人造肉的研究进展和应用前景

近年来随着人们对身心健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡及波动。欧美等国已经投入大量资源开展人造肉研究,预计未来可能将对我们国的食品及肉制品市场造成很大的影响。所以将人造肉来替代我们传统肉类的产品,首先需要能够提供肉的美味和营养,还要给生态能源、环境等带来可持续性发展。人造肉主要分为两种：一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物人造肉,另外一种是通过动物干细胞合成的细胞人造肉。但人造肉目前仍存在较多的技术、安全以及成本等方面问题。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,以期对我国人造肉及相关领域研究提供参考。     

人造肉生产工艺及其研究进展

人造肉作为一种创新的替代品,被广泛认为是解决肉类供应紧缺、环境影响和动物福利等问题的有效方式。根据制备技术的不同,人造肉可以分为植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉3种类型。文章探讨了植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉的生产工艺和感官品质提升工艺,分析了各自的技术优势和存在的挑战,并对未来人造肉产品的发展趋势进行了展望。     

多糖在人造肉制备中的应用研究

人造肉主要通过模仿动物肉的口感、特性和烹饪属性,以替代动物肉食食品,从而降低生产成本;能够满足素食主义者、肥胖者以及“三高”人群的需求。本文阐述了现有人造肉的种类、加工工艺、现存质量问题,在此基础上进一步叙述多糖特性及其在人造肉中应用,同时分别从风味、营养和口感方面分析评价多糖制备人造肉特性,最后对人造肉今后研发和生产提供几个发展方向,为今后人造肉研制工艺的改进提供参考。     

人造肉技术的生态与经济研究进展及展望

使用体外细胞培养等生物技术生产人造肉是肉类生产领域中的一种全新生产模式,推广人造肉技术将有助于缓解人类日益增长的营养需求和逐渐恶化的生态环境之间的矛盾,并对传统畜牧业发展产生显著影响。该文从生态价值评价,经济评价,社会及风险评价角度,集中梳理了近期文献中与人造肉技术生态、经济影响相关的研究成果,并提出了未来可能的研究方向及对中国畜牧业发展格局的启示。     

人造肉及其研究开发进展

人口增长、温室效应和环境恶化可能导致以畜禽水产等养殖为主体的动物蛋白质食品的供给短缺,使得人类对人造肉予以了特别关注,在此领域的竞争也日趋激烈.作为21世纪食品行业的新兴技术之一,人造肉的研发在植物基蛋白肉和单细胞菌体蛋白肉上已取得较大进展,产业化步伐迅速推进,而细胞培养肉在商业化的关键技术突破上尚需时日.该文就人造肉...     

人造肉技术发展现状、安全性评价和监管以及消费者接受度

目的:2019年以来,人造肉技术受到了社会的广泛关注,各种人造肉制品抢占餐饮市场标志着这项技术可能迎来一个转折点,逐步进入大规模商业化阶段.方法:综述了植物蛋白肉和细胞培养肉两种类型的人造肉在技术层面的发展现状,探讨了人造肉的食用安全性和生物安全性以及监管框架,展望了人造肉的市场和消费者接受度.结果:人造肉是肉类生产领...     

人造肉的生产逻辑分析

科学家试图利用建立在高科技基础之上的"人造肉"生产来解决当今在全世界范围内 日益迫近的肉类危机:一方面,未来肉类农产品的供应量存在巨大缺口;另一方面,目前肉类的安全性问题,如食源性疾病带来的危害等,已经引起人们的普遍担忧.作者通过对人造肉生产逻辑的分析,即通过对人造肉生产4个基本问题的回答,不仅对人造肉生产的产品类型、...     

人造肉制备技术的研究进展

文章概述了用于制作人造肉纤维制品的技术,其中挤压法和高温诱导剪切法归为自上而下法,通过构建生物聚合物混合物,产生纤维产品;静电纺丝法和组织培养法归为自下而上法,遵循肌肉的结构组织,创建各向异性结构元素,通过组装单个结构组件来分层构建蛋白质,得到接近肉类的结构。     

不同大豆分离蛋白性质及其制备人造肉表观品质的研究

本研究以6种商用的大豆分离蛋白(SPI)为原料(A₁、A₂、A₃、A₄、A₅、A₆),利用高水分挤压技术生产植物基人造肉(PBAM),通过分析PBAM的表观品质与SPI的功能性质和结构性质关系,筛选出较优的SPI种类,并找到影响SPI制备PBMA的优劣的关键功能性质或结构性质。结果表明,SPI的功能性质中的表面疏水性、溶解性以及结构性质中二硫键的含量影响着其制备PBAM的表观品质。A₁的SPI综合得分最高,为1.456,它还具有最高的表面疏水性,可以促进PBAM色泽中L^*、a^*、b^*的增加,使其具有更亮的色泽。SPI原料溶解性的降低可以促进其制备的PBAM的组织化度和弹性指数的增加。此外,SPI原料二硫键的含量增加可以促进其制备的PBAM硬度和咀嚼性的增加。     

传统肉类替代品——人造肉的研究进展

人造肉主要分为两种:一种是通过动物干细胞合成的人造动物肉;一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物性肉。从能源角度讲,人造肉能够减少饲养牲畜时所产生的能耗。从温室效应角度考虑,人造肉能够减少温室气体的排放,减缓全球变暖的压力。而从营养角度讲,人造动物肉能够提供传统屠宰肉类似的氨基酸、脂肪及维生素等;植物性肉主要由植物蛋白合成,同样能够给人体补充大量蛋白质。因此将人造肉作为传统肉类的替代品,不仅能够提供应有的营养,还能给环境、能源等带来可持续性增益。但人造肉目前仍存在较多的技术、伦理道德以及安全等方面问题。本文介绍了两种人造肉的主要制作方法,综述了人们目前对人造肉的认识以及态度,最后总结了人造肉在未来市场可能会遇见的挑战,以期为我国人造肉行业的发展提供参考。     

人造肉大规模生产的商品化技术

近年来随着人们对健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡。因此,以细胞工厂为基础的人造肉将成为未来农产品生产的发展趋势。虽然目前利用细胞培养已经可以获得一定量的动物肌肉组织,但相关产品的市场认可度还很低。根本原因是现阶段人造肉制品还无法逼真模拟真肉的品质。要想生产符合大众需求的人造肉制品,必须要对人造肉制品进行一系列的商品化加工和重塑成型处理。目前最新的研究成果已经可以通过添加合成的血红蛋白、香味物质等食品添加剂,优化肉制品中各组分的比例和3D打印技术初步实现人造肉制品的商品化。基于此,本文总结了国内外可以用于人造肉制品商品化的技术和相关研究进展,为实现人造肉制品大规模的市场化生产提供参考。     

从肌肉的组织结构和生成机制探讨“人造肉”开发的仿生技术

开发人造肉可以有效缓解人们对肉类的需求压力,降低肉类生产对环境的不利影响,减少肉制品过多摄入引起的潜在健康危害以及满足人们对新型食品的追求,对倡导多元化健康的食品消费具有多重意义。如何开发质地逼真、营养丰富、安全卫生的人造肉产品,在人们对健康食品诉求迫切的当今社会既是机遇又是挑战。本文以肉是一种复杂生物材料的视角,从肌肉的多组分、多层次的结构组成和复杂的生长机制出发,引入仿生学概念,针对不同种类肉制品的质地结构和感官品质及可模仿性等方面,详细评价目前已应用的或有潜在应用的人造肉生产策略与技术,并对人造肉的产品开发和产业前景进行展望,旨在开发质地与结构更为逼真的高品质的仿肉制品,为进一步拓展健康肉类仿生食品提供参考。     

着色人造肉的制法

为了使人造肉的外观好看,提高商品价值,有必要把人造肉染成红-红橙色。为了染色剂的卫生和安全,近来人们又重新使用天然色素。可是,人造肉使用的天然色素中,由于色调和退色性的问题,至今没能很好解决。这里介绍的是使用红-红橙色素(红曲霉色素)     

人造肉产业技术的演变与预测研究

人造肉作为理想的畜产品替代品,是改造传统畜牧业的关键点,对中国粮食安全问题和畜产品供给体系调整问题有一定的战略意义。该文结合技术轨道理论,基于人造肉专利技术情报,运用专利分类共现分析法和“S”型曲线法分析人造肉技术系统内现有技术轨道和各轨道技术成熟度,并据此外推出未来人造肉技术可能的演进方向。研究表明,人造肉技术系统内存在三类技术轨道,其中植物蛋白肉技术是近期人造肉技术系统的技术主轨道,当前人造肉技术系统是旧式人造肉技术轨道跃迁的结果;植物蛋白肉尤其是提升植物蛋白肉仿生效果的技术是短期内的发展重点,细胞培养肉等技术研究方向有进一步发展的趋势。     

豇豆食品的开发现状与展望

豇豆是一种营养丰富的传统大宗蔬菜。该文概述了豇豆的生理特征、豇豆食品的种类及特点,并且总结了近年来发酵豇豆食品的相关研究现状,指出了特定乳酸菌在豇豆食品中的应用潜力和其特点以及优势,展望了豇豆食品的发展趋势,为今后豇豆的研究提供了一定的理论依据。     

米糠蛋白的研究现状与展望

米糠蛋白是一种廉价易得的植物蛋白, 其具有高营养、低过敏性的特点。本文主要介绍米糠蛋白的营 养价值、功能性质、提取方法及其开发利用等方面的研究现状。     

几种生物保鲜剂对植物基人造肉保鲜效果的影响

利用壳聚糖、茶多酚、Nisin、纳他霉素、ε-聚赖氨酸5种生物保鲜剂对植物基人造肉进行处理,并在4℃条件下进行贮藏,在不同贮藏时间条件下对植物基人造肉的pH、硫代巴比妥酸值、菌落总数、大肠杆菌进行测定,比较分析不同生物保鲜剂的保鲜效果.生物保鲜剂处理后的植物基人造肉的储存期和品质均较未处理的试样有明显提升,其中Nisi...     

食品胶体研究进展与未来趋势：组分互作、未来食品结构设计及胶体营养学视角

食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。食品胶体作为食品结构的骨架基础,承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性,是维持食品品质的重要组成部分。本文将从食品胶体与食品组分互作、食品胶体与未来食品结构设计、食品胶体与细胞互作（胶体营养学）、食品胶体的体内代谢与安全性等方面,总结近年来食品胶体相关最新研究进展,展望食品胶体未来发展趋势,以期促进该领域朝前沿方向的快速发展。     

添加人造肉的方便面制造法

<正>这里介绍的是一种在烹调时不需要特别处理的,加有肉样组织和肉样食感的人造肉方便面的制造方法。     

植物基人造肉产品购买意愿及影响因素——基于武汉市消费者的实证分析

为深入了解植物基人造肉市场快速发展背景下国内消费者对人造肉产品购买的意愿及影响因素,以武汉市202位消费者调研数据为样本,构建了消费者人造肉食品购买意愿研究模型.研究发现,消费者的感知体验和感知信任对购买意愿的影响显著,但感知有用性并未对消费者购买意愿产生显著影响.价格制定、技术风险和口感风味等因素通过影响消费者感知特...