基于电子鼻和GC-MS分析黑果腺肋花楸酒香气特征与差异性

为深入了解黑果腺肋花楸酒的香气特征,对市售5种黑果腺肋花楸干酒（编号为D1～D5）、1种甜酒（编号为S6）、4种白酒（编号为L7～L10）和2种啤酒（编号为B11～B12）进行气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术及电子鼻检测,并对结果进行线性判别分析（LDA）及聚类分析（CA）。结果表明,黑果腺肋花楸酒样品共检测出103种挥发性化合物,其中酯类42种,醇类21种,醛类7种,酮类6种,酸类10种,烯烃类4种。干酒、甜酒、白酒、啤酒分别检出挥发性物质64种、47种、31种、46种,干酒、白酒、啤酒共有成分占比分别为39.06%、22.58%、63.04%。电子鼻检测LDA结果与GC-MS检测CA结果显示,黑果腺肋花楸酒样品之间香气特征存在差异和共性,利用其挥发性香气成分的GC-MS及电子鼻检测结果进行区分和鉴别。     

黑果腺肋花楸与赤霞珠波特酒中挥发性香气成分分析

以黑果腺肋花楸和赤霞珠葡萄为原料,在二者混合发酵过程中添加无核白、霞多丽、赤霞珠3种葡萄蒸馏酒终止酒精发酵,制备波特酒。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）技术,对黑果腺肋花楸和赤霞珠波特酒的挥发性香气成分进行分析,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,3种波特酒中共检测出68种挥发性香气成分,包括酯类25种、醇类21种、酸类7种、酮类6种、醛类4种、其他类5种。对3种波特酒的共有挥发性物质和挥发性化合物进行主成分分析,发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素。香气品质评价模型结果表明,添加赤霞珠蒸馏酒的波特酒香气品质最佳,添加霞多丽蒸馏酒的波特酒次之,添加无核白蒸馏酒的波特酒最差。     

不同酿酒酵母对黑果腺肋花楸酒成分的影响

为考察不同酿酒酵母对黑果花楸酒成分的影响,分别采用5株酿酒酵母F15、BO213、D254、AC、EC1118发酵制备黑果花楸酒,并对5种黑果花楸酒的生物活性成分、总氧自由基清除能力和香气成分进行分析,结果表明,酵母菌F15发酵的黑果花楸酒中生物活性成分含量最高,总氧自由基清除能力也最强。通过GC-MS法在5种黑果花楸酒中共检测到77种挥发性化合物,主要香气成分包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醇和2,3-戊二酮。不同酵母菌发酵的黑果花楸酒中香气物质含量有所差异,酵母菌BO213发酵的黑果花楸酒酯类物质含量最高,但醇类物质含量最低;酵母菌D254发酵的黑果花楸酒醇类物质和醛类物质含量最高;酵母菌F15发酵的黑果花楸酒酮类物质和酸类物质含量最高。     

不同奶啤风味成分分析

采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术和高效液相色谱（HPLC）法测定4种奶啤主要风味成分及有机酸,并结合各物质的香气活性值（OAV）进行主成分分析（PCA）和香气轮分析。结果表明,奶啤中共鉴定出58种风味成分,其中醇类11种、酯类23种、酸类6种、醛和酮7种、其他类物质共11种。其中天润奶啤中醇类物质相对含量较高,达到34.92%,酯类和酸类含量最低,分别为11.32%和28.41%,金河、西域春、海伦司奶啤中三种酯类和酸类含量最高,酯类含量分别为25.39%、23.61%、30.62%,酸类含量分别为43.62%、43.91%、40.59%。主要挥发性物质为乙醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、正癸酸。奶啤中含草酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸和乳酸5种有机酸,柠檬酸含量最高,且柠檬酸和乳酸为主要呈香物质。     

黑果腺肋花楸果的活性成分、生理功能及应用

文章介绍了黑果腺肋花楸果的活性成分,重点讲述了黑果腺肋花楸果的生理功能,阐述了黑果腺肋花楸果的开发现状,并对其应用前景提出了几点建议,希望能为黑果腺肋花楸资源综合利用提供借鉴.     

黑果腺肋花楸分级提取物成分分析及抗氧化活性比较

为探究黑果腺肋花楸果实分级提取物活性成分含量及其抗氧化活性关系,以黑果腺肋花楸果实分级提取物为研究对象,比较分析其多酚、黄酮等活性成分含量及体外抗氧化活性的差异,活性成分含量采用紫外分光光度法测定,体外抗氧化活性通过测定DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基清除能力进行评价。结果表明,乙醇提取物中多酚含量最高,水提物中多糖含量最高,正丁醇提取物中黄酮、原花青素含量最高。5种提取物均具有抗氧化活性,但有所差异。体外抗氧化能力顺序为正丁醇提取物>乙酸乙酯提取物>乙醇提取物>水提取物>石油醚提取物。黑果腺肋花楸果实分级提取物活性成分含量差异显著(P<0.05),其体外抗氧化能力可能是多种活性成分共同作用,且与黄酮和原花青素相关性较强。     

黑果腺肋花楸酒对肝损伤小鼠肠道菌群的影响

通过高通量测序技术研究黑果腺肋花楸酒对D-半乳糖所致急性肝损伤小鼠肠道菌群的影响。饲喂昆明小鼠36只,以平均体重分为3组,分别是空白对照组（KB）12只、模型对照组（MX）12只、实验组（HQ）12只。全部小鼠适应饲喂一周后分组,其中KB组继续正常饲喂不作其它处理;MX组每天注射D-半乳糖（500 mg/kg）,持续到实验结束;HQ组第一周与MX组相同,之后每天灌胃黑果腺肋花楸酒（2 mL/kg）至实验结束。共计饲喂5周,将小鼠处死前刺激排便取样进行16S rRNA的V3-V4区高通量测序,探究小鼠肠道菌群的变化。结果表明：MX组与KB组相比,菌群多样性、亲缘关系、物种多样性和丰度值均有很大差异,HQ组均与KB组相似;属水平分析,主势菌群含量最多的10种肠道菌总量,KB组、MX组和HQ组分别为35.2%、24.33%和36.36%。其中,拟杆菌属和乳杆菌属的菌群总量,MX组较KB组减少,而HQ组较MX组有所增加。表明黑果腺肋花楸酒对肝损伤小鼠的肠道菌群具一定的改善和修复作用。     

黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析

以赤霞珠葡萄酒为参照分析黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质组成并进行感官品评,评价其酿酒潜质,为开发适宜消费者口味的黑果腺肋花楸酒提供参考。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析酒的香气物质成分。结果显示：黑果腺肋花楸酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73 倍,香气物质种类分别为41 种和40 种,其中共有的18 种。醇类物质含量最高,分别占总香气的62.11%和73.87%。依据香气活度值,酯类物质对酒的香气贡献最大,分别为36.57%和22.04%。黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯,而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛。2 款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20%和21.81%,说明具有一定的相似性,而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气值的贡献分别为63.22%和76.36%,形成了各自酒的特色。经感官品评,黑果腺肋花楸酒比赤霞珠葡萄酒总得分高2 分,黑果腺肋花楸作为黑色浆果具有开发酿酒的价值。     

黑果腺肋花楸多酚类物质抗氧化功效的研究进展

黑果腺肋花楸果实含有丰富的原花青素、类黄酮等多酚类抗氧化成分,是世界上公认的清除体内自由基最有效的天然抗氧化剂之一。它具有通过血脑屏障、直接保护大脑和神经系统的独特优势,具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、防治心血管疾病、降血糖、抗血小板等多种作用,因此被称为\     

不同产地黑果腺肋花楸品质分析

为研究黑果腺肋花楸的品质状况,选取了我国15个不同产地的黑果腺肋花楸样品,对理化品质、营养品质、质构特性以及感官品质进行了综合分析.结果表明,12个品质指标中变异系数大于15％的有9个,包括咀嚼性、花色苷、原花青素、黄酮、多酚等,说明不同产地之间品质差异明显.主成分分析将12个品质指标降维成3个主成分,累积方差贡献率为...     

黄酒香气成分的分析

研究了黄酒香气成分的分析方法,通过ＧＣ／ＭＳ共鉴定到４２种香气成分,对其中异戊醇、乳酸乙酯、β－苯乙醇进行定量分析。随着酒龄的增加,乳权乙酯含量增加,而β－苯乙醇含量却减少。     

低醇无花果发酵酒制备及其风味成分分析

以无花果干为原料,添加白砂糖、柠檬酸或乳酸,接种SIHA-Active-Yeast 3酵母于20℃发酵,制备低醇无花果发酵酒。研究无花果酒发酵进程中pH、总酸、还原糖、总糖的变化,通过有机酸、挥发性成分测定与感官评价确定无花果酒的风味特征。实验结果表明:发酵过程中无花果酒pH、总酸含量增加,总糖含量降低。添加1、2 g/L柠檬酸、乳酸发酵的无花果酒中总酸、总糖、还原糖、色度、有机酸含量的差异性显著(p<0.05)。顶空气相色谱法测得无花果酒中含6种酯类,3种醇类,1种醛类,其中异戊醇与辛酸乙酯含量在阈值以上,对无花果酒香气特征影响较大。实验中4种无花果酒均呈黄色或金黄色,有干果的甜香气味;添加1 g/L乳酸时,无花果酒酸度适中,口感醇厚,典型性好,感官评价最好。     

GC-MS和GC-IMS分析藜麦酒的特征挥发性风味成分

以藜麦和高粱为原料，采用固态发酵法酿造藜麦酒和高粱酒，采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)方法检测藜麦酒和高粱酒的挥发性风味成分。结果表明，GC-MS检测的藜麦酒中总挥发性风味成分为49种，高粱酒为29种。GC-MS和GC-IMS检测到藜麦酒中独有的物质分别为23种和12种，其中D-柠檬烯、α-古朱烯、石竹烯、异丁酸乙酯、丙酸异丁酯、丁酸异戊酯、2-甲基丁酸甲酯和(E)-2-己烯醛是藜麦酒中的特征挥发性成分，在白酒中少见报道；异戊醇、(s)-(-)-乳酸乙酯、1-丙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和2，6-二甲基吡嗪是藜麦酒和高粱酒中共同存在的高含量挥发性风味成分；与高粱酒相比，藜麦酒中异丁醇和异戊醇等具有不良气味物质的相对含量较低。感官评价表明，藜麦酒的粮香和果香更为突出，酒体丰满、口感圆润。     

脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析

以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明其最佳条件为：酵母接种量6.4%、发酵温度28 ℃、发酵14d。同时,采用顶空固相微萃取法、利用气相色谱-质谱联用技术对脐橙全果酒和脐橙果汁酒风味物质进行分析。结果表明：在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25 种和11 种挥发性香气物质,且脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,占香气成分的66.00%,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类,所占比例为91.95%。     

红曲黄酒传统酿造用曲中的微生物菌群及挥发性风味组分分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对红曲和白曲中的挥发性风味组分进行分析鉴定,并利用主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析模型确定不同酒曲中的特征香气成分,同时运用MiSeq高通量测序技术解析红曲和白曲中的微生物菌群结构。结果表明：从红曲和白曲中共检测出70?种挥发性成分,且红曲和白曲的挥发性风味组分存在显著差异;红曲中的优势微生物包括芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、片球菌属、黑曲霉、紫红曲霉和黄曲霉等,而白曲中的优势微生物包括泛生菌属、肠杆菌属、魏斯氏菌属、酿酒酵母、少根根霉和印度毛霉等。研究结果为阐明红曲黄酒微生物的产香机理和提升红曲黄酒风味品质提供一定的理论依据。     

酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析

从酱香型白酒发酵过程中采集酒醅和轮次酒样本,检测其中存在的微量成分及其含量,以期总结出酱香型白酒的风味特性。从轮次酒的检测中发现,醇类含量最高的是正丙醇(max=6.76g/L),酯类是以乳酸乙酯(max=2.98g/L)和乙酸乙酯(max=2.85g/L)的相对含量最高,有机酸中含量最高为乙酸(max=1.48g/L),醛类物质以乙醛(max=2.31g/L)含量较高。从酒醅的检测中发现,醇类物质呈现先上升后下降的趋势,依旧是正丙醇(max=7.11g/kg)含量最高,起窖高,下窖低。含量最高为乙酸乙酯(max=3.78g/kg),其次为乳酸乙酯呈现先升后降趋势,且中间轮次达到最高值(max=0.81g/kg)。酸类变化幅度较小,乙酸含量最高(max=1.83g/kg)。醇、酸、酯类物质在窖池发酵的含量高于堆积发酵阶段,说明高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解,并在酒体中高效提取,成为轮次酒中的关键组分。醛类物质整体变化趋势为逐渐上升再下降。总体趋势均表现在第三、四、五轮次酒中维持较高的含量,为优质基酒的产出提供物质前提。     

绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化

为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48?h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72?h持续快速增长,酯类物质在前120?h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2 个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。     

沙棘原酒与陈酿酒香气成分的比较研究

为研究陈酿对沙棘酒香气成分的影响,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对沙棘原酒与陈酿酒的香气成分进行比较分析.结果表明,在沙棘原酒与其陈酿酒中,分别鉴定出18种和26种香气成分,其含量分别占香气总量的93.84%和92.45%.对沙棘原酒香气贡献最大的是醇类(2种)和酯类(15种),而对陈酿酒香气贡献最大的是醇类(2种)、酯类(17种)和芳香族化合物(4种).原酒中相对含量排在前三位的是3-甲基-1-丁醇(24.63%)、辛酸乙酯(21.63%)和己酸乙酯(14.13%);沙棘陈酿酒中含量排在前三位的是3-苯基-2-丙烯酸甲酯(38.85%)、3-甲基-1-丁醇(9.33%)和己酸乙酯(8.47%).在陈酿酒中检出了包括2-甲基-丙酸-甲基-丁酯、6,7-二甲基-3H-异苯并呋喃-1-酮、1,4-双(1,1-二甲基乙基).苯、对二叔戊基苯等在内的13种原酒中未检出的香气成分,说明陈酿对沙棘酒香气成分的形成非常重要.     

超高压处理对红枣酒抗氧化性及风味成分的影响

采用超高压处理对红枣酒进行催陈处理,以理化、抗氧化性、风味为指标,考察不同超高压处理对红枣酒催陈效果的影响。结果表明:红枣酒经超高压处理后,pH值和糖度随着压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到峰值;超高压处理会使枣酒略变暗,但呈色更鲜艳,在200 MPa时黄红程度最强。抗氧化性上,超高压处理能显著增强红枣酒的DPPH自由基清除率和.OH自由基清除率,压力越大,增长趋势越明显,在300~500 MPa时抗氧化性达到最高。风味上,超高压处理使红枣酒香气更加丰富浓郁,当300 MPa时香气敏感度达到峰值;处理后红枣酒的苦味、涩回味等不良滋味得到一定改善。因此,选择300 MPa时催陈效果较好,可以明显提升红枣酒的品质。     

气相色谱-嗅闻-质谱联用分析兼香型白酒风味成分

采用直接进样法,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术,对兼香型白酒风味成分进行质谱、保留指数和嗅闻3种方法的定性分析,利用气相色谱-三内标法测定每种化合物在酒中的含量,并结合气味活度值和香气强度值评价其主要成分对总体风味的贡献。结果表明:经气相色谱-嗅闻-质谱联用分析,共检出55种化合物,其中鉴定结构的有54种,占兼香型白酒总风味成分的98.18%;气味活度值及香气强度值分析表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸为兼香型白酒的主体香气成分。