菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究

研究了4株酵母菌在菠萝汁中的生长特征以及发酵过程中的总糖、还原糖、总酸和酒精度等理化指标的变化规律,对菠萝酒进行感官评定,筛选出酿造菠萝果酒的优良菌株.结果表明,4号酵母菌生长繁殖快,发酵性能优良,能耐高酒精和高糖,该酵母菌在菠萝汁中发酵7d后总糖为11.524g/L,还原糖为4.471g/L,总酸为4.75g/L,pH值为4.64,酒精度为18.096%vol,感官评定得分94分.确定4号酵母菌(威尔)是菠萝果酒酿造的优良菌株.     

固定化菠萝果酒酵母菌的制备及其应用

将自行分离的菠萝果酒酵母菌使用不同浓度的海藻酸钠与氯化钙反应包埋制作固定化酵母,通过单因素试验和正交试验,对酵母菌的固定化条件进行研究,并将该条件下制得的固定化菠萝果酒酵母应用于菠萝果汁的发酵制作果酒。结果表明:用3%的海藻酸钠与3%的氯化钙,在氯化钙溶液的pH为6.5时,制得的固定化菠萝果酒酵母的机械强度达到最佳;在发酵温度32℃,初始糖度18%,酵母接种量10%,pH 4.5的条件下,该固定化酵母发酵酒精产率最高,各项发酵性能均优于菠萝果酒酵母细胞游离状态下的发酵性能。     

香蕉菠萝复合果酒双酵母发酵工艺的研究

以新鲜香蕉、菠萝汁为原料,利用葡萄酵母、安琪酵母、水蜜桃酵母、白梨酵母为发酵菌株,从发酵过程中的酒精含量、残糖含量、酵母量的情况选出最优菌株组合进行双酵母组合发酵实验,研究初始糖度、发酵温度、初始pH值、亚硫酸氢钠浓度对发酵的影响。结果表明白梨酵母(a)和安琪活性高酵母(b)以1∶3的比例发酵复合果酒质量较好,初始糖度为28%,亚硫酸氢钠为0.01%,发酵温度为12℃,pH值3.6。     

香蕉菠萝复合果酒酵母的筛选

利用香蕉、菠萝为原料,采用白梨酵母、水蜜桃酵母、高活性干酵母、葡萄酵母、黄酒酵母在一定条件下进行发酵,根据酵母的生长曲线、酒精发酵特性及感官评分进行分析.结果表明,白梨酵母的发酵产酒能力强,发酵7d酒精度达到12.1%vol,在果酒发酵生产中具有较大的可塑性和研究价值.     

香蕉—菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺

采用2种果酒酵母菌株相混合对香蕉-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵实验,发现GJJM 1.69果酒酵母与GIM2.132白梨酒酵母相互混合与单一的GIM2.92葡萄酒酵母和其他组合的双酵母相比较,酿出的香蕉-菠萝复合果酒色香味较好,酒精生成量也较高。经正交试验得出GJJM 1.69与GIM2.132在香蕉-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量8×103个/mL、亚硫酸氢钠添加量0.008%、发酵初始糖度26%、发酵pH3.6。     

螺旋藻诱变育种研究进展

介绍近几年来螺旋藻诱变育种的研究进展.从物理诱变、化学诱变、原生质体诱变3个方面论述它们在螺旋藻育种中的应用.其中以采用物理和化学诱变剂的人工诱变方法最广泛,它们对藻丝形态、生长速度、最适生长温度、生化组成、产量等产生影响,具有明显的诱变正效应.原生质体诱变育种有待进一步深入研究.     

原生质体融合技术及其在果酒酵母育种上的应用

杜金华,张开利,张锦丽,等.嗜杀苹果酒酵母的构建[J].食品与发酵工业,2002,28(2):20-23

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菠萝果酒的研制

以新鲜菠萝为原料,将果肉破碎取汁后,采用四因素三水平的正交设计方法进行不同的处理,摸索出产品品质优良、风味独特的纯天然菠萝酒的最佳生产方案。      

菠萝果酒的研制

以新鲜菠萝为原料,将果肉破碎取汁后,采用四因素三水平的正交设计方法进行不同的处理,摸索出产品品质优良、风味独特的纯天然菠萝酒的最佳生产方案。     

冬枣果酒酵母的紫外诱变选育研究

以冬枣发酵液中筛选的酿酒酵母菌TN9#为出发菌株,进行紫外诱变选育。采用TTC筛选培养基对诱变产生菌株进行初筛,杜氏管产气测试,CO2失重法考察发酵速率,对糖与酒精的耐受性进行复筛,得到一株优良的冬枣果酒专用酵母TN91#菌株。TN91#菌株在发酵周期内酒精度为12．8％vol,比出发菌株提高了14．3％,且该菌株在起酵速度及增加果酒品质方面都有提高。     

桑椹果酒专用酵母的诱变选育研究

将筛选到的一株桑椹果酒专用酵母Y11进行单倍体细胞的制取,分别先后进行紫外辐照和微波处理诱变,利用三级筛选模式,从大量的平板中筛选出一株具有酿造桑椹果酒的优良酵母ME44菌株。筛选结果表明,紫外辐照20-40s内可获得较好的诱变结果（正变率31．1％～41．2％）,微波处理15s可获得理想的诱变结果（正变率22．1％）,增大剂量可增加正变率。ME44菌株在7d的发酵周期内酒精体积分数为11．7％Vol,比出发菌株提高了7％以上,且菌株起酵快,可提高果酒品质。     

固定化酵母发酵制备菠萝酒

以菠萝为原料，采用酒用酵母、面包酵母、啤酒酵母和葡萄酒酵母发酵制备菠萝酒实验比较，结果表明，酒用酵母发酵过程酒精度最高，达8．8％(V／V)；固定化酵母比游离酵母发酵快；固定化酵母发酵过程中起始糖度、温度、pH值对发酵产酒精都有影响；通过正交实验得出固定化酵母发酵制备菠萝酒的最佳工艺条件为：温度20℃。初始糖度20％，酸度pH为5。     

耐酸酒精酵母的诱变选育研究

以耐酸性酒精酵母A3为出发菌株,对其原生质体进行紫外线（UV）与亚硝基胍（NTG）复合诱变,利用三级筛选模式,筛选出一株高产突变菌株UN1-81。该菌株在发酵结束后,酒精度达到11.17%vol,比出发菌株提高了16.47%以上,且经过20次传代培养,酒精产量稳定。     

耐受性黄酒酵母YS6.2.5的选育及初步应用

黄酒酵母的耐受性对黄酒酿造至关重要。对原始菌株YS 分别采用乙醇- 热冲击法、细胞紫外诱变法和原生质体紫外诱变法,结合高温驯育进行选育,筛选到一株在38℃能正常生长发酵的黄酒酵母突变株YS6.2.5。YS6.2.5体积小,近似圆形,产香好,产酸少,30℃时产酒精能力、酒精耐性、高糖耐性分别为9.0%、19%、30°Bx,38℃时相应指标分别为6.5%、20%、28°Bx。酿酒实验表明,其生理耐性强,酿酒性能好,遗传性状稳定,具有较好的工业应用前景。     

桑椹果酒酵母筛选及发酵性能

从桑椹成熟果实、桑叶以及桑果园的土壤采样，进行桑椹果酒专用酵母的筛选，得到一株在性能上优于对照菌葡萄酒干酵母的酵母菌Y11。该菌起酵快，从第2天开始糖度大幅度下降，酒精度快速上升，发酵第4天酒精体积分数即可达到10％以上。发酵过程pH值变化趋势比较平缓，发酵结束后高级醇量符合要求。综合发酵性能及感官评定，表明该菌能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的生产。     

果酒酵母选育研究进展

综述了果酒生产中酵母的种类及其作用和我国在果酒酵母分离筛选、驯化和品质改良方面的进展。     

高静压对啤酒酵母诱变效应的研究

本实验采用高静压处理,通过对实验室保藏啤酒酵母菌种SP-3进行诱变处理,发现在250 MPa,保压时间为30min时,得到1支酵母菌株,酒精度由原来的4.7%vol降低到3.1%vol,低于出发菌珠34%,凝聚性良好,双乙酰含量亦较低.     

非酵母属酵母的接种顺序对混合发酵菠萝酒香气成分的影响

采用非酵母属的梅奇酵母P3-3与酵母属的酿酒酵母D254以不同接种顺序混合发酵菠萝酒。结果表明：顶空固相微萃取-气质联用法检测菠萝原果汁中共有20 种香气成分,而先接种P3-3培养7 d后再接种D254（SI-Ⅰ组）、先接种D254培养2 d再接种P3-3（SI-Ⅱ组）和二者同时接种（CI组）的菠萝酒中则分别检出53、44、41 种香气成分,SI-Ⅰ组所酿菠萝酒风味物质种类最多;SI-Ⅰ组中羧酸酯类相对含量为15.594%,而CI组和SI-Ⅱ组分别为13.042%和6.655%,表明SI-Ⅰ组所合成的羧酸酯类物质较多;菠萝特征香气成分的菠萝甲酯、菠萝乙酯、丁内酯等的含量在SI-Ⅰ组中为1.337%,CI组为0.844%,SI-Ⅱ组为0.819%,说明SI-Ⅰ组能更好地保留菠萝原果香;最后,SI-Ⅰ组感官品质最好。可见,采用先接种非酵母属酵母P3-3使其生长达到旺盛生长期,再接种发酵力强的酵母属酵母D254的混合发酵方式,能更好地保留果酒中原果香的典型特征,增加菠萝酒香气成分的种类,并有效改善菠萝酒的品质、风味。     

梅酒酵母筛选、分离、纯化、选育应用

梅酒是利用纯天然无公害的梅子，用发酵方法酿制的一种香味、口味更为醇和的保健饮品。介绍了梅酒酵母分离、纯化、选育的原理及从梅汁自然发酵的梅酒野生酵母泥中筛选优良菌种的技术要点和应用。