结合感官评价与电子舌技术优化酶水解养殖暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽

国内外关于河豚滋味的研究主要集中在游离氨基酸、无机离子、核苷酸及其关联物上,而对构成其鲜美浓郁和圆润香滑味感的呈味肽研究较少。因此应用酶生物技术挖掘滋味特性突出的暗纹东方鲀肌肉呈味肽,并应用于食品中具有重要的研究意义与潜在的经济价值。以养殖暗纹东方鲀肌肉为原料,采用中性蛋白酶、风味蛋白酶、水解蛋白酶及复合蛋白酶制备呈味肽,以水解度、寡肽含量和电子舌结合感官评价的方法筛选不同酶解条件下的最优酶制剂。结果表明:风味蛋白酶酶解液水解度最大而水解蛋白酶酶解液寡肽含量最高;电子舌能够明确区分出不同蛋白酶酶解液;电子舌分析结果与感官评价结果存在一定的相关性,但电子舌提供的鲜味、咸味和酸味相对强度与感官评定的结果存在一定的差异。最终确定中性蛋白酶为酶解暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽最佳酶制剂。     

不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4 种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明：45 ℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3（g/mL）的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。     

不同蛋白酶对香菇酶解液性质的影响

选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉,研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明,随着酶解时间的延长,三种酶解液的水解度先升高后降低,风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高,达到26.03%;酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似,其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显,风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱,4 h的酶解液的整体感官评分最高,为22.80分。气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质,其中含硫化合物相对含量占绝对优势,均高达90%以上,对风味的贡献最大;醛类物质种类最多,含量仅次于含硫化合物,其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此,风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高,且整体风味更好。     

不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响

为得到风味良好的蓝蛤酶解液,选用复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行单酶酶解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用、电子鼻、电子舌及氨基酸自动分析仪等对不同酶解液的风味特征进行综合评价,利用滋味活性值评价滋味物质的呈味作用和强度.结果表明,复合蛋白酶酶解液的水解度较高,达到28.02％;不同酶解...     

草鱼内脏蛋白质的水解特性

以草鱼内脏为原料,脱脂离心制备蛋白质粗提液,用SDS-PAGE方法测定蛋白质分子质量,然后以制备的草鱼内脏蛋白质为底物,比较研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解特性。结果表明:草鱼内脏蛋白质分子质量分别约为32.4、13.2、2.8kD。6种酶解液中氨基酸含量在前6h随着时间的延长迅速增加,后趋于平稳;风味蛋白酶的氨态氮含量最高,碱性蛋白酶与中性蛋白酶之间差异不显著,其他各种蛋白酶两两之间差异都显著。而胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶多肽含量在酶解6h达到最大值,碱性蛋白酶在酶解9h时达到最大值,木瓜蛋白酶多肽含量最高,而风味蛋白酶的最低。随着酶解的不断进行,酶解液的呈味效果不断发生着变化,酶解液的呈味特性随着氨基酸和多肽的释放,鲜味逐渐明显,以感官评价为指标风味蛋白酶的鲜味最强,6种蛋白酶互相之间差异都显著。     

组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)、肽分子量分布等呈味物质指标,并进行对比分析。结果表明:碱性蛋白酶+风味蛋白酶(Alkaline proteinase+Flavourzyme,A+F)和复合蛋白酶+风味蛋白酶(Protamex+Flavourzyme,P+F)酶解液的水解度最大,分别为10.67%和11.27%;对呈味游离氨基酸组成分析发现,A+F酶解液鲜味氨基酸、苦味氨基酸、无味氨基酸含量最高,A+F和P+F酶解液总游离氨基酸含量最高;四种酶解液中肌苷酸较另两种核苷酸含量高,A+F酶解液总核苷酸含量最高;比较四种酶解液味精当量,A+F酶解液EUC值最大;A+F和P+F酶解液中分子量<1000 Da肽段含量最高,制备复合骨素酶解液的呈味效果更好;主成分分析表明A+F组合酶综合得分最高,A+F组合酶为美拉德反应提供丰富反应底物。     

热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响

以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味轮廓(电子舌分析)等为指标,在确定适宜蛋白酶种类的基础上,探究酶解前不同加热预处理条件(加热温度50、70、90、100、121℃和时间5、10、15、20、25、30 min)对蓝蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影响,以期为贝类海鲜调味料呈味基料制备技术的创新提供参考。结果表明:采用质量比2∶1的中性蛋白酶与风味蛋白酶组合酶解,酶解液呈味特性良好。随着预处理温度的升高,酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鲜味值均呈先下降后上升趋势,而苦味值则呈波动趋势。延长热预处理时间不利于蓝蛤蛋白的水解和呈味物质的积累,但有利于降低苦味值。加热预处理一定程度上可以改善蓝蛤酶解液的整体风味和色泽,较优的预处理条件为加热温度70℃、加热时间10 min。     

鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究

以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱（GC-IMS）、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥最佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。     

蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究

以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250MPa压力下处理60min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39g/dL,水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析,超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。     

翡翠贻贝的酶法水解工艺研究

利用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶对翡翠贻贝进行水解,对水解效果进行比较,选择使用中性蛋白酶作为作用酶,确定水解工艺条件为:加酶量4000U/g,固液比1∶2.5,温度50℃,pH为7.5,酶解时间4h。同时进行中性蛋白酶与复合风味蛋白酶复合水解的实验,对两种方法的酶解结果进行比较,认为中性蛋白酶与复合风味蛋白酶复合水解可以改善酶解液的风味,同时酶解液中游离氨基酸的含量也有一定的提高,但水解率无明显提高。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

Improvement of Rates of Convergence of Iterative Methods of Variance Component Estimation

Exact relationships of quadratic forms for restricted maximum likelihood and the pseudo expectation methods were presented for balanced data and a model containing only one random factor. These relationships were extended to unbalanced data as approximations and schemes for improving the convergence rates of the two methods of variance component estimation were compared empirically using simulated data. The proposed scheme for restricted maximum likelihood was found inappropriate since it converged rapidly but to a different final estimate than usual restricted maximum likelihood. The scheme for the pseudo expectation method also converged rapidly and to the same final estimates as the usual pseudo expectation method, and hence is recommended as a means of obtaining a good prior for restricted maximum likelihood.     

锅炉过热器热偏差的治理与预防

该文从黑液喷射炉的生产工艺、机械设备的角度简要分析了造成过热器热偏差的原因,并重点讲述了所采取的一些必要的治理和预防措施,从而使热偏差对过热器造成的危害程度得到有效减轻.     

广西冬作马铃薯品种全粉基本特性比较

采集了广西地区5个冬作马铃薯品种,测定其理化指标和全粉加工特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和相关性分析研究不同品种马铃薯品质指标的差异和内在联系。结果表明:5个品种中,川芋117和桂农薯1号干物质和淀粉含量高,全粉具有高L*和低b*,适宜于淀粉和全粉的加工利用。川芋117峰值黏度和终值黏度高,吸水性强,桂农薯1号吸油性强,冻融稳定性较好。主成分分析提取了特征根大于1的主成分4个,其中,主成分1和主成分2累计贡献率为82.792%,可有效地反映出马铃薯理化和品质指标特性的总变异,筛选出的代表性评价指标有总淀粉、粗蛋白、直链淀粉、起糊温度、峰值黏度和崩解值。此外,通过主成分载荷图和相关性分析数据揭示了部分评价指标的相关性和相关方向。研究可为马铃薯加工品种的筛选提供理论依据。