啤酒泡沫的测定

多年来,啤酒泡沫的测定都采用秒表法。秒表法有很多的不足,偶然误差比较大,如：注流的速度,对露出酒面0．05cm^2的观察等,不同人的操作、观察不同就可能造成不同的误差。而且同一瓶酒进行两杯平行测定结果相差较大。如表1：现有许多酿造者为了增强啤酒的泡持性和抗氧化能力,在啤酒过滤前加入添加剂,这样会影响泡沫的测定。使泡沫浮着在酒液表面,难以露出酒面。给啤酒泡沫的测定带来了困难。     

啤酒泡沫及其持久性测量

啤酒饮料在国际上最为流行，国内的生产和销售也与日俱增。与其它饮料倒比它有少量的酒精，爽快的酒花苦味和香味，还有足够的CO2等特点；从外观上与其它饮料有明显现区别，啤酒倒入杯内，液面产生洁白细腻的泡沫，泡沫可持久5－6分钟。因此泡沫的持久性是啤酒质量的重要感官指标，本文旨在对啤酒泡沫的形成及破坏机理作一探讨，同时对化验，啤酒泡沫持久性测定作误差测定。1啤酒泡沫的形成啤酒泡沫是构成I市酒风味的重要成份之一，它是一种由许多物质组成的很复杂的混合物。影响啤酒泡沫的因素很多，正因素有二氧化琐、大麦、蛋白质、异…     

听装啤酒出泡沫

听装啤酒出泡沫ＮｅｗＳｃｉｅｎｔｉｓｔ．１９９６－０５－１９听装啤酒的一个老大难问题，是开听后倒酒没有像瓶装啤酒的那种厚厚的一层酒泡，如今为解决这一问题，伦敦的Ｗｈｉｔｂｒｅａｄ和阿姆斯特坦的海尼根两家啤酒公司共同研制出一项新技术，并申请了专利。啤酒...     

喝啤酒品美味

啤酒早已风靡全球，成为世界性饮料。在我国，喝啤酒也早已成为时尚。啤酒几乎人人爱喝，然而怎样喝啤酒才能更好地品味出它所蕴含的美味和情趣呢？英国国王爱德华七世曾说过：“饮啤酒不能喝了就算，喝酒时要闻其香，现其色，品其味，逐而饮之，又要将其作为谈话的题材。”今天，我们就一边举杯畅饮，一边尽述有关啤酒的话题。啤酒与温度首先应了解啤酒与温度的关系。这里所说的温度有两个含义：一是啤酒本身的温度；二是环境温度。酒温的高低直接影响啤酒的泡沫和口味。酒温高了，则啤酒泡沫多，但很快就消失了，啤酒中的二氧化碳不足，缺…     

浅析生产中影响啤酒泡沫中的几个因素

啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯4个方面。影响啤酒泡沫形成的因素主要有原料的质量、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、贮酒时间长短、过滤与灌装的温度和压力以及杀菌时间。实现啤酒较好的泡沫性能，首先控制原料及生产过程中蛋白质的分解；其次是保证生产后期泡沫质量稳定。（孙悟）     

啤酒倒法有讲究

人们在饮用啤酒时,需先将啤酒倒入杯中,很多人并不在意啤酒的倒法,认为只要例入杯中即可。饭店和饭馆的服务员通常在为客人倒酒时将酒瓶口紧贴酒杯内壁缓慢地倒,直至酒液满杯为止,杯中几乎没有泡沫。这些不正确的倒酒方式有损于啤酒的感官质量,使饮用者很难正确判断和评价啤酒本身的泡沫状态及质量。     

Sigma法测定啤酒泡持性

啤酒泡沫的外观形态和泡持性直接关系到啤酒的内在质量，亦是啤酒的特性之一．新国标GB4927一别增设此项目是符合啤酒这种产品的特性的。但是新国标检测啤酒泡沫的试验方法并不是很完善，在此探讨其方法的不足之处．a.空气会影响啤酒泡沫的消失速度。啤酒注人坏中后，没有用盖子盖坑口，这样空气流动就会加速泡沫的消失，缩短了泡持时间。b．方法中并未注明啤酒注入林中的速度，只是以均匀流速将啤酒注入杯中，直至’泡沫高度与林口相齐时止”。本人认为啤酒倾注的速度对洛特性影响甚大，流速过快的话，泡特性会降低．。方法中“记录以泡沫…     

利用酒头、酒尾研制啤酒营养白醋

以啤酒生产的酒头、酒尾为主原料，配以啤酒废酵母水解液、米曲汁及适量食用酒精，采用液态发酵法生产营养白醋。工艺要点有：醋酸菌的增殖培养与驯化；啤酒废酵母水解液制备；发酵液的制备；醋酸发酵；脱色及后处理。利用酒头、酒尾生产啤酒营养白醋可减少环境污染，增加社会效益和企业经济效益。     

统计技术用于包装酒损分月目标的设定

随着啤酒原料单价的不断上涨和国家对清洁生产的日益重视，各啤酒集团公司对酒损的关注度提高。各公司控制酒损的主要方法是设定酒损目标，分解后对相关部门进行考核，以达到完成年度酒损目标的目的。但啤酒生产有明显的季节性，同样的设备生产能力，一般在产量低时酒损较高；生产量高时，酒损较低。因此，全年酒损目标设定后，     

啤酒涌酒的原因分析及防止措施

夏季啤酒销售旺季时，消费者往往会反映，有的瓶装啤酒在打开瓶盖的一瞬间，大量的气体和泡沫从瓶口溢出，甚至会喷出大量的酒液，对这一现象我们称之为啤酒涌酒。下面就啤酒涌酒现象的原因分析及防止措施谈谈个人的看法。     

防止啤酒喷涌的技术要点

啤酒喷涌是一种异常现象和质量问题．喷涌啤酒在开瓶时一瞬间，引发急剧的发泡，泡沫从瓶内喷出，严重时会在1～2秒钟内冒出半瓶．为了防止这种病害，需要分析并找出诱发啤酒喷涌的原因并加以纠正．下面就这一问题展开必要的探讨。1．啤酒喷涌的物理因素啤酒一般含有4～5g／L的CO2，相当于10℃时，CO2饱和溶解度的172～216％，20℃时则为237～296％，属过饱和状态．在启盖后，啤酒在压力下释放CO2如果瓶装酒未受震动和缓慢开启盖子时，啤酒仍是静止时，即泡沫仅涌到瓶口为止．1．1核假说丹麦的Krause曾对喷涌问题作过深入研究，他认为当…     

论啤酒风味病害

随着人民生活水平的不断提高和市场竞争的日趋激烈，对啤酒质量提出更高要求。优质啤酒应清亮透明，泡沫洁白细腻，持久挂杯，口味纯正，爽口味纯正，有酒花香气，酒体协调，杀口、柔和，无异杂味，具有很好的可饮性和再饮性，但在啤酒生产过程中，由于工艺条件的不完善，原料质量缺陷，工艺卫生差等原因，使成品酒风味出现缺陷，饮后给人以不愉快感，严重影响了啤酒质量。     

啤酒的泡沫

[概述]泡沫是啤酒一项重要的质量指标,洁白细腻的泡沫和晶莹透亮的酒体给人以美感和舒适的感觉,好的啤酒必有好的泡沫。本文就如何控制好啤酒的泡沫谈谈看法。啤酒的泡沫包括泡沫的外观、起泡性、泡持性、挂杯性四个方面。啤酒泡沫的物质基础是起泡蛋白     

8°P蔬菜啤酒的研制

在啤酒发酵期间,添加蕃茄、黄瓜、小白菜制取的蔬菜汁酿制蔬菜啤酒,其泡沫洁白持久,有明显的酒花香味,口味清爽适口、微甜,有轻微而愉快的蔬菜味,风味优于对照酒。添加蔬菜后对提高啤酒营养价值,改善啤酒发酵和成品酒质量有明显的效果。并且原料来源广,成本低,投资省,见效快,易于推广。(陆月霜)     

浅论12°P白啤酒的酿造

白啤酒起源于欧洲。所谓白啤酒（WeizenBeer）系指以小麦芽（50－100％）为主要原料，大麦芽、酒花（HOP）为辅料，经糖化，加上面酵母在较高的温度下发酵，且经后处理（或追加部分下面酵母的高泡酒）精酿而成的一种低酒精度的饮料酒。白啤酒主要分为：带酵母混浊的白生啤酒（纯生啤draughBeer、适合就近销售、罐装或瓶装）和过滤后澄清灭菌的白熟啤酒（主要是瓶装或易拉罐装，适合较远距离销售）两大类。l白啤酒的特点白啤酒具有泡沫丰富、细腻洁白；有麦芽香和特殊酯香味；人口柔和协调、醇厚、苦味较轻、微酸；二氧化碳气足、杀口力强…     

啤酒泡沫的化学和物理学特性

啤酒泡沫的化学和物理学特性柳冰雄（大连轻工业学院）一前言本世纪初啤酒泡沫已成为研究和讨论的重要课题之一，初期多集中于研究泡沫的化学成分和泡沫测定方法。至八十及九十年代对泡沫的物理学特性才有系统报道。对于消费者来说啤酒倒入杯中有无丰盛而持久不消的泡沫；...     

美妙啤酒泡沫本质的最新见解

可以这样说:“泡沫是啤酒之花”,“没有泡沫的啤酒不能称之为啤酒”。泡沫是啤酒特征不可欠缺的品质。在数种酒中,具有持续性泡沫的,除了啤酒以外再也没有,而且,这个泡沫对玻璃杯中的啤酒起了象盖子的作用,使啤酒带来爽快感、香味聚集、CO_2不易逃逸,对美味畅饮啤酒是不可缺少的。     

麦芽中镰刀霉菌的检测与分析

啤酒以其独特的风格，清爽的口味，深受广大消费者的好评，然而，由于啤酒的一些质量问题，使一些啤酒厂销路受挫，啤酒的喷涌就是其中之一。所谓的啤酒喷涌，就是无剧烈晃动的瓶装或罐装啤酒，在开盖减压后，即时发生不正常的窜沫现象，泡沫外源多于10ml以上，（甚至窜出大半瓶），称为啤酒喷涌。当然，引起啤酒喷涌的原因是多方面的：有金属离子的干扰，有草酸钙和异构出酒花浸膏的问题，有排氧问题，酒温和按动问题，有过滤问题等等．但其中原料污染——麦芽霉菌（特别是镰刀霉菌）的存在是一个重要原因之一。作为一个啤酒生产厂的技术人…     

浅谈四氢异构酒花浸膏在啤酒酿造中的应用

四氢异构酒花浸膏对啤酒有良好的光稳定性，与疏水性蛋白质结合，可增加啤酒的泡沫性能；可赋予啤酒纯正的苦味，增加啤酒的口感；降低啤酒的日光臭味；增加啤酒的非生物稳定性。用蒸馏水或去离子水将四氢异构酒花浸膏稀释10倍后用，添加量为浓度为5％四氢异构浸膏50ml/kl啤酒。（孙悟）     

"啤酒涌酒"现象分析

随着夏季啤酒销售旺季的到来，消费者在餐饮过程中往往会反映，有的瓶装啤酒从瓶开盖的一瞬间，产生大量的气体和形成的泡沫从瓶口溢出，甚至会喷出大量的酒液，这一现象称为“啤酒涌酒”。这种啤酒在检评时无疑被取消资格，给生产厂家带来十分的苦恼。下面就“啤酒涌酒”的产生原因及防止，谈谈我个人的看法。