蒸煮牡蛎肉的蛋白酶解特性及风味特征的研究

利用酶解法制取牡蛎生物活性肽已受到广泛关注,然而新鲜牡蛎易在酶解过程中发生风味劣变,导致制备的牡蛎肽风味较差。研究首次采用蒸煮开壳获得牡蛎肉,分析4种蛋白酶(风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶)的酶解特性及其酶解产物的风味特征。结果发现,牡蛎肉的酶解特性与其酶解产物的风味受酶解时间和酶种类的影响,水解度(DH)和可溶性蛋白含量随酶解时间的延长先迅速增加后增势变缓,其中碱性蛋白酶的水解度(DH)、可溶性蛋白含量均显著高于其他处理组(P0.05);酶解产物的感官评分随酶解时间延长而下降,其中菠萝蛋白酶酶解产物在1 h后口感和整体可接受度显著下降,而碱性蛋白酶酶解产物在酶解1.5 h后口感评分显著下降,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物在酶解2 h后显著下降。此外,酶解产物的TBARS随酶解时间不断增加,酶解1 h后,木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物的TBARS值显著高于风味蛋白酶和菠萝蛋白酶(P0.05)。利用电子鼻和固相微萃取气相色谱联用(SPME-GC-MS)进一步分析碱性蛋白酶酶解过程中挥发性风味成分的变化,发现醇类和醛类物质相对含量降低,酮类和烃类物质相对含量增加,这可能与其酶解过程中风味改变有关。     

发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响

以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组;经气相色谱-质谱联用仪分析,苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高,为89.81%,种类相对较多,腊肉样品风味较好,其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高;运用电子鼻技术分析发现,主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。     

分步酶解猪骨粉提取猪骨素的工艺研究

本文以三氯乙酸可溶性氮(SN-TCA)的含量与水解度(DH)为测定指标,研究了中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶复配后与风味蛋白酶分步酶解猪骨粉的工艺,优化了复合酶的最佳配比和酶解工艺参数。研究结果表明,第一步酶解三种酶的最佳配比为中性蛋白酶添加量5000 U/g、胰蛋白酶添加量4420 U/g和木瓜蛋白酶添加量3000 U/g,此时所得SN-TCA的最大含量为52.6%;复合酶最优的酶解工艺参数为酶解温度43.4℃、酶解时间6 h、pH 7.6、加酶量0.31%、料液比1:5.4,此时SN-TCA含量最高为55.42%;第一步酶解液灭酶后进行第二步酶解,保持体系料液比和pH不变,加入风味酶酶解温度为45℃、酶解时间为4 h、加酶量为0.4%,此时酶解效果最好,水解度可达到13.71%。     

HS-SPME-GC-MS分析毛虾酶解液挥发性成分

为得到风味良好的毛虾酶解液,将毛虾经木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶单酶水解,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对毛虾提取液及不同酶解液的挥发性成分进行鉴定和分析,探讨酶解对毛虾风味的影响。结果表明,4个样品分别检出48、65、67、70种成分,主要有醇类、醛类、酮类和吡嗪类等,它们的协同作用构成了毛虾及其酶解液的特征气味。酶解后酮类、吡嗪类和含氮、含氧、含硫化合物的增加,刺激性气味的醛类物质含量的减少是酶解液风味优于提取液的主要原因。挥发性成分种类和含量的不同是不同酶解液风味差异的原因,木瓜蛋白酶酶解液的风味最佳。酶解液能够保持并改善毛虾风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景。     

响应面法优化腊肉酶解工艺条件

为探究腊肉最佳酶解工艺,为其进一步深加工奠定理论基础。以川味腊肉为原料,采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶及动物蛋白酶对其进行酶解,以水解度(Degree of hydrolysis,DH)为测定指标,确定中性蛋白酶与风味酶的复配酶为最佳用酶;选取中性蛋白酶与风味酶的配比、料液比、加酶量、时间、p H及温度进行单因素实验,再在此基础上,以水解度为响应值,采用响应面法优化工艺条件,确定最佳酶解条件为中性蛋白酶与风味酶配比为1∶2、自然p H(5.9~6.0),加酶量0.35%、料液比1∶2(g/m L)、酶解温度47℃,酶解时间5 h。在此条件下,水解度实测值为8.77%,理论值为8.84%,实测值与理论值相差较小。      

SPME-GC-MS 分析近江牡蛎酶解液挥发性风味成分

为得到风味良好的牡蛎酶解液,将新鲜的近江牡蛎肉经木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解,采用固相微萃取-气相色谱- 质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定牡蛎肉原料和酶解液的挥发性风味成分,探讨酶解对牡蛎风味的影响。经NIST 98 质谱数据库检索和文献对照,3 个样品分别检出57、60、62 种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类和含硫化合物等,它们的协同作用构成了牡蛎及其酶解液的特征气味;其中牡蛎肉含有较多的酮类化合物,而酶解后则含有较多的醛类和脂类化合物,3 个样品中均检出了较多的醇类化合物,归一化含量分别高达40.24%、41.20% 和43.28%,中性蛋白酶制备的酶解液比木瓜蛋白酶制备的酶解液风味更加柔和。结果表明：酶解反应能够保持并改善牡蛎的风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景。     

不同蛋白酶对香菇酶解液性质的影响

选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉,研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明,随着酶解时间的延长,三种酶解液的水解度先升高后降低,风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高,达到26.03%;酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似,其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显,风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱,4 h的酶解液的整体感官评分最高,为22.80分。气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质,其中含硫化合物相对含量占绝对优势,均高达90%以上,对风味的贡献最大;醛类物质种类最多,含量仅次于含硫化合物,其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此,风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高,且整体风味更好。     

啤酒废酵母酶解制备氨基酸

采用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶作为外加酶对啤酒废酵母进行酶解,制备富含氨基酸的酶解液。对3种蛋白酶的酶解效果进行了比较。结果表明,风味蛋白酶酶解效果优于木瓜蛋白酶、中性蛋白酶。考查风味蛋白酶酶解温度、时间、pH值、加酶量对酵母抽提液中氨基氮得率和产品得率的影响,得到优化的工艺条件为:悬浮液质量分数10%,pH 5,风味蛋白酶添加量1.6%,温度50℃,酶解时间30 h,按此条件制备的酵母抽提液氨基氮得率可达到5.90%,产品得率达到59.7%。采用氨基酸分析仪对酵母酶解液进行分析,共检测出17种游离氨基酸,总含量为36.89 mg/mL酶解液。其中主要氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、甘氨酸等。     

二次旋转组合法优化酶解胡麻籽粕蛋白工艺研究

以胡麻籽粕蛋白粉为原料分别采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶对胡麻籽粕蛋白进行酶解以水解度和可溶性氮含量为指标对酶制剂进行筛选。通过单因素及二次旋转组合设计试验以水解度为指标,获取最佳酶解工艺。结果表明,碱性蛋白酶与风味蛋白酶对胡麻籽粕蛋白的酶解效果较好,胡麻籽粕蛋白的最佳酶解工艺为:碱性蛋白酶作用底物浓度30%,碱性蛋白酶作用时间4.5 h,碱性蛋白酶添加量35 000 U,风味蛋白酶添加量3 000 U,风味蛋白酶作用时间3.5 h。     

基于GC-MS分析不同酿造周期酱油产品的挥发性风味物质

为研究不同酿造周期酱油产品对酱油挥发性风味的影响,文章在对成曲pH和中性蛋白酶酶活力指标测定的基础上,通过气质联用技术对3组不同酿造周期的酱油挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果表明,成曲的pH为6.78±0.04,中性蛋白酶酶活力为(2 102.77±60.30) U/g,制曲效果良好;3组酱油样品挥发性风味物质种类较为接近,JY1(90 d)、JY2(180 d)和JY3(270 d)挥发性风味物质种类分别为55,53,50种;3组酱油的挥发性风味物质相对含量随着酿造周期的增加发生了一定转变,尤其是在酿造270 d的酱油样品(JY3),其醇类风味物质明显减少,而酯类和酚类风味物质明显增多;对3组酱油样品挥发性风味物质数据进行主成分分析,聚类分析效果良好。该研究为酱油企业对酿造酱油的生产周期调整及酱油产品的后期调配提供了新的思路和技术方法借鉴。     

基于GC-MS和电子鼻技术的金枪鱼胰脏酶解气味解析

目的：对不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏的风味物质比较分析,为金枪鱼胰脏深加工提供参考。方法：以不加蛋白酶作对照,不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏,利用电子鼻和顶空固相微萃取（headspace solid phasemicroextraction,HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）联用仪,对酶解液气味的响应值进行载荷分析、主成分分析和成分的定性定量分析。结果：电子鼻测得不加酶组与菠萝蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶组间气味存在明显差异。HS-SPME-GCMS法分别检测出45、54、54、34、46、43、53 种和50 种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、呋喃类等化合物。增香的丁香醛、β-紫罗兰酮和2-乙基呋喃均在动物蛋白酶组中相对含量最高。腥味物质在木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组中相对含量较低。结论：动物蛋白酶组能明显增加怡人香味,而木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组对腥味有较好的改善作用。     

欧姆加热对豆浆风味物质的影响

为研究蛋白酶影响豆浆风味的作用机理,在豆浆机制备豆浆中分别添加不同浓度的木瓜蛋白酶（15000、30000、45000、60000、75000 U/L）、氨基肽酶（500、1000、1500、2000、2500 U/L）、风味蛋白酶（100、150、200、250、300 U/L）和碱性蛋白酶（500、1500、2500、3500、4500 U/L）进行酶解,以不加酶的豆浆机制备豆浆为空白对照组、传统方法制备的豆浆为生豆对照组,对热生香后的豆浆进行感官评价,测定酶解、热生香后豆浆中的多肽和氨基酸态氮含量及变化量,并分析其与感官风味指标的相关性。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分析了豆浆中的挥发性风味物质。结果表明,空白对照组热生香后豆浆的豆腥味、豆香味比生豆对照组更淡,而多肽和氨基酸含量分别比生豆对照组降低了37.98%和25.78%。实验组添加250 U/L风味蛋白酶的豆浆感官评分最高,与空白对照组相比提高了118.41%。除添加4500 U/L碱性蛋白酶处理组外,添加蛋白酶后豆浆的感官评分均显著高于空白对照组（P<0.05）。加酶样品中与豆腥味相关的正己醛、2-戊基呋喃、正己醇、反,反-2,4-癸二烯醛等挥发性化合物含量均低于空白对照组和生豆对照组,与豆香气相关的挥发性化合物含量和种类均有不同程度提升。添加外源蛋白酶处理能明显提高豆浆中多肽和氨基酸含量,其中添加4500 U/L碱性蛋白酶时多肽含量最高（2.30±0.15 g/L）,添加2500 U/L氨基肽酶时氨基酸含量最高（0.087±0.0045 g/L）。风味蛋白酶处理组中酶解豆浆氨基酸态氮含量与豆香味得分呈显著正相关（P<0.05）,其他三种酶的多肽增加量均与豆腥味得分呈显著或极显著正相关（P<0.05,P<0.01）,氨基肽酶处理组中,氨基酸态氮增加量与豆腥味、豆香味和总分呈显著负相关（P<0.05）。以上结果表明,添加外源蛋白酶可以增加豆浆中多肽和氨基酸等风味前体物质的含量,制成豆腥味更淡、豆香味更丰富的豆浆。本研究为豆浆制备工艺的优化提供了理论指导。     

中性蛋白酶对鯷制鱼露风味形成的影响

本文研究了中性蛋白酶(As.1398)对发酵初期鱼露风味形成的影响.结果表明:将中性蛋白酶(As.1398)添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵后不论是pH值、总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标,还是挥发性特征风味成分,如挥发性短链脂肪酸都明显优于自然发酵的空白对照组,说明在鱼露发酵初期添加中性蛋白酶不仅可以加快蛋白质水解,缩短鱼露生产周期,还对鱼露特征风味物质中挥发性的酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露难以在发酵期产生特征挥发性风殊物质.     

石蛙的酶解液化及风味改良

在酶适宜的环境条件下,利用木瓜蛋白酶与中性蛋白酶酶解石蛙肉及利用乳酸菌、黄酒酵母对酶解液进行风味改良。结果表明,中性蛋白酶对石蛙的水解效果较好,乳酸菌发酵液中氨态氮含量较高,乳酸菌发酵液风味改良效果优于黄酒酵母。     

黄鳍金枪鱼头蛋白酶解条件的研究

确定了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶两两组合双酶水解金枪鱼头蛋白的最佳组合,利用正交试验探讨了酶浓度、温度、水解时间对双酶水解效果的影响,确定了最佳的水解条件。结果表明:木瓜蛋白酶和中性蛋白酶双酶同时水解金枪鱼头蛋白的效果最好;最佳水解条件下水解液的氨基酸态氮含量为126.53mg/100mL,氮回收率为80.2%;水解液氨基酸分析表明,水解液的氨基酸总量为4.12g/100mL,其中必需氨基酸占36.04%,游离氨基酸为0.81g/100mL。     

酶解联合高温处理对可可粉风味的影响

本文考察了酶解和高温联合处理对可可风味的作用。首先以游离氨基酸含量为评价指标,研究了5种蛋白酶对脱脂可可粉酶解液中游离氨基酸的影响,并进一步采用顶空-气相色谱-质谱联用（headspace gas chromatography mass spectrometry,HS-GC-MS）结合香气活力值（odor activity value,OAV）以及感官评价研究了高温（90~180 ℃）对可可挥发性物质的作用。结果表明,酶解处理提高了总氨基酸含量,为酶解前的1.4~5.0倍,且与未经酶处理的对照样（12种挥发物）相比,5种联合处理的样品分别检测出29（天冬氨酸酶）、31（酸性蛋白酶）、29（风味蛋白酶）、30（菠萝蛋白酶）、32（木瓜蛋白酶）种挥发物,挥发性物质种类明显增加。当反应温度达到150 ℃以上更有助于可可中具有坚果和奶油香气的杂环化合物的生成;由感官评价可得,经风味蛋白酶处理并在150 ℃反应2 h的可可风味最佳。基于OAV与感官评价的偏最小二乘（partial least squares,PLS）模型验证可得:酶解和高温处理使可可在保持原有巧克力香气的同时增加花果香和奶香风味,有助于提升可可整体香气品质。     

不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响

为得到风味良好的蓝蛤酶解液,选用复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行单酶酶解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用、电子鼻、电子舌及氨基酸自动分析仪等对不同酶解液的风味特征进行综合评价,利用滋味活性值评价滋味物质的呈味作用和强度.结果表明,复合蛋白酶酶解液的水解度较高,达到28.02％;不同酶解...     

黑香猪肉挥发性风味成分的提取和分析

黑香猪为传统良种猪,其猪肉肉质和风味较优。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)分析黑香猪肉的挥发性风味物质,并对风味物质提取方法进行优化。结果表明:猪肉风味优化提取条件为萃取温度70℃、萃取时间50min、吸附时间3min。在优化条件下,黑香猪猪肉检测出61种挥发性成分,以醛类化合物为主体,相对含量为69.989%,其次分别为醇类(17.131%)、酮类(5.98%)、杂环化合物(2.742%)、碳氢化合物(2.624%)、酯类(1.031%)和其他(0.503%)。