基于电子鼻技术对不同季节山东绿茶香气的分析

本研究以山东茶区春、夏、秋季绿茶为材料,运用感官审评对其香气特征进行评价,同时利用电子鼻技术对其香气成分组成进行分析。感官审评表明：春、夏、秋季绿茶分别呈现清香、栗香和花香,春茶综合得分最高,品质最佳。电子鼻分析表明：在主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）中,第一主成分PC1的贡献率为74.22%,第二主成分PC2的贡献率是24.27%,总贡献率为98.49%,在线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）中,第一主成分PC1的贡献率为96.68%,第二主成分PC2的贡献率为3.30%,总贡献率为99.98%,两者均可以将不同季节绿茶区分开来;从传感器区分贡献率分析（Loadings）分析可以看出,传感器7、9、2、10即硫化合物、芳烃化合物、硫的有机化合物、氮氧化物以及烷类和脂肪族,对区分不同季节绿茶香气的贡献较大,这几类成分可能是影响不同季节山东绿茶香气差异的主体成分。研究结果为山东不同季节绿茶的判断提供了一种科学、快速的方法。     

基于电子鼻分析提香工艺对红茶香气特征的影响

为了分析不同提香工艺红茶(80℃ 4 h、90℃ 1 h+80℃ 1 h、100℃ 1 h+90℃ 1 h和110℃ 1 h+100℃ 1 h)的差异香气成分,探究最佳的提香工艺,本文采用电子鼻技术和感官审评对红茶香气进行研究。结果表明:传感器W1S、传感器W2S、传感器W1W和传感器W2W在不同提香工艺红茶香气区分中起主要作用,即四组提香工艺红茶的差异性香气成分是甲烷类、乙醇类和部分芳香型化合物、硫化物和萜烯类、有机硫化物和氮氧化物。此外,感官审评结果显示:提香工艺为90℃ 1 h+80℃ 1 h的红茶品质最佳。     

藜麦茶加工工艺及酚类物质组成分析

以感官评分和总酚含量为评价指标,首先采用Plackett-Burman设计对藜麦茶加工工艺的主要影响因素进行筛选,再联合响应面试验对显著影响因素进行优化,建立藜麦茶的最优工艺条件,并利用高效液相色谱对藜麦和藜麦茶的酚类物质组成进行解析。结果表明：藜麦茶的最优工艺条件为烘干时间30 min、焙烤温度201 ℃、焙烤时间10 min。在此条件下制得的藜麦茶感官评分为86.32,总酚含量为3.73 mg/g。与藜麦相比,藜麦茶酚类物质含量更高,游离态酚类含量和黄酮含量分别增加了54%、16%,游离态总酚指数和结合态总酚指数分别是藜麦的2.3倍和1.2倍,其中没食子酸、原儿茶酸、芦丁、槲皮素和山柰酚含量增加最显著。     

电子鼻对不同种类抹茶香气成分的辨别与分析

以11种不同抹茶为材料,用电子鼻对抹茶粉和抹茶汤的香气进行辨别研究,探究不同样品量、孵化温度对电子鼻测定抹茶香气的影响。通过主成分分析、判别因子分析及面积归一化法确定电子鼻检测抹茶香气的最佳参数和香气组成及差异。结果表明,电子鼻对抹茶粉的区分辨别优于抹茶汤,在0. 5 g抹茶粉,孵化温度为60℃时,电子鼻识别指数可达98%,重复性和辨别性最好。11种抹茶通过电子鼻定性检测到259种香气成分,其共有的香气成分有35种,主要的香气成分及其相对含量分别为芳樟醇(4. 38%～9. 76%)、苯甲醇(0. 94%～2. 45%)、乙酸庚酯(2. 26%～5. 79%)、大马士酮(2. 32%～3. 46%)、Delta-戊内酯(1. 21%～3. 08%)、2-壬醇(2. 33%～5. 35%)、香叶醇(2. 35%～6. 77%)、壬醛(2. 59%～4. 38%)、乙酸反-2-己烯酯(1. 01%～3. 86%)、(S)-(-)柠檬烯(1. 26%～2. 53%)、4-甲基壬烷(1. 0%～2. 33%)和月桂烯(1. 03%～2. 27%)。电子鼻能对不同种类抹茶香气进行较好地辨别和分析,为今后抹茶辨别及质量控制提供科学支持和技术参考。     

黄玫瑰乌龙茶挥发性香气成分的GC-MS分析

利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析经水蒸气蒸馏(steam distillation,SD)提取的黄玫瑰乌龙茶挥发性香气(基香组分)和经固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)得到的黄玫瑰乌龙茶挥发性香气成分(茶汤香气),结合感官评价对黄玫瑰乌龙茶的香气性能进行综合分析研究。结果表明:黄玫瑰乌龙茶基香及茶汤香气组分中,均含有较多的杂环类、烯类、酯类和醇类成分,其中α-法呢烯、橙花叔醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、水杨酸甲酯、吲哚和糠醛含量较高,同时茶汤香气中检出较多的低沸点化合物,以及D-柠檬烯、壬醛等具柑橘风味香气成分,对黄玫瑰乌龙茶整体香气组分进行有效补充。黄玫瑰乌龙茶感官评价的结果与香气组成分析的数据相吻合,具较好的烘烤香、谷物香、焦糖香及花香,香气性能较好。     

不同香型凤凰单丛茶叶香气判别与品质特征的研究

为探究不同香型凤凰单丛茶叶主要生化成分及其香气特性的差异,本文采用电子鼻香气检测技术、茶叶生化成分测定和感官审评对广东潮州地区所产8种香型、17个凤凰单丛茶样进行比较研究。结果表明：8种香型凤凰单丛茶汤法与叶底法的响应值明显高于干茶法,并且硫化物及萜烯类对香气贡献率最高,分别达188.24及178.79。不同香型茶叶香气判别中茶汤法的主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）判别结果相比干茶法、叶底法更加准确、有效,而线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）对茶样香气类型的区分效果优于PCA,传感器区别贡献率分析法（Loading）分析结果则表明：氮氧化合物类、硫化物及萜烯类、醇类及醛酮类、有机硫化物类、甲基类对茶样香气的贡献率较高;17个茶样的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量在36.54%～49.46%、9.13%～14.87%、1.32%～2.44%和0.75%～4.45%之间,茶黄素、茶红素和茶褐素含量在0.04%～0.09%、1.02%～2.58%和0.99%～2.28%之间;茶样感官审评中杏仁...     

基于电子鼻分析夏橙汁在贮藏过程中香气的变化

目的:研究了夏橙汁在不同贮藏温度和不同贮藏时间情况下橙汁的香气的变化情况。方法:电子鼻采集到夏橙汁的香气成分,并得到电子鼻传感器的响应值。利用PCA与DFA分析方法鉴别出夏橙汁在贮藏过程中香气的变化,以及在不同贮藏温度香气变化。结果:DFA的区分效果优于PCA的区分效果;在-18℃与4℃的低温贮藏条件下,橙汁的香气变化幅度较小,25℃贮藏的条件下香气成分的损失较多,并且三种贮藏温度下,第一、二周香气的响应值变化显著,第三、四周香气的响应值变化小,响应值接近。      

鸭梨、雪梨果醋香气成分的电子鼻分析

利用PEN3电子鼻对雪梨醋和鸭梨醋的香气成分进行了分析。结果表明,二者的特征性香气成分类似,但雪梨醋的芳香味比鸭梨醋略浓。确定了传感器W1W(硫化物)、W2W(有机芳香硫化物)、W5S(氮氧化合物)、W1S(甲烷类)、W2S(醇类)、W1C(芳香成分苯类)和W3S(烷烃类芳香成分)在雪梨醋和鸭梨醋香气评价起主要作用。采用主成分分析法及线性判别法对数据进行分析,发现这两种分析方法均能准确区分出雪梨醋和鸭梨醋。研究结果表明电子鼻香气分析技术可用于梨醋酿造工艺的优化和风味品质监控。      

绿茶香气的电子鼻分析方法研究

以2种质量等级的信阳毛尖茶样为原料,用GC-Flash型电子鼻对其冲泡后的香气进行研究。用2种质量等级茶样的电子鼻PCA图中的区分指数作为测定指标,分析了电子鼻在实验中的不同NaCl添加量、预热温度、预热时间、吸附温度、吹扫时间等影响因素,设计了L9(33)正交实验,建立了电子鼻研究绿茶香气的分析方法:预热温度75℃,预热时间25min,吹扫时间20s,使2种质量等级茶样在电子鼻的PCA图中很好地区分开来,即2种质量等级茶样的电子鼻PCA图中的区分指数上升至90。     

不同季节薰衣草花精油挥发性香气成分的GC-MS分析及在花草茶饮料中的应用

利用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析经水蒸汽蒸馏(Steam distillation,SD)提取的薰衣草花精油的挥发性香气成分,结合感官评价对不同季节(夏、秋)薰衣草花精油的香气性能进行对比分析,并对薰衣草花精油在花草茶饮料上的应用进行初步研究。结果表明:夏季薰衣草花精油芳樟醇含量较高,樟脑含量相对较低,具较优的花香、辛香及药香,0.5‰的添加比例能够适制出具薰衣草特征花香的花草茶饮料。     

松阳高香白茶加工及品质特征研究

在松阳传统绿茶加工工艺基础上,结合做青工艺制备松阳高香白茶产品。通过内质成分测定和感官审评,发现产品游离氨基酸含量升高显著,相比传统工艺提高50%以上,产品香气更浓郁,香味悠长,花香明显,且滋味醇厚甘爽,有花果香,整体品质有显著提升;采用同时蒸馏萃取法提取样品香气成分,经气相色谱-质谱联用法(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)鉴定及对比分析,结果显示,D-柠檬烯、邻苯二甲酸异丁基辛基酯、香叶醇、雪松醇、顺式-己酸-3-己烯酯、芳樟醇是松阳白茶特征香型的物质基础,经做青工艺处理的高香白茶产品其花香型香气成分含量更高,香气成分种类增加,整体香气更加丰富。     

新平县古茶树加工不同茶类的适制性研究

目的 探究新平县古茶树加工不同茶类的适制性。方法 以新平县古茶树群体种为研究对象, 参照当地制茶工艺制成绿茶、红茶、白茶、黑茶和黄茶5种成品茶, 通过茶叶生化成分、挥发性香气检测及感官审评综合评价。结果 白茶感官审评得分最高, 其次是黄茶, 红茶得分最低。白茶具有汤色杏黄明亮、杏花香馥郁清香、口感清甜醇的特点, 而红茶香气呈薯香中略带杂味, 滋味甜中带有苦、酸味。黄茶干茶欠匀整和香气不持久。白茶和绿茶的茶多酚含量均显著性高于黄茶和黑茶(P<0.05), 白茶的可溶性糖和氨基酸含量相对较高, 咖啡碱相对较低; 红茶的酚氨比值最高, 其次是白茶和绿茶。氨类、苯系芳香成分、短链烷烃对茶叶香气的贡献率较高, 白茶在茶汤法和叶底法中均表现最佳。结论 新平县古茶树鲜叶制作成绿茶、红茶、白茶、黄茶和熟茶中, 白茶整体表现较优, 具有较好的适制性。     

β-葡萄糖苷酶有效提升速溶乌龙茶粉水溶液的花香、果香及青草香

本实验采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对β-葡萄糖苷酶处理前后的速溶乌龙茶粉水溶液挥发性成分进行定性定量分析,结合其香气强度值(OAVs)及感官评价,分析其主要香气轮廓,确定β-葡萄糖苷酶对速溶乌龙茶粉挥发性成分的影响。经GC-MS分析,从β-葡萄糖苷酶处理前后的速溶乌龙茶粉水溶液中共鉴定出37种挥发性成分,其中醇类9种,酯类4种,烯烃类11种,呋喃类4种,醛类5种和其它类4种。酶处理后,顺式-3-己烯醇(15416.97μg/L)、己醇(476.14μg/L)、香叶醇(6542.43μg/L)、苯甲醛(707.32μg/L)、水杨酸甲酯(268.81μg/L)、3-甲基丁醇(95.24μg/L)、2-庚醇(61.26μg/L)、2-乙基己醇(47.61μg/L)、辛醇(30.29μg/L)、壬醇(103.26μg/L)、己酸己酯(87.75μg/L)的含量显著增加,且花香、果香和青草香大幅度增加,主要香气贡献成分为癸醛、顺式-3-己烯醇、香叶醇、2-甲基丁醛和2-乙基呋喃。研究表明β-葡萄糖苷酶可显著改变速溶乌龙茶粉水溶液的挥发性成分和香气轮廓,为速溶茶粉后续加工食品的风味改良提供了技术参考。     

枸杞芽茶与叶茶的化学成分和抗氧化活性分析

为了建立枸杞芽、叶茶感官审评方法,以盖碗和柱形杯两种冲泡方式,开展冲泡时间和投茶量为变量的感官审评实验。通过理化指标和气相色谱-质谱（Gas Chromatography Mass Spectrometry,GC-MS）联用技术测定,分析枸杞芽、叶茶主要滋味物质和香气成分的差异,并明确枸杞茶的主要呈香物质。结果表明,4 g、2 min的柱形杯冲泡方式更适用于枸杞茶的审评,咸香（熟菜香）和甜香是枸杞茶的主要香气特征;根据正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）模型的变量重要性投影（Variable Importance in Projection,VIP）值,筛选得到苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-二叔丁基酚、甲基庚烯酮、正己醛、顺-2-戊烯-1-醇、松香芹醇、2,4-二甲基苯甲醛和苯乙烯9种香气成分为枸杞茶的主要呈香物质,根据它们的香型特征,推断这9种呈香物质可能是咸香（熟菜香）的主要贡献物。本研究可为枸杞茶感官审评体系的建立和等级划分提供参考,并对枸杞茶的香气品质研究提供一定理论依据。

     

乳酸菌发酵红茶饮料主要营养成分变化

以红茶浸提液为发酵基质,接种植物乳杆菌种子液进行发酵制备乳酸菌发酵红茶饮料,对其发酵过程中pH值、总酸、蔗糖、茶多酚含量进行分析,采用分光光度法及顶空固相微萃取气质联用法（HS-SPME-GC-MS）测定其游离氨基酸及风味物质,并比较红茶浸提液发酵前后二者的变化。结果表明,乳酸菌发酵红茶饮料pH值由4.97降至3.16,总酸由0.15 g/L升至2.38 g/L,蔗糖含量由0.90 g/L降至0.34 g/L;茶多酚含量由15.1 g/L减少至10.6 g/L,游离氨基酸含量由0.921 g/100 g提升至1.175 g/100 g,发酵前后分别检出88和94种挥发性风味物质。乳酸菌发酵红茶饮料较红茶浸提液营养成分更加丰富,酸甜适宜,风味独特。     

婺源茶树群体种的适制性研究及品质评价

以婺源茶树群体种为研究对象,参照当地茶叶制作工艺制得婺源名优绿茶（婺源仙枝、婺源茗眉、婺源特供）、婺源红茶和婺源白茶5种成品茶,并对其进行主要生化品质分析、挥发物检测和感官审评。结果表明,5种茶的水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸、没食子酸和咖啡碱的含量均符合该类茶的品质特点,同时表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）和儿茶素（catechin,C）的含量较高。感官审评和挥发性组分分析发现,婺源仙枝含有较高比例的顺-己酸-3-己烯酯和β-芳樟醇并表现出“栗香”的香气特点,婺源茗眉及婺源特供则含有较高含量的香叶醇、β-芳樟醇、吲哚、水杨酸甲酯并呈现出“清香”的香气特点。     

不同原料苹果酒的酿造特性研究

以‘金世纪’单一苹果品种及‘金世纪’、‘嘎啦’、‘澳洲青苹’混合（1∶1∶1）苹果品种为原料酿造苹果酒,并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评。结果表明,两种苹果酒理化指标差异不显著（P＞0.05）;混合发酵苹果酒中的酚类物质总量（61.88 mg/L）显著高于单独发酵苹果酒（56.90 mg/L）（P＜0.05）,其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主。香气主要以醇类和酯类物质为主,两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L;酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主,前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒（P＜0.05）,使其香气更加浓郁和复杂。混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好,但在色泽方面稍差。因此,混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造。     

打叶后浓香型烤烟不同尺寸片烟质量变化特征

为深入研究打叶后不同尺寸片烟的质量特点,细分不同尺寸片烟在产品配方中的使用方向,以中国河南浓香型烤烟中上部配打模块为材料,从常规化学成分、中性致香物质含量和感官质量三方面考察打叶后不同尺寸片烟的质量变化特征。结果表明:(1)总糖、还原糖、钾、烟碱含量、糖碱比、氮碱比、香气质、香气量、浓度、细腻程度、余味、杂气的得分和感官质量总得分在不同尺寸片烟间的差异达到显著或极显著水平;(2)尺寸25.4～42.0mm片烟具有高糖、高糖碱比、低蛋白质的特点,常规化学成分综合评价得分、中性致香物质总量和感官质量总得分均高于其他尺寸以及混合片烟,有望作为高等级原料的替代品;(3)尺寸2.36～6.35mm片烟的化学成分综合评价得分、中性致香物质总量以及感官评吸总得分均最低,筛除该尺寸片烟可提高片烟整体质量;(4)尺寸42.0 mm片烟钾含量和钾氯比最高,整体质量仅次于25.4～42.0mm片烟;(5)将片烟筛分后得到不同尺寸的片烟进行分类使用,能够进一步拓宽烟叶原料的使用范围,提升整体使用价值。