黑小麦面片加工过程中色泽变化研究

研究不同品种黑小麦在加工和储藏过程中色泽变化及PPO活性,并对黑小麦面粉色泽及其面片色泽进行相关分析。结果表明,黑小麦面粉白度较低,色泽偏绿、偏黄,但达到原粮食部对小麦粉白度等级标准一级要求;黑小麦面粉加工成不同种类面片后,L*值明显降低,a*值、b*值均升高,符合中国黄碱面条要求,其中鲜面片色素含量和PPO活性最高,是影响鲜面片色泽关键。相关分析表明,黑小麦面粉L*值与鲜面片及蒸煮后冷冻面片和干面片L*值呈显著或极显著正相关关系;黑小麦面粉PPO活性与面粉、鲜面片、干面片、冷冻面片及其蒸煮后L*值均呈极显著负相关关系,且面片中PPO活性与其色素含量呈显著正相关;而黑小麦色素与面片色泽没表现出很强相关关系。     

不同筋力小麦磨粉各出粉点小麦粉品质特性分析

采用布勒实验磨制粉,分别测定了强、中、弱筋3个小麦品种不同出粉点小麦粉的品质特性。结果表明,同一品种不同出粉点小麦粉的品质特性具有明显差异及变化规律,同一出粉点不同小麦品种的品质特性具有明显差异。在皮磨粉和心磨粉中,蛋白质含量、吸水率和PPO活性分别随出粉点后移而增大。三道心磨粉的小麦粉色泽a~*值和b~*值随出粉点后移均呈升高趋势;而小麦粉亮度L~*值、面团稳定时间、直链淀粉含量、峰值黏度、稀懈值和反弹值随出粉点后移有下降趋势。     

不同系统面粉面条制作品质研究

为了研究不同系统面粉面条制作品质的差异．对面粉厂44个系统粉的面片色泽随时间的变化情况,以及面条制作特性进行分析,研究结果表明：对于皮磨和心磨系统,前路系统的L值较大,b＊值较小,说明相比后路系统粉,前路粉面片颜色较好：且随着时间的延长,各系统面片色泽都有变暗的趋势。前路心磨和渣磨面条品质很好．很适合制作面条,特别是前路渣磨品质更好。     

鲜面片色泽稳定性及与小麦品质性状的相关性分析

以来源于不同地区的71份小麦品种(系)为材料,分析研究了鲜面片在放置、干燥和煮后的色泽变化,并初步探讨了面片色泽与小麦品质的相关性。结果表明,鲜面片色泽在参试材料间存在极显著差异(P 0.01),a~*值的变异系数最大,L~*值的变异系数最小;鲜面片放置、干燥和煮后,L~*值会下降,b~*值升高;鲜面片L~*值随放置时间延长逐渐降低,a~*值和b~*值则呈升高趋势。相关分析表明,小麦粉白度、粗蛋白和总淀粉含量与鲜面片色泽及其稳定性的相关性达显著或极显著水平。筛选出3个面片色泽亮白且稳定的优异材料,可作为培育优质面条小麦的亲本加以利用。     

中筋小麦粉各系统粉路馒头蒸煮品质的研究

研究探索不同出粉部位面粉的品质特征,进行馒头粉在线优化调整,结果表明要想获得好的馒头粉,首先要考虑各系统粉路面粉的色泽,前路心磨和心磨重筛面粉是首选;其次要考虑成品特性,若要求馒头挺立度较好,可选择心磨面粉,若要求比容较大、色泽较白,可适当添加皮磨或皮磨重筛中B2及D2中色泽较白的面粉;同时也要考虑面团的操作性,面团揉制过程最好能够软硬、筋力适中,有一定弹性,因此选定色泽好的皮磨或皮磨重筛物料与心磨面粉混合;设置了RED系统,提取一部分介于心磨和渣磨之间的物料,导致渣磨系统面粉操作性和色泽相对较差,而RED面粉质量较好,所制馒头较白,操作性好。     

不同粉路小麦面粉糊化特性的研究

以小麦制粉不同粉路面粉样品为研究对象，通过测定样品的糊化参数，经比较、分析和研究，发现不同粉路面粉的糊化特性存在显著差异，其食品加工适应性也各不相同。比较而言，皮磨粉、心磨粉、渣磨粉和重筛粉质量较好，皮磨粉更适合于制作面包；心磨粉、渣磨粉和重筛粉比较适合于制作面务和馒头。吸风粉、尾磨粉和打麸粉相对品质较差。加工专用面粉应选取合适的粉路面粉进行合理搭配，才能满足食品制作对原料的要求。     

中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究

为了考察不同出粉部位面粉的品质,更好的实现在线配粉,优化产品结构和生产方案,本实验测定了各粉管面粉的常规指标和粉质指标,并对各系统面粉进行馒头蒸煮实验。结果表明：皮磨面粉水分高于心磨面粉,皮磨面粉灰分高于心磨面粉,后路粉灰分高于前路粉,前路粉的白度明显高于后路粉,皮磨面粉的湿面筋含量高于心磨面粉,后路粉的湿面筋含量高于前路粉;系统粉蒸煮品质显示,前路心磨（1M、2M、3M、4M）和前路渣磨（1S）粉面粉粉色较好,面团弹性适中,易揉光,操作性好,起发度比较好,较适宜制作馒头。     

小麦RIL群体中小麦粉及面片色泽与主要品质性状的相关分析

利用普通小麦品种藁城8901和PH85-16按单粒传方法构建的重组自交系群体F6(RIL-6)共112个家系,研究了影响小麦粉及面片色泽的主要因素.结果表明:硬度、吸水率、温面筋、干面筋、蛋白质含量,与小麦粉白度、L*值及鲜面片0 h L*值呈负相关,与小麦粉及鲜面片0h的a*和b*值呈正相关;叶黄素和PPO活性,与小麦粉及鲜面片0 h L*值呈负相关,与b*值呈正相关;面筋指数和稳定时间,与小麦粉及面片的L*值呈正相关;淀粉糊化性状的几个参数,与小麦粉白度、L*值及鲜面片0 h L*值呈正相关,与小麦粉及鲜面片0 h的a*值呈负相关.由结果看出在小麦粉及面片色泽性状的选育过程中,对蛋白质和淀粉等组分含量进行选择的同时,也要注意内部特性的改良.选择面筋指数高、叶黄素和PPO活性低、淀粉糊化黏度高的株系,以满足人们对亮白色食品的需求.     

不同粉路面粉的品质

正不同的面粉来自于不同的粉路系统和出粉口,不同粉路的面粉理化指标及品质特性存在差异:1.水分:水分是面粉最容易变化的组分,因散失而减少,因吸湿而增加。面粉水分高低决定着面粉的耐储藏性。由于制粉过程逐级研磨,物料在流动过程中水分蒸发造成同道系统水分梯度下降。前路皮磨水分高,前路心磨粉水分和渣磨粉、尾磨粉、后     

不同筋力小麦各粉路面粉品质变化趋势的分析

为了解中强筋小麦各粉路面粉品质变化规律,采用布勒实验磨制粉,分别测定中筋、强筋两个不同筋力的小麦不同出粉点面粉的品质数据,并进行分析。结果表明,在皮磨粉和心磨粉中,粗蛋白质含量、吸水率分别随出粉点后移而增大;而面粉面筋含量、面团稳定时间、峰值粘度、崩解值和回升值随出粉点后移有下降趋势,降落数值、FSV变化不明显。     

制粉过程中各系统面粉流变学特性的研究

在生产面包及饼干专用粉的制粉过程中,粉路各系统不同出粉部位面粉的流变学特性呈现出明显的差异,这为粉流选择性混配提供了条件,使粉路在线配粉成为可能。研究表明,面包专用粉宜选择皮磨、渣磨、中路心磨及一部分前路心磨的面粉,饼干专用粉选择前路皮磨、前路渣磨及一部分心磨的面粉进行混配,由此能够配制出质量稳定的优质专用粉。     

冷却过程中馒头理化指标的变化

研究了馒头在自然冷却过程中各理化指标的变化。测定自然冷却过程中馒头皮色泽、馒头水分活度、糊化度及其消化特性的变化,结果显示,馒头皮是由一层不规则的气泡组成,气泡的性质直接影响馒头表皮的光滑度、白度、韧性等。冷却过程中,馒头皮的L*值,a*值呈下降趋势,b*值呈上升趋势,色泽相对而言变差。馒头的水分活度及糊化度均有下降趋势,但变化不大。馒头冷却后,蛋白质消化特性降低,淀粉的消化特性有所提高。     

小麦制粉系统面粉谷蛋白溶涨指数研究

测定了小麦制粉过程不同粉路系统中面粉的谷蛋白溶涨指数(SIG)。结果表明,同一系统内不同面粉间SIG值的变异幅度较大,重筛系统和皮磨系统样品的SIG值变异较大,心磨系统和渣磨系统样品的SIG值变异程度最小;上交面粉SIG值普遍高于下交面粉;随粉路的延长,后路皮磨、渣磨系统的SIG值逐渐增大。     

面粉的提取与收集

心磨出粉法出粉点多,各出粉点的面粉质量有所不同。一般前路提取的面粉质量好于后路提取的面粉,心磨提取的面粉质量好于皮磨提取的面粉。利用出粉率-灰分曲线来确定各取粉点的分配与组合,是提高优质面粉出率的重要技术手段。     

小麦粉路系统面粉冻融稳定性研究

对国内典型中长粉路小麦制粉系统进行抽样,分析了各粉路系统面粉样品的部分理化性质和冻融稳定性。结果认为:冻融稳定性较好的面粉集中于前路心磨系统,皮磨、渣磨、尾磨面粉和吸风粉、打麸粉的冻融稳定性较差。找出了冻融稳定性较好的11个特定取粉点,可作为生产速冻食品专用粉的基础原料,总取粉率占出粉率25%~30%,并具有蛋白质和湿面筋含量适中,灰分较低,白度好,a*值偏绿且绝对值较高的品质特点。     

面粉的提取与收集

心磨出粉法出粉点多,各出粉点的面粉质量有所不同。一般前路提取的面粉质量好于后路提取的面粉,心磨提取的面粉质量好于皮磨提取的面粉。利用出粉率-灰分曲线来确定各取粉点的分配与组合,是提高优质面粉出率的重要技术手段。     

豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究

馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生产的经济效益。选用豫西南地区生产上种植面积大、代表性较强的小麦品种为原料,分析其小麦粉品种的理化特性,研究馒头制作的适宜性及其小麦粉品种质量和馒头特性之间的关系。结果表明,豫西南小麦粉湿面筋含量较高,但面筋指数还有待改进;优质小麦占比有待提高;小麦粉色泽红绿值（a*值）、黄蓝值（b*值）、面筋指数、粉质参数的面团软化度、拉伸参数的拉伸面积及吹泡参数的面团延展性,是评价馒头粉质量的重要参考指标。小麦品种郑麦119、平麦998、陕道198、郑麦1342、郑麦1860比较适合制作馒头。     

面粉厂如何选用磨辊技术参数

在我国广大农村,许多面粉加工机组一般设置6￣14对磨辊,使用双仓平筛筛粉。由于这些面粉机组技术含量低,操作者技术素质差,对磨辊表面技术特性了解比较少,只能别人用什么样的磨辊参数,也随之照搬。面粉厂磨辊表面技术特性配置不合理,往往造成粉色差、出粉率低、产量低、能耗高等诸多问题。现根据笔者的经验谈谈怎样选择合适的磨辊技术参数:这些面粉机组属于前路均衡出粉法,一般设置皮磨3、4道,心磨3￣6道,渣磨0￣1道,有的还设1道尾磨,其特点是皮心并重。皮磨系统特别是1B、2B磨辊的技术参数至关重要。1B、2B的剥刮率,取粉率对整个粉路影响…     

前中路心磨可以采用齿辊

纵观近几十年我国面粉工业的发展,由前路出粉法（它以产量高、出粉率高和动耗省为特点）到均衡出粉法,再到引进国外的先进制粉工艺——中路出粉法。随着人们生活水平的提高和食品工业对面粉的特殊要求,我国的制粉业取得长足的发展。中路出粉一般是粉路长（4—5道皮磨、7—8道心磨、2道渣磨、1—2道尾磨、4道清粉）,     

前中路心磨可以采用齿辊

<正>纵观近几十年我国面粉工业的发展,由前路出粉法(它以产量高、出粉率高和动耗省为特点)到均衡出粉法,再到引进国外的先进制粉工艺——中路出粉法。随着人们生活水平的提高和食品工业对面粉的特殊要求,我国的制粉业取得长足的发展。中路出粉一般是粉路长(4—5道皮磨、7—8道心磨、2道渣磨、1—2道尾磨、4道清粉),充