黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究

以黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体为调味基料,开发一种膏状调味料产品。选用菇脂比、玉米淀粉添加量、麦芽糊精添加量3个因素,以质地评分为指标确定调质配方;选用食盐添加量、洋葱粉添加量、大蒜粉添加量3个因素,以感官评分为指标确定调味配方并进行优化。通过单因素试验评估调味膏的感官评分,以初步确定复合调味膏配方,并基于正交分析进行进一步优化。最终确定调味膏配方为菇脂比为6.5:1,各辅料添加量为食盐2.5%,玉米淀粉2.5%,麦芽糊精2.5%,洋葱粉0.8%,大蒜粉1.3%。制得的黑皮鸡枞菌调味膏按照1:40冲调后鲜香可口,肉香十足,有黑皮鸡枞菌特有的蘑菇香气,风味极佳。研究结果可为黑皮鸡枞菌食品加工提供参考依据。     

无磷保水剂在甜玉米成型鸡块中的应用

为增加甜玉米成型鸡块的保水性和安全性,选用食盐、淀粉、大豆分离蛋白以及卡拉胶作为混合磷酸盐的替代物。以油炸损失率和感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化了无磷保水剂的最佳配比。结果表明:与其他种类淀粉相比,玉米变性淀粉可以较好的降低成型鸡块的油炸损失率和提高鸡块的感官品质。无磷保水剂对油炸损失率影响的大小依次为大豆分离蛋白、食盐、卡拉胶、玉米变性淀粉最小。四种配料的最佳配比是食盐添加量为1.5%,大豆分离蛋白添加量为9%,玉米变性淀粉添加量为7%,卡拉胶添加量为0.4%。     

素肉丸子的开发研制

以大豆蛋白为主要原料，添加谷朊粉、淀粉、面包粉、鸡蛋、糖、调味料等辅料，制作生产素肉丸子，确定了素肉丸子的配方为：组织蛋白58％，分离蛋白5％，谷朊粉3％，淀粉12％，色拉油18％，盐1．5％，糖1％，胡椒0．08％、花椒0．1％。     

猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.     

响应面法优化马铃薯素食肠加工

以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠。通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马铃薯素食肠配方。实验结果显示:马铃薯素食肠较优蒸制时间为25 min,最佳配方为:马铃薯(薯泥:薯粉=4:1),大豆分离蛋白添加量3%,玉米淀粉添加量12%,木薯醋酸酯淀粉添加量5%,鸡蛋添加量6%,其中鸡蛋(p<0.01)、大豆分离蛋白(p<0.01)、木薯醋酸酯淀粉添加量(p<0.05)对马铃薯素食肠感官品质具有显著影响,由回归方程预测在此条件下感官评分的理论值为(42.0±0.3)分,生产验证得到感官评分为41.3分。验证实验显示,在该工艺条件下制得的马铃薯素食肠口感较好,食用方便,可以作为工业化生产的基本加工条件。     

玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸持水力的影响

玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白是重要的食品添加剂,且均具有增稠保水的功能。研究了以上三者对鸡肉丸保水性的影响,为鸡肉丸的加工生产提供参考。以玉米淀粉、魔芋胶、大豆分离蛋白为实验因子,鸡肉丸的压出汁液损失率为响应值,采用中心组合设计的方法,并以压出汁液损失最小为目标,对鸡肉丸生产中添加物复合淀粉、大豆分离蛋白、魔芋胶的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。研究结果表明:玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸压出汁液损失率有极显著影响(p0.01)。优化得到鸡肉丸中三种添加剂的最佳添加量为:玉米淀粉14.9%,魔芋胶2.1%,大豆分离蛋白2.3%,压出汁液损失率为15.08%。     

胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠的研制

以胡萝卜和芹菜作为蔬菜原料,采用传统配料结合现代工艺制作胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠。选取胡萝卜芹菜复合蔬菜汁、玉米淀粉和大豆组织蛋白作为单因素,并在单因素结果基础上进一步设计正交试验,结合感官评定、质构分析,研究胡萝卜芹菜复合营养灌肠的配方最佳配比。结果表明：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量对复合营养灌肠感官和风味形成影响最大,大豆组织蛋白对灌肠质构起关键作用;最佳配比为：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量18％、玉米淀粉添加量10％、大豆组织蛋白添加量6％。     

茭白低温火腿肠的研制

以猪肉为主料,通过单因素试验和正交试验考察茭白、玉米淀粉、大豆分离蛋白对火腿肠品质的影响。结果表明:茭白低温火腿肠的最佳工艺配方为猪肉100%计时,茭白添加量5%,玉米淀粉添加量12%,大豆分离蛋白添加量4%。     

响应面法优化南美白对虾即食虾滑的加工工艺

为开发即食虾滑新产品,以南美白对虾为原料,研究不同辅料(金线鱼鱼糜、淀粉、大豆分离蛋白)添加量对虾滑凝胶强度、质构特性、持水性、白度和感官评分的影响。在单因素试验基础上,以感官评分和凝胶强度为响应值,利用响应面法对即食虾滑配方进行优化,结果表明:最适合添加到即食虾滑中的淀粉种类是木薯醋酸酯淀粉,影响即食虾滑产品品质的因素从高到低为金线鱼鱼糜添加量、大豆分离蛋白添加量、木薯醋酸酯淀粉添加量,最终得出即食虾滑的最优配方为:100 g虾仁,虾肉块、虾糜质量比3∶2,添加食盐1%、鸡蛋白粉0.3%、魔芋粉3%、金线鱼鱼糜12.68%、木薯醋酸酯淀粉3.30%、大豆分离蛋白1.14%、谷氨酰胺转胺酶0.3%、虾味剂0.4%、复合磷酸盐0.3%、饮用水8%,该条件下所得即食虾滑的口感爽滑、鲜味十足,感官评分和凝胶强度的综合评价结果最优,分别为90.50分和1 339.87 g·mm,与预测值相近,说明利用响应面法优化南美白对虾即食虾滑加工工艺的方法可靠、可行。     

混料试验与模糊评价结合优化挤压膨化芝麻制品工艺

为优化挤压膨化芝麻制品的食用品质,以芝麻粉、淀粉、大豆分离蛋白和蔗糖为主要原料,采用模糊感官综合评价结合混料试验设计对挤压膨化芝麻制品配方进行优化。结果表明：挤压膨化芝麻制品的脆度、硬度与模糊感官评分之间极显著相关（P＜0.01）,模糊感官评分可以作为评价产品品质的指标;主要原料及其之间的交互作用对挤压膨化芝麻制品的感官品质影响极显著（R2=0.9971,P＜0.01）。当淀粉添加量65%、芝麻粉添加量12.5%、大豆分离蛋白添加量8%、蔗糖添加量14.5%时,挤压膨化芝麻制品的模糊感官评分具有最佳分值89.4±0.86,与模型预测值无显著性差异（P＞0.05）。扫描电镜结果显示,优化产品的结构紧密、表面较平整、无明显颗粒状态。研究结果能够为芝麻的综合利用及新产品的开发研究提供一定参考。