基于电子鼻技术对不同季节山东绿茶香气的分析

本研究以山东茶区春、夏、秋季绿茶为材料,运用感官审评对其香气特征进行评价,同时利用电子鼻技术对其香气成分组成进行分析。感官审评表明：春、夏、秋季绿茶分别呈现清香、栗香和花香,春茶综合得分最高,品质最佳。电子鼻分析表明：在主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）中,第一主成分PC1的贡献率为74.22%,第二主成分PC2的贡献率是24.27%,总贡献率为98.49%,在线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）中,第一主成分PC1的贡献率为96.68%,第二主成分PC2的贡献率为3.30%,总贡献率为99.98%,两者均可以将不同季节绿茶区分开来;从传感器区分贡献率分析（Loadings）分析可以看出,传感器7、9、2、10即硫化合物、芳烃化合物、硫的有机化合物、氮氧化物以及烷类和脂肪族,对区分不同季节绿茶香气的贡献较大,这几类成分可能是影响不同季节山东绿茶香气差异的主体成分。研究结果为山东不同季节绿茶的判断提供了一种科学、快速的方法。     

基于电子鼻分析提香工艺对红茶香气特征的影响

为了分析不同提香工艺红茶(80℃ 4 h、90℃ 1 h+80℃ 1 h、100℃ 1 h+90℃ 1 h和110℃ 1 h+100℃ 1 h)的差异香气成分,探究最佳的提香工艺,本文采用电子鼻技术和感官审评对红茶香气进行研究。结果表明:传感器W1S、传感器W2S、传感器W1W和传感器W2W在不同提香工艺红茶香气区分中起主要作用,即四组提香工艺红茶的差异性香气成分是甲烷类、乙醇类和部分芳香型化合物、硫化物和萜烯类、有机硫化物和氮氧化物。此外,感官审评结果显示:提香工艺为90℃ 1 h+80℃ 1 h的红茶品质最佳。     

藜麦茶加工工艺及酚类物质组成分析

以感官评分和总酚含量为评价指标,首先采用Plackett-Burman设计对藜麦茶加工工艺的主要影响因素进行筛选,再联合响应面试验对显著影响因素进行优化,建立藜麦茶的最优工艺条件,并利用高效液相色谱对藜麦和藜麦茶的酚类物质组成进行解析。结果表明：藜麦茶的最优工艺条件为烘干时间30 min、焙烤温度201 ℃、焙烤时间10 min。在此条件下制得的藜麦茶感官评分为86.32,总酚含量为3.73 mg/g。与藜麦相比,藜麦茶酚类物质含量更高,游离态酚类含量和黄酮含量分别增加了54%、16%,游离态总酚指数和结合态总酚指数分别是藜麦的2.3倍和1.2倍,其中没食子酸、原儿茶酸、芦丁、槲皮素和山柰酚含量增加最显著。     

电子鼻对不同种类抹茶香气成分的辨别与分析

以11种不同抹茶为材料,用电子鼻对抹茶粉和抹茶汤的香气进行辨别研究,探究不同样品量、孵化温度对电子鼻测定抹茶香气的影响。通过主成分分析、判别因子分析及面积归一化法确定电子鼻检测抹茶香气的最佳参数和香气组成及差异。结果表明,电子鼻对抹茶粉的区分辨别优于抹茶汤,在0. 5 g抹茶粉,孵化温度为60℃时,电子鼻识别指数可达98%,重复性和辨别性最好。11种抹茶通过电子鼻定性检测到259种香气成分,其共有的香气成分有35种,主要的香气成分及其相对含量分别为芳樟醇(4. 38%～9. 76%)、苯甲醇(0. 94%～2. 45%)、乙酸庚酯(2. 26%～5. 79%)、大马士酮(2. 32%～3. 46%)、Delta-戊内酯(1. 21%～3. 08%)、2-壬醇(2. 33%～5. 35%)、香叶醇(2. 35%～6. 77%)、壬醛(2. 59%～4. 38%)、乙酸反-2-己烯酯(1. 01%～3. 86%)、(S)-(-)柠檬烯(1. 26%～2. 53%)、4-甲基壬烷(1. 0%～2. 33%)和月桂烯(1. 03%～2. 27%)。电子鼻能对不同种类抹茶香气进行较好地辨别和分析,为今后抹茶辨别及质量控制提供科学支持和技术参考。     

黄玫瑰乌龙茶挥发性香气成分的GC-MS分析

利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析经水蒸气蒸馏(steam distillation,SD)提取的黄玫瑰乌龙茶挥发性香气(基香组分)和经固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)得到的黄玫瑰乌龙茶挥发性香气成分(茶汤香气),结合感官评价对黄玫瑰乌龙茶的香气性能进行综合分析研究。结果表明:黄玫瑰乌龙茶基香及茶汤香气组分中,均含有较多的杂环类、烯类、酯类和醇类成分,其中α-法呢烯、橙花叔醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、水杨酸甲酯、吲哚和糠醛含量较高,同时茶汤香气中检出较多的低沸点化合物,以及D-柠檬烯、壬醛等具柑橘风味香气成分,对黄玫瑰乌龙茶整体香气组分进行有效补充。黄玫瑰乌龙茶感官评价的结果与香气组成分析的数据相吻合,具较好的烘烤香、谷物香、焦糖香及花香,香气性能较好。     

基于电子鼻分析夏橙汁在贮藏过程中香气的变化

目的:研究了夏橙汁在不同贮藏温度和不同贮藏时间情况下橙汁的香气的变化情况。方法:电子鼻采集到夏橙汁的香气成分,并得到电子鼻传感器的响应值。利用PCA与DFA分析方法鉴别出夏橙汁在贮藏过程中香气的变化,以及在不同贮藏温度香气变化。结果:DFA的区分效果优于PCA的区分效果;在-18℃与4℃的低温贮藏条件下,橙汁的香气变化幅度较小,25℃贮藏的条件下香气成分的损失较多,并且三种贮藏温度下,第一、二周香气的响应值变化显著,第三、四周香气的响应值变化小,响应值接近。      

不同香型凤凰单丛茶叶香气判别与品质特征的研究

为探究不同香型凤凰单丛茶叶主要生化成分及其香气特性的差异,本文采用电子鼻香气检测技术、茶叶生化成分测定和感官审评对广东潮州地区所产8种香型、17个凤凰单丛茶样进行比较研究。结果表明：8种香型凤凰单丛茶汤法与叶底法的响应值明显高于干茶法,并且硫化物及萜烯类对香气贡献率最高,分别达188.24及178.79。不同香型茶叶香气判别中茶汤法的主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）判别结果相比干茶法、叶底法更加准确、有效,而线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）对茶样香气类型的区分效果优于PCA,传感器区别贡献率分析法（Loading）分析结果则表明：氮氧化合物类、硫化物及萜烯类、醇类及醛酮类、有机硫化物类、甲基类对茶样香气的贡献率较高;17个茶样的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量在36.54%～49.46%、9.13%～14.87%、1.32%～2.44%和0.75%～4.45%之间,茶黄素、茶红素和茶褐素含量在0.04%～0.09%、1.02%～2.58%和0.99%～2.28%之间;茶样感官审评中杏仁...     

鸭梨、雪梨果醋香气成分的电子鼻分析

利用PEN3电子鼻对雪梨醋和鸭梨醋的香气成分进行了分析。结果表明,二者的特征性香气成分类似,但雪梨醋的芳香味比鸭梨醋略浓。确定了传感器W1W(硫化物)、W2W(有机芳香硫化物)、W5S(氮氧化合物)、W1S(甲烷类)、W2S(醇类)、W1C(芳香成分苯类)和W3S(烷烃类芳香成分)在雪梨醋和鸭梨醋香气评价起主要作用。采用主成分分析法及线性判别法对数据进行分析,发现这两种分析方法均能准确区分出雪梨醋和鸭梨醋。研究结果表明电子鼻香气分析技术可用于梨醋酿造工艺的优化和风味品质监控。      

不同季节薰衣草花精油挥发性香气成分的GC-MS分析及在花草茶饮料中的应用

利用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析经水蒸汽蒸馏(Steam distillation,SD)提取的薰衣草花精油的挥发性香气成分,结合感官评价对不同季节(夏、秋)薰衣草花精油的香气性能进行对比分析,并对薰衣草花精油在花草茶饮料上的应用进行初步研究。结果表明:夏季薰衣草花精油芳樟醇含量较高,樟脑含量相对较低,具较优的花香、辛香及药香,0.5‰的添加比例能够适制出具薰衣草特征花香的花草茶饮料。     

绿茶香气的电子鼻分析方法研究

以2种质量等级的信阳毛尖茶样为原料,用GC-Flash型电子鼻对其冲泡后的香气进行研究。用2种质量等级茶样的电子鼻PCA图中的区分指数作为测定指标,分析了电子鼻在实验中的不同NaCl添加量、预热温度、预热时间、吸附温度、吹扫时间等影响因素,设计了L9(33)正交实验,建立了电子鼻研究绿茶香气的分析方法:预热温度75℃,预热时间25min,吹扫时间20s,使2种质量等级茶样在电子鼻的PCA图中很好地区分开来,即2种质量等级茶样的电子鼻PCA图中的区分指数上升至90。     

韭菜茶工艺技术的研发

为丰富茶叶市场,探究非传统材料制茶的可能,该研究以新鲜韭菜为材料,设置60、80、100、120、140℃不同的提香温度,制得韭菜茶,并利用感官审评方法和电子鼻技术进行品质分析和香气评价,为韭菜茶品质的分级提供理论上的依据。研究表明：在提香温度为120℃时制得的韭菜茶感官审评时的品质最优,评分为92.95;PCA分析传感可以将冻干韭菜(CK)和不同提香温度的韭菜茶香气较好地区分开来,且区分度达到了99.97%;LDA较PCA更能明显的区分不同提香温度的韭菜茶样,可以明确的分析出不同提香温度的韭菜茶中存在的挥发物组分有着很大程度上的区别,贡献度为98.53%;Loadings分析可以判别出氮氧化合物在韭菜茶香气第一主成分中的贡献率最大,硫化物在韭菜茶香气第二主成分中的贡献率最大。通过不同提香温度韭菜茶的感官评审和电子鼻PCA、LDA、Loadings分析得出韭菜茶提香温度120℃时品质最佳。     

GC-MS结合电子鼻技术对不同茶区茉莉花茶香气的差异比较

为探究不同产区茉莉花茶香气差异,采用气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）结合电子鼻（Electronic Nose,E-nose）技术对西南、华南、江南三大茶区的8种茉莉花茶进行香气研究。结果表明,8个样品共鉴定出香气成分58种,其中西南、江南、华南茶区分别为45种、51种、47种。江南茶区香气化合物总量最高。共有香气成分主要包括邻氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、芳樟醇、吲哚等。其中水杨酸甲酯在江南茶区含量最高（22.32 μg/g）,分别较华南、西南茶区高33.96%、68.01%;邻氨基苯甲酸甲酯（67.39 μg/g）和吲哚（43.84 μg/g）含量在华南茶区最高。茉莉花茶香气评价指数（Jasmine Tea Flavor Index,JTF index）分析表明西南茶区样品等级最高。香气聚类分析将共有香气成分分为3类,分别呈花香、茉莉花香和草木香。通过电子鼻技术可知样品香气物质变化与硫化物、碳氢化合物、芳香化合物有关,并能有效区别样品香气。综上,三大茶区样品香气种类差异不明显,但各香气成分含量差异显著（P<0.05）,江南和华南茶区的样品特征性香气成分含量较高,西南茶区样品综合指数高。     

气质联用结合电子鼻表征不同温度热风干燥苹果脆片关键香气化合物

为明确富士苹果的关键香气化合物以及干燥温度对富士苹果关键香气化合物的影响,采用顶空固相微萃取气质联用（headspace solid-phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS）技术结合电子鼻对富士苹果鲜样、50、60、70和80 ℃热风干燥苹果脆片的挥发性化合物进行表征。结果表明,苹果鲜样和4种干燥样品共鉴定出64种挥发性化合物,包括酯类23种、醇类18种、醛类8种、烯烃类2种、酮类2种、内酯类3种、酸类1种、含硫化合物3种和杂环化合物4种。不同样品各类挥发性化合物的种类及含量均存在较大差异,鲜样香气化合物含量为397.059 mg/kg,不同温度热风干燥样品挥发性化合物含量由高到低分别为64.189 mg/kg（50 ℃处理）、57.703 mg/kg（80 ℃处理）、32.124 mg/kg（70 ℃处理）、32.020 mg/kg（60 ℃处理）。气味活性值（odor-active value,OAV）分析表明,苹果鲜样与热风干燥样品共有关键香气化合物8种,分别为α-法尼烯（12746.11~1597.75）、2-甲基丁酸己酯（755.62~6.90）、己醇（2988.00~168.54）、1-辛烯-3-醇（53.12~12.08）、壬醛（1534.99~47.36）、反式-2-壬烯醛（1202.98~189.38）、芳樟醇（1264.30~212.75）和6-甲基-5-庚烯-2-酮（11.27~3.90）。除此以外,热风干燥样品独有的关键香气化合物包括2-甲基-1-丁醇（32.26~7.16）、3-甲基-4-庚醇（14.39~6.90）、苯乙醇（11.11~4.67）、辛醛（211.25~84.36）、3-羟基-2-丁酮（64.57~21.86）、3-甲硫基丙醇（13.52~5.88）和2-戊基呋喃（26.44~14.88）。电子鼻分析表明鲜样与热风处理苹果脆片香气轮廓存在差异,通过主成分分析（principle component analysis,PCA）可以对鲜样和脱水苹果脆片进行有效区分。综合考虑香气、能耗,相比于50 ℃热风处理,80 ℃可以在短时间内使苹果片呈现热风脱水制品的特征性风味。因此,80 ℃热风干燥条件最佳。     

基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术对不同产地黄观音乌龙茶香气差异分析

为探究不同产地黄观音乌龙茶品质的差异,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用仪,对云霄和武夷山生产的黄观音乌龙茶香气成分进行分析。电子鼻实验结果表明,正交偏最小二乘判别分析能较好地区分两地黄观音乌龙茶。HS-SPME-GC-MS实验结果显示,两地黄观音乌龙茶共测出79个香气成分,其中17个差异香气物质可用于黄观音乌龙茶产地区分。香气活性值（odor activity value,OAV）分析结果表明,具有花香特征的茉莉酸甲酯、吲哚、茉莉酮、反式-橙花叔醇和茉莉内酯等香气成分在云霄黄观音中OAV较为突出,而具有花果香气特征的芳樟醇、癸醛、月桂烯、异戊醛和己醛等香气成分在武夷黄观音中OAV较为突出;产地判别结果表明,基于17个差异香气物质构建的支持向量机（support vector machine,SVM）模型判别率达到83.33%,其中5个重要香气成分（芳樟醇、反式-橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酸甲酯和...     

基于电子鼻的不同去势猪肉风味品质评价

实验分别对免疫去势公猪肉、手术去势公猪肉和完全公猪肉进行电子鼻检测,并采用主成分分析、线性判别式分析和交互验证判别分析分别对电子鼻15s、30s和60s响应值进行统计处理。结果表明,主成分分析效果不好,三个处理组几乎完全重叠;线性判别式分析结果显示,采用15s响应值其区分效果及聚类效果最好,完全公猪组的气味显著地区别于免疫去势和手术去势组,且免疫去势组的气味与手术去势组相似;对15s、30s和60s响应值进行交互验证判别分析,总体正确率依次为90.0%、83.3%、66.7%,由各组的正确率可知,完全公猪组的正确率最高,正确率稍低的30s和60s响应值的分析结果显示,手术去势组和免疫去势组较易混淆,说明这两组气味相似。综上所述,电子鼻的检测结果显示,手术去势组和免疫去势组的气味相似,且均与完全公猪组有较大差异。     

基于电子鼻和电子舌技术对不同金银花酒的鉴别分析

为鉴别不同生产类型的金银花酒,该研究利用电子鼻和电子舌技术及二者拟合技术结合人工感官评价对金银花酒样品进行检测,对所测数据进行主成分分析（PCA）、判别因子分析（DFA）,分别从气味和滋味两方面进行评价鉴别。不同生产类型金银花酒样品在电子鼻、电子舌和二者拟合结果的主成分分析中第一主成分（PC1）与第二主成分（PC2）的贡献率之和分别达到了90.97%、90.91%、95.00%;电子鼻判别因子分析总贡献率为89.72%,佐证了主成分分析结果;滋味雷达图显示小曲酿造金银花酒在鲜味上的响应度明显高于大曲酿造和大曲配制的金银花酒,这与人工感官评价相一致;以上表明电子鼻、电子舌技术能够准确的鉴别不同生产类型的金银花酒样品,可用于今后对不同金银花酒的比较分析中。     

基于电子鼻和ATD-GC-MS技术分析茉莉花茶香气成分的产地差异

为探究茉莉花茶香气成分的产地差异,采用电子鼻和自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(automatic thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry,ATD-GC-MS)对福州和横县两地的茉莉花茶进行测定.结果表明,电子鼻传感器对横县茉莉花茶的响应值总和明显...     

电子鼻检测不同贮藏温度下猪肉新鲜度变化

采用电子鼻研究冷却猪肉在不同贮藏温度(－ 18、0、4、10、20℃)条件下新鲜度变化规律。选用优化后的进样体积(1500μL)进样,对实验数据进行主成分分析(PCA)、货架期模拟及拟合感官评分的偏最小二乘回归分析(PLS)。结果表明：5 种温度条件下贮藏不同时间肉样挥发性气味差异显著,贮藏温度越高肉样新鲜度发生显著下降时刻越早,预测时间分别为336、180、72、48、18h。对4、20℃条件下电子鼻检测数据与感官评分拟合后进行PLS 分析,相关系数分别高达0.9982和0.9998,表明电子鼻能代替感官评定。逐一选取每一根传感器进行PLS 拟合后发现,TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/1、P10/2、P10/1 是对不同新鲜度肉样挥发性气味具有良好特异性响应的传感器。