高温条件下多酚对茶油挥发性成分的影响

研究加热过程中多酚对茶油挥发性成分的影响,选取茶油和5组添加了0.02%多酚的茶油(没食子酸、儿茶素、槲皮素、没食子酸丙酯、3,4-二羟基苯乙酸)为材料,采用顶空固相萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对6组样品在180℃下加热不同时间后挥发性风味成分进行分析。结果表明,在加热过程中添加多酚减缓了茶油挥发物数量的降低,但能抑制挥发物总量的生成;对挥发性物质种类的影响而言,添加多酚能有效减缓正构醛含量的减少,但对不饱和醛和其他不良挥发性成分如挥发性短链脂肪酸的生成具有抑制作用。因此,添加多酚能使高温下茶油的风味有所改善。     

不同蔬菜原料发酵泡菜挥发性成分解析

为探明不同原料发酵泡菜特征性挥发性成分及其差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对6 种典型泡菜(泡生姜、泡长萝卜、泡圆萝卜、泡青芥菜、泡榨菜、泡蒜)中的挥发性成分进行检测。主成分(PCA)分析表明,泡菜的主要挥发性成分根据发酵程度不同可以分为两大类。一类为充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自于发酵和原料本身,如萝卜、青芥菜、榨菜发酵后产生的乙醇、乙酸和酯类等,也包括原料自身的硫醚类、异硫氰酸烯丙酯等。另一类为不充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自本身,如泡蒜主要挥发性成分为二烯丙基二硫醚等。发酵型蔬菜中榨菜、青芥菜和萝卜发酵后风味差异较大,即便是同类型不同品种如长萝卜和圆萝卜,发酵后挥发性成分也有较大差异。乙醇、苯乙醇、2-乙基己醇、乙酸、丁酸、乙酸乙酯可以用于区分发酵型和不发酵型泡菜,其中苯乙醇和2-乙基己醇可以用来区分泡长萝卜和泡圆萝卜。     

玉米窝头挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取―气质联用法(HS–SPME–GC–MS)分析玉米窝头的主要挥发性成分组成。检出的挥发性成分主要包括烃类、醛类、醇类、酮类、酸类、酯类和少量其他类物质。在检出的挥发性成分中壬醛、2,4–壬二烯醛、癸醛、香叶基丙酮和2–戊基呋喃相对含量较高,可能是玉米窝头风味的主要贡献物质。     

HS-SPME-GC-MS测定啤酒花中挥发性成分的条件优化

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析新疆产地啤酒花及颗粒花中的挥发性成分.通过优化不同萃取纤维、萃取时间、萃取温度和不同萃取样品量对所鉴定出的化合物峰面积的影响,确定固相微萃取的最佳条件为100 μmPDMS萃取纤维、萃取时间30 min,萃取温度70℃,萃取样品量0.15g.在优化的萃取条件下,进一步测定不同产地、不同品种的啤酒花中挥发性成分的组成,采用SPSS 16.0软件进行聚类分析和判别分析,为啤酒花品种和品质的鉴定提供依据.     

风鸡腌制和风干过程中挥发性成分的变化

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱仪联用技术,以2,4,6-三甲基吡啶为内标,对风鸡腌制和风干过程中的挥发性成分进行定性和定量分析。结果表明:在原料和腌制阶段的样品中均分别检测到49种和48种风味化合物;在风干1、3和5d的样品中分别检测到44、55和48种风味化合物。这些成分可归类为:醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类和醚类化合物。风鸡经过腌制和风干之后,醇和烷烃类的种类大幅增加,而羧酸类、芳香类、酮类、醇类、酯类、烷烃类和醚类化合物的绝对含量明显增加。在腌制之后的样品中,苯乙烯、2,3-辛二酮、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、肉桂醛、芳樟醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等对风鸡风味的形成贡献较大;在风干之后的样品中,主要挥发性风味物质包括:3-羟基-2-丁酮、肉桂醛、壬醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、3-甲基-1-丁醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等。     

HS-SPME-GC-MS分析不同糖类发酵辣椒汁中的挥发性成分

为得到风味良好的发酵辣椒汁,将辣椒汁分别添加蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖作为营养物质,再经过复合菌种发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对不同糖类发酵辣椒汁的挥发性成分进行鉴定和分析,探讨不同糖类对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明:4个样品中,共鉴定出113种挥发性成分,主要包括酯类(35种)、酸类(13种)、醇类(9种)、烯烃类(28种)、烷烃类(14种)、醛类(7种)、酮类(3种)等,它们的协同作用构成了发酵辣椒汁的特征气味。其中4个样品分别鉴定出成分72,69,76,86种,共有的成分45种且酯类是4个样品中的主要成分,因此4个样品的主体香气相似。但4个样品中不同种类物质所占比例和数量,以及相同组分相对含量差异都很大,因此不同糖类作为营养物质发酵辣椒汁香气不同,各有特色,将气质结果结合感官描述比较分析,麦芽糖发酵组风味最佳。     

超声处理对柑普茶挥发性成分的影响

采用全自动顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对超声处理前后的柑普茶的挥发性成分进行测定和分析。结果表明,柑普茶的香气成分来自茶枝柑的柑皮和普洱熟茶,主要挥发性成分为柠檬烯、蒎烯、β-月桂烯、γ-松油烯、芳樟醇、萜烯醇、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯和1,2,3三甲氧基苯等;超声处理能影响柑普茶不同部分挥发性成分的相对含量,较超声处理前,柑普茶柑皮中α-侧柏烯和α-蒎烯等成分的相对含量减少,邻伞花烃、癸醛的含量增多,柑普茶茶叶中的乙酸丁酯、N,N-二甲基甲酰胺、水芹烯、芳樟醇、松油醇和1,2,3三甲氧基苯等成分的相对含量在超声处理后都有提高,β-月桂烯、柠檬烯、γ-松油烯和茶香酮的相对含量较超声处理前有所减少;各成分含量的变化幅度在实验时长内基本随超声时间的延长而增大。     

羊奶中挥发性成分顶空固相微萃取条件的优化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱检测羊奶中挥发性成分,以出峰数和峰面积为指标,对影响固相微萃取法提取羊奶中挥发性成分的萃取头、萃取温度、加盐量、萃取时间和解析时间5个因素进行优化。结果表明,选用CAR/PDMS为萃取头、NaCl添加量为0.3g/mL、萃取温度为70℃、萃取时间为90min、解析时间为5min时,可最大限度地提取羊奶中挥发性成分。再以最优条件萃取羊奶中挥发性成分,经GC/MS分析检测,共检测出42种挥发性成分,其中酸性成分最多,有14种,其次是酯类、烷烃、芳香族、杂环、醇和醛酮,分别有6、5、5、5、4和3种。     

两种不同杀菌方式对神仙豆的营养组成及其挥发性成分的影响

为研究两种不同杀菌方式(高温和微波)对神仙豆的营养及其风味的影响,采用国标法、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)等技术,对神仙豆进行分析鉴定。结果表明:神仙豆的主要挥发性物质分为9类95种,包括醇类(26种)、烃类(21种)、醛类(18种)、酮类(5种)、酸类(5种)、酚类(4种)、酯类(4种)、醚类(3种)和含氮类(9种),但杀菌方式不同,将会直接导致神仙豆的风味成分发生变化。经过高温和微波杀菌处理,醇类、酮类化合物的相对含量明显升高,醚类、醛类、酚类和氮类化合物的相对含量降低,而酸类、酯类和烃类化合物的相对含量变化不明显。此外,两种杀菌方式均有助于促使神仙豆的游离氨基酸总量增加,尤其是鲜味氨基酸的总量明显增多,且采用微波杀菌处理的神仙豆品质优于高温杀菌处理组。     

基于HS-SPME/GC-MS分析新疆不同品种葡萄蒸馏酒挥发性香气成分

为了解新疆不同品种酿酒葡萄制得的蒸馏酒挥发性香气成分之间的差异,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME),结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对赤霞珠、霞多丽、贵人香、赤霞珠和霞多丽混酿以及贵人香和霞多丽混酿制得的葡萄蒸馏酒中挥发性香气成分进行检测,并对其差异进行分析比较。结果表明:以不同葡萄品种制得的蒸馏酒挥发性香气成分的种类和含量都存在一定的差别;在5种蒸馏酒样品中共检测出78种挥发性香气成分,包括酯类44种、醇类10种、酸类4种、醛类3种、酮类2种、其他物质15种;在以两种葡萄品种为原料的葡萄蒸馏酒中,除保留了各自原有的香气成分之外还产生了新的挥发性香气成分。     

杜氏盐藻挥发性物质的HS-SPME-GC-MS分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对杜氏盐藻的挥发性成分进行检测。结果表明,在检出的47种化合物中醇类、酮类、醛类、羧酸类总含量高达93.69%。其中对杜氏盐藻香味有主要贡献的是β-胡萝卜素的代谢或降解产物,如β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、3,5,5-三甲基-3-环己烯-1-酮等。对杜氏盐藻腥味有主要贡献的是2-茨醇、反式-二环[4.4.0]癸烷-1-醇-3-酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、异佛尔酮等。对杜氏盐藻刺激性气味有主要贡献的是2-对叔丁苯氧甲基-5-叔丁基-3-呋喃甲酸、5-异丙基-2-甲基苯酚及2,6-二乙基-吡嗪等。以上结果表明香味、腥味和刺激味是杜氏盐藻的主要挥发性气味。      

气质联用法分析辣椒籽油的化学成分

以超临界CO2提取的辣椒籽油为原料,采用溶液进样和顶空-固相微萃取方式进样,结合GC-MS分析,同时鉴定出主要化学成分和挥发性成分。研究结果表明:超临界CO2提取辣椒籽油中共鉴定出62种成分,主要化学成分为亚油酸、油酸、棕榈酸、辣椒碱、二氢辣椒碱、硬脂酸等,顶空-固相微萃取进样法鉴定出的主要挥发性成分为亚油酸、棕榈酸、顺-2,4a,5,6,7,8,9,9-八氢-3,5,5,-三甲-9-亚甲基-1H-苯并环庚烯、油酸、硬脂酸、异戊酸己酯、异草蒿脑、邻羟基苯甲酸甲酯等。      

不同品种金针菇特征挥发性物质的差异分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术和电子鼻技术对金针菇5 个品种川金3号、川金11号、川金54号、L4和L7中的挥发性物质进行鉴定并定量分析,并结合主成分分...     

HS-SPME-GC-MS法测定不同成熟度蜜柑果汁挥发性成分

本文以未成熟、充分成熟、过熟三种不同成熟度的大叶尾张蜜柑果汁为原料,采用固相微萃取法进行抽取,然后经过GC-MS联机检测果汁中挥发性风味化合物,并对风味物质进行定量分析。结果表明:不同成熟度的大叶尾张蜜柑果汁中共有37种挥发性风味成分,主要包括酯类、酮类、醛类、醇类和烃类;在未成熟、充分成熟和过熟大叶尾张蜜柑果汁中分别检出34、32、33种挥发性化合物;其中,反式-3-蒈烯-2-醇、十八烷酸丙酯、1,3,8-对-孟三烯在柑橘品种的挥发性风味物质组成中未见报道;成熟度引起的大叶尾张蜜柑果汁挥发性风味化合物种类变化较小,但是柠檬烯、γ-松油烯、α-松油醇、香芹醇、β-甜橙醛等特征性风味物质含量有明显的变化;其中,醇类、醛类、酯类挥发性化合物均为在充分成熟果中含量最高。结合对果汁的物性分析得出,充分成熟果能保持大叶尾张蜜柑的香气特征。      

基于代谢标志物快速检测食品中金黄色葡萄球菌

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测金黄色葡萄球菌的挥发性代谢产物,以3-甲基丁醛和3-甲基丁酸为候选标志物,考察其特异性、稳定性和实际应用情况。结果表明,在7.5%氯化钠肉汤增菌培养基中,金黄色葡萄球菌不能产生高于空白的3-甲基丁醛,而产生的3-甲基丁酸则是金黄色葡萄球菌的特异性代谢产物,该代谢产物的释放不受金黄色葡萄球菌菌株差异的影响,也不受与金黄色葡萄球菌共同培养的大肠杆菌O157:H7和肠炎沙门氏菌的影响,具有良好的稳定性。对于生鲜猪肉、生牛乳和米饭样品,挥发性代谢标志物检测法与传统培养法和聚合酶链式反应法的检测结果符合率很高,该方法操作简单,有望作为金黄色葡萄球菌活菌检测系统的补充方法,也为金黄色葡萄球菌活菌检测技术的开发利用提供了方法参考。     

橘红茶香气特征及风味成分分析

运用定量描述分析法、顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱-嗅闻(gas chromatography-mass spectrometry-olfactory,GC-MS-O)联用仪,并结合多元统计方法分析橘红茶及其原料的主要香气轮廓及挥发性风味成分.结果 表明,橘红茶的主体香气是果香和甜香.GC-MS共鉴定出92种挥发性物...     

罗非鱼酶解液中挥发性成分分析

采用顶空- 固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱- 质谱联用(GC-MS)对罗非鱼蛋白酶酶解液中挥发性成分进行研究,优化顶空固相微萃取的条件,并对挥发性成分进行鉴定和分析。结果表明最佳萃取条件为样品中添加30g/100mL 氯化钠,采用以聚二甲基硅氧烷/ 二乙烯基苯(PDMS/DVB)为涂层的萃取头在60℃条件下搅拌萃取40min。实验共鉴定出69种挥发性物质,其中与罗非鱼酶解液气味相关的成分主要是相对分子质量为80～200的C6～C9 挥发性羰基化合物、醇类和含氮类物质,这些挥发性成分的协同作用构成了酶解液的特征风味。     

HS-SPME-GC-MS技术对冷藏鲢鱼片挥发性成分变化的分析

以白鲢鱼片为研究对象,测定其菌落总数和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值在4 ℃冷藏过程中的变化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究白鲢鱼片在4 ℃冷藏的过程中挥发性成分的变化。结果表明,菌落总数和TVB-N值随着贮藏时间的延长呈现不同趋势的增长,贮藏12 d时超过一级鲜度限值。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共检测出82 种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类和烃类（烷烃、烯烃、芳香烃）物质。冷藏期间鲢鱼片挥发性成分中的醛酮类物质含量逐渐增加,烃类物质含量不断减少,醇类物质含量则呈先降低后增加的趋势,第6天时含量最低。杂环类物质在第9天被检出且有增高的趋势。第9、12天的冷藏鲢鱼鱼片挥发性成分变化较大,是其新鲜度变化的拐点。     

西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组分比较研究

以西藏种萨牦牛与犏牛为原料,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分,利用高效气相色谱- 质谱联用(GC-MS)技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异。结果表明：种萨牦牛背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛,差异极显著(P ＜ 0.01);牦牛背最长肌的风味组分种类为96 种,其主要组分为醛类,占总体风味组分体积分数的8.2448%,可以确定其为牦牛肉的特征风味之一,而犏牛的主要风味组分为酯类,占总体风味组分体积分数的0.3037%;牦牛臀股二头肌的风味组分种类多于犏牛,但总体含量稍低于犏牛,两者的主要风味组分均为酯类。