品中的应用及安全性评价"专题,特别邀请江南大学生物工程学院吴敬教授担任专题主编,围绕(1)菌种的选育和保藏;(2)发酵工艺的条件优化,发酵机制,发酵工程动力学;(3)发酵食品的分析与检测;(4)发酵食品的安全性评价及风险评估类等问题展开讨论,计划在2020年6~7月出版。 相似文献
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传统发酵食品体系是功能性食品微生物的重要来源。多样的微生物构成了发酵食品的复杂微生态环境,其代谢作用与发酵制品的品质和风味密切相关,许多功能性微生物也赋予了发酵制品特殊的活性。但与此同时,微生物代谢的过程中也伴随有害物质的产生,传统发酵食品的安全问题也成了人们的关注焦点。因此,探究发酵食品中微生物的群落组成和代谢作用对发酵食品的质量控制和新功能的发掘都具有重要意义。随着分子生物学技术的发展,传统发酵食品微生物的群落组成逐步得到解析,微生物在发酵环境中的作用也越来越多地被研究。本文对大豆发酵食品、食醋、发酵酒类、普洱茶、红曲等传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了综述,并对发酵食品中功能性微生物的研究方向进行了展望。 相似文献
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发酵是食品保鲜的重要策略。发酵食品是种类各异的微生物共同作用的结果,赋予产品特殊的风味。群体感应系统是一种针对性强、普遍存在的微生物调控机制。其以种群密度为基础,通过感知信号分子浓度的方式,调控多种基因表达的行为。根据不同类型的信号分子,将群体感应系统划分为三大类。本文概述发酵食品、三大类群体感应系统,阐述群体感应系统对微生物共培养的积极作用、防治有害微生物及对发酵食品品质的影响。从群体感应的角度出发,拓宽微生物在发酵食品中的研究思路,为进一步提高微生物在食品生产中的应用提供参考。 相似文献
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食品发酵过程中可形成一些有毒代谢产物,对发酵食品产生了一定的安全隐患。代谢组学作为一门新兴技术,可对生物代谢过程中产生的小分子代谢产物实现实时分析与监测。应用气相色谱-质谱联用、离子色谱、反相高效液相色谱、高效液相色谱结合串联质谱、液相色谱-电喷雾电离飞行时间质谱等代谢组学技术分析酒饮料、葡萄酒、奶酪、香肠、酱油等食品中的有毒代谢产物,可实时监测食品发酵过程中的氨基甲酸乙酯、生物胺和亚硝酸盐的形成与变化状况,为提高发酵食品的安全控制水平和推动代谢组学在发酵食品领域的应用提供借鉴与参考。 相似文献
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中外传统发酵食品的比较 总被引:3,自引:0,他引:3
将食品原料发酵可以提高食品的保藏性,增加食品的营养价值,丰富食品的花色品种。我国传统发酵食品历史悠久,曾影响着日本、朝鲜等国家。东方传统发酵食品具有很多相似之处,但与西方国家相比,由于地理环境和生活方式不同,使得传统发酵食品的生产形式、风味和食用特点等存在一定的差异。 一、发酵食品生产中使用的微生物或酶 用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌多种(如表1)。中国等东方国家多使用多种微生物进行发酵,而西方国家多采用细菌、酵母菌中的一种或几种。以酒类为例,中国等东方国家多使用“曲”进行糖化发酵,… 相似文献