马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响

为研究马铃薯淀粉的物化特性,以马铃薯为试验原料并对其中淀粉进行提取,并探讨不同含量马铃薯淀粉对混粉物化特性以及生鲜马铃薯热干面和干制马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯中淀粉含量为73.80%,马铃薯淀粉中直链淀粉含量为28.23%,支链淀粉含量为71.70%;马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗消化淀粉(RS)含量分别为20.29%、15.03%和64.68%。马铃薯淀粉添加量在60%～70%时,混粉的持水性、吸水膨胀性和粘度值较高;马铃薯淀粉含量为70%～80%时,能较好的改善生鲜马铃薯热干面的蒸煮特性和质构特性;马铃薯淀粉含量在70%时,干制马铃薯热干面的复水特性最好;随着马铃薯热干面中马铃薯淀粉含量的增加,干制热干面更易消化。综上所述,马铃薯淀粉的建议添加量为70%。     

不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响

为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响.结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升.随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变...     

马铃薯薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响

研究薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响,为马铃薯干米粉加工提供参考依据。分别将0%、10%、20%、30%和40%的薯泥添加到米浆中,测定米粉蒸煮指标、色差和质构变化。结果表明:随着马铃薯泥添加量的增加,米粉的复水时间缩短,吐浆值增大;薯泥添加量为20%时,相比对照组亮度值L显著减小,色度值b显著增大。米粉的硬度值、弹性、咀嚼性、峰值负载和形变量随薯泥添加量增加先增大,但当薯泥添加量为20%时,相比对照组,米粉的硬度值、弹性和咀嚼性显著减小;薯泥添加量为30%时,相比对照组,米粉的峰值负载和峰值负载形变量亦显著减小,实际生产中薯泥添加量10%～20%获得的马铃薯干米粉品质较好。     

马铃薯全粉面包加工工艺的研究

用小麦粉和马铃薯全粉制作马铃薯全粉面包,并添加白砂糖、酵母和黄油等辅料。以面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性,及感官评价为评定指标,通过单因素和正交试验确定面包的最佳工艺,当马铃薯全粉为15%,白砂糖为15%,酵母为3%,黄油为12%时,面包的口感最好。使用SPSS分析面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性指标与感官评价的相关性,确定马铃薯全粉对改善面包的口感有着重要的作用。     

基于结合型感官评价技术的热干面制作工艺优化研究

以热干面为主要研究对象,以煮制温度、煮制时间、煮制水中盐含量、芝麻酱与芝麻香油配比这4个因素为主要研究因素,研究出热干面的最佳制作工艺.通过单因素实验得出4个因素中具有代表性的3个水平进行正交实验,利用感官实验对9组实验样品进行感官评分,结合模糊数学分析方法得出模糊综合得分.根据综合得分可知对热干面产生影响的因素的主次...     

添加血耳发酵液的鲜湿热干面研制

为提高鲜热干面的食用品质并实现血耳发酵液的有效利用,本研究以感官评价、蒸煮品质和质构为评价指标,探究了血耳发酵液的浓度,血耳发酵液、食盐、食用碱和谷朊粉添加量对鲜湿热干面食用品质的影响,并利用综合评分法对添加血耳发酵液的鲜湿热干面配方进行优化.结果表明:各因素对鲜湿热干面食用品质的影响顺序依次为食用碱>食盐>谷朊粉>血...     

意式马铃薯生全粉汤团的工艺优化

通过和意大利汤团进行比较,制作出符合中国人口味的意式马铃薯生全粉汤团.在单因素试验的基础上通过正交试验,探究水添加量,马铃薯生全粉添加量,糯米粉添加量,谷朊粉添加量对意式马铃薯生全粉汤团品质的影响.结果 表明,意式马铃薯生全粉汤团的最佳配方为以汤团总质量为基准,水添加量46.00％、马铃薯生全粉添加量45.00％、糯米...     

云南半干米线工艺优化

以F270大米与F271大米为原料制备半干米线。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化半干米线加工工艺条件。结果表明：最佳加工工艺为F270大米占比70%(以混合大米质量为基准)、干燥温度75.5℃、干燥时间42 min,在此条件下制得的半干米线感官评分平均为88.30±0.68。     

半干鸭血干加工工艺及食用品质的研究

研究半干鸭血干的加工工艺和食用品质。将鸭血用3种不同方式进行卤制,通过感官评定选出最佳卤制方式,后通过热风干燥、微波干燥及微波真空干燥对卤制过的鸭血进行干制,控制水分含量在38%左右,比较后得出最理想的半干鸭血干。对半干鸭血干和鸭血豆腐进行质构、色泽、感官及硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的对比,结果显示:与鸭血豆腐相比,半干鸭血干具有较好的棕红色色泽,硬度适中、弹性良好、有嚼劲儿,贮藏时间较长,便于携带和食用。因此,半干鸭血干的研发为更好的开发鸭血产品提供了一条新思路。     

两种脱水工艺对延长半干面保质期的影响研究

主要研究两种脱水工艺[提高脱水温度(105、115、125、135℃)和高加水延长脱水时间(205、240、290、330 s)]对半干面保质期及品质特性(蒸煮、质构、色泽、热力学特性)的影响。通过测定含菌量变化、蒸煮、质构特性、颜色和热力学特征指标,研究不同脱水工艺对保质期的影响,并优化最佳工艺。结果表明:提高脱水温度(105℃至135℃)可以显著(P<0.05)降低半干面初始霉菌酵母数及嗜热菌数,而延长脱水时间(205 s至330 s)可使半干面初始菌落总数降低1.57 lgCFU/g;125℃脱水和290 s脱水可以使半干面保质期分别延长20 d和30 d。其次,研究了上述两种脱水工艺对半干面的蒸煮、质构、颜色及热力学特性的影响。结果表明提高脱水温度会增大半干面的蒸煮损失、硬度、L*值,降低ΔH,而延长脱水时间则增大半干面的吸水率、Tp和Tc,降低L*值。扫描电镜结果显示两种脱水工艺均会不同程度地破坏半干面的微观结构。综合考虑,290 s脱水处理的半干面各指标较好。     

紫甘薯面条的加工工艺研究

采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究紫色甘薯面条的加工技术。结果显示,产品的最佳配方为:面粉80%、薯粉20%、食盐2%、卡拉胶1.25%、氧化淀粉3.25%。在此工艺条件下,产品断条率0%,烹煮损失率10.7%。     

马铃薯膳食纤维物化特性分析及其对马铃薯热干面品质的影响

以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74%;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23?g/g,持油性为1.76?g/g,吸水膨胀性为6.65?mL/g,葡萄糖吸附能力为0.87?mmol/g,胆固醇吸附能力为2.04?mg/g;膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质：随着膳食纤维添加量的增加,热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势;其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势;膳食纤维能延缓面条中淀粉的分解,且增加面条中蛋白质的消化率。综上所述,膳食纤维的建议添加量为5%～12%。     

马铃薯面条制作工艺及品质研究

以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化,丰富面条品种,是马铃薯主食化产品开发的重要途径。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,会影响面条的成型,而目前马铃薯面条的全粉含量在30%以下。本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高(40%)的面条,最佳工艺参数为:马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重100 g时,加水量44 m L、和面温度45℃、熟化时间30 min,该条件下制作的面条断条率为0%,感官评分达到87.9分。与全小麦(100%小麦粉)面条相比,马铃薯面条的和面水温较高、蒸煮时间较短,虽然色泽、韧性、粘性及光滑性等感官品质有所降低,但具有整体可接受性和商品化潜力。     

马铃薯方便面的研制

介绍了马铃薯全粉的营养价值及药用保健作用 ,并重点阐述了马铃薯方便面的生产工艺及配方     

山药粉丝的研制

采用去皮、护色、打浆、配方、制丝等过程研究了山药粉丝的制作工艺,并对影响山药粉丝的色、香、味、黏度、柔软性等的因素进行了探讨。通过对魔芋精粉、柠檬酸、明矾、增稠剂添加量的正交实验及单因素实验得出了生产山药粉丝的最佳原辅料配方及生产工艺。结果表明:2%魔芋精粉、0.1%柠檬酸、0.5%明矾、0.05%卡拉胶最佳。采用该技术条件能得到具有独特风味的高质量产品。     

基于DMA和DSC分析技术研究马铃薯泥面条特性

为深入探讨马铃薯泥、水和食盐添加量对马铃薯泥面条形成机理的影响,采用动态力学分析法和差式量热扫描法进行单因素实验并分析。结果表明,添加马铃薯泥可降低面条刚性、导致马铃薯泥面条吸热焓变的增加和非冻结水含量的下降,从而降低马铃薯泥面条的品质;水的添加量,增加非冻结水的含量,使马铃薯泥面条更加筋道,提高了面条的整体品质;面条中适当地添加食盐,有助于提高面条的弹性和粘性。     

挂面加工和储藏中的酸败及控制技术研究

挂面在加工和储藏过程中产生的酸败严重影响了其品质。对挂面酸败产生的机制和控制技术进行研究,采用高效液相色谱分析A1小麦粉、新鲜和储藏40 d挂面的脂肪酸组成和含量,并分析其酸价、过氧化值和TBA值的变化,结果显示亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)发生氧化分解是挂面酸败产生的主要原因。分析五种小麦粉以及添加脂溶性、水溶性迷迭香A1小麦粉生产的挂面加工和储藏过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化,结果表明采用不易产生酸败的小麦粉和添加一定量的脂溶性、水溶性迷迭香生产挂面可延缓挂面的酸败。     

马铃薯米线挤压工艺的研究

以马铃薯全粉与籼米粉的复配粉为原料,采用双螺杆挤压工艺制作马铃薯米线。对马铃薯米线挤压加工过程中的原料水分含量、螺杆转速、挤压糊化温度(三区)和挤压成型温度(四区)进行分析研究。试验结果表明,4个因素对马铃薯米线品质的影响大小依次为原料水质量分数挤压成型温度挤压糊化温度螺杆转速。通过正交试验分析得出马铃薯米线最佳挤压工艺条件为:原料水质量分数38%、螺杆转速100 r/min、挤压糊化温度105℃、挤压成型温度92.5℃。以此得到的马铃薯米线综合评分为11.889,口感较好,蒸煮损失率降低。由此可预测,马铃薯米线的挤压加工具有一定可行性。     

栅栏技术在半干鲢鱼片生产工艺中的应用

研究半干鲢鱼片的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及贮藏稳定性的影响,并对其优化,确定其最佳保质栅栏模式。正交试验结果表明:当柠檬酸添加量为0.20%、复合防腐剂添加量为0.10%(山梨酸钾、Nisaplin的质量比为1∶1)、在45℃干燥4 h、杀菌前的低温处理时间36 h、采用二次杀菌方式(95℃40 min,中间在冰水混合物中冷却10 min)时,制品在室温(20℃)下可保藏5个月。