高温条件下多酚对茶油挥发性成分的影响

研究加热过程中多酚对茶油挥发性成分的影响,选取茶油和5组添加了0.02%多酚的茶油(没食子酸、儿茶素、槲皮素、没食子酸丙酯、3,4-二羟基苯乙酸)为材料,采用顶空固相萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对6组样品在180℃下加热不同时间后挥发性风味成分进行分析。结果表明,在加热过程中添加多酚减缓了茶油挥发物数量的降低,但能抑制挥发物总量的生成;对挥发性物质种类的影响而言,添加多酚能有效减缓正构醛含量的减少,但对不饱和醛和其他不良挥发性成分如挥发性短链脂肪酸的生成具有抑制作用。因此,添加多酚能使高温下茶油的风味有所改善。     

不同蔬菜原料发酵泡菜挥发性成分解析

为探明不同原料发酵泡菜特征性挥发性成分及其差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对6 种典型泡菜(泡生姜、泡长萝卜、泡圆萝卜、泡青芥菜、泡榨菜、泡蒜)中的挥发性成分进行检测。主成分(PCA)分析表明,泡菜的主要挥发性成分根据发酵程度不同可以分为两大类。一类为充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自于发酵和原料本身,如萝卜、青芥菜、榨菜发酵后产生的乙醇、乙酸和酯类等,也包括原料自身的硫醚类、异硫氰酸烯丙酯等。另一类为不充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自本身,如泡蒜主要挥发性成分为二烯丙基二硫醚等。发酵型蔬菜中榨菜、青芥菜和萝卜发酵后风味差异较大,即便是同类型不同品种如长萝卜和圆萝卜,发酵后挥发性成分也有较大差异。乙醇、苯乙醇、2-乙基己醇、乙酸、丁酸、乙酸乙酯可以用于区分发酵型和不发酵型泡菜,其中苯乙醇和2-乙基己醇可以用来区分泡长萝卜和泡圆萝卜。     

玉米窝头挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取―气质联用法(HS–SPME–GC–MS)分析玉米窝头的主要挥发性成分组成。检出的挥发性成分主要包括烃类、醛类、醇类、酮类、酸类、酯类和少量其他类物质。在检出的挥发性成分中壬醛、2,4–壬二烯醛、癸醛、香叶基丙酮和2–戊基呋喃相对含量较高,可能是玉米窝头风味的主要贡献物质。     

风鸡腌制和风干过程中挥发性成分的变化

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱仪联用技术,以2,4,6-三甲基吡啶为内标,对风鸡腌制和风干过程中的挥发性成分进行定性和定量分析。结果表明:在原料和腌制阶段的样品中均分别检测到49种和48种风味化合物;在风干1、3和5d的样品中分别检测到44、55和48种风味化合物。这些成分可归类为:醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类和醚类化合物。风鸡经过腌制和风干之后,醇和烷烃类的种类大幅增加,而羧酸类、芳香类、酮类、醇类、酯类、烷烃类和醚类化合物的绝对含量明显增加。在腌制之后的样品中,苯乙烯、2,3-辛二酮、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、肉桂醛、芳樟醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等对风鸡风味的形成贡献较大;在风干之后的样品中,主要挥发性风味物质包括:3-羟基-2-丁酮、肉桂醛、壬醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、3-甲基-1-丁醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等。     

HS-SPME-GC-MS测定啤酒花中挥发性成分的条件优化

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析新疆产地啤酒花及颗粒花中的挥发性成分.通过优化不同萃取纤维、萃取时间、萃取温度和不同萃取样品量对所鉴定出的化合物峰面积的影响,确定固相微萃取的最佳条件为100 μmPDMS萃取纤维、萃取时间30 min,萃取温度70℃,萃取样品量0.15g.在优化的萃取条件下,进一步测定不同产地、不同品种的啤酒花中挥发性成分的组成,采用SPSS 16.0软件进行聚类分析和判别分析,为啤酒花品种和品质的鉴定提供依据.     

HS-SPME-GC-MS分析不同糖类发酵辣椒汁中的挥发性成分

为得到风味良好的发酵辣椒汁,将辣椒汁分别添加蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖作为营养物质,再经过复合菌种发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对不同糖类发酵辣椒汁的挥发性成分进行鉴定和分析,探讨不同糖类对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明:4个样品中,共鉴定出113种挥发性成分,主要包括酯类(35种)、酸类(13种)、醇类(9种)、烯烃类(28种)、烷烃类(14种)、醛类(7种)、酮类(3种)等,它们的协同作用构成了发酵辣椒汁的特征气味。其中4个样品分别鉴定出成分72,69,76,86种,共有的成分45种且酯类是4个样品中的主要成分,因此4个样品的主体香气相似。但4个样品中不同种类物质所占比例和数量,以及相同组分相对含量差异都很大,因此不同糖类作为营养物质发酵辣椒汁香气不同,各有特色,将气质结果结合感官描述比较分析,麦芽糖发酵组风味最佳。     

超声处理对柑普茶挥发性成分的影响

采用全自动顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对超声处理前后的柑普茶的挥发性成分进行测定和分析。结果表明,柑普茶的香气成分来自茶枝柑的柑皮和普洱熟茶,主要挥发性成分为柠檬烯、蒎烯、β-月桂烯、γ-松油烯、芳樟醇、萜烯醇、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯和1,2,3三甲氧基苯等;超声处理能影响柑普茶不同部分挥发性成分的相对含量,较超声处理前,柑普茶柑皮中α-侧柏烯和α-蒎烯等成分的相对含量减少,邻伞花烃、癸醛的含量增多,柑普茶茶叶中的乙酸丁酯、N,N-二甲基甲酰胺、水芹烯、芳樟醇、松油醇和1,2,3三甲氧基苯等成分的相对含量在超声处理后都有提高,β-月桂烯、柠檬烯、γ-松油烯和茶香酮的相对含量较超声处理前有所减少;各成分含量的变化幅度在实验时长内基本随超声时间的延长而增大。     

基于HS-SPME/GC-MS分析新疆不同品种葡萄蒸馏酒挥发性香气成分

为了解新疆不同品种酿酒葡萄制得的蒸馏酒挥发性香气成分之间的差异,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME),结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对赤霞珠、霞多丽、贵人香、赤霞珠和霞多丽混酿以及贵人香和霞多丽混酿制得的葡萄蒸馏酒中挥发性香气成分进行检测,并对其差异进行分析比较。结果表明:以不同葡萄品种制得的蒸馏酒挥发性香气成分的种类和含量都存在一定的差别;在5种蒸馏酒样品中共检测出78种挥发性香气成分,包括酯类44种、醇类10种、酸类4种、醛类3种、酮类2种、其他物质15种;在以两种葡萄品种为原料的葡萄蒸馏酒中,除保留了各自原有的香气成分之外还产生了新的挥发性香气成分。     

两种不同杀菌方式对神仙豆的营养组成及其挥发性成分的影响

为研究两种不同杀菌方式(高温和微波)对神仙豆的营养及其风味的影响,采用国标法、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)等技术,对神仙豆进行分析鉴定。结果表明:神仙豆的主要挥发性物质分为9类95种,包括醇类(26种)、烃类(21种)、醛类(18种)、酮类(5种)、酸类(5种)、酚类(4种)、酯类(4种)、醚类(3种)和含氮类(9种),但杀菌方式不同,将会直接导致神仙豆的风味成分发生变化。经过高温和微波杀菌处理,醇类、酮类化合物的相对含量明显升高,醚类、醛类、酚类和氮类化合物的相对含量降低,而酸类、酯类和烃类化合物的相对含量变化不明显。此外,两种杀菌方式均有助于促使神仙豆的游离氨基酸总量增加,尤其是鲜味氨基酸的总量明显增多,且采用微波杀菌处理的神仙豆品质优于高温杀菌处理组。     

羊奶中挥发性成分顶空固相微萃取条件的优化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱检测羊奶中挥发性成分,以出峰数和峰面积为指标,对影响固相微萃取法提取羊奶中挥发性成分的萃取头、萃取温度、加盐量、萃取时间和解析时间5个因素进行优化。结果表明,选用CAR/PDMS为萃取头、NaCl添加量为0.3g/mL、萃取温度为70℃、萃取时间为90min、解析时间为5min时,可最大限度地提取羊奶中挥发性成分。再以最优条件萃取羊奶中挥发性成分,经GC/MS分析检测,共检测出42种挥发性成分,其中酸性成分最多,有14种,其次是酯类、烷烃、芳香族、杂环、醇和醛酮,分别有6、5、5、5、4和3种。     

不同温度下香菇干燥特性与挥发性成分变化

为探究泌阳香菇切片厚度及干燥温度对香菇干燥特征及其干燥过程中挥发性成分的影响,以泌阳香菇为原材料,分析不同切片厚度、温度下香菇含水率的变化趋势,建立干燥动力学模型。通过对不同干燥温度下香菇的挥发性成分的分析,研究干燥温度对香菇挥发性成分的影响。结果表明：香菇干燥过程主要发生降速干燥,干燥温度越高,干燥所用时间越短,Hii模型可以较优地描述香菇干燥的过程。香菇水分有效系数随温度的升高,由3.397×10-4m2/s逐渐变化至8.319×10^-5m²/s,菇盖和香菇干燥的活化能分别为23.10 kJ/mol和27.45 kJ/mol。挥发性物质总含量随温度升高呈现升高的趋势,不同挥发性物质含量随着烘烤温度的升高呈现出不同的变化趋势。     

香菇中短波红外干燥的试验

为了高效地得到高品质的干香菇,研究了中短波红外干燥技术对香菇干燥特性的影响,并与热风干燥的方法相比较,比较两种干燥方法对香菇干制品品质的影响。结果表明:在中短波长红外干燥条件下,干燥前期,菌褶向上放置比菌盖向上放置的干燥速率大;随着温度的升高、辐照距离的减小,风速的增加,装载系数的减小,干燥时间逐渐降低;此外,中短波红外干燥的香菇的感官品质和化学品质均优于热风干燥后的香菇。     

褐变抑制剂对贮藏期间蘑菇的感官指标及挥发性香气的影响

以蘑菇作为实验材料,研究了常见的褐变抑制剂对蘑菇保鲜效果的影响.以感官评分及特征性香气1-辛烯-3-醇作为评价指标,通过正交试验确定最佳保鲜抑制剂配比为:半胱氨酸1g/L、抗坏血酸0.8g/L、柠檬酸20g/L,浸泡时间为20min.同时分析贮藏期间其主要香气成分的变化规律.结果表明,蘑菇的主要香气成分为苯甲醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇、苯甲醇,其中1-辛烯-3-醇的含量最高.随着贮藏时间的延长,其含量逐渐下降,3-辛醇与苯甲醇含量最低,而苯甲醛和3-辛酮含量在贮藏期间含量变化不大,经过褐变抑制剂处理的蘑菇1-辛烯-3-醇的含量高于没有经过处理的蘑菇,但其他香气成分都比未用褐变抑制剂处理的低.     

Volatile Components of Mushroom (Agaricus subrufecens)

Volatile components of mushroom (Agaricus subrufecens) were extracted by the simultaneous distillation-extraction method. About 30 volatile components could be identified by GC and GC-MS analyses. Aromatic compounds, such as benzyl alcohol, benzaldehyde, benzonitrile, methyl benzoate, and a phenyl acetic acid-like compound, were the major volatiles (>85%) and are possibly the cause of “almond-like” aroma of this mushroom. Eight carbon compounds which are common to most mushroom volatiles make up only a minor part (ca 2%) of the total volatiles.     

三种柚子精油的香味特征及挥发性成分

为阐明我国主要柚类水果精油的品质特征,运用感官评价和气质联用(GC-MS)研究琯溪蜜柚、沙田柚和梁平柚果皮精油的香味特征和挥发性成分。感官评价结果显示,三种柚子精油香型相似,其中琯溪蜜柚精油风味浓郁且伴有强烈的花香味,沙田柚精油有一定的薄荷味,梁平柚精油则有强烈柚香味和甜味。GC-MS结果显示,虽然三种柚子精油的主要成分均为d-柠檬烯(476,150-741,595μg/mL)、β-月桂烯(13,859-207,255μg/mL),但琯溪蜜柚精油含有更高浓度的β-月桂烯,沉香醇以及醛类成分。香气值(OAVs)分析表明琯溪蜜柚精油(5,015,965)远高于沙田柚香气值(1,307,088)和梁平柚精油香气值(1,159,532),同时琯溪蜜柚精油中强烈的花香味主要来源于β-月桂烯(2,093,489)和沉香醇(387,578)。研究结果说明三种柚子精油主要香气轮廓及成分相似,但不同种类精油间存在特征性差异。该研究结果为我国柚子精油的综合开发利用提供参考。     

真空低温油炸和真空冷冻干燥对香菇脆片品质及挥发性风味成分的影响

利用真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成香菇脆片,对其感官品质、营养成分进行对比分析,并进一步利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种香菇脆片挥发性风味成分进行比较。结果表明,真空冷冻干燥香菇脆片其硬度、脆度较大,体积皱缩率较小,颜色较白,感官品质较好,与此同时其营养成分保留较好。两种香菇脆片挥发性风味成分差异较大,主要体现在以醇、醛为主的八碳化合物以及酯类物质的差异上。真空冷冻干燥香菇脆片中共检测到45 种挥发性风味成分,真空低温油炸香菇脆片中共检测到31 种挥发性成分,其中真空冷冻干燥香菇脆片中1-辛烯-3-醇占6.37%、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷占2.02%,而这两种物质在真空低温油炸香菇脆片中未检出。此外,真空低温油炸香菇脆片中壬醛含量为真空冷冻干燥香菇脆片的7 倍,且酯类物质含量显著升高。两种香菇脆片中均检出较多烷烃类物质。     

熟制方式对裹糊猪排品质及挥发性香气成分的影响

为探讨熟制方式对裹糊猪排品质和风味影响,采用常规物化测定方法,研究不同熟制方式（煎、炸、烤）对裹糊猪排猪排质构、水分含量、最大形变量、烹饪损失率、风味影响。结果表明：3种熟制方式比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切力影响显著（P<0.05）,而炸制温度对裹糊猪排咀嚼性影响显著（P<0.05）。煎制较炸制与烤制而言,烹饪损失率较小且水分流失较少。电子鼻结果显示主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分。风味成分结果进一步表明：这三种熟制方式得到的风味化合物主要包括：醇类、醛类、酯类、酸类、杂环类共5大类。煎制形成的风味种类最高（44）,烤制次之（37）,炸制最少（35）;煎制和炸制中均为醇类相对含量较高,而烤制中烃类相对含量较高,3种熟制方式共有挥发性物质12种,煎、炸、烤独有成分分别为7、3、9种。结果表明从食用品质和风味角度分析,煎制裹糊猪排色泽金黄、口感软嫩、风味突出、品质更佳,本文为裹糊猪排熟制提供一定理论依据。     

Sensory Attributes and Volatile Components of Stored Strawberry Juice

Juices from three strawberry cultivars were stored at 2°C and 25°C for 6 wk and evaluated for the sensory attributes fresh strawberry, strawberry-jam, off-flavor, green, and sweet. Fresh flavor declined while off-flavor increased during storage, with the largest changes occurring at 25°C. Juice color and ascorbic acid also degraded much faster at 25°C. Fifteen volatiles were measured using headspace solid phase microextraction and gas chromatography. 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone and 2,5-dimethyl-4-methoxy-3(2H)-furanone were positively related to fresh flavor and negatively related to off-flavor, while -terpineol was inversely related to fresh flavor. These volatiles explained almost 90% of the variation for fresh and off-flavor attributes.     

荞麦制品感官分析及香气成分研究进展

荞麦营养丰富,富含芦丁等生物类黄酮化合物,是生产功能性食品的重要原料,但因其特有的苦涩味造成产品口感较差,对荞麦产品的开发带来一定的负面影响。该文综述各种荞麦产品的感官评价和挥发性成分的研究进展,以期为荞麦产品的进一步优化提供参考。     

不同肥瘦比和烹制时间对狮子头猪肉丸特征挥发性风味成分的影响

该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值（OAV）讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明：在烹制两种肥瘦比例（6:4、7:3）的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物,经过OAV值分析的结论发现,在90、120、150 min中主要的风味物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等。在120 min时6:4组在己醛含量近达到了3.87 mg/kg、壬醛含量达到4.41 mg/kg,,2-戊基呋喃含量达到2.85 mg/kg;7:3组己醛含量达到了4.44 mg/kg、壬醛含量达到5.03 mg/kg,2-戊基呋喃达到2.74 mg/kg。因此,烹制120 min时7:3比例的狮子头风味物质组成更丰富,风味评价更好。