小米黄酒酿造工艺的研究

通过单因素和正交试验,优选出小米黄酒的最佳糖化和发酵工艺条件.结果表明:加曲量1.0 g/kg,糖化温度30℃,糖化时间72 h为最优的糖化条件;酵母添加量0.32 g/kg,发酵温度35℃,发酵时间8d为最优的发酵条件.     

红小米黄酒酿造工艺研究及体外抗氧化活性评价

以南阳特色红小米为主要原料,研究红小米黄酒酿造工艺,并对其体外抗氧化活性进行评价。将单因素试验与Box-Behnken试验结合,以酒精度为评价指标,对前发酵工艺进行优化;以感官评分为评价指标,采用均匀设计试验对后发酵工艺进行优化;通过测定红小米黄酒对DPPH·、·OH的清除效果及对K3[Fe（CN）6]的还原力,评价其体外抗氧化活性。结果显示,红小米黄酒较优酿造工艺条件为：麦曲用量9%,酿酒曲用量0.48%,前发酵温度26 ℃,前发酵时间7 d,后发酵温度12 ℃,后发酵时间75 d。红小米黄酒清除DPPH·的半抑制浓度（IC50值）为0.45 mL/mL,清除·OH的IC50值为0.48 mL/mL,一定浓度范围内,其对K3[Fe（CN）6]的还原力与浓度呈线性相关,表明南阳特色红小米黄酒具有较强的体外抗氧化活性。     

基于神经网络算法的龙山小米γ-氨基丁酸富集工艺优化

为推动龙山小米产业提质增效,以龙山小米为主要原料,考察浸泡时间、发芽温度、发芽时间对龙山小米γ-氨基丁酸含量的影响,在单因素实验基础上,进行响应面优化实验,通过反向传播（Back propagation,BP）神经网络和遗传算法（Genetic algorithm,GA）,对优化实验结果进行模拟分析并寻优,结果表明：龙山小米γ-氨基丁酸富集最优工艺为浸泡时间11.5 h,发芽温度38.5 ℃,发芽时间49.5 h。在此工艺下龙山小米γ-氨基丁酸含量为444.03 mg/kg,相比未处理样品含量提高5.68倍。     

黄酒中的γ-氨基丁酸及其功能

采用OPA-FMOC柱前衍生HPLC法对黄酒中的GABA进行了测定。结果显示：该方法回收率在95％以上，RSD为3．1％，古越龙山绍兴黄酒中GABA含量为167g/L～360g／L，说明古越龙山绍兴黄酒是一较理想的富含天然GABA的保健饮品。     

小米黄酒酿造工艺的研制及优化

采用小米为原料酿制黄酒以提升黄酒营养价值并提高小米经济价值。通过对小米黄酒理化指标测定并综合感官评价,对小米黄酒发酵酵母进行筛选,确定安琪黄酒高活性干酵母为最适菌种。根据单因素试验以及响应面试验,确定实际可行且较优的小米黄酒浸米条件:加水量150%、20℃浸米36 h;糖化条件:酒曲添加量0.6%、30℃糖化60 h;最佳发酵工艺条件:安琪黄酒高活性干酵母、酵母添加量0.22%、32℃发酵5 d,酒精度达11. 3%vol。在最优的工艺条件下酿造的小米黄酒各阶段相应指标与响应面所预测结果基本一致。     

小米糙米发芽富集γ-氨基丁酸

通过发芽法富集小米糙米中的γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)。以GABA为响应值,采用响应面法优化小米糙米发芽富集GABA的条件。结果表明:在浸泡温度34℃、浸泡时间12 h、发芽温度34℃、发芽时间60 h条件下,小米发芽糙米中GABA质量分数可达184.75 mg/hg,较优化前提高了2.76倍,为未发芽小米糙米的8.44倍。发芽处理可以高效富集GABA,为小米的开发利用提供了技术参考。     

红曲霉ZL307固态发酵豆渣产γ-氨基丁酸的工艺优化

对红曲霉ZL307产γ-氨基丁酸的固态发酵工艺进行了优化,旨在探寻豆渣的综合利用方式,降低γ-氨基丁酸的生产成本。在单因素试验的基础上,通过Plackett-Burman设计从6个因素中筛选出了有显著影响的大米粉、MgSO4、KH2PO4三个因素。通过最陡爬坡实验、中心复合实验设计及响应面分析确定主要影响因素的最佳浓度及回归模型,并经实验验证模型的可行性。最佳培养基组成和培养条件为:基质豆渣12.28 g,大米粉为7.72g,(NH4)2SO40.20%,MgSO40.23%,KH2PO40.37%,CaCl20.25%,谷氨酸钠0.45%(均为占固体基质的质量分数),初始含水量60%,初始pH值5.5,温度32℃。在优化条件下,γ-氨基丁酸产量达到0.417mg/g,含量比优化前提高13.4%。     

响应面法优化黄酒酿造工艺

以小米为原料,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对小米黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明：回归方程拟合性好,在酒曲添加量0.9%、糖化时间63 h、糖化温度31 ℃、酵母添加量0.39%、发酵温度32 ℃、发酵时间5 d时为最佳酿造条件。在此最优条件下,验证优化工艺得到最大糖度、最小酸度及最大酒精体积分数分别为17.25%、0.377 1和12.10%,与模型预测值17.26%、0.377 3和12.00%无显著性差异,表明通过响应面法优化的回归方程具有一定的实践指导意义。     

玉米须黄酒酿造工艺的优化

为优化玉米须黄酒的酿造工艺,采用超声波热水浸提法制备玉米须浸提液并将其加入糯米中发酵,以玉米须黄酒的酒精度和感官评分为依据,通过单因素及正交试验确定玉米须黄酒的最优酿造工艺。结果表明,玉米须浸提液与干糯米液料比4 ∶6（mL/g）、酵母添加量0.15%、发酵温度22 ℃、发酵时间14 d 时可得到半甜型玉米须黄酒,其酒精度、总糖、总酸等理化指标符合国家标准,酒体协调,鲜甜柔和,感官评分为93.6,总黄酮含量为112.6 mg/L。     

红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律

为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律,采用高效液相色谱法等分析方法,监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化。结果表明,红谷黄酒在发酵过程中,前期还原糖含量急剧下降,后期逐渐稳定在5.93 g/L左右,而酒精度的变化与其相反,总酸含量整体呈上升趋势,发酵结束时达到最大值7.80 g/L,氨基酸态氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L,可溶性固形物含量先下降后波动上升。此外,红谷黄酒发酵过程中促进了酚类物质的释放,发酵结束时总酚和总黄酮含量显著增加（P＜0.05）,在酚类物质中香草酸、愈创木酚和苯甲酸含量最高,占比在80%以上;γ-氨基丁酸含量显著高于发酵第1天的样品（P＜0.05）。     

冰酒酿造工艺条件的优化

传统的冰酒的生产工艺需将葡萄在葡萄园经自然冰冻后采摘,并在冰冻状态下压榨。榨得葡萄汁在10℃～12℃缓慢发酵数周,然后在桶中陈酿数月而成。冰酒受自然因素影响很大,因此价格高昂。文中提出一种在工艺上进行优化,采用人工制冷冰冻的工艺,使葡萄汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分,利用冰冻条件的优化,从而制成低成本高品质的冰酒。     

天然红面酱酿制技术

该文论述了天然红面酱的工艺，特别是加入红曲发酵，对比传统面酱从色泽、口味、防腐等方面均有进步，红面酱是一种高档的调味品。     

白桑椹柠檬果酒发酵工艺研究

以白桑椹和柠檬为原料,在单因素(SO2浓度、发酵温度、原料比、糖度、接种量和pH值)试验基础上,选取发酵温度、起始糖度和起始pH值3个因素为主因素,通过正交设计试验确定白桑椹柠檬果酒发酵条件。结果表明当起始糖度为24%,起始pH值为3.6,发酵温度控制在25℃时,所酿果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,综合感官评分为89.7。     

红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析

为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性,本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析。结果显示随着发酵的进行,还原糖含量在初期急剧下降后逐渐稳定,酒精度变化与之相反;总酸含量先快速增加后减少再增加,pH较为稳定;氨基态氮含量先波动增加后急剧上升,可溶性固形物含量先剧烈下降后趋于稳定。发酵过程中10次取样（1～7、10、20、30 d）共检测出14个细菌门和228个细菌属;7个真菌门和108个真菌属。在属水平细菌群落可聚类为3类,真菌群落可聚类为5类。细菌属水平与总酸显著正相关（P<0.05）,与还原糖显著负相关（P<0.05）,真菌属水平与氨基态氮显著正相关（P<0.05）。2,3-丁二醇以及乳酸乙酯与大部分菌属显著正相关（P<0.05）。Klebsiella与辛酸乙酯显著负相关（P<0.05）;Lactococcus与乙醇、2-丁醇、异丁醇、苯乙醇和棕榈酸乙酯呈显著负相关（P<0.05）。Monascus与乳酸乙酯显著负相关（P<0.05）;A...     

黄芪黍米黄酒酿造工艺研究

为获得具有黄芪典型功能和风味的黄芪黍米黄酒,文章对黄芪起始添加时间和添加量进行工艺优化,确定了黄芪黍米黄酒最佳酿造工艺。实验结果表明:黄芪最佳添加时间为发酵24 h后,添加量为7%,发酵20 d后酒精度可达16.6%vol,功能成分黄酮和黄芪甲苷含量分别为37.3、21.49 mg/L,风味化合物总量相较于对照组增加了34.13%,酿造的黄酒酸甜适中,风味良好,具有黄芪特有的风味。     

红皮土豆纯生清酒酿造工艺研究

以西藏红皮土豆为原料,通过单因素实验和正交试验,酿制纯生清酒,以膜过滤滤除菌体,得出土豆纯生清酒最佳酿造工艺条件为:酵母添加量0.2%,主发酵温度28℃,主发酵时间4 d,后发酵温度11~15℃,后发酵时间14 d。实验结果为红皮土豆进一步工业化生产提供了理论依据。     

芋头小米面条加工参数的优化

利用正交试验和方差分析,对芋头小米面条的工艺参数优化。试验结果表明,芋头粉、小米的添加量对面条品质的影响很大,添加量均为5%时,混合粉的糊化特性较好,峰值黏度为112.22 RVU,谷值黏度为82.06 RVU,硬度均在120 g~135 g之间,面条的感官品质较好,面条的蒸煮损失率均在4%以下。正交试验及方差分析确定,芋头粉和小米粉的添加量均为5%,加水量为39%;和面时间为12 min,在此条件下制成的面条,感官性状和蒸煮品质均呈现良好状态。